CN104026542A - 一种利用现有鸡粉及香菇柄制备菇味复合鸡粉的方法 - Google Patents
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Abstract
一种利用现有鸡粉及香菇柄制备菇味复合鸡粉的方法，属于食品加工技术领域。本发明通过充分利用风味浓郁，易使用的香菇柄粉与现有的鸡粉进行调配结合，制备出回味优良，味道鲜美，营养丰富的香菇味复合鸡粉。本发明首先弥补了现有鸡粉类产品缺乏突出特点的缺陷，为鸡粉类产品的多样化提供了参考。其次，目前市场上的热反应鸡粉存在味道过重及回味不佳的问题，而本发明契合了人们“香菇鸡肉”的饮食搭配，使香菇柄与鸡粉调味料风味协调，相得益彰。最后，香菇柄中含有一定量的呈味氨基酸成分，能够在一定程度上缓和或协调鸡粉的风味。同时，利用香菇柄丰富的营养价值等特点，强化鸡粉的营养功能。产品适用于炒菜、煲汤、煮面等。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用现有鸡粉及香菇柄制备菇味复合鸡粉的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
鸡粉是一种复合调味料，其中主要包含有味精、I+G、鸡肉粉、酵母抽提物等。其主要作用在提高食材的鲜味。鸡粉类产品品牌种类众多，而独具特色的产品却很少见，而且目前市场上的鸡粉存在味道过重及回味不佳的问题。香菇味道鲜美，营养丰富。通过鸡粉与香菇粉的结合，开发一种新型香菇风味的复合鸡粉调味料。一方面，切合人们“香菇鸡肉”的饮食搭配，使香菇与鸡粉调味料风味协调，相得益彰，香菇中含有一定量的呈味氨基酸成分，期望能缓和或协调鸡粉的风味；另一方面，利用香菇高氨基酸、高蛋白和富含微量元素等特点，强化鸡粉的营养功能。产品可用于炒菜、煲汤、煮面等。
食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为1.5%-3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。食用菌中含有组成蛋白质的18种氨基酸和人体所必需的8种氨基酸，其中赖氨酸很丰富，有利于儿童体质和智力发育。食用菌还含有维生素，食用菌富含的VB1、V12， 都高于肉类。食用菌Vd原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。食用菌还富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰等微量元素。如银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。食用菌的灰分元素中钾占65%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。
香菇作为一种典型的食用菌，风味与营养成分俱佳，素有“山珍之王”之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。香菇含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分-香菇多糖，含有降低血脂的成分-香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇还含有抗病毒的成分-干扰素的诱发剂-双链核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不饱和脂肪酸甚高，还含有大量的可转变为维生素D的麦角甾醇和菌甾醇，对于增强抗疾病和预防感冒及治疗有良好效果。
周伟坚（2011年）选新鲜、肉厚、无虫害的香菇制备香菇粉。在90℃以下烘烤2 小时，用粉碎机粉碎后要经80 目网过筛。香菇粉、糊精、水之比为1: 1.2: 15为最佳。糊精放入水中加热至70~ 80℃，冷却至40℃，放入干菇粉，浸泡6 ~ 12 小时。滤液在50 ~ 60℃下进行喷雾干燥。该方法并未指出使用价格低廉的香菇柄作为原料制备香菇粉，而且浸提技术为传统的热水浸提。
吴广泉等（2010年）论述了鸡精(粉)的现状、特点、市场情况、加工方法、分类、存在的主要问题及今后的发展趋势。文中指出，鸡精(粉)作为复合调味料，不同风味的品种相当多，发展速度非常快，除传统的原鸡肉香味、香辛味外，还有复合肉香味、海鲜味等。但是该文章然而并未提出香菇味鸡粉这种新型复合调味料。
在专利方面，一种复合调味汤块及其制备方法（专利公开号：CN102960788A）提供一种复合调味汤块及其制备方法，该汤块主要是将味精、盐、白糖按一定比例混合，然后加上各种鸡肉粉或牛肉粉或虾粉的任意一种或几种，再加上天然香辛料制成的固态块状调味料，具有使用方便、保存及携带方便、口味丰富。该调味料仍是一种比较传统的复合调味料，在风味的创新方面略显不足。
一种香菇高汤调味粉（专利公开号：CN102362656A）以及一种香菇高汤调味膏（专利公开号：CN102342475A）提供了一种口感香甜鲜美的香菇高汤调味粉（膏），克服了传统香菇调味料香味不足、口感不够醇厚香甜的缺点，具有制备简单、成品质量高、储存方便等优点，可作为优质的底味料，广泛应用于休闲小食品、方便面调料等领域。然而，这种调味粉以香菇粉为主要原料，属于一种香菇类调味料。而本发明的主要原料是鸡粉，香菇柄粉的添加起到了营养强化和改善风味的作用，属于一种新型香菇风味的复合鸡粉调味料。利用香菇柄进行新产品开发具有十分重要的意义，可以促进资源的综合利用，提高经济效益。一种香菇柄的深加工方法及其制品（专利号：ZL97123224.5）以及一种利用香菇柄生产酱油的工艺（专利号：ZL201310722353.8）提供了将富含营养元素和维生素的香菇柄加工成酱油的方法。一种香菇辣酱及其制备方法（专利号：ZL 200410155128.1）提供了将香菇柄加工成香菇酱的方法。香菇柄改性加工风味即食食品的方法（授权号：ZL 201210367199.2）将香菇柄酶解后加入其它辅料后制成了一种风味良好的即食食品。
桂纯伟等公开了一种菇精调味料及其制作方法（专利号：ZL 200610023857.0），发明主要应用热水浸提法得到香菇柄浸出液，然后配以其他辅料制作成菇精调味料。该发明所采用的传统热水浸提技术并不能很好的溶出香菇柄的风味成分。本发明首先对香菇柄进行预处理，得到易处理的香菇柄粉，再通过热水联合微波浸提、超声波处理及喷雾干燥技术，能更充分的提取和保存香菇柄中的风味成分。郑振华等（授权号：ZL 201010504977.9）利用香菇柄为原料，通过热浸提、多级过滤得到香菇柄提取液，采用芳香气回收装置来保证香菇柄溶出物风味的不损失，很好的保持了香菇风味，但是发明使用的设备较为复杂，最终的浓缩汁只可在冷藏条件下，不方便使用。而本发明主要通过包埋技术来保证溶出风味的稳定性和实用性，且经过干燥后的香菇柄粉具有使用方便的优点。
李洁公开了一种以香菇柄为原料制作天然营养增味剂的工艺（专利号：ZL 201410052162.X），主要采用酵母发酵和酶解的方式将香菇柄中难以溶出的呈味物质溶出或分解，属于生物学方法，存在生产周期长，成本略高的缺点。本发明主要采用物理方法（热水联合微波浸提）促使香菇柄中的营养成分和呈味物质溶出，超声波处理和喷雾干燥技术进一步包埋了香菇柄溶出的风味。本发明制作的菇味鸡粉于贮藏过程中风味流失缓慢，而在煲汤、炒菜时又可迅速释放出包埋的风味，具有良好的稳定性和实用性。
本发明以香菇柄为原料，促进了资源的综合利用，降低了成本；首先将香菇柄进行高速粉碎，并且过60目筛，以利于下一步的微波浸提，提高浸提的效率；为了解决香菇干燥后的粘稠状态，选用β-环糊精填充物与香菇提取物混合后再浸提并干燥；为了促进香菇中的风味物质和营养物质的溶出，采用微波进行浸提；为提高包埋效果，采用超声波处理促进β-环糊精的包埋，并且具有一定的粉碎效果；于传统鸡粉调味料中添加香菇元素，风味和营养俱佳，且符合现代调味料的发展趋势。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型香菇风味的复合鸡粉调味料，以解决目前市场上鸡粉调味料品种单一，味道过重及回味不佳的问题。以香菇柄为原料，促进了资源的综合利用，降低了成本。该发明采用微波浸提，促进了香菇中的风味物质和营养物质的溶出；采用超声波处理促进β-环糊精的包埋，并且具有一定的粉碎作用；于传统鸡粉调味料中添加香菇元素，风味和营养俱佳，且符合现代调味料的发展趋势。
本发明的技术方案，一种利用现有鸡粉及香菇柄制备菇味复合鸡粉的方法，步骤为：
（1）香菇柄的预处理：取秋裁或春裁的香菇柄干燥品，于热风干燥箱中继续烘干，控制为温度50～80℃，预干燥时间100～200min；
（2）高速粉碎：将预处理后的香菇柄进行高速粉碎，粉碎后的香菇柄粉经60目过筛；
（3）填充物混合：选用β-环糊精作为填充物与香菇柄粉混合，其中香菇柄粉︰β-环糊精︰水质量比为1︰0.8～1.5︰20～40的比例混合；
（4）热水浸提：将混合液放置于80～90℃的水浴锅中进行热水浸提，浸提时间为100～200 min；
