CN107334049A - 一种酸甜贡菜酱的制备方法 - Google Patents
一种酸甜贡菜酱的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107334049A CN107334049A CN201710680331.8A CN201710680331A CN107334049A CN 107334049 A CN107334049 A CN 107334049A CN 201710680331 A CN201710680331 A CN 201710680331A CN 107334049 A CN107334049 A CN 107334049A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- tribute dish
- weight
- rehydration
- sour
- sweet
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 54
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims abstract description 29
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 19
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 20
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 20
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 claims description 12
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 11
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 10
- 235000021255 galacto-oligosaccharides Nutrition 0.000 claims description 10
- 150000003271 galactooligosaccharides Chemical class 0.000 claims description 10
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 5
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims description 5
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 claims description 5
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 5
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 5
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 3
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000385540 bacterium 10 Species 0.000 claims 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 10
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000006870 function Effects 0.000 abstract description 7
- 239000002932 luster Substances 0.000 abstract description 7
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 abstract description 6
- 230000007661 gastrointestinal function Effects 0.000 abstract description 6
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 abstract description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 6
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 6
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 abstract description 6
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract description 6
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 abstract description 6
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 abstract description 6
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 abstract description 6
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 abstract description 6
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000036039 immunity Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 2
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 31
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 5
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 5
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 4
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 description 4
- 241000699666 Mus <mouse, genus> Species 0.000 description 4
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 4
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 4
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 241000699670 Mus sp. Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000004880 Polyuria Diseases 0.000 description 1
- 241000242583 Scyphozoa Species 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 210000004720 cerebrum Anatomy 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000035619 diuresis Effects 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000003304 gavage Methods 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000000055 hyoplipidemic effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 210000005036 nerve Anatomy 0.000 description 1
- 235000021590 normal diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000016804 zinc Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/30—Addition of substances other than those covered by A23L15/20 – A23L15/25
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/115—Cereal fibre products, e.g. bran, husk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种酸甜贡菜酱的制备方法，包括：贡菜复水、辅料准备、发酵、调制、包装；方法简单，便于操作，不含任何添加剂，安全健康，营养丰富，酸甜爽脆，增加市场上贡菜的深加工产品，提高贡菜附加值，使经济收入提高9.4%；贡菜经维生素C溶液浸泡，能够使贡菜快速复水，色泽嫩绿，增加营养成分；加入银耳、鸡蛋和麦麸能够增加香味，均衡营养，促进吸收，增强胃肠功能，保护心脑血管，促进机体各器官的功能；原料经乳酸菌发酵，使香味和谐，酸甜适口，保持贡菜及银耳的爽脆口感，产生大量多肽及多糖成分，易于吸收，提高机体免疫力，抑制酱体中的杂菌生长，延长货架期。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酸甜贡菜酱的制备方法。
背景技术
贡菜，为一年生草本植物，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高，富含谷氨酸、维生素C、维生素D、锌、铁、钙、硒等，具有健胃、利尿、补脑、安神、解毒、减肥、防癌、抗癌等作用，是宴席之佳品，清乾隆年间被誉为“贡菜”，其营养和保健价值正逐步被人们了解，但是目前贡菜多以干制品进行销售，深加工产品极少，不能满足消费者的营养和保健需求，同时也限制了贡菜的销售，降低了贡菜种植的经济效益。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种酸甜贡菜酱的制备方法。
一种酸甜贡菜酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）贡菜复水：将贡菜洗净，置于质量浓度为0.03~0.05%的维生素C溶液中浸泡至完全复水，能够使贡菜快速复水，色泽嫩绿，增加营养成分，粉碎至粒径为2~4mm，得复水贡菜末；
（2）辅料准备：银耳复水，洗净，切末，得银耳末；鸡蛋煮熟，去壳，捣碎，得鸡蛋末；麦麸炒至焦香，得炒麦麸；
（3）发酵：将复水贡菜末、银耳末、鸡蛋末和炒麦麸混合，能够增加香味，均衡营养，促进吸收，增强胃肠功能，保护心脑血管，促进机体各器官的功能，加入复水贡菜末重量30~35%的水，混合均匀，加入低聚半乳糖，搅拌均匀后接入乳酸菌，于31~33℃发酵20~24小时，使香味和谐，酸甜适口，保持贡菜及银耳的爽脆口感，产生大量多肽及多糖成分，易于吸收，提高机体免疫力，抑制酱体中的杂菌生长，延长货架期，得发酵料；
（4）调制：向发酵料中加入发酵料重量0.6~0.8%的食盐，搅拌至完全溶解，加入魔芋淀粉，混合均匀，于121℃蒸制13~15分钟，增加鲜香风味，同时能够保持酱体稳定，不会沉淀分层，食用时能够增加饱腹感，能够排毒养颜，减肥瘦身，得调制料；
（5）包装：趁热真空包装，检验，得酸甜贡菜酱。
所述步骤（2）的银耳末，重量为复水贡菜末重量的14~16%；所述步骤（2）的鸡蛋末，重量为复水贡菜末重量的11~13%；所述步骤（2）的炒麦麸，重量为复水贡菜末重量的7~9%。
所述步骤（3）的低聚半乳糖，重量为复水贡菜末重量的22~24%。
所述步骤（3）的乳酸菌，重量为复水贡菜末重量的3~5%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌14~16、保加利亚乳杆菌10~12、干酪乳杆菌7~9、布氏乳杆菌5~7。
所述步骤（4）的魔芋淀粉，重量为重量为复水贡菜末重量的0.4~0.6%。
一种所述酸甜贡菜酱的制备方法制备得到的酸甜贡菜酱。
本发明的优点是：本发明提供的酸甜贡菜酱的制备方法，方法简单，便于操作，不含任何添加剂，低糖低盐无油，安全健康，营养丰富，酸甜爽脆，增加市场上贡菜的深加工产品，提高贡菜附加值，使经济收入提高9.4%；贡菜经维生素C溶液浸泡，能够使贡菜快速复水，色泽嫩绿，增加营养成分；加入银耳、鸡蛋和麦麸能够增加香味，均衡营养，促进吸收，增强胃肠功能，保护心脑血管，促进机体各器官的功能；原料经乳酸菌发酵，使香味和谐，酸甜适口，保持贡菜及银耳的爽脆口感，产生大量多肽及多糖成分，易于吸收，提高机体免疫力，抑制酱体中的杂菌生长，延长货架期；发酵后加入食盐和魔芋淀粉进行调制，增加鲜香风味，同时能够保持酱体稳定，不会沉淀分层，食用时能够增加饱腹感，能够排毒养颜，减肥瘦身。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种酸甜贡菜酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）贡菜复水：将贡菜洗净，置于质量浓度为0.03%的维生素C溶液中浸泡至完全复水，能够使贡菜快速复水，色泽嫩绿，增加营养成分，粉碎至粒径为2~4mm，得复水贡菜末；
（2）辅料准备：银耳复水，洗净，切末，得银耳末；鸡蛋煮熟，去壳，捣碎，得鸡蛋末；麦麸炒至焦香，得炒麦麸；
（3）发酵：将复水贡菜末、银耳末、鸡蛋末和炒麦麸混合，能够增加香味，均衡营养，促进吸收，增强胃肠功能，保护心脑血管，促进机体各器官的功能，加入复水贡菜末重量30%的水，混合均匀，加入低聚半乳糖，搅拌均匀后接入乳酸菌，于31℃发酵20小时，使香味和谐，酸甜适口，保持贡菜及银耳的爽脆口感，产生大量多肽及多糖成分，易于吸收，提高机体免疫力，抑制酱体中的杂菌生长，延长货架期，得发酵料；
（4）调制：向发酵料中加入发酵料重量0.6%的食盐，搅拌至完全溶解，加入魔芋淀粉，混合均匀，于121℃蒸制13分钟，增加鲜香风味，同时能够保持酱体稳定，不会沉淀分层，食用时能够增加饱腹感，能够排毒养颜，减肥瘦身，得调制料；
（5）包装：趁热真空包装，检验，得酸甜贡菜酱。
所述步骤（2）的银耳末，重量为复水贡菜末重量的14%；所述步骤（2）的鸡蛋末，重量为复水贡菜末重量的11%；所述步骤（2）的炒麦麸，重量为复水贡菜末重量的7%。
所述步骤（3）的低聚半乳糖，重量为复水贡菜末重量的22%。
所述步骤（3）的乳酸菌，重量为复水贡菜末重量的3%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌14、保加利亚乳杆菌10、干酪乳杆菌7、布氏乳杆菌5。
所述步骤（4）的魔芋淀粉，重量为重量为复水贡菜末重量的0.4%。
一种所述酸甜贡菜酱的制备方法制备得到的酸甜贡菜酱。
实施例2
一种酸甜贡菜酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）贡菜复水：将贡菜洗净，置于质量浓度为0.04%的维生素C溶液中浸泡至完全复水，能够使贡菜快速复水，色泽嫩绿，增加营养成分，粉碎至粒径为2~4mm，得复水贡菜末；
（2）辅料准备：银耳复水，洗净，切末，得银耳末；鸡蛋煮熟，去壳，捣碎，得鸡蛋末；麦麸炒至焦香，得炒麦麸；
（3）发酵：将复水贡菜末、银耳末、鸡蛋末和炒麦麸混合，能够增加香味，均衡营养，促进吸收，增强胃肠功能，保护心脑血管，促进机体各器官的功能，加入复水贡菜末重量33%的水，混合均匀，加入低聚半乳糖，搅拌均匀后接入乳酸菌，于32℃发酵22小时，使香味和谐，酸甜适口，保持贡菜及银耳的爽脆口感，产生大量多肽及多糖成分，易于吸收，提高机体免疫力，抑制酱体中的杂菌生长，延长货架期，得发酵料；
（4）调制：向发酵料中加入发酵料重量0.7%的食盐，搅拌至完全溶解，加入魔芋淀粉，混合均匀，于121℃蒸制14分钟，增加鲜香风味，同时能够保持酱体稳定，不会沉淀分层，食用时能够增加饱腹感，能够排毒养颜，减肥瘦身，得调制料；
