CN105028643A

CN105028643A - 一种高蛋白易吸收搅拌型酸奶及其制备方法

Info

Publication number: CN105028643A
Application number: CN201510534737.6A
Authority: CN
Inventors: 王鹤霖
Original assignee: Heilongjiang Bayi Agricultural University
Current assignee: Heilongjiang Bayi Agricultural University
Priority date: 2015-08-28
Filing date: 2015-08-28
Publication date: 2015-11-11

Abstract

本发明涉及一种高蛋白易吸收搅拌型酸奶，含有牛肉10-30重量份，土豆20-50重量份，酸奶100-150重量份。本发明还提供了上述高蛋白易吸收搅拌型酸奶的制备方法。本发明丰富了酸奶中蛋白质的种类、增加了蛋白含量，且利用土豆中淀粉含量较高，将土豆泥作为牛肉和酸奶的“稳定剂”，解决了酸奶的稳定性问题，且有较好的黏聚性，容易消化，不易产生便秘，满足人体对蛋白质的需求，无任何添加剂，适合卧床病人食用。

Description

一种高蛋白易吸收搅拌型酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种高蛋白易吸收搅拌型酸奶及其制备方法。

背景技术

蛋白质是生命不可缺少的物质，约占人体体重的20%，它每天都处在不断的合成与分解动态平衡之中，每天约有3%的蛋白质参与构成新组织，完成人体的各种生理活动。氨基酸在体内不能储存，当人体缺乏食物蛋白质时，骨骼肌的肌肉蛋白质分解氨基酸作为原料供应肝脏合成新的蛋白质。蛋白质缺乏就会疲乏、消瘦、浮肿，长期严重缺乏可造成死亡；儿童缺乏蛋白质生长发育会受到严重影响，所以必须每天补充食物蛋白质。长期卧床病人，由于大量抗生素使用，造成胃肠功能紊乱，导致体内菌群被破坏，微***平衡被破坏，出现营养代谢障碍，蛋白能充分吸收造成蛋白摄入量不足，容易造成免疫力低下，不易健康恢复。

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。一般人均可食用。特别适用于体魄寒冷、中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人。

土豆中淀粉含量高达9～20%重量比，并含有丰富的膳食纤维，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道。土豆含有丰富的膳食纤维，有资料表示，其含量与苹果一样多。因此胃肠对土豆的吸收较慢，食用土豆后，停留在肠道中的时间比米饭长的多，所以更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。土豆是非常好的高钾低钠食品，很适合水肿型肥胖者食用。

酸奶是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。为治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。

长期卧床病人长期用药如抗生素的使用，引起肠道内菌群失调，破坏了微生态平衡，造成营养代谢紊乱，阻碍蛋白的吸收。而蛋白质尤为重要，其参与机体中每一个细胞和所有重要组成。长期蛋白摄入不足，容易造成免疫力低下，不易健康恢复。牛肉中富含有肌氨酸、维生素B6、维生素B12、肉毒碱、亚油酸、丙胺酸等多种营养成分，但由于牛肉中的粗纤维很难被人体消化吸收，需要长时间、高温处理，造成牛肉营养成分的损失，因此，急需一种能够促进牛肉消化吸收的方法。酸奶中含有乳酸菌，对牛肉消化吸收具有促进作用。而将肉加入酸奶中，由于酸奶包裹能力较差，直接添加牛肉造成牛肉在酸奶中沉底，稳定性差。目前，只是将少量肉干粉及肉松作为一种调味剂添加到酸奶中，并需要加入更多的稳定剂及增稠剂，使得利用牛肉来提高酸奶营养价值及促进牛肉消化的目的不能得以实施。

现今酸奶多以谷类、蔬菜类为主，使得酸奶营养结构简单、蛋白种类单一，而牛肉中含有多种营养物质及特殊功效，将牛肉添加至酸奶中，丰富酸奶的营养结构，增加了酸奶的种类，满足卧床病人对营养的需求，而益生菌有效调节肠道菌群平衡的特点及优势，能够调节病人的胃肠功能，防止便秘。根据需求本发明研制一种蛋白含量高、易吸收、营养更加丰富、无食品添加剂，稳定性较好的酸奶。