（5）微波浸提：对热水浸提后的溶液用微波再次浸提，微波功率控制在300～600 W，处理时间为15～75s；
（6）超声波促进包埋：通过超声波促包埋技术处理溶液，控制超声功率为150～450W，超声时间200～600s，温度55～75℃，超声模式为每工作3～7s间歇5～15s；
（7）过滤：经步骤（6）超声波处理之后，用8层纱布过滤得到滤液；
（8）干燥制粉：将滤液进行喷雾干燥，控制进风口温度150～180℃，出风口温度70～85℃，得到香菇柄干燥粉；
（9）调配：在现有鸡粉中添加质量比例为4%～10%的香菇柄干燥粉进行调配，并充分混合，即得产品菇味复合鸡粉。
本发明的有益效果：在传统鸡粉调味料中添加香菇元素符合现代调味料的发展趋势，香菇柄中含有一定量的呈味氨基酸成分，通过应用香菇粉能缓和或协调鸡粉的风味。
香菇柄具有高氨基酸、高蛋白和富含微量元素等特点，可以强化鸡粉的营养功能。以香菇柄为原料，促进了资源的综合利用，降低了成本。热水浸提和微波浸提技术的应用，促进了香菇中的风味物质和营养物质的溶出；超声波处理促进了β-环糊精的包埋效果，并且具有更进一步的破碎组织细胞的作用。
附图说明
图1是实施例1制备的菇味复合鸡粉的风味指标图。
图2是现有鸡粉的风味指标图。
具体实施方式
本发明所述现有鸡粉为嘉豪劲霸金装鸡粉，由广东嘉豪食品有限公司提供。
实施例1：一种利用现有鸡粉制备香菇风味鸡粉的方法（以秋裁香菇柄为原料）
（1）香菇柄的预处理：取秋栽的香菇柄干燥品，于热风干燥箱中继续烘干，控制为温度60℃，预干燥时间120min。
（2）高速粉碎：将预处理的香菇柄进行高速粉碎，粉碎后的香菇柄粉经60目过筛。
（3）填充物混合：为了解决香菇粉干燥后的粘稠状态以及更好地保留香菇中的风味物质，选用β-环糊精作为填充物与香菇柄粉混合；所述的混合，香菇柄粉︰β-环糊精︰水，以质量比1︰1︰30的比例混合后，按照下述工艺进行浸提干燥。
（4）热水浸提：将混合溶物液放置于80℃的水浴锅中，进行热水浸提，浸提时间100 min。
（5）微波浸提：为了进一步促进香菇中的风味物质和营养物质的溶出，采用微波再次浸提。微波功率控制在350W，处理时间为30s。
（6）超声波促进包埋：为了提高及时的将得到的香菇风味保持在浸提物溶液中和更进一步破碎香菇柄细胞，通过超声波促包埋技术处理溶液。控制超声功率为200W，超声时间240s，温度60℃，超声模式为on 3s～off 12s。
（7）过滤：经步骤（6）超声波处理之后，用8层纱布过滤得到滤液。
（8）干燥制粉：将滤液进行喷雾干燥，控制进风口温度160℃，出风口温度75℃，得到香菇柄干燥粉。
（9）调配：将香菇柄干燥粉与现有鸡粉按照百分比添加4%（以鸡粉计）进行调配，并充分混合，得产品菇味复合鸡粉。
菇味复合鸡粉的风味指标如图1所示，现有鸡粉的风味指标如图2所示。表1为鸡粉风味成分表。除原有的1-戊醇、1-辛烯-3-醇和3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇，菇味复合鸡粉中多出了松油醇和苯甲醇使甜味增加；具有强烈甜橙气味的壬醛含量也有所增加；而具有腥臭味等不良风味的3-甲基丁酸和正辛酸消失。
表1
Claims (1)
1.一种利用现有鸡粉及香菇柄制备菇味复合鸡粉的方法，其特征在于步骤为：
（1）香菇柄的预处理：取秋栽或春栽的香菇柄干燥品，于热风干燥箱中继续烘干，控制为温度50～80℃，预干燥时间100～200min；
（2）高速粉碎：将预处理后的香菇柄进行高速粉碎，粉碎后的香菇柄粉经60目过筛；
（3）填充物混合：选用β-环糊精作为填充物与香菇柄粉混合，其中香菇柄粉︰β-环糊精︰水质量比为1︰0.8～1.5︰20～40的比例混合；
（4）热水浸提：将混合液放置于80～90℃的水浴锅中进行热水浸提，浸提时间为100～200 min；
（5）微波浸提：对热水浸提后的溶液用微波再次浸提，微波功率控制在300～600 W，处理时间为15～75s；
（6）超声波促进包埋：通过超声波促包埋技术处理溶液，控制超声功率为150～450W，超声时间200～600s，温度55～75℃，超声模式为每工作3～7s间歇5～15s；
（7）过滤：经步骤（6）超声波处理之后，用8层纱布过滤得到滤液；
（8）干燥制粉：将滤液进行喷雾干燥，控制进风口温度150～180℃，出风口温度70～85℃，得到香菇柄干燥粉；
（9）调配：在现有鸡粉中添加质量比例为4%～10%的香菇柄干燥粉进行调配，并充分混合，即得产品菇味复合鸡粉。
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