CN105725107A - 一种鲅鱼罐头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种鲅鱼罐头的制作方法，包括原料选取、解冻、原料处理、保色处理、腌制、油炸、汤汁配制、装罐、排气、封口、杀菌等步骤。本发明的有益效果：有效解决了鲅鱼罐头制成后，随着时间的推移，鲅鱼肉色泽变暗、变灰的问题，同时也解决了鲅鱼肉在杀菌过程中肉质***，弹性及咀嚼性差的问题,使肉质保持固有的弹性和风味。采用本发明方法制作而成的鲅鱼罐头，具有红烧鱼的特有风味，汤汁较多，色泽深红，充分保留了鲅鱼的营养成分，鱼质细嫩，干香滋润，五香味浓，本发明工艺步骤设计合理，且有效的解决鲅鱼不方便长期保存和长时间运输的缺点。
Description
【技术领域】
本发明涉及水产食品加工技术领域，具体涉及一种鲅鱼罐头的制作方法。
【背景技术】
鲅鱼也叫“马鲛”(学名)，硬骨鱼纲，鲭科。种类很多，常见的有“中华马鲛”、蓝点马鲛，斑点马鲛，康氏马鲛等，其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质(主要是钙)等营养元素，鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效。因为是鲜活产品保质期较短，人们长期以来采用原始腌制或晒干工艺加工成干制品或腌制品，经济效益较差。针对鲅鱼目前在罐头加工上被利用的情况不多，进行加工方法的改进，以期保持上述鱼的营养、色泽和口感，满足人们的需求，提升经济效益且有效的解决鲅鱼不方便长期保存和运输的缺点。同时，在现有鲅鱼罐头的制备过程中，由于很少对鲅鱼进行护色处理，导致出现制成的鲅鱼罐头，随着时间的推移，鲅鱼肉色泽变暗、变灰的问题。另外，我们知道，在食品的生产加工过程中通过加入不同的辅助配料可以获得不同的口感与风味。
【发明内容】
本发明的目的是提供一种鲅鱼罐头的制作方法，有效解决了鲅鱼罐头制成后，随着时间的推移，鲅鱼肉色泽变暗、变灰的问题，同时，也解决了鲅鱼肉在杀菌过程中肉质***，弹性及咀嚼性差的问题,使肉质保持固有的弹性和风味。
本发明目的是通过以下技术方案实现的：
一种鲅鱼罐头的制作方法，包括以下步骤：
a.原料选取：选用鱼体完整，气味正常，肌肉有弹性，骨肉紧密连接，鲜度良好的冰鲜鱼或冰冻鱼，每条质量在0.5Kg以上的鲅鱼；
b.解冻：以冷冻鲅鱼为原料时，需要进行解冻；
c.原料处理：将上一步处理后的鲅鱼去除鱼头、鱼尾、翅以及内脏，充分洗去血水后切成2-3cm长的鱼块；
d.保色处理：将上一步制得的鲅鱼块放入到60～70℃的保色液中浸泡20～30min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，然后沥干，鲅鱼块与保色液的用量比为1g:2～3ml；所述保色液通过如下重量份的原料制成：鸡骨草10份、蜂蜜7份、柠檬酸8份、秋葵5份、辣木叶10份、鱼腥草5份、油茶果芯6份、茶多酚1份、马前子1份；保色液的制备方法为：将鸡骨草、蜂蜜、柠檬酸、秋葵、辣木叶、鱼腥草、油茶果芯、茶多酚、马前子原料混合，加水进行加热提取1.5～2h，原料与水的用量比为1g:7～10ml；
e.腌制：将保色处理后的鲅鱼块按每100Kg加精盐1Kg、白酒0.5Kg腌制20-30min，备用；
f.油炸：先将花生油加热至180-190℃，然后投入腌制好的鱼块炸5-8min，至鱼表面呈黄色即捞出沥油；
g.汤汁配制：①香料水：大料粉300g，辣木子粉200g，花椒粉100g，姜粉300g，胡椒粉300g，茶多酚10g加清水熬煮3h后补足水至20Kg；②配汤：精盐14Kg，酱油20Kg，砂糖20Kg，味精0.5Kg和香料水20Kg，加水加热至上述配料全部溶解后用清水补足180Kg，再煮沸后用三层纱布过滤即可供装罐用；
h.装罐、排气、封口、杀菌：将油炸好的鲅鱼块与汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将鲅鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲅鱼中心温度达到80℃时，进行排气10min，在115℃下杀菌20～30min，然后冷却至罐内温度40℃左右，即可。
