CN104172013A - 一种素香味火腿肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种素香味火腿肠,原料按重量份数计算,包括如下组分:土豆8~15份、萝卜8~15份、大葱4~5份、水6~9份、淀粉30~45份、食用盐0.5~0.8份、辣椒2~3份、辣椒油1~1.5份、孜然1.5~2.5份、羊肉香粉1.5~2.5份、白砂糖6~10份、大豆蛋白1~4份、香辛料1.5~2.5份、味精0.8~1.2份、甜蜜素0.3~0.5份、红曲红0.01~0.04份、瓜尔胶0.2~0.4份、卡拉胶0.2~0.5份、亚硝酸钠0.015~0.02份、D-异抗坏血酸钠0.03~0.04份、三聚磷酸钠0.1~0.2份、山梨酸钾0.01~0.02份。本发明所述的火腿肠采用土豆、萝卜为主要原料,打破传统火腿肠的配方,具有口感佳、营养充分的优点。
Description
【技术领域】
本发明属于食品加工领域,涉及一种素香味火腿肠,具体涉及一种素香味火腿肠及其制作方法。
【背景技术】
火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品,以畜禽肉做主要原料,辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等),然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质,采用腌制、斩拌(或乳化)、高温熟化等加工工艺制成,其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
近年来,随着人们生活水平的不断提高,对休闲食品的要求也越来越高,尤其是口感与健康方面。
土豆中含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素,还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素,具有抗衰老的功效;土豆中还含有丰富的膳食纤维,可以促进胃肠蠕动,疏通肠道。
萝卜中含有B族维生素和钾、镁等矿物质,既可以促进肠胃蠕动,又有助于体内废物的排除。而且萝卜可降血脂、软化血管、稳定血压,预防冠心病、动脉硬化、胆结石等疾病。
【发明内容】
本发明提供一种素香味火腿肠,采用土豆、萝卜做主要原料,具有口感佳、营养充分的优点。
本发明提供的素香味火腿肠,原料按重量份数计算,包括如下组分:土豆8~15份、萝卜8~15份、大葱4~5份、水6~9份、淀粉30~45份、食用盐0.5~0.8份、辣椒2~3份、辣椒油1~1.5份、孜然1.5~2.5份、羊肉香粉1.5~2.5份、白砂糖6~10份、大豆蛋白1~4份、香辛料1.5~2.5份、味精0.8~1.2份、甜蜜素0.3~0.5份、红曲红0.01~0.04份、瓜尔胶0.2~0.4份、卡拉胶0.2~0.5份、亚硝酸钠0.015~0.02份、D-异抗坏血酸钠0.03~0.04份、三聚磷酸钠0.1~0.2份、山梨酸钾0.01~0.02份。
特别的,原料按重量份数计算,包括如下组分:土豆13份、萝卜13份、大葱5份、水6份、淀粉38.5份、食用盐0.6份、辣椒3份、辣椒油1份、孜然2份、羊肉香粉2份、白砂糖8份、大豆蛋白2份、香辛料2份、味精0.8份、甜蜜素0.5份、红曲红0.01份、瓜尔胶0.4份、卡拉胶0.4份、亚硝酸钠0.015份、D-异抗坏血酸钠0.04份、三聚磷酸钠0.2份、山梨酸钾0.02份。
特别的,所述香辛料为姜、胡椒、大蒜、月桂、丁香、肉桂、茴香、肉香粉的混合物。
另外,本发明还提供一种素香味火腿肠的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
S01:按量称取土豆、萝卜,将称取好的土豆、萝卜清洗干净之后切片;
S02:将切好的土豆、萝卜热蒸20~30分钟;
S03:待蒸好后的土豆、萝卜冷却后,按量称取大葱,一并放入挤压机中进行挤压;
S04:将上述步骤S03中所得的混合物放入搅拌机中,并按量称取食用盐、辣椒油、羊肉香粉、白砂糖、大豆蛋白、香辛料、味精、甜蜜素、红曲红、瓜尔胶、卡拉胶、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾,一并放入搅拌机中进行第一次搅拌,搅拌时间为20~30分钟;
S05:按量称取水及淀粉,放入到搅拌机中进行第二次搅拌,搅拌时间为20~30分钟;
S06:取出上述步骤S05中所得的混合物,在温度为0℃~4℃的条件下进行腌制,腌制时间为15~22小时;
S07:将腌制好的混合物放入灌肠机中灌装成型;
