CN105331510A - 一种葡萄紫山药醋 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种葡萄紫山药醋，由以下原料制成：鲜葡萄、紫山药、蔗糖、葡萄根、葡萄藤、葡萄叶、小麦草、鲜竹叶、大麦、陈皮、柚子皮、食盐、酒曲、醋酸菌、绞股蓝提取物、芍药提取物、果胶酶、纤维素酶、糖化酶。本发明提供的一种葡萄紫山药醋，营养丰富，香气浓郁、和谐，细腻柔和；加入多种食材和中草药，以含中草药的酒曲进行发酵，能够在发酵过程中提取有效成分，节省提取工序，节约成本，多种中草药的加入可以明显丰富葡萄醋的营养、保健和风味成分，香气浓郁、和谐，烹饪时能够增加风味，解腻，去腥，留香，并且能够活血通络，增强机体免疫力，抗癌，抗衰老，抗氧化，延年益寿；灌装前后均进行杀菌，避免杂菌生长，延长保质期。

Description

一种葡萄紫山药醋

技术领域

本发明主要涉及酿醋技术领域，尤其涉及一种葡萄紫山药醋。

背景技术

食醋是我国传统调味品，它是以粮食或水果为原料，经多种微生物天然发酵酿制而成的调味品，其营养成分丰富，含有蛋白质、氨基酸、有机酸、无机物及各种糖类，并含有18种以上的游离氨基酸，人体必需的8种氨基酸全部含有，营养、保健价值极高，不仅能使菜肴增添滋味，而且在医学上也具有重要的作用。现代研究表明，食醋具有缓解疲劳，调节血糖和脂质代谢，抗氧化，促进食欲等药理作用。

以水果为原料发酵酿制而成的果醋是近年发展起来的，随着人们生活水平的提高，物质文化生活越来越进步，人们对保健的关注越来越多。葡萄营养丰富，含丰富的维生素、矿物质和类黄酮，具有抗病毒杀细菌，防癌抗癌，治疗恶性贫血，治疗胃炎、肠炎，抗动脉粥样硬化，治疗神经衰弱和消除过度疲劳的作用，葡萄的根、藤、叶等有很好的祛风利湿，解毒消肿、利尿、安胎、清除自由基的作用，可治疗妊娠恶阻，风湿痹痛，跌打损伤，呕吵，浮肿，清理血管壁上的油脂，补充维生素P，缓解静脉和毛细血管的出血现象。

紫山药也称“紫人参”，又名薯蓣和长芋，属薯蓣科，以其肥大的块根或圆柱状根供食用。块根中含有蛋白质1.5%，碳水化合物14.4%，并含有多种维生素和胆碱等，营养价值极高。富含薯蓣皂(天然的DHEA)，内含有各种荷尔蒙基本物质，常吃紫山药有调节内分泌的作用。紫山药有着很高的药用价值，能够清热解毒，抗菌消炎，经常食用，不仅可以增加人体的抵抗力，降血压，降血糖，抗衰益寿等，还能益于脾、肺、肾，是很好的食补材料，又被人们称做“蔬菜之王”之美誉。紫山药含有大量的蛋白质、多糖及淀粉等营养物质，它有滋肺益肾，健脾止泻，对脾虚腹泻、久痢不愈、虚痨咳嗽、肾虚遗精、小便频繁等一定的食疗作用，并且食味鲜美；紫山药中有大量的膳食纤维，能够起到减肥瘦身的作用；紫山药含有大量紫色花青素，有利于治疗心血管疾病，并且起到抗氧化，美容养颜的作用。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种葡萄紫山药醋。

一种葡萄紫山药醋，由以下重量份的原料制成：鲜葡萄80~100、紫山药22~26、蔗糖5~7、葡萄根6~8、葡萄藤3~5、葡萄叶3~5、小麦草6~8、鲜竹叶8~10、大麦8~10、陈皮3~5、柚子皮3~5、食盐3~5、酒曲0.7~0.9、醋酸菌0.1~0.2、绞股蓝提取物0.3~0.5、芍药提取物0.3~0.5、果胶酶0.2~0.4、纤维素酶0.1~0.3、糖化酶0.2~0.4。

所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多50~60、玫瑰之星35~40、夏日阳光28~34、早生肉玛斯20~25、阳光玫瑰16~20。

所述的酒曲，为市场上购买的福建药曲，由36味中草药粉，谷粉，白观音土，泉水在大木桶里混合搅拌均匀，揉压紧实成形，切成小块（或用木模），拌入陈曲粉滚动，让陈曲粉均匀粘在曲块上，过筛筛去粉末，晒干，陈放一年。

所述的醋酸菌，可从市场直接购买，不需进行活化，直接加入醋醅中即可。

一种葡萄紫山药醋的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄籽和葡萄皮，加入蔗糖，搅拌至完全均匀，得葡萄浆；

（2）将紫山药去皮，洗净，切成3~5cm长的小段，在锅内蒸30~40分钟，停火，再闷10~15分钟，取出，打浆，加入步骤1）得到的葡萄浆中，得葡萄紫山药浆；

（3）将葡萄皮与葡萄叶、小麦草和鲜竹叶一起粉碎，过60~80目筛，加入步骤2）得到的葡萄紫山药浆中，混合均匀，700~800W微波加热7~9分钟，进行护色，加入果胶酶和纤维素酶，混合均匀，36~40℃水浴，酶解2~3小时，加入糖化酶，搅拌均匀，58~62℃水浴，酶解4~5小时，90~95℃水浴8~10分钟，灭酶，得酒醅；

（4）酒精发酵：将酒曲破碎，加入步骤3）得到的酒醅中，混合均匀，14~16℃发酵12~14天，至酒精含量为6~8%(v/v)，得葡萄紫山药原酒；

（5）将葡萄籽、葡萄根、葡萄藤、大麦、陈皮和柚子皮粉碎，过80~100目筛，加入葡萄紫山药原酒中，混合均匀，得醋醅；

（6）醋酸发酵：将醋酸菌加入醋醅中，混合均匀，28~30℃进行发酵，前6~7天内，每天翻醅一次，发酵15~17天，至含酸量(以乙酸计)为3.8~4.0g/100ml时，加入食盐，抑制醋酸菌的发酵，采用四步循环法淋醋，得葡萄紫山药初醋；

（7）陈酿：向葡萄紫山药初醋中加入绞股蓝提取物和芍药提取物，16~18℃陈酿8~12天，使香味更加和谐，采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤，98~102℃灭菌40~60秒，用冷凝水迅速30~35℃，得葡萄紫山药醋；

（8）将容器灭菌后进行灌装，辐射杀菌10~12分钟，辐射强度为1.75~1.84KGy，检验，贴标签，得成品。

小麦草，营养全面，能够抗菌消炎，抗氧化，解毒，降血糖，降血压，防止龋齿，除臭，美容养发，促进胃肠道功能。

鲜竹叶，含黄酮、酚酮、蒽醌、内酯、多糖、氨基酸、微量元素等，具有优良的抗自由基，抗氧化，抗衰老，抗疲劳，降血脂，预防心脑血管疾病，保护肝脏，扩张毛细血管，疏通微循环，活化大脑，促进记忆，改善睡眠，抗癌症，美化肌肤的功效。

大麦，高纤维、高抗氧化成分、没有胆固醇、低脂肪，能健脾消食，除热止渴，利小便，抗氧化，抗衰老，滋补虚劳，强脉益肤。

绞股蓝提取物，抗癌，抗衰老，增强免疫力，降血脂，降血压，护肝，镇静止痛，清热解毒，抗溃疡，止咳祛痰，预防心脑血管疾病。

芍药提取物，增强体质与免疫功能，抗衰老，抗炎止咳，祛痰平喘，养发护发，预防风湿性关节炎、冠心病、妇科疾病。

陈皮，味道分外芳香，含有挥发油、橙皮甙、维生素B、C等成分，能够消滞健胃，通气健脾，燥湿化痰，解腻留香，降逆止呕。

柚子皮，具有理气化痰，润肺清肠，补血健脾等功效，能治食少，口淡，消化不良等症，能帮助消化，除痰止渴，理气散结。

本发明的优点是：本发明提供的一种葡萄紫山药醋，营养丰富，香气浓郁、和谐，细腻柔和；加入紫山药，进行发酵，能够丰富醋的营养，发酵后产生的小分子营养物质，能够增加醋的风味；加入葡萄的根、藤、叶、皮和籽，充分利用葡萄资源，变废为宝，增加营养和保健功能，节约成本；以含中草药的酒曲进行酒精发酵，并加入多种中药材，能够在发酵过程中提取中草药的有效成分，节省提取工序，节约成本，多种中草药的加入可以明显丰富醋的营养、保健和风味成分，香气浓郁、和谐，烹饪时能够增加风味，解腻，去腥，留香，并且能够活血通络，增强机体免疫力，抗癌，抗衰老，抗氧化，延年益寿；灌装前后均进行杀菌，避免杂菌生长，延长保质期。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。

