CN105146570A - 一种手撕禽肉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明所述手撕禽肉的制备方法：(1)腌制；(2)微波预干燥，将步骤(1)得到的腌制禽肉条用微波干燥得到预干燥禽肉条，微波的功率控制在160W～500W，干燥时间为1.5min～5.0min；(3)热风干燥，将预干燥禽肉条用60℃～65℃热风干燥5h～7h，再用70℃～75℃热风干燥5h～6h，得到干燥禽肉条；(4)卤制，将干燥禽肉条在90℃～95℃的卤水中保温卤制25min～35min，所用卤水的体积与干燥禽肉条的质量之比为(2～4)：1；(5)调味、包装、杀菌。本发明还提供了上述方法制备的手撕禽肉。本发明所述方法能最大限度保留禽肉营养和风味物质，使产品具有良好的化渣性和较长的保质期，并且能提高产品的得率。

Description

一种手撕禽肉及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种手撕禽肉及其制备方法。
背景技术
禽肉富含蛋白质、亚油酸、尼克酸、维生素E、钾和硒等营养素，含有较少的***，是一种营养丰富、易于消化的食物，特别适合于儿童、青少年和老年人食用。现有技术中已有关于鸡肉干加工方法的报道，如申请号为201110359174.3的专利申请公开了一种炸制鸡肉干及其制备方法，其制备工艺步骤包括预处理、水煮、腌制、油炸、拌料和干燥。虽然制备的鸡肉干香酥味浓、口感劲道，但存在脂肪含量高、保质期短等缺陷。又如张志强和林婉玲等采用预煮、切条、复煮、干燥、包装等工艺制备鸡肉干(张志强等.风味鸡肉干系列产品的研究.肉类工业,1996年第12期，p17～19；林婉玲等.五香鸡肉干的研制.食品工业科技,2007年第10期,p179～181)，得到的鸡肉干产品具有风味突出、口感独特等特点。但两次煮制(预煮和复煮)的反复加热不仅会造成鸡肉营养和风味物质的流失，而且会使鸡肉纤维中的蛋白质发生过度变性，严重影响持水能力，使后续干燥时鸡肉纤维的持水能力明显下降，导致产品的水分含量较低，质地发硬，耐咀嚼但难化渣，并且产品得率低。此外，由于产品未进行杀菌处理，因此保质期短，塑料袋装产品在常温下只能保存3个月。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种手撕禽肉及其制备方法，以最大限度保留禽肉营养和风味物质，使产品具有良好的化渣性，并提高产品得率，延长保质期。
本发明所述手撕禽肉的制备方法，工艺步骤如下：
(1)腌制
将新鲜或解冻后的禽肉表面污物和脂肪去除后洗净并沥干水，将沥干水的禽肉切成条状后得禽肉条，然后向禽肉条中加入腌制料，翻拌均匀后于6℃～16℃下腌制12h～48h，腌制期间每隔4h～12h翻拌一次，得到腌制禽肉条；
(2)微波预干燥
将步骤(1)得到的腌制禽肉条用微波干燥得到预干燥禽肉条，微波的功率控制在160W～500W，干燥时间为1.5min～5.0min；
(3)热风干燥
将步骤(2)得到的预干燥禽肉条用60℃～65℃热风干燥5h～7h，再用70℃～75℃热风干燥5h～6h，得到干燥禽肉条；
(4)卤制
将步骤(3)得到的干燥禽肉条在90℃～95℃的卤水中保温卤制25min～35min，卤制结束后将禽肉条捞出，自然晾干得到卤制禽肉条，所用卤水的体积与干燥禽肉条的质量之比为(2～4)︰1，所述卤水的体积单位为mL，干燥禽肉条的质量单位为g；
(5)调味、包装、杀菌
将步骤(4)得到的卤制禽肉条依次进行调味、真空包装、杀菌，即得到手撕禽肉。
上述方法中，步骤(1)中所述腌制料由腌制料由复合香辛料粉、食盐、味精、食糖、D-异抗坏血酸钠混合而成，复合香辛料粉用量为步骤(1)中禽肉条质量的3.0％～6.0％，食盐用量为步骤(1)中禽肉条质量的1.5％～2.5％，味精用量为步骤(1)中禽肉条质量的0.6％～1.2％，食糖用量为步骤(1)中禽肉条质量的0.4％～1.0％，D-异抗坏血酸钠用量为步骤(1)中禽肉条质量的0.1％～0.2％；所述食糖为红糖和/或赤砂糖；所述复合香辛料粉是由多种香辛料粉组成。