发明内容

本发明的第一目的是提供一种高蛋白易吸收搅拌型酸奶，克服现有的酸奶营养结构简单、蛋白含量较低、蛋白种类单一的问题。

本发明的第二目的是提供上述高蛋白易吸收搅拌型酸奶的制备方法。

本发明通过以下技术方案来实现：

一、一种高蛋白易吸收搅拌型酸奶，含有以下组分：

牛肉10-30重量份，土豆20-50重量份，酸奶100-150重量份。

具体的，上述高蛋白易吸收搅拌型酸奶，含有以下组分：

牛肉30重量份，土豆20重量份，酸奶100重量份。

二、一种根据上述的高蛋白易吸收搅拌型酸奶的制备方法，该方法包括以下步骤：

（1）土豆加工：土豆清洗去皮，将土豆切成1cm宽、1cm厚的长条，放入高压锅中进行高压蒸煮，选择110℃-120℃，处理10min-20min后，取出；

（2）牛肉处理：选择牛瘦肉，剔除筋膜，拍打10min，切成1cm-2cm宽，5cm长的长条，放入少量姜片，放入牛肉重量3倍-5倍水，高压锅中高压蒸煮，选择120℃-124℃，处理20min-40min后，取出；

（3）酸奶制作：鲜奶在121℃，0.1mpa灭菌5min，冷却45℃，加入活化好的乳酸菌，放入恒温培养箱中42℃，培养4h，获得酸奶；

（4）酸奶调配：在无菌条件下，向发酵好的酸奶中，加入牛肉和土豆，利用组织捣碎机，高速旋转1min-3min，再利用均质机均质，灌装、封口、冷藏获得成品酸奶。

具体的，上述的高蛋白易吸收搅拌型酸奶的制备方法包括以下步骤：

（1）土豆加工：土豆清洗去皮，将土豆切成1cm宽，1cm厚的长条，放入高压锅中进行高压蒸煮，选择120℃，处理15min后，取出；

（2）牛肉处理：选择牛瘦肉，剔除筋膜，拍打10min，切成2cm宽，5cm长的长条，放入少量姜片，放入牛肉重量5倍水，高压锅中高压蒸煮，选择124℃，处理30min后，取出；

（4）酸奶调配：在无菌条件下，向发酵好的酸奶中，添加牛肉和土豆，利用组织捣碎机，高速旋转1min，再利用均质机均质，灌装、封口、冷藏获得成品酸奶。

进一步的，所述的乳酸菌为保加利亚杆菌和嗜热链球菌按照质量比为1:1的混合菌种。

采用上述技术方案的积极效果：本发明丰富了酸奶中蛋白质的种类、增加了蛋白含量，资料显示乳制品类蛋白质的消化率为97%，肉类蛋白质消化率为92%-94%，动物性蛋白质的消化率较植物蛋白质高，本发明添加牛肉蛋白比谷类蛋白更容易被消化，酸奶中的乳酸菌能够有效的将蛋白分解，产生氨基酸、肽类及小分子物质等活性物质能更好满足人体需要；同时利用土豆中淀粉含量较高，将土豆泥作为牛肉和酸奶的“稳定剂”，解决了酸奶的稳定性问题，防止乳清析出，分层等现象发生，且有较好的黏聚性，容易消化，不易产生便秘，满足人体对蛋白质的需求，无任何添加剂，适合卧床病人、术后病人食用。

具体实施方式

本发明中生物材料的来源：

1、保加利亚杆菌6047购于哈尔滨乳品菌种保藏中心菌种库；

2、嗜热链球菌6038购于哈尔滨乳品菌种保藏中心菌种库。

下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，但不应理解为对本发明的限制：

实施例1

一种高蛋白易吸收搅拌型酸奶，制备时包括以下步骤：

（1）土豆加工：土豆清洗去皮，将土豆切成1cm宽，1cm厚的长条，放入高压锅中进行高压蒸煮，选择110℃，处理20min后，取出；

（2）牛肉处理：选择牛瘦肉，剔除筋膜，拍打10min，切成1cm宽，5cm长的长条，放入少量姜片，放入牛肉重量3倍水，高压锅中高压蒸煮，选择120℃，处理40min后，取出；

（3）酸奶制作：鲜奶在121℃，0.1mpa灭菌5min，冷却45℃，加入活化好的保加利亚杆菌和嗜热链球菌按照质量比为1:1的混合菌种，放入恒温培养箱中42℃，培养4h，获得酸奶；

（4）酸奶调配：在无菌条件下，按照牛肉25重量份、土豆35重量份、酸奶140重量份的用量，向发酵好的酸奶中，添加牛肉和土豆，利用组织捣碎机，高速旋转1min，再利用均质机均质，灌装、封口、冷藏获得成品酸奶。

实施例2

一种高蛋白易吸收搅拌型酸奶，制备时包括以下步骤：

（1）土豆加工：土豆清洗去皮，将土豆切成1cm宽，1cm厚的长条，放入高压锅中进行高压蒸煮，选择120℃，处理10min后，取出；

（2）牛肉处理：选择牛瘦肉，剔除筋膜，拍打10min，切成2cm宽，5cm长的长条，放入少量姜片，放入牛肉重量5倍水，高压锅中高压蒸煮，选择124℃，处理20min后，取出；