（5）包装：趁热真空包装，检验，得酸甜贡菜酱。
所述步骤（2）的银耳末，重量为复水贡菜末重量的15%；所述步骤（2）的鸡蛋末，重量为复水贡菜末重量的12%；所述步骤（2）的炒麦麸，重量为复水贡菜末重量的8%。
所述步骤（3）的低聚半乳糖，重量为复水贡菜末重量的23%。
所述步骤（3）的乳酸菌，重量为复水贡菜末重量的4%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌15、保加利亚乳杆菌11、干酪乳杆菌8、布氏乳杆菌6。
所述步骤（4）的魔芋淀粉，重量为重量为复水贡菜末重量的0.5%。
一种所述酸甜贡菜酱的制备方法制备得到的酸甜贡菜酱。
实施例3
一种酸甜贡菜酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）贡菜复水：将贡菜洗净，置于质量浓度为0.05%的维生素C溶液中浸泡至完全复水，能够使贡菜快速复水，色泽嫩绿，增加营养成分，粉碎至粒径为2~4mm，得复水贡菜末；
（2）辅料准备：银耳复水，洗净，切末，得银耳末；鸡蛋煮熟，去壳，捣碎，得鸡蛋末；麦麸炒至焦香，得炒麦麸；
（3）发酵：将复水贡菜末、银耳末、鸡蛋末和炒麦麸混合，能够增加香味，均衡营养，促进吸收，增强胃肠功能，保护心脑血管，促进机体各器官的功能，加入复水贡菜末重量35%的水，混合均匀，加入低聚半乳糖，搅拌均匀后接入乳酸菌，于33℃发酵24小时，使香味和谐，酸甜适口，保持贡菜及银耳的爽脆口感，产生大量多肽及多糖成分，易于吸收，提高机体免疫力，抑制酱体中的杂菌生长，延长货架期，得发酵料；
（4）调制：向发酵料中加入发酵料重量0.8%的食盐，搅拌至完全溶解，加入魔芋淀粉，混合均匀，于121℃蒸制15分钟，增加鲜香风味，同时能够保持酱体稳定，不会沉淀分层，食用时能够增加饱腹感，能够排毒养颜，减肥瘦身，得调制料；
（5）包装：趁热真空包装，检验，得酸甜贡菜酱。
所述步骤（2）的银耳末，重量为复水贡菜末重量的16%；所述步骤（2）的鸡蛋末，重量为复水贡菜末重量的13%；所述步骤（2）的炒麦麸，重量为复水贡菜末重量的9%。
所述步骤（3）的低聚半乳糖，重量为复水贡菜末重量的24%。
所述步骤（3）的乳酸菌，重量为复水贡菜末重量的5%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌16、保加利亚乳杆菌12、干酪乳杆菌9、布氏乳杆菌7。
所述步骤（4）的魔芋淀粉，重量为重量为复水贡菜末重量的0.6%。
一种所述酸甜贡菜酱的制备方法制备得到的酸甜贡菜酱。
对比例1
去除步骤（1）中的维生素C溶液，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（2）中的银耳，其余方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（2）中的鸡蛋，其余方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（2）中的麦麸，其余方法，同实施例1。
对比例5
步骤（3）中的低聚半乳糖换为白砂糖，其余方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（3）中的乳酸菌，其余方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（4）中的魔芋淀粉，其余方法，同实施例1。
实施例和对比例酸甜贡菜酱风味和卫生：
选择贡菜干制品50kg，随机分为10组，每组5kg，分别为实施例组和对比例组，各组分别采用该组的方法制备酸甜贡菜酱，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组酸甜贡菜酱进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例酸甜贡菜酱风味和卫生见表1。
表1：实施例和对比例酸甜贡菜酱风味和卫生
| 项目 | 风味 | pH | 细菌总数/（个/g） | 大肠菌群/（个/g） |
| 实施例1 | 香浓、酸甜、爽脆 | 4.4 | 243 | 12 |
| 实施例2 | 香浓、酸甜、爽脆 | 4.6 | 235 | 11 |
| 实施例3 | 香浓、酸甜、爽脆 | 4.5 | 237 | 14 |
| 对比例1 | 色浅、脆度小 | 4.9 | 241 | 13 |
| 对比例2 | 香味淡 | 4.6 | 239 | 12 |
| 对比例3 | 香味淡 | 4.7 | 242 | 14 |
| 对比例4 | 香味淡 | 4.5 | 238 | 13 |
| 对比例5 | 太甜、脆度小 | 5.1 | 256 | 15 |
| 对比例6 | 太甜、脆度小 | 6.3 | 275 | 18 |
| 对比例7 | 香味淡、脆度小 | 4.7 | 244 | 16 |
从表1的结果表明，实施例的酸甜贡菜酱，香浓、酸甜、爽脆，pH4.4~4.6，酸甜适口，细菌总数≤1000个/g，大肠菌群≤30个/g，说明本发明提供的酸甜贡菜酱具有很好的风味和卫生。
实施例和对比例酸甜贡菜酱的降血脂效果：
取清洁级ICR小鼠240只，用普通饲料喂养5天，随机分为12组，分别为实施例组、对比例组、高脂组和正常组，每组20只，除正常组饲喂基础饲料，正常饮水外，其余3组饲喂高脂饲料，高脂饲料配方：79%基础饲料、1%胆固醇、10%猪油、10%蛋黄粉，高脂组自由饮水，不作任何处理，实施例组和对比例组每天灌胃酸甜贡菜酱2g/kg（以小鼠体重计），均自由饮水，受试时间为15天，测定受试后小鼠的甘油三酯、TC和TG；实施例和对比例酸甜贡菜酱的降血脂效果见表2。