实施例1

一种葡萄紫山药醋，由以下重量份的原料制成：鲜葡萄80、紫山药22、蔗糖5、葡萄根6、葡萄藤3、葡萄叶3、小麦草6、鲜竹叶8、大麦8、陈皮3、柚子皮3、食盐3、酒曲0.7、醋酸菌0.1、绞股蓝提取物0.3、芍药提取物0.3、果胶酶0.2、纤维素酶0.1、糖化酶0.2。

所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多50、玫瑰之星35、夏日阳光28、早生肉玛斯20、阳光玫瑰16。

一种葡萄紫山药醋的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄籽和葡萄皮，加入蔗糖，搅拌至完全均匀，得葡萄浆；

（2）将紫山药去皮，洗净，切成3cm长的小段，在锅内蒸30分钟，停火，再闷10分钟，取出，打浆，加入步骤1）得到的葡萄浆中，得葡萄紫山药浆；

（3）将葡萄皮与葡萄叶、小麦草和鲜竹叶一起粉碎，过60目筛，加入步骤2）得到的葡萄紫山药浆中，混合均匀，700W微波加热7分钟，进行护色，加入果胶酶和纤维素酶，混合均匀，36℃水浴，酶解2小时，加入糖化酶，搅拌均匀，58℃水浴，酶解4小时，90℃水浴8分钟，灭酶，得酒醅；

（4）酒精发酵：将酒曲破碎，加入步骤3）得到的酒醅中，混合均匀，14℃发酵12天，至酒精含量为6%(v/v)，得葡萄紫山药原酒；

（5）将葡萄籽、葡萄根、葡萄藤、大麦、陈皮和柚子皮粉碎，过80目筛，加入葡萄紫山药原酒中，混合均匀，得醋醅；

（6）醋酸发酵：将醋酸菌加入醋醅中，混合均匀，28℃进行发酵，前6天内，每天翻醅一次，发酵15天，至含酸量(以乙酸计)为3.8g/100ml时，加入食盐，抑制醋酸菌的发酵，采用四步循环法淋醋，得葡萄紫山药初醋；

（7）陈酿：向葡萄紫山药初醋中加入绞股蓝提取物和芍药提取物，16℃陈酿8天，使香味更加和谐，采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤，98℃灭菌40~60秒，用冷凝水迅速30℃，得葡萄紫山药醋；

（8）将容器灭菌后进行灌装，辐射杀菌10分钟，辐射强度为1.75KGy，检验，贴标签，得成品。

实施例2

一种葡萄紫山药醋，由以下重量份的原料制成：鲜葡萄90、紫山药24、蔗糖6、葡萄根7、葡萄藤4、葡萄叶4、小麦草7、鲜竹叶9、大麦9、陈皮4、柚子皮4、食盐4、酒曲0.8、醋酸菌0.15、绞股蓝提取物0.4、芍药提取物0.4、果胶酶0.3、纤维素酶0.2、糖化酶0.3。

所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多55、玫瑰之星38、夏日阳光30、早生肉玛斯23、阳光玫瑰18。

一种葡萄紫山药醋的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄籽和葡萄皮，加入蔗糖，搅拌至完全均匀，得葡萄浆；

（2）将紫山药去皮，洗净，切成4cm长的小段，在锅内蒸35分钟，停火，再闷13分钟，取出，打浆，加入步骤1）得到的葡萄浆中，得葡萄紫山药浆；

（3）将葡萄皮与葡萄叶、小麦草和鲜竹叶一起粉碎，过60~80目筛，加入步骤2）得到的葡萄紫山药浆中，混合均匀，750W微波加热8分钟，进行护色，加入果胶酶和纤维素酶，混合均匀，38℃水浴，酶解2.5小时，加入糖化酶，搅拌均匀，60℃水浴，酶解4.5小时，93℃水浴9分钟，灭酶，得酒醅；

（4）酒精发酵：将酒曲破碎，加入步骤3）得到的酒醅中，混合均匀，15℃发酵13天，至酒精含量为7%(v/v)，得葡萄紫山药原酒；

（5）将葡萄籽、葡萄根、葡萄藤、大麦、陈皮和柚子皮粉碎，过90目筛，加入葡萄紫山药原酒中，混合均匀，得醋醅；

（6）醋酸发酵：将醋酸菌加入醋醅中，混合均匀，229℃进行发酵，前6.5天内，每天翻醅一次，发酵16天，至含酸量(以乙酸计)为3.9g/100ml时，加入食盐，抑制醋酸菌的发酵，采用四步循环法淋醋，得葡萄紫山药初醋；

