CN105265916A - 一种复合营养辣椒酱的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种复合营养辣椒酱的制备方法。具体包括：以天等指天椒为主要原料，再搭配平菇、鸡腿菇、杏鲍菇、榆黄菇四种食用菌为辅料，通过加工酿制制备而成一种极具特色及营养极高的新型杂菌辣椒酱。通过实施本发明，使指天椒和营养丰富、味道鲜美并具有保健功效的平菇、鸡腿菇、杏鲍菇、榆黄菇四种食用菌完美结合起来，形成了一种不但营养价值极高，鲜香味更显著，而且还具有保健功效的特色辣椒酱。制备出来的辣椒酱不但口感、营养更突出，而且使辣椒酱本身的品质得以大幅度增值，辣椒酱产品积极具特色，有明显的市场优势。同时，还为上述这几种食用菌的深加工打开一条极具前景的门道。

Description

一种复合营养辣椒酱的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合营养辣椒酱的制备方法。

技术背景

辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。传统的辣椒酱大多是以辣椒为主要原料，再搭配大蒜、生姜等其他辅料制备而成。形成的辣椒酱产品口感、营养等都比较单一，辣椒酱产品不具特色，没有明显的市场优势。

发明内容

本发明的目的就是克服现有产品的不足而提供全新的一种复合营养辣椒酱的制备方法。具体包括：以天等指天椒为主要原料，再搭配平菇、鸡腿菇、杏鲍菇、榆黄菇四种食用菌为辅料，通过加工酿制制备而成一种极具特色及营养极高的新型杂菌辣椒酱。通过实施本发明，使指天椒和营养丰富、味道鲜美并具有保健功效的平菇、鸡腿菇、杏鲍菇、榆黄菇四种食用菌完美结合起来，形成了一种不但营养价值极高，鲜香味更显著，而且还具有保健功效的特色辣椒酱。制备出来的辣椒酱不但口感、营养更突出，而且使辣椒酱本身的品质得以大幅度增值。同时，还为上述这几种食用菌的深加工打开一条极具前景的门道。

所述的指天椒是所述的指天椒是出产于广西崇左市天等县。天等指天椒种植有三百多年的历史，所生产的指天椒肉厚、色泽鲜红，辣味十足，醇香浓郁，品质独特。该椒果小朝天，肉厚、色泽鲜红，辣味十足，醇香浓郁，品质独特，曾荣获1983年国家外经贸部“优质产品”的称号，被誉为“天下第一辣”而名扬海内外。根据检测，天等指天椒辣椒素含量是一般辣椒的155倍，热含量是一般辣椒的15倍，因此，天等指天椒特别辛辣，故享有“天下第一辣”的美称而名扬海外；天等指天椒含有18种人体需要的氨基酸成份，氨基酸总含量高达2.8％，所含的钙、磷、铁、钾等有益矿质元素也明显高于一般辣椒；另外，天等指天椒还含有以2-乙氧基-1-丙醇、香樟醇、香茅醇等为主要成份的各种挥发油，所以特别香醇，口感极佳。

所述的平菇含丰富的营养物质，每百克于品含蛋白质20-23克，而且氨基酸成分齐全，矿物质含量十分丰富，氨基酸种类齐全。据资料报导，平菇干蛋白质含量20％左右，是鸡蛋的2.6倍，猪肉的4倍，菠菜、油菜的15倍。蛋白质中含有18种氨基酸，其中8种必须氨基酸8.38％，占氨基酸总量20.7％的35％以上。平菇性味甘、温。具有追风散寒、舒筋活络的功效。用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体兔疫功能。实验证明，平菇对人体具有延年益寿功能，优于动植物食品。常食平菇，不仅能起到改善人体的新陈代谢，调节植物神经的作用，而且对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡。十二指肠溃疡、高血压等有明显的效果。另外，对预防癌症、调节妇女更年期综合症、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。

所述的鸡腿菇是一种药用菌。味甘滑性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效。据分析，每100克鸡腿菇干品中，含有蛋白质25.4克(其含量是大米的3倍，小麦的2倍，猪肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，鱼的0.5倍，牛奶的8倍)，脂肪3.3克，总糖58.8克，纤维7.3克，热量346千卡；还含有钾1661.93毫克，钠34.01毫克，钙106.7毫克，镁191.47毫克，磷634.17毫克等常量元素和铁1376微克，铜45.37微克，锌92.2微克，锰29.221微克，钼0.67微克，钴0.67微克等微量元素。鸡腿菇含有20种氨基酸，总量17.2％。人体必需氨基酸8种全部具备，占总量的34.83％；其它氨基酸12种，占总量的65.17％。据《中国药用真菌图鉴》载，鸡腿菇热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏抑制率分别为100％和90％。另据阿斯顿大学报道，鸡腿菇含有治疗糖尿病的有效成份。鸡腿菇不但味道鲜美、而且营养丰富、口感极好，经常食用有助于增进食欲、消化、增强人体免疫力。

所述的杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。据分析，每100克杏鲍菇含有：热量(大卡)31.00、碳水化合物(克)8.30、脂肪(克)0.10、蛋白质(克)1.30、在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全，是一种营养保健价值极高的食用菌。杏鲍菇具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。

所述的的榆黄菇学名金项侧耳，又名金顶蘑，它色泽艳丽，体态优美、气味醇香，质地脆嫩、口感细腻，是一种难得的食用菌和药用菌。榆黄蘑营养成份很高，富含蛋白质，氨基酸和维生素等多种营养成份，含有17种氨基酸，富含人体必须的8种氨基酸，尤其是谷氨酸含量与菇类含量最高的草菇相同，并含有丰富的钾、钠、钙、铁、锌，以及维生素C、烟酸、泛酸等是不可多得的珍贵食用菌，有“素肉”之称。榆黄菇属高营养、低热量食品，长期食用，有降低血压、降低胆固醇含量的功能，是老年人心血管疾病患者和肥胖症患者的理想保健食品。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种复合营养辣椒酱的制备方法，技术方案中在于：该酱是由50％的指天椒、6％的平菇、6％的鸡腿菇、6％的杏鲍菇、6％的榆黄菇、8％的植物油、8％的食用盐、4％的白酒、3％的大蒜、2％的生姜、0.5％的白糖，0.5％的味精组成，将上述几种原料经过加工后混合起来并发酵而成；

其中，所述的指天椒是选择个体鲜红、表皮光滑、肉厚、无病虫害的新鲜指天椒作为原料；

所述的平菇是选择无腐烂、色泽正常的新鲜平菇作为原料；

所述的鸡腿菇是选择无腐烂、色泽正常的新鲜鸡腿菇作为原料；

所述的杏鲍菇是选择无腐烂、色泽正常的新鲜杏袍菇作为原料；

所述的的榆黄菇是选择无腐烂、色泽正常的新鲜榆黄菇作为原料；

所述的白酒是选择酒精度为50～55度的白酒作为原料；

所述的蒜头是选择无发芽状、无霉烂的蒜头作为原料；

所述的生姜是选择无霉烂、色泽正常的新鲜生姜作为原料；

所述的几种原料加工方法及过程如下：

(1)原料处理：将新鲜的指天椒去柄除渣，将平菇、鸡腿菇、杏鲍菇、榆黄菇分别去除杂质，将大蒜、生姜分别去皮，然后又分别用水洗干净，同时沥干水分备用；

(2)磨浆：将清洗干净并沥干水分的鲜指天椒、平菇、鸡腿菇、杏鲍菇、榆黄菇、大蒜、生姜混合起来并用机械磨磨制成混合浆料；

所述的原料混合及发酵过程如下：

(1)拌料：将混合浆料、食用盐、白酒、白糖、味精以及植物油混合起来并搅拌均匀成混合酱料；

(2)发酵：将混合酱料装入非金属容器中并密封起来，在20～35℃条件下下自然发酵18～25天得杂菌辣椒酱；

(3)成品：将发酵好的杂菌辣椒酱按量分装于瓶中而得可流通上市的成品。

本发明具有如下优点：

1、本发明的所提出的杂菌辣椒酱其原料结构组成构思新颖、制作工艺简单。

2、通过实施本发明，所采用的天等指天椒辣椒素含量是一般辣椒的155倍，热含量是一般辣椒的15倍，因此，天等指天椒特别辛辣，故享有“天下第一辣”的美称而名扬海外；天等指天椒含有18种人体需要的氨基酸成份，氨基酸总含量高达2.8％，所含的钙、磷、铁、钾等有益矿质元素也明显高于一般辣椒；另外，天等指天椒还含有以2-乙氧基-1-丙醇、香樟醇、香茅醇等为主要成份的各种挥发油，所以用指天椒制备出来的辣椒酱不但营养价值高，而且特别香醇，口感极佳。