表2：实施例和对比例酸甜贡菜酱的降血脂效果
| 项目 | 甘油三酯/(mmol/L) | TC/(㎎/dL) | TG/(㎎/dL) |
| 实施例1 | 2.02 | 89.48 | 143.84 |
| 实施例2 | 1.98 | 90.12 | 143.78 |
| 实施例3 | 2.03 | 89.27 | 143.89 |
| 对比例1 | 2.16 | 95.96 | 147.75 |
| 对比例2 | 2.32 | 105.68 | 154.76 |
| 对比例3 | 2.37 | 104.86 | 157.52 |
| 对比例4 | 2.36 | 104.61 | 153.67 |
| 对比例5 | 2.62 | 108.43 | 165.78 |
| 对比例6 | 2.46 | 106.72 | 157.51 |
| 对比例7 | 2.43 | 103.38 | 142.46 |
| 高脂组 | 2.72 | 119.64 | 215.33 |
| 正常组 | 1.85 | 88.93 | 135.26 |
从表2的结果表明，本发明的酸甜贡菜酱，经受试测定后，实施例组小鼠的甘油三酯、TC、TG指标均明显优于对比例组和高脂组，与正常组小鼠的各指标相当，说明本发明提供的酸甜贡菜酱具有明显的降血脂功能。
Claims (6)
1.一种酸甜贡菜酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）贡菜复水：将贡菜洗净，置于质量浓度为0.03~0.05%的维生素C溶液中浸泡至完全复水，粉碎至粒径为2~4mm，得复水贡菜末；
（2）辅料准备：银耳复水，洗净，切末，得银耳末；鸡蛋煮熟，去壳，捣碎，得鸡蛋末；麦麸炒至焦香，得炒麦麸；
（3）发酵：将复水贡菜末、银耳末、鸡蛋末和炒麦麸混合，加入复水贡菜末重量30~35%的水，混合均匀，加入低聚半乳糖，搅拌均匀后接入乳酸菌，于31~33℃发酵20~24小时，得发酵料；
（4）调制：向发酵料中加入发酵料重量0.6~0.8%的食盐，搅拌至完全溶解，加入魔芋淀粉，混合均匀，于121℃蒸制13~15分钟，得调制料；
（5）包装：趁热真空包装，检验，得酸甜贡菜酱。
2.根据权利要求1所述酸甜贡菜酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的银耳末，重量为复水贡菜末重量的14~16%；所述步骤（2）的鸡蛋末，重量为复水贡菜末重量的11~13%；所述步骤（2）的炒麦麸，重量为复水贡菜末重量的7~9%。
3.根据权利要求1所述酸甜贡菜酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的低聚半乳糖，重量为复水贡菜末重量的22~24%。
4.根据权利要求1所述酸甜贡菜酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的乳酸菌，重量为复水贡菜末重量的3~5%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌14~16、保加利亚乳杆菌10~12、干酪乳杆菌7~9、布氏乳杆菌5~7。
5.根据权利要求1所述酸甜贡菜酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的魔芋淀粉，重量为重量为复水贡菜末重量的0.4~0.6%。
6.一种权利要求1~5任一项所述酸甜贡菜酱的制备方法制备得到的酸甜贡菜酱。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710680331.8A CN107334049A (zh) | 2017-08-10 | 2017-08-10 | 一种酸甜贡菜酱的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710680331.8A CN107334049A (zh) | 2017-08-10 | 2017-08-10 | 一种酸甜贡菜酱的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107334049A true CN107334049A (zh) | 2017-11-10 |
Family
ID=60217324
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710680331.8A Pending CN107334049A (zh) | 2017-08-10 | 2017-08-10 | 一种酸甜贡菜酱的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107334049A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107637807A (zh) * | 2017-11-21 | 2018-01-30 | 重庆市涪晟食品有限公司 | 一种贡菜低盐腌制方法 |
| CN107712759A (zh) * | 2017-11-07 | 2018-02-23 | 安徽鸿泰食品有限公司 | 一种耐烘焙草莓果酱 |
| CN116420865A (zh) * | 2023-04-28 | 2023-07-14 | 合肥安信源食品有限公司 | 一种鲜椒贡菜酱及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106262375A (zh) * | 2016-09-09 | 2017-01-04 | 安徽省怡果生态科技有限公司 | 一种酸辣开胃无花果酱 |