（7）陈酿：向葡萄紫山药初醋中加入绞股蓝提取物和芍药提取物，17℃陈酿10天，使香味更加和谐，采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤，100℃灭菌50秒，用冷凝水迅速33℃，得葡萄紫山药醋；

（8）将容器灭菌后进行灌装，辐射杀菌11分钟，辐射强度为1.79KGy，检验，贴标签，得成品。

实施例3

一种葡萄紫山药醋，由以下重量份的原料制成：鲜葡萄100、紫山药26、蔗糖7、葡萄根8、葡萄藤5、葡萄叶5、小麦草8、鲜竹叶10、大麦10、陈皮5、柚子皮5、食盐5、酒曲0.9、醋酸菌0.2、绞股蓝提取物0.5、芍药提取物0.5、果胶酶0.4、纤维素酶0.3、糖化酶0.4。

所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多60、玫瑰之星40、夏日阳光34、早生肉玛斯25、阳光玫瑰20。

一种葡萄紫山药醋的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄籽和葡萄皮，加入蔗糖，搅拌至完全均匀，得葡萄浆；

（2）将紫山药去皮，洗净，切成5cm长的小段，在锅内蒸40分钟，停火，再闷15分钟，取出，打浆，加入步骤1）得到的葡萄浆中，得葡萄紫山药浆；

（3）将葡萄皮与葡萄叶、小麦草和鲜竹叶一起粉碎，过80目筛，加入步骤2）得到的葡萄紫山药浆中，混合均匀，800W微波加热9分钟，进行护色，加入果胶酶和纤维素酶，混合均匀，40℃水浴，酶解3小时，加入糖化酶，搅拌均匀，62℃水浴，酶解5小时，95℃水浴10分钟，灭酶，得酒醅；

（4）酒精发酵：将酒曲破碎，加入步骤3）得到的酒醅中，混合均匀，16℃发酵14天，至酒精含量为8%(v/v)，得葡萄紫山药原酒；

（5）将葡萄籽、葡萄根、葡萄藤、大麦、陈皮和柚子皮粉碎，过100目筛，加入葡萄紫山药原酒中，混合均匀，得醋醅；

（6）醋酸发酵：将醋酸菌加入醋醅中，混合均匀，30℃进行发酵，前7天内，每天翻醅一次，发酵17天，至含酸量(以乙酸计)为4.0g/100ml时，加入食盐，抑制醋酸菌的发酵，采用四步循环法淋醋，得葡萄紫山药初醋；

（7）陈酿：向葡萄紫山药初醋中加入绞股蓝提取物和芍药提取物，18℃陈酿12天，使香味更加和谐，采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤，102℃灭菌60秒，用冷凝水迅速35℃，得葡萄紫山药醋；

（8）将容器灭菌后进行灌装，辐射杀菌12分钟，辐射强度为1.84KGy，检验，贴标签，得成品。

对比例

市售普通葡萄醋。

实施例葡萄紫山药醋的主要指标：

根据GB/T5009.41-2003、GB5009.12-2010、GB4789.4-2010进行检测，实施例葡萄紫山药醋的主要指标检测结果见表1。

表1：实施例葡萄紫山药醋的主要指标检测结果

项目	实施例1	实施例2	实施例3
				总酸(以乙酸计)/(g/100ml)	3.85	4.97	4.09
不挥发酸(以乳酸计)/(g/100ml)	1.24	1.25	1.27
				铅(以Pb计)/(mg/L)	未检出	未检出	未检出
总砷(以As计)/(mg/L)	未检出	未检出	未检出
				菌落总数/(cfu/ml)	1	0	0
大肠菌群/(MPN/100ml)	2	1	1
				致病菌	未检出	未检出	未检出

从表1可以看出，实施例葡萄紫山药醋符合国家标准，食用安全健康，不会对身体产生任何不利影响。

实施例和对比例醋的感官评定：

随机选择40受试者，向各醋加入与醋等体积纯净水，混合均匀，准确稀释1倍，每位受试者对各醋进行感官评定，并进行打分，每部分共计10分，1~3为一般，4~6为佳，7~9为上佳。10为满分，取其平均值，实施例和对比例醋的感官评定结果如表2所示。