3、通过实施本发明，采用营养丰富、味道鲜美并具有保健功效的平菇、鸡腿菇、杏鲍菇、榆黄菇作为辅料，使辣椒酱的口感、营养更突出，而且使辣椒酱本身的品质都得以增值。

4、平菇、鸡腿菇、杏鲍菇、榆黄菇原料来源十分丰富，一般都是以鲜菇形式在市场上流通，保鲜时间也都很短，如果不及时销售，这几种菇都容易烂掉。通过实施本发明，为这几种食用菌的深加工打开一条极具前景的门道。

5、通过实施本发明，使指天椒和食用菌完美结合，形成了不但营养价值高，香味浓郁、鲜香味显著，而且还具有保健功效的特色辣椒酱。

6、通过实施本发明，辣椒酱产品积极具特色，有明显的市场优势。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。

一种复合营养辣椒酱的制备方法，具体实施方式如下：

1、选择个体鲜红、表皮光滑、肉厚、无病虫害的新鲜指天椒原料备用。

2、选择无腐烂、色泽正常的新鲜平菇原料备用。

3、选择无腐烂、色泽正常的新鲜鸡腿菇原料备用。

4、选择无腐烂、色泽正常的新鲜杏袍菇原料备用。

5、选择无腐烂、色泽正常的新鲜榆黄菇原料备用。

6、选择酒精度为50～55度的白酒备用。

7、选择无发芽状、无霉烂的蒜头原料备用。

8、选择无霉烂、色泽正常的新鲜生原料备用。

9、按重量百分比：50％的指天椒、6％的平菇、6％的鸡腿菇、6％的杏鲍菇、6％的榆黄菇、8％的植物油、8％的食用盐、4％的白酒、3％的大蒜、2％的生姜、0.5％的白糖，0.5％的味精，将各组分的原料备足。

10、将新鲜的指天椒去柄除渣，将平菇、鸡腿菇、杏鲍菇、榆黄菇分别去除杂质，将大蒜、生姜分别去皮，然后又分别用水洗干净，同时沥干水分备用。

11、将清洗干净并沥干水分的鲜指天椒、平菇、鸡腿菇、杏鲍菇、榆黄菇、大蒜、生姜混合起来并用机械磨磨制成混合浆料。

12、将混合浆料、食用盐、白酒、白糖、味精以及植物油混合起来并搅拌均匀成混合酱料。

13、将混合酱料装入非金属容器中并密封起来，在20～35℃条件下下自然发酵18～25天得杂菌辣椒酱。

14、将发酵好的杂菌辣椒酱按量分装于瓶中而得可流通上市的成品。

Claims (1)

1.一种复合营养辣椒酱的制备方法，其特征在于：该酱是由50％的指天椒、6％的平菇、6％的鸡腿菇、6％的杏鲍菇、6％的榆黄菇、8％的植物油、8％的食用盐、4％的白酒、3％的大蒜、2％的生姜、0.5％的白糖，0.5％的味精组成，将上述几种原料经过加工后混合起来并发酵而成；

其中，所述的指天椒是选择个体鲜红、表皮光滑、肉厚、无病虫害的新鲜指天椒作为原料；

所述的平菇是选择无腐烂、色泽正常的新鲜平菇作为原料；

所述的鸡腿菇是选择无腐烂、色泽正常的新鲜鸡腿菇作为原料；

所述的杏鲍菇是选择无腐烂、色泽正常的新鲜杏袍菇作为原料；

所述的的榆黄菇是选择无腐烂、色泽正常的新鲜榆黄菇作为原料；

所述的白酒是选择酒精度为50～55度的白酒作为原料；

所述的蒜头是选择无发芽状、无霉烂的蒜头作为原料；

所述的生姜是选择无霉烂、色泽正常的新鲜生姜作为原料；

所述的几种原料加工方法及过程如下：

(1)原料处理：将新鲜的指天椒去柄除渣，将平菇、鸡腿菇、杏鲍菇、榆黄菇分别去除杂质，将大蒜、生姜分别去皮，然后又分别用水洗干净，同时沥干水分备用；

(2)磨浆：将清洗干净并沥干水分的鲜指天椒、平菇、鸡腿菇、杏鲍菇、榆黄菇、大蒜、生姜混合起来并用机械磨磨制成混合浆料；

所述的原料混合及发酵过程如下：

(1)拌料：将混合浆料、食用盐、白酒、白糖、味精以及植物油混合起来并搅拌均匀成混合酱料；

(2)发酵：将混合酱料装入非金属容器中并密封起来，在20～35℃条件下下自然发酵18～25天得杂菌辣椒酱；

(3)成品：将发酵好的杂菌辣椒酱按量分装于瓶中而得可流通上市的成品。