| CN106387750A (zh) * | 2016-09-09 | 2017-02-15 | 安徽省怡果生态科技有限公司 | 一种发酵富硒无花果丹 |
| CN106562392A (zh) * | 2016-11-11 | 2017-04-19 | 安徽胜华农业发展有限公司 | 一种酸甜葛根酱 |
| CN106942672A (zh) * | 2017-03-29 | 2017-07-14 | 三只松鼠股份有限公司 | 一种香辣贡菜及其制备方法 |
-
2017
- 2017-08-10 CN CN201710680331.8A patent/CN107334049A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106262375A (zh) * | 2016-09-09 | 2017-01-04 | 安徽省怡果生态科技有限公司 | 一种酸辣开胃无花果酱 |
| CN106387750A (zh) * | 2016-09-09 | 2017-02-15 | 安徽省怡果生态科技有限公司 | 一种发酵富硒无花果丹 |
| CN106562392A (zh) * | 2016-11-11 | 2017-04-19 | 安徽胜华农业发展有限公司 | 一种酸甜葛根酱 |
| CN106942672A (zh) * | 2017-03-29 | 2017-07-14 | 三只松鼠股份有限公司 | 一种香辣贡菜及其制备方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107712759A (zh) * | 2017-11-07 | 2018-02-23 | 安徽鸿泰食品有限公司 | 一种耐烘焙草莓果酱 |
| CN107637807A (zh) * | 2017-11-21 | 2018-01-30 | 重庆市涪晟食品有限公司 | 一种贡菜低盐腌制方法 |
| CN116420865A (zh) * | 2023-04-28 | 2023-07-14 | 合肥安信源食品有限公司 | 一种鲜椒贡菜酱及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ray et al. | Traditional and novel fermented foods and beverages from tropical root and tuber crops | |
| Egwim Evans et al. | Nigerian indigenous fermented foods: processes and prospects | |
| CN102885286B (zh) | 香菇酱及其制备方法 | |
| CN106901195A (zh) | 一种茶香味猪肉干的制备方法 | |
| CN107822050B (zh) | 一种二次发酵红酸汤及其制备方法 | |
| CN107279390A (zh) | 一种发酵米糠奶茶 | |
| Chaudhary et al. | Prospects of Indian traditional fermented food as functional foods | |
| CN107334049A (zh) | 一种酸甜贡菜酱的制备方法 | |
| CN107997065A (zh) | 一种酸辣萝卜的腌制方法 | |
| CN101999601A (zh) | 豆香制作方法 | |
| CN108041388A (zh) | 一种无醇的发酵葡萄饮料的加工工艺 | |
| KR101969809B1 (ko) | 천연 발효빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 천연 발효빵 | |
| Alam et al. | Fungi and its by-products in food industry: an unexplored area | |
| CN105433354A (zh) | 辣木营养沙拉酱 | |
| CN104824576A (zh) | 一种食用菌精磨营养粉的制备工艺及其饮用方法 | |
| CN104187516A (zh) | 一种翠绿色西兰花泡菜的制作方法 | |
| CN106333303A (zh) | 一种酸辣红薯叶柄 | |
| KR20160121807A (ko) | 곡물도정 부산물을 주성분으로 하는 발효조성물의 제조방법 및 이를 이용한 발효조성물과 발효식품의 제조방법 | |
| KR101771432B1 (ko) | 식이 섬유가 증가된 저당도 두유 및 그 제조방법 | |
| CN106993734A (zh) | 一种全麦饮料粉 | |
| CN106387677A (zh) | 一种发酵鸡脯肉黄豆酱 | |
| CN108522980A (zh) | 系列即食谷物粉 | |
| KR101855005B1 (ko) | 흰강낭콩을 함유하는 기능성 곡류 제조 방법 | |
| Pop et al. | Dietary Fiber and Prebiotic Compounds in Fruits and Vegetables Food Waste. Sustainability 2021, 13, 7219 | |
| CN105249257A (zh) | 一种具有降压降脂功能的山野菜鹅肥肝丸子及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20171110 |