（4）酸奶调配：在无菌条件下，按照牛肉20重量份、土豆35重量份、酸奶130重量份的用量，向发酵好的酸奶中，添加牛肉和土豆，利用组织捣碎机，高速旋转3min，再利用均质机均质，灌装、封口、冷藏获得成品酸奶。

实施例3

一种高蛋白易吸收搅拌型酸奶，制备时包括以下步骤：

（2）牛肉处理：选择牛瘦肉，剔除筋膜，拍打10min，切成1cm宽，5cm长的长条，放入少量姜片，放入牛肉重量4倍水，高压锅中高压蒸煮，选择122℃，处理40min后，取出；

（4）酸奶调配：在无菌条件下，按照牛肉30重量份、土豆40重量份、酸奶150重量份的用量，向发酵好的酸奶中，添加牛肉和土豆，利用组织捣碎机，高速旋转2min，再利用均质机均质，灌装、封口、冷藏获得成品酸奶。

实施例4

一种高蛋白易吸收搅拌型酸奶，制备时包括以下步骤：

（4）酸奶调配：在无菌条件下，按照牛肉10重量份、土豆20重量份、酸奶110重量份的用量，向发酵好的酸奶中，添加牛肉和土豆，利用组织捣碎机，高速旋转3min，再利用均质机均质，灌装、封口、冷藏获得成品酸奶。

实施例5

一种高蛋白易吸收搅拌型酸奶，制备时包括以下步骤：

（4）酸奶调配：在无菌条件下，按照牛肉20重量份、土豆30重量份、酸奶110重量份的用量，向发酵好的酸奶中，添加牛肉和土豆，利用组织捣碎机，高速旋转1min，再利用均质机均质，灌装、封口、冷藏获得成品酸奶。

实施例6

一种高蛋白易吸收搅拌型酸奶，制备时包括以下步骤：

（4）酸奶调配：在无菌条件下，按照牛肉30重量份、土豆20重量份、酸奶100重量份的用量，向发酵好的酸奶中，添加牛肉和土豆，利用组织捣碎机，高速旋转3min，再利用均质机均质，灌装、封口、冷藏获得成品酸奶。

实施例7

一种高蛋白易吸收搅拌型酸奶，制备时包括以下步骤：

（4）酸奶调配：在无菌条件下，按照牛肉20重量份、土豆50重量份、酸奶150重量份的用量，向发酵好的酸奶中，添加牛肉和土豆，利用组织捣碎机，高速旋转2min，再利用均质机均质，灌装、封口、冷藏获得成品酸奶。

实施例8

一种高蛋白易吸收搅拌型酸奶，制备时包括以下步骤：

（4）酸奶调配：在无菌条件下，按照牛肉20重量份、土豆20重量份、酸奶100重量份的用量，向发酵好的酸奶中，添加牛肉和土豆，利用组织捣碎机，高速旋转3min，再利用均质机均质，灌装、封口、冷藏获得成品酸奶。

实施例9

本发明获得产品进行如下检验：

1、蛋白质含量测定：利用凯氏定氮仪测定，成品酸奶中蛋白含量约为7%；而现有酸奶中要求蛋白含量≥2.3%，本发明的蛋白含量远远高于现有酸奶中的蛋白含量。

2、粘度测定：本发明没有添加任何添加剂，而是采用土豆作为稳定剂，经过检测，单纯使用土豆作为稳定剂，成品酸奶粘度为1200mPa.s，现有酸奶的粘度一般为1000mPa.s，本发明具有很好的粘稠性，感官品质较好。

3、稳定性检测：成品酸奶冷藏放置15天无分层现象，经3800r/min离心，计算持水率约为55%；长时间放置无乳清析出，分层现象出现，本发明制备的酸奶具有较好的稳定性。

4、酸度测定：测定成品酸奶酸度为71.3⁰T，国标要求酸奶的酸度大于70⁰T，本发明制备的酸奶酸度符合国家标准。

本发明丰富了酸奶中蛋白质的种类、增加了蛋白含量，且利用土豆中淀粉含量较高，将土豆泥作为牛肉和酸奶的“稳定剂”，解决了酸奶的稳定性问题，且有较好的黏聚性，容易消化，不易产生便秘，满足人体对蛋白质的需求，无任何添加剂，适合卧床病人食用。

Claims

1.一种高蛋白易吸收搅拌型酸奶，其特征在于：含有以下组分：

牛肉10-30重量份，土豆20-50重量份，酸奶100-150重量份。

2.根据权利要求1所述的高蛋白易吸收搅拌型酸奶，其特征在于：含有以下组分：

牛肉30重量份，土豆20重量份，酸奶100重量份。

3.一种根据权利要求1所述的高蛋白易吸收搅拌型酸奶的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

5.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于：所述的乳酸菌为保加利亚杆菌和嗜热链球菌按照质量比为1:1的混合菌种。