将冷却后的鲅鱼罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验合格，包装，得到所要的鲅鱼罐头产品。
优选地，鲅鱼块腌制过程中，腌制温度控制在5～10℃低温条件下。
油炸时，每次鱼块的投料量约为锅内油量的10％左右。鱼块投入后，待鱼块表面结皮、上浮时才可轻轻抖散翻动，以防止鱼块相互粘连和脱皮。鱼块在油炸过程中产生的碎屑要及时去除，同时要经常补充新油，或者更换新油。
优选地，装罐采用860型罐，每罐装入量为：鱼肉150g，汤汁106g或者采用玻璃罐，每罐装入量为：鱼肉340g，汤汁170g。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
有效解决了鲅鱼罐头制成后，随着时间的推移，鲅鱼肉色泽变暗、变灰的问题，同时，也解决了鲅鱼肉在杀菌过程中肉质***，弹性及咀嚼性差的问题,使肉质保持固有的弹性和风味。采用本发明方法制作而成的鲅鱼罐头，具有红烧鱼的特有风味，汤汁较多，色泽深红，充分保留了鲅鱼的营养成分，鱼质细嫩，干香滋润，五香味浓，本发明工艺步骤设计合理，且有效的解决鲅鱼不方便长期保存和长时间运输的缺点。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
一种鲅鱼罐头的制作方法，包括以下步骤：
a.原料选取：选用鱼体完整，气味正常，肌肉有弹性，骨肉紧密连接，鲜度良好的冰鲜鱼，每条质量在0.5Kg以上的鲅鱼；
b.原料处理：将鲅鱼表面清洗干净后，用刀去除鱼头、鱼尾、翅以及内脏，充分洗去血水后，切成2-3cm长的鱼块；
c.保色处理：将上一步制得的鲅鱼块放入到60～70℃的保色液中浸泡30min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，然后沥干，鲅鱼块与保色液的用量比为1g:3ml；所述保色液通过如下重量份的原料制成：鸡骨草10份、蜂蜜7份、柠檬酸8份、秋葵5份、辣木叶10份、鱼腥草5份、油茶果芯6份、茶多酚1份、马前子1份；保色液的制备方法为：将鸡骨草、蜂蜜、柠檬酸、秋葵、辣木叶、鱼腥草、油茶果芯、茶多酚、马前子原料混合，加水进行加热提取1.5～2h，原料与水的用量比为1g:10ml；
d.腌制：腌制温度控制在5～10℃低温条件下，将保色处理后的鲅鱼块按每100Kg加精盐1Kg、白酒0.5Kg腌制25min，备用；
e.油炸：先将花生油加热至180-190℃，然后投入腌制好的鱼块炸5-8min，至鱼表面呈黄色即捞出沥油。油炸时，每次鱼块的投料量约为锅内油量的10％左右。鱼块投入后，待鱼块表面结皮、上浮时才可轻轻抖散翻动，以防止鱼块相互粘连和脱皮。鱼块在油炸过程中产生的碎屑要及时去除，同时要经常补充新油，或者更换新油；
f.汤汁配制：①香料水：大料粉300g，辣木子粉200g，花椒粉100g，姜粉300g,胡椒粉300g，茶多酚10g加清水熬煮3h后补足水至20Kg。②配汤：精盐14Kg，酱油20Kg，砂糖20Kg，味精0.5Kg和香料水20Kg加水加热至上述配料全部溶解后用清水补足180Kg，再煮沸后用三层纱布过滤即可供装罐用。装罐时汤汁温度不宜过低；
g.装罐、排气、封口、杀菌：将油炸好的鲅鱼块与汤汁加入罐中，进行排气，装罐采用860型罐，每罐装入量为：鱼肉150g，汤汁106g或者采用玻璃罐，每罐装入量为：鱼肉340g，汤汁170g。然后通过自动封口机压罐封口；最后将鲅鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲅鱼中心温度达到80℃时，进行排气10min，在115℃下杀菌25min，然后冷却至罐内温度40℃左右，即可。
将冷却后的鲅鱼罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验合格，包装，得到所述的鲅鱼罐头产品。
实施例2
一种鲅鱼罐头的制作方法，包括以下步骤：
a.原料选取：选用鱼体完整，气味正常，肌肉有弹性，骨肉紧密连接，鲜度良好的冰冻鱼，每条质量在0.5Kg以上的鲅鱼；
b.解冻：以冷冻鲅鱼为原料，进行解冻时，放在清水中让其自然解冻，解冻过程中换2～3次清水；
c.原料处理：解冻后的鲅鱼去除鱼头、鱼尾、翅以及内脏，充分洗去血水后切成2-3cm长的鱼块；
d.保色处理：将上一步制得的鲅鱼块放入到60～70℃的保色液中浸泡25min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，然后沥干，鲅鱼块与保色液的用量比为1g:3ml；所述保色液通过如下重量份的原料制成：鸡骨草10份、蜂蜜7份、柠檬酸8份、秋葵5份、辣木叶10份、鱼腥草5份、油茶果芯6份、茶多酚1份、马前子1份；保色液的制备方法为：将鸡骨草、蜂蜜、柠檬酸、秋葵、辣木叶、鱼腥草、油茶果芯、茶多酚、马前子原料混合，加水进行加热提取1.5～2h，原料与水的用量比为1g:8ml。
d.腌制：腌制温度控制在5～10℃低温条件下，每100Kg处理好的鱼块加精盐1Kg、白酒0.5Kg后腌制20min，备用；
e.油炸：先将花生油加热至180-190℃，然后投入腌制好的鱼块炸5-8min，至鱼表面呈黄色即捞出沥油。油炸时，每次鱼块的投料量约为锅内油量的10％左右。鱼块投入后，待鱼块表面结皮、上浮时才可轻轻抖散翻动，以防止鱼块相互粘连和脱皮。鱼块在油炸过程中产生的碎屑要及时去除，同时要经常补充新油，或者更换新油；
f.汤汁配制：①香料水：大料粉300g，辣木子粉200g，花椒粉100g，姜粉300g,胡椒粉300g，茶多酚10g加清水熬煮3h后补足水至20Kg。②配汤：精盐14Kg，酱油20Kg，砂糖20Kg，味精0.5Kg和香料水20Kg加水加热至上述配料全部溶解后用清水补足180Kg，再煮沸后用三层纱布过滤即可供装罐用。装罐时汤汁温度不宜过低；
g.装罐、排气、封口、杀菌：将油炸好的鲅鱼块与汤汁加入罐中，进行排气，装罐采用玻璃罐，每罐装入量为：鱼肉340g，汤汁170g。然后通过自动封口机压罐封口；最后将鲅鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲅鱼中心温度达到80℃时，进行排气10min，在115℃下杀菌20min，然后冷却至罐内温度40℃左右，即可。
将冷却后的鲅鱼罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验合格，包装，得到所述的鲅鱼罐头产品。
实施例3
一种鲅鱼罐头的制作方法，包括以下步骤：
a.原料选取：选用鱼体完整，气味正常，肌肉有弹性，骨肉紧密连接，鲜度良好的冰冻鱼，每条质量在0.5Kg以上的鲅鱼；
b.解冻：以冷冻鲅鱼为原料，进行解冻时，放在清水中让其自然解冻，解冻过程中换2～3次清水；
c.原料处理：解冻后的鲅鱼去除鱼头、鱼尾、翅以及内脏，充分洗去血水后切成2-3cm长的鱼块；
d.保色处理：将上一步制得的鲅鱼块放入到60～70℃的保色液中浸泡20min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，然后沥干，鲅鱼块与保色液的用量比为1g:2ml；所述保色液通过如下重量份的原料制成：鸡骨草10份、蜂蜜7份、柠檬酸8份、秋葵5份、辣木叶10份、鱼腥草5份、油茶果芯6份、茶多酚1份、马前子1份；保色液的制备方法为：将鸡骨草、蜂蜜、柠檬酸、秋葵、辣木叶、鱼腥草、油茶果芯、茶多酚、马前子原料混合，加水进行加热提取1.5～2h，原料与水的用量比为1g:7ml。
d.腌制：腌制温度控制在5～10℃低温条件下，每100Kg处理好的鱼块加精盐1Kg、白酒0.5Kg后腌制30min，备用；
e.油炸：先将花生油加热至180-190℃，然后投入腌制好的鱼块炸5-8min，至鱼表面呈黄色即捞出沥油。油炸时，每次鱼块的投料量约为锅内油量的10％左右。鱼块投入后，待鱼块表面结皮、上浮时才可轻轻抖散翻动，以防止鱼块相互粘连和脱皮。鱼块在油炸过程中产生的碎屑要及时去除，同时要经常补充新油，或者更换新油。
f.汤汁配制：①香料水：大料粉300g，辣木子粉200g，花椒粉100g，姜粉300g,胡椒粉300g，茶多酚10g加清水熬煮3h后补足水至20Kg。②配汤：精盐14Kg，酱油20Kg，砂糖20Kg，味精0.5Kg和香料水20Kg加水加热至上述配料全部溶解后用清水补足180Kg，再煮沸后用三层纱布过滤即可供装罐用。装罐时汤汁温度不宜过低；
g.装罐、排气、封口、杀菌：将油炸好的鲅鱼块与汤汁加入罐中，进行排气，装罐采用860型罐，每罐装入量为：鱼肉150g，汤汁106g，然后通过自动封口机压罐封口；最后将鲅鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲅鱼中心温度达到80℃时，进行排气10min，在115℃下杀菌30min，然后冷却至罐内温度40℃左右，即可。
将冷却后的鲅鱼罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验合格，包装，得到所述的鲅鱼罐头产品。
将上述实施例1至3制得的鲅鱼罐头，在室温条件下，留样检测其保质期和质量，测得的保质期为18个月。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (6)
1.一种鲅鱼罐头的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
a.原料选取：选用鱼体完整，气味正常，肌肉有弹性，骨肉紧密连接，鲜度良好的冰鲜鱼或冰冻鱼，每条质量在0.5Kg以上的鲅鱼；
b.解冻：以冷冻鲅鱼为原料时，需要进行解冻；
c.原料处理：将上一步处理后的鲅鱼去除鱼头、鱼尾、翅以及内脏，充分洗去血水后切成2-3cm长的鱼块；
d.保色处理：将上一步制得的鲅鱼块放入到60～70℃的保色液中浸泡20～30min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，然后沥干，鲅鱼块与保色液的用量比为1g:2～3ml；所述保色液通过如下重量份的原料制成：鸡骨草10份、蜂蜜7份、柠檬酸8份、秋葵5份、辣木叶10份、鱼腥草5份、油茶果芯6份、茶多酚1份、马前子1份；保色液的制备方法为：将鸡骨草、蜂蜜、柠檬酸、秋葵、辣木叶、鱼腥草、油茶果芯、茶多酚、马前子原料混合，加水进行加热提取1.5～2h，原料与水的用量比为1g:7～10ml；
e.腌制：将保色处理后的鲅鱼块按每100Kg加精盐1Kg、白酒0.5Kg腌制20-30min，备用；
f.油炸：先将花生油加热至180-190℃，然后投入腌制好的鱼块炸5-8min，至鱼表面呈黄色即捞出沥油；
g.汤汁配制：①香料水：大料粉300g，辣木子粉200g，花椒粉100g，姜粉300g，胡椒粉300g，茶多酚10g加清水熬煮3h后补足水至20Kg；②配汤：精盐14Kg，酱油20Kg，砂糖20Kg，味精0.5Kg和香料水20Kg，加水加热至上述配料全部溶解后用清水补足180Kg，再煮沸后用三层纱布过滤即可供装罐用；
h.装罐、排气、封口、杀菌：将油炸好的鲅鱼块与汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将鲅鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲅鱼中心温度达到80℃时，进行排气10min，在115℃下杀菌20～30min，然后冷却至罐内温度40℃左右，即可。
2.根据权利要求1所述的一种鲅鱼罐头的制作方法，其特征在于：将步骤h冷却后的鲅鱼罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验合格，包装，得到所要的鲅鱼罐头产品。
3.根据权利要求1所述的一种鲅鱼罐头的制作方法，其特征在于：鲅鱼块腌制步骤中，腌制温度控制在5～10℃低温条件下。
4.根据权利要求1所述的一种鲅鱼罐头的制作方法，其特征在于：油炸时，每次鱼块的投料量约为锅内油量的10％左右。
5.根据权利要求1所述的一种鲅鱼罐头的制作方法，其特征在于：油炸时，鱼块投入后，待鱼块表面结皮、上浮时才可轻轻抖散翻动，以防止鱼块相互粘连和脱皮，鱼块在油炸过程中产生的碎屑要及时去除，同时要经常补充新油，或者更换新油。
6.根据权利要求1所述的一种鲅鱼罐头的制作方法，其特征在于：步骤h中装罐采用860型罐，每罐装入量为：鱼肉150g，汤汁106g或者采用玻璃罐，每罐装入量为：鱼肉340g，汤汁170g。
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| CN107549684A (zh) * | 2017-10-31 | 2018-01-09 | 李韵婷 | 油炸鱼罐头的制备方法 |
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