S08:将灌装好的产品放置于高压锅中利用高压蒸汽进行熟化、杀菌,之后进行挂凉、入库。
特别的,所述步骤S02热蒸采用高温热蒸汽热蒸,热蒸温度为110℃~120℃。
特别的,所述步骤S08高压锅压力选用0.2~0.3MPa,所述高压蒸汽熟化、杀菌时间为18~25分钟。
相较于现有技术,本发明所述的火腿肠以土豆、萝卜味原料,打破传统火腿肠的配方,具有口感佳、营养充分的优点。
【具体实施方式】
为对本发明的目的、功能及技术手段有进一步的了解,现结合具体实施例对本发明详细说明如下。
实施例中所使用的原材料如下:
羊肉香粉及肉香粉均为青岛瑞可莱食品配料有限公司生产,名称为瑞可莱系列咸味香精。
实施例1:
一种素香味火腿肠,原料按重量百分比计算,包括如下组分:土豆13份、萝卜13份、大葱5份、水6份、淀粉38.5份、食用盐0.6份、辣椒3份、辣椒油1份、孜然2份、羊肉香粉2份、白砂糖8份、大豆蛋白2份、香辛料2份、味精0.8份、甜蜜素0.5份、红曲红0.01份、瓜尔胶0.5份、卡拉胶0.4份、亚硝酸钠0.01份、D-异抗坏血酸钠0.04份、三聚磷酸钠0.2份、山梨酸钾0.02份。
称取土豆、萝卜,清洗干净切片,采用115℃热蒸汽热蒸30分钟;然后等蒸好的土豆、萝卜冷却后加入挤压机中,称取大葱一并加入挤压机中进行挤压;待挤压完成后,将挤压好的混合物放入搅拌机中,称取食用盐、辣椒油、羊肉香粉、白砂糖、大豆蛋白、香辛料、味精、甜蜜素、红曲红、瓜尔胶、卡拉胶、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾,一并放入搅拌机中搅拌进行第一次搅拌,搅拌30分钟;第一次搅拌完成后,称取水及淀粉,放入搅拌机中,进行第二次搅拌,搅拌28分钟;第二次搅拌完成后,取出搅拌均匀的混合物在温度为2℃的条件下腌制20小时;将腌制好的混合物放入灌肠机中灌装成型;将灌装好的产品采用0.28MPa的高压蒸汽进行熟化、杀菌,高压蒸汽熟化、杀菌时间为25分钟,之后进行挂凉、入库。
实施例2:
一种素香味火腿肠,原料按重量百分比计算,包括如下组分:土豆15份、萝卜15份、大葱4.5份、水9份、淀粉45份、食用盐0.8份、辣椒2.5份、辣椒油1.5份、孜然2.5份、羊肉香粉2.5份、白砂糖10份、大豆蛋白4份、香辛料2.5份、味精1.2份、甜蜜素0.4份、红曲红0.04份、瓜尔胶0.35份、卡拉胶0.5份、亚硝酸钠0.02份、D-异抗坏血酸钠0.04份、三聚磷酸钠0.2份、山梨酸钾0.015份。
称取土豆、萝卜,清洗干净切片,采用120℃热蒸汽热蒸28分钟;然后等蒸好的土豆、萝卜冷却后加入挤压机中,称取大葱一并加入挤压机中进行挤压;待挤压完成后,将挤压好的混合物放入搅拌机中,称取食用盐、辣椒油、羊肉香粉、白砂糖、大豆蛋白、香辛料、味精、甜蜜素、红曲红、瓜尔胶、卡拉胶、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾,一并放入搅拌机中搅拌进行第一次搅拌,搅拌27分钟;第一次搅拌完成后,称取水及淀粉,放入搅拌机中,进行第二次搅拌,搅拌30分钟;第二次搅拌完成后,取出搅拌均匀的混合物在温度为0℃的条件下腌制22小时;将腌制好的混合物放入灌肠机中灌装成型;将灌装好的产品采用0.3MPa高压蒸汽进行熟化、杀菌,高压蒸汽熟化、杀菌时间为24分钟,之后进行挂凉、入库。
实施例3:
一种素香味火腿肠,原料按重量百分比计算,包括如下组分:土豆8份、萝卜12份、大葱4份、水6份、淀粉35份、食用盐0.6份、辣椒2份、辣椒油1份、孜然1.8份、羊肉香粉1.8份、白砂糖7份、大豆蛋白2份、香辛料1.6份、味精0.9份、甜蜜素0.3份、红曲红0.01份、瓜尔胶0.25份、卡拉胶0.2份、亚硝酸钠0.015份、D-异抗坏血酸钠0.03份、三聚磷酸钠0.1份、山梨酸钾0.12份。
称取土豆、萝卜,清洗干净切片,采用110℃热蒸汽热蒸20分钟;然后等蒸好的土豆、萝卜冷却后加入挤压机中,称取大葱一并加入挤压机中进行挤压;待挤压完成后,将挤压好的混合物放入搅拌机中,称取食用盐、辣椒油、羊肉香粉、白砂糖、大豆蛋白、香辛料、味精、甜蜜素、红曲红、瓜尔胶、卡拉胶、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾,一并放入搅拌机中搅拌进行第一次搅拌,搅拌20分钟;第一次搅拌完成后,称取水及淀粉,放入搅拌机中,进行第二次搅拌,搅拌25分钟;第二次搅拌完成后,取出搅拌均匀的混合物在温度为3℃的条件下腌制18小时;将腌制好的混合物放入灌肠机中灌装成型;将灌装好的产品采用0.22MPa的高压蒸汽进行熟化、杀菌,高压蒸汽熟化、杀菌时间为18分钟,之后进行挂凉、入库。