表2：实施例和对比例醋的感官评定

项目	口感	香味	外观	色泽
					实施例1	8	9	8	9
实施例2	9	9	9	9
					实施例3	9	9	9	9
对比例	6	6	8	7

从表2可以看出，实施例葡萄紫山药醋的营养全面，香气浓郁、和谐，细腻柔和，澄清透明，受到广大消费者的喜爱。

实施例和对比例醋的抗氧化功能：

随机选择200位受试者，随机分为4组，每组50人，选年龄在18-65岁，身体健康状况良好，无明显脑、心、肝、肺、肾、血液疾患，无长期服药史，每人每天各食用醋50毫升，受试时间为60天，受试前后均在医院进行免疫指标的检查，并记录检查结果；实施例和对比例醋的抗氧化功能结果见表3。

表3：实施例和对比例醋的抗氧化功能

从表3能够看出，实施例的葡萄紫山药醋在受试后，患者的过氧化脂质产物(MDA)下降率、超氧化物歧化酶(SOD)升高率和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的升高率明显较对比例大，说明本发明提供的葡萄紫山药醋具有明显的抗氧化功能。

Claims (5)

1.一种葡萄紫山药醋，其特征在于，由以下原料重量份的原料制成：鲜葡萄80~100、紫山药22~26、蔗糖5~7、葡萄根6~8、葡萄藤3~5、葡萄叶3~5、小麦草6~8、鲜竹叶8~10、大麦8~10、陈皮3~5、柚子皮3~5、食盐3~5、酒曲0.7~0.9、醋酸菌0.1~0.2、绞股蓝提取物0.3~0.5、芍药提取物0.3~0.5、果胶酶0.2~0.4、纤维素酶0.1~0.3、糖化酶0.2~0.4。

2.根据权利要求1所述的葡萄紫山药醋，其特征在于，所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多50~60、玫瑰之星35~40、夏日阳光28~34、早生肉玛斯20~25、阳光玫瑰16~20。

3.根据权利要求1所述的葡萄紫山药醋，其特征在于，所述的酒曲，为市场上购买的福建药曲，由36味中草药粉，谷粉，白观音土，泉水在大木桶里混合搅拌均匀，揉压紧实成形，切成小块（或用木模），拌入陈曲粉滚动，让陈曲粉均匀粘在曲块上，过筛筛去粉末，晒干，陈放一年。

4.根据权利要求1所述的葡萄紫山药醋，其特征在于，所述的醋酸菌，可从市场直接购买，不需进行活化，直接加入醋醅中即可。

5.根据权利要求1-4之一所述的葡萄紫山药醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄籽和葡萄皮，加入蔗糖，搅拌至完全均匀，得葡萄浆；

（2）将紫山药去皮，洗净，切成3~5cm长的小段，在锅内蒸30~40分钟，停火，再闷10~15分钟，取出，打浆，加入步骤1）得到的葡萄浆中，得葡萄紫山药浆；

（3）将葡萄皮与葡萄叶、小麦草和鲜竹叶一起粉碎，过60~80目筛，加入步骤2）得到的葡萄紫山药浆中，混合均匀，700~800W微波加热7~9分钟，进行护色，加入果胶酶和纤维素酶，混合均匀，36~40℃水浴，酶解2~3小时，加入糖化酶，搅拌均匀，58~62℃水浴，酶解4~5小时，90~95℃水浴8~10分钟，灭酶，得酒醅；

（4）酒精发酵：将酒曲破碎，加入步骤3）得到的酒醅中，混合均匀，14~16℃发酵12~14天，至酒精含量为6~8%(v/v)，得葡萄紫山药原酒；

（5）将葡萄籽、葡萄根、葡萄藤、大麦、陈皮和柚子皮粉碎，过80~100目筛，加入葡萄紫山药原酒中，混合均匀，得醋醅；

（6）醋酸发酵：将醋酸菌加入醋醅中，混合均匀，28~30℃进行发酵，前6~7天内，每天翻醅一次，发酵15~17天，至含酸量(以乙酸计)为3.8~4.0g/100ml时，加入食盐，抑制醋酸菌的发酵，采用四步循环法淋醋，得葡萄紫山药初醋；

（7）陈酿：向葡萄紫山药初醋中加入绞股蓝提取物和芍药提取物，16~18℃陈酿8~12天，使香味更加和谐，采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤，98~102℃灭菌40~60秒，用冷凝水迅速30~35℃，得葡萄紫山药醋；

（8）将容器灭菌后进行灌装，辐射杀菌10~12分钟，辐射强度为1.75~1.84KGy，检验，贴标签，得成品。