上述方法中，步骤(4)中所述卤水由老抽酱油、香辛料、白砂糖和饮用水配制而成，卤水中老抽酱油的质量浓度为0.8％～1.2％，白砂糖的质量浓度为0.03％～0.06％，香辛料的用量为卤水质量的0.1％～0.3％；所述香辛料优选红花椒、青花椒或胡椒；所述饮用水为自来水、纯净水或矿泉水。
上述方法中，步骤(1)中将沥干水的禽肉切成条状的具体操作是将禽肉顺着肌纤维方向切成长6.0cm～12cm、宽1.5cm～3.0cm、厚1.0cm～2.0cm的条状。
上述方法中，步骤(1)中所述禽肉为鸡胸脯肉、鸭胸脯肉、鹅胸脯肉中的一种。
上述方法中，步骤(5)中所述调味是将卤制禽肉条与调味油混合均匀，所述调味油的用量为卤制禽肉条质量的2％～5％。
上述方法中，步骤(5)中所述杀菌是将真空包装好的调味禽肉条于105℃～121℃下杀菌10min～30min。
上述方法中，所述热风干燥是在烘箱或烘干室内吹入热风使空气流动加快的干燥方法。
本发明还提供了上述方法制备的手撕禽肉。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、由于本发明所述方法先采用中低功率的微波对腌制禽肉条进行预干燥，再进行热风干燥，因而能在确保禽肉中蛋白质不变性的条件下除去腌制禽肉条中的部分游离水，缩短后续热风干燥时间，提高干燥效率，与直接采用热风干燥方式相比，可使热风干燥时间缩短4h～6h。
2、由于本发明所述方法对预干燥禽肉条先用60℃～65℃热风干燥，再用70℃～75℃热风干燥，因而可减少禽肉蛋白质变性和营养物质的损失，保持较强的与水分结合的能力(持水能力)，使禽肉中含有较多的结合水，并可避免禽肉表面水分过快蒸发而***结壳，影响禽肉内部游离水的逸出。
3、由于本发明所述方法采用先干燥后卤制(煮制)的工艺，因而在进行卤制时禽肉条内部的结合水不易逸出，同时还能吸收少量的水分，达到适度软化禽肉纤维的目的，因此产品具有较高的水分含量(≥38％)和明显的纤维感，且得率提高(≥40％)。
4、由于本发明所述方法的腌制料中含有复合香辛料、红糖和/或赤砂糖，因而不仅能有效消除禽肉的腥味，还能赋予产品诱人的香气、滋味和色泽。
5、由于本发明所述方法的腌制料中未添加亚硝酸盐发色剂和磷酸盐水分保持剂，因此产品具有更高的安全性，适合于各类人群，尤其是儿童、青少年、孕妇和乳母等人群食用。
6、由于本发明所述方法制备的手撕禽肉具有较高含量的结合水，且在高温条件进行了杀菌处理，因而具有较好的保藏性，在室温下的保质期达到9个月以上。
7、本发明所述方法制备的手撕禽肉不仅能最大限度保留禽肉的营养成分，具有良好的手撕性和化渣性，同时耐咀嚼，而且生产工艺简单、生产周期短、生产效率高、生产成本低，有利于推广实施。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明所述手撕禽肉及其制备方法做进一步说明。
以下实施例中，所述产品得率＝调味后禽肉条质量/原料禽肉质量。
实施例1
本实施例所述手撕鸡肉的制备方法，工艺步骤如下：
(1)腌制
将新鲜鸡胸脯肉表面污物和脂肪去除后洗净并沥干水，将沥干水的鸡胸脯肉顺着肌纤维方向切成长6.0cm、宽1.5cm、厚1.0cm的条状，然后向鸡肉条中加入腌制料，翻拌均匀后于6℃腌制48h得到腌制鸡肉条，腌制期间每隔12h翻拌一次，所述腌制料由鸡肉条质量3.0％的复合香辛料粉、鸡肉条质量1.5％的食盐、鸡肉条质量0.6％的味精、鸡肉条质量0.4％的红糖和鸡肉条质量0.1％的D-异抗坏血酸钠混合而成；所述复合香辛料粉由质量比为1:1的黑胡椒粉和生姜粉组成；
(2)微波预干燥
将步骤(1)得到的腌制鸡肉条用微波干燥得到预干燥鸡肉条，微波的功率控制在160W干燥时间为5min；
(3)热风干燥
将步骤(2)得到的预干燥鸡肉条置于烘箱中用60℃热风干燥7h，再用70℃热风干燥6h，得到干燥鸡肉条；
(4)卤制
将步骤(3)得到的干燥鸡肉条在90℃的卤水中保温卤制35min，卤制结束后将鸡肉条捞出、自然晾干，得到卤制鸡肉条，所用卤水的体积与干燥鸡肉条的质量之比为2:1，卤水的体积单位为mL，干燥鸡肉条的质量单位为g；所用卤水由老抽酱油、白砂糖、红花椒和自来水配制而成，所述卤水中老抽酱油的质量浓度为0.8％，白砂糖的质量浓度为0.03％，红花椒的用量为卤水质量的0.1％；
(5)调味、包装、杀菌
将步骤(4)得到的卤制鸡肉条与调味油混合均匀后真空包装，所述调味油的用量为卤制鸡肉条质量的2％，然后将包装好的调味鸡肉条于105℃下杀菌30min，冷却后得到手撕鸡肉。
经测定，本实施例制备的手撕鸡肉产品的水分含量为41.08％，得率为42.9％。
实施例2
本实施例所述手撕鸭肉的制备方法，工艺步骤如下：
(1)腌制
将冷冻鸭胸脯肉放入饮用水中自然解冻，解冻后将表面污物和脂肪去除，洗净并沥干水，将沥干水的鸭胸脯肉顺着肌纤维方向切成长9.0cm、宽2.2cm、厚1.5cm的条状，然后向鸭肉条中加入腌制料，翻拌均匀后于11℃腌制24h得到腌制鸭肉条，腌制期间每隔8h翻拌一次，所述腌制料由鸭肉条质量4.5％的复合香辛料粉、鸭肉条质量2.0％的食盐、鸭肉条质量0.9％的味精、鸭肉条质量0.7％的赤砂糖和鸭肉条质量0.15％的D-异抗坏血酸钠混合而成；所述复合香辛料粉由质量比为3:1:1的生姜粉、黑胡椒粉和青花椒粉组成；
(2)微波预干燥
将步骤(1)得到的腌制鸭肉条用微波干燥得到预干燥鸭肉条，微波的功率控制在350W，干燥时间为3min；
(3)热风干燥
将步骤(2)得到的预干燥鸭肉条置于烘干室中，用62℃热风干燥6h，再用72℃热风干燥5.5h，得到干燥鸭肉条；
(4)卤制
将步骤(3)得到的干燥鸭肉条在93℃的卤水中保温卤制30min，卤制结束后将鸭肉条捞出、自然晾干，得到卤制鸭肉条，所用卤水的体积与干燥鸭肉条的质量之比为3:1，卤水的体积单位为mL，干燥鸭肉条的质量单位为g；所用卤水由老抽酱油、青花椒、白砂糖和纯净水配制而成，所述卤水中老抽酱油的质量浓度为1％，白砂糖的质量浓度为0.04％，青花椒的用量为卤水质量的0.2％；
(5)调味、包装、杀菌
将步骤(4)得到的卤制鸭肉条与调味油混合均匀后真空包装，所述调味油的用量为卤制鸭肉条质量的3.5％，然后将包装好的调味鸭肉条于115℃下杀菌20min，冷却后得到手撕鸭肉。
经测定，本实施例制备的手撕鸭肉产品的水分含量为43.41％，得率为44.72％。
实施例3
本实施例所述手撕鹅肉的制备方法，工艺步骤如下：
(1)腌制
将冷冻鹅胸脯肉放入饮用水中自然解冻，解冻后将表面污物和脂肪去除，洗净并沥干水，将沥干水的鹅胸脯肉顺着肌纤维方向切成长12cm、宽3.0cm、厚2.0cm的条状，然后向鹅肉条中加入腌制料，翻拌均匀后于16℃腌制12h得到腌制鹅肉条，腌制期间每隔4h翻拌一次，所述腌制料由鹅肉条质量6.0％的复合香辛料粉、鹅肉条质量2.5％的食盐、鹅肉条质量1.2％的味精、鹅肉条质量0.5％的红糖、鹅肉条质量0.5％的赤砂糖和鹅肉条质量0.2％的D-异抗坏血酸钠混合而成；所述复合香辛料粉由质量比为1:1:1的黑胡椒粉、生姜粉和辣椒粉组成；
(2)微波预干燥
将步骤(1)得到的腌制鹅肉条用微波干燥得到预干燥鹅肉条，微波的功率控制在500W，干燥时间为1.5min；
(3)热风干燥
将步骤(2)得到的预干燥鹅肉条置于烘箱中，用65℃热风下干燥5h，再用75℃热风干燥5h，得到干燥鹅肉条；
(4)卤制
将步骤(3)得到的干燥鹅肉条在95℃的卤水中保温卤制25min，卤制结束后将鹅肉条捞出自然晾干，得到卤制鹅肉条，所用卤水的体积与干燥鹅肉条的质量之比为4:1，卤水的体积单位为mL，干燥鹅肉条的质量单位为g；所用卤水由老抽酱油、白砂糖、胡椒和矿泉水配制而成，所述卤水中老抽酱油的质量浓度为1.2％，白砂糖的质量浓度为0.06％，胡椒的用量为卤水质量的0.3％；
(5)调味、包装、杀菌
将步骤(4)得到的卤制鹅肉条与调味油混合均匀后真空包装，所述调味油的用量为卤制鹅肉条质量的5％，然后将包装好的调味鹅肉条于121℃下杀菌10min，冷却后得到手撕鹅肉。
经测定，本实施例制备的手撕鹅肉产品的水分含量为44.85％，得率为46.45％。

Claims (10)

1.一种手撕禽肉的制备方法，其特征在于工艺步骤如下：
(1)腌制
将新鲜或解冻后的禽肉表面污物和脂肪去除后洗净并沥干水，将沥干水的禽肉切成条状后得禽肉条，然后向禽肉条中加入腌制料，翻拌均匀后于6℃～16℃下腌制12h～48h，腌制期间每隔4h～12h翻拌一次，得到腌制禽肉条；
(2)微波预干燥
将步骤(1)得到的腌制禽肉条用微波干燥得到预干燥禽肉条，微波的功率控制在160W～500W，干燥时间为1.5min～5.0min；
(3)热风干燥
将步骤(2)得到的预干燥禽肉条用60℃～65℃热风干燥5h～7h，再用70℃～75℃热风干燥5h～6h，得到干燥禽肉条；
(4)卤制
将步骤(3)得到的干燥禽肉条在90℃～95℃的卤水中保温卤制25min～35min，卤制结束后将禽肉条捞出，自然晾干得到卤制禽肉条，所用卤水的体积与干燥禽肉条的质量之比为(2～4)︰1，所述卤水的体积单位为mL，干燥禽肉条的质量单位为g；
(5)调味、包装、杀菌
将步骤(4)得到的卤制禽肉条依次进行调味、真空包装、杀菌，即得到手撕禽肉。
2.根据权利要求1所述手撕禽肉的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述腌制料由复合香辛料粉、食盐、味精、食糖、D-异抗坏血酸钠混合而成，复合香辛料粉用量为步骤(1)中禽肉条质量的3.0％～6.0％，食盐用量为步骤(1)中禽肉条质量的1.5％～2.5％，味精用量为步骤(1)中禽肉条质量的0.6％～1.2％，食糖用量为步骤(1)中禽肉条质量的0.4％～1.0％，D-异抗坏血酸钠用量为步骤(1)中禽肉条质量的0.1％～0.2％；所述食糖为红糖和/或赤砂糖。
3.根据权利要求1或2所述手撕禽肉的制备方法，其特征在于步骤(4)中所述卤水由老抽酱油、香辛料、白砂糖和饮用水配制而成，卤水中老抽酱油的质量浓度为0.8％～1.2％，白砂糖的质量浓度为0.03％～0.06％，香辛料的用量为卤水质量的0.1％～0.3％。
4.根据权利要求1或2所述手撕禽肉的制备方法，其特征在于步骤(1)中将沥干水的禽肉切成条状的具体操作是将禽肉顺着肌纤维方向切成长6.0cm～12cm、宽1.5cm～3.0cm、厚1.0cm～2.0cm的条状。
5.根据权利要求3所述手撕禽肉的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述将沥干水的禽肉切成条状的具体操作是将禽肉顺着肌纤维方向切成长6.0cm～12cm、宽1.5cm～3.0cm、厚1.0cm～2.0cm的条状。
6.根据权利要求1或2所述手撕禽肉的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述禽肉为鸡胸脯肉、鸭胸脯肉、鹅胸脯肉中的一种。
7.根据权利要求3所述手撕禽肉的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述禽肉为鸡胸脯肉、鸭胸脯肉、鹅胸脯肉中的一种。
8.根据权利要求1或2所述手撕禽肉的制备方法，其特征在于步骤(5)中所述调味是将卤制禽肉条与调味油混合均匀，所述调味油的用量为卤制禽肉条质量的2％～5％。
9.根据权利要求1或2所述手撕禽肉的制备方法，其特征在于步骤(5)中所述杀菌是将真空包装好的调味禽肉条于105℃～121℃杀菌10min～30min。
10.权利要求1至9中任一权利要求所述方法制备的手撕禽肉。
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