实施例4:
一种素香味火腿肠,原料按重量百分比计算,包括如下组分:土豆10份、萝卜8份、大葱4.5份、水7份、淀粉30份、食用盐0.5份、辣椒2份、辣椒油1.2份、孜然1.8份、羊肉香粉1.5份、白砂糖6份、大豆蛋白1份、香辛料1.5份、味精0.8份、甜蜜素0.32份、红曲红0.01份、瓜尔胶0.2份、卡拉胶0.25份、亚硝酸钠0.015份、D-异抗坏血酸钠0.03份、三聚磷酸钠0.12份、山梨酸钾0.01份。
称取土豆、萝卜,清洗干净切片,采用118℃热蒸汽热蒸22分钟;然后等蒸好的土豆、萝卜冷却后加入挤压机中,称取大葱一并加入挤压机中进行挤压;待挤压完成后,将挤压好的混合物放入搅拌机中,称取食用盐、辣椒油、羊肉香粉、白砂糖、大豆蛋白、香辛料、味精、甜蜜素、红曲红、瓜尔胶、卡拉胶、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾,一并放入搅拌机中搅拌进行第一次搅拌,搅拌25分钟;第一次搅拌完成后,称取水及淀粉,放入搅拌机中,进行第二次搅拌,搅拌20分钟;第二次搅拌完成后,取出搅拌均匀的混合物在温度为4℃的条件下腌制15小时;将腌制好的混合物放入灌肠机中灌装成型;将灌装好的产品采用0.2MPa的高压蒸汽进行熟化、杀菌,高压蒸汽熟化、杀菌时间为20分钟,之后进行挂凉、入库。
需要说明的是,本发明以上所述实施都只能认为是对本发明的说明,而不能限制本发明,权利要求书指出了本发明的范围,而实施例并未指出本发明的范围,因此,在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变,都应认为是包括在权利要求书的范围内。
Claims (6)
1.一种素香味火腿肠,其特征在于,原料按重量份数计算,包括如下组分:土豆8~15份、萝卜8~15份、大葱4~5份、水6~9份、淀粉30~45份、食用盐0.5~0.8份、辣椒2~3份、辣椒油1~1.5份、孜然1.5~2.5份、羊肉香粉1.5~2.5份、白砂糖6~10份、大豆蛋白1~4份、香辛料1.5~2.5份、味精0.8~1.2份、甜蜜素0.3~0.5份、红曲红0.01~0.04份、瓜尔胶0.2~0.4份、卡拉胶0.2~0.5份、亚硝酸钠0.015~0.02份、D-异抗坏血酸钠0.03~0.04份、三聚磷酸钠0.1~0.2份、山梨酸钾0.01~0.02份。
2.根据权利要求1所述的素香味火腿肠,其特征在于,原料按重量份数计算,包括如下组分:土豆13份、萝卜13份、大葱5份、水6份、淀粉38.5份、食用盐0.6份、辣椒3份、辣椒油1份、孜然2份、羊肉香粉2份、白砂糖8份、大豆蛋白2份、香辛料2份、味精0.8份、甜蜜素0.5份、红曲红0.01份、瓜尔胶0.4份、卡拉胶0.4份、亚硝酸钠0.015份、D-异抗坏血酸钠0.04份、三聚磷酸钠0.2份、山梨酸钾0.02份。
3.根据权利要求1所述的素香味火腿肠,其特征在于,所述香辛料为姜、胡椒、大蒜、月桂、丁香、肉桂、茴香、肉香粉的混合物。
4.一种素香味火腿肠制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
S01:按量称取土豆、萝卜,将称取好的土豆、萝卜清洗干净之后切片;
S02:将切好的土豆、萝卜热蒸20~30分钟;
S03:待蒸好后的土豆、萝卜冷却后,按量称取大葱,一并放入挤压机中进行挤压;
S04:将上述步骤S03中所得的混合物放入搅拌机中,并按量称取食用盐、辣椒油、羊肉香粉、白砂糖、大豆蛋白、香辛料、味精、甜蜜素、红曲红、瓜尔胶、卡拉胶、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾,一并放入搅拌机中进行第一次搅拌,搅拌时间为20~30分钟;
S05:按量称取水及淀粉,放入到搅拌机中进行第二次搅拌,搅拌时间为20~30分钟;
S06:取出上述步骤S05中所得的混合物,在温度为0℃~4℃的条件下进行腌制,腌制时间为15~22小时;
S07:将腌制好的混合物放入灌肠机中灌装成型;
S08:将灌装好的产品放置于高压锅中利用高压蒸汽进行熟化、杀菌,之后进行挂凉、入库。
5.根据权利要求4所述的素香味火腿肠制作方法,其特征在于,所述步骤S02热蒸采用高温热蒸汽热蒸,热蒸温度为110℃~120℃。
6.根据权利要求4所述的素香味火腿肠制作方法,其特征在于,所述步骤S08高压锅压力选用0.2~0.3MPa,所述高压蒸汽熟化、杀菌时间为18~25分钟。
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