BR112021001136A2

BR112021001136A2 - alimento do tipo chocolate

Info

Publication number: BR112021001136A2
Application number: BR112021001136-6A
Authority: BR
Inventors: Yasuko Sato; Shimpei Watanabe; Nanako KANDA; Akiyuki Ishiwata
Original assignee: Fuji Oil Holdings Inc.
Priority date: 2018-07-24
Filing date: 2019-07-23
Publication date: 2021-04-20
Also published as: US20210289810A1; WO2020022337A1; JP7444061B2; JPWO2020022337A1

Abstract

A presente invenção aborda o problema de prover um alimento do tipo chocolate tendo um teor reduzido de ácidos graxos trans, que apresenta boa compatibilidade com a manteiga de cacau, boa resistência à exsudação, e que derrete na boca. Este alimento do tipo chocolate contém um óleo / gordura transesterificada tendo uma composição de ácidos graxos específica e um componente de cacau.

Description

ALIMENTO DO TIPO CHOCOLATE CAMPO TÉCNICO

[001] A presente invenção se refere alimentos do tipo chocolate que usam óleos/gorduras transesterificados, e, em particular, se refere a chocolate que não é temperado.

ESTADO DA ARTE ANTERIOR

[002] Manteiga dura, que é amplamente usada como um substituto para a manteiga de cacau, pode ser aproximadamente classificada como uma manteiga dura do tipo temperada, que é submetida a uma operação de controle de temperatura durante a solidificação, e como uma manteiga dura do tipo moldada ou não temperada, que não é submetida a uma operação de controle de temperatura. A manteiga dura do tipo temperada contém uma grande quantidade de triglicérides do tipo SIS (S: ácidos graxos Saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono; U: ácidos graxos mono-Insaturados tendo 18 átomos de carbono) contidos na manteiga de cacau, e apresenta propriedades físicas semelhantes às da manteiga de cacau. Portanto, a compatibilidade com a manteiga de cacau é alta, e uma textura semelhante à da manteiga de cacau é obtida. No entanto, como é necessário o controle exato da temperatura para a operação de têmpera, é desejável que seja possível omitir esta operação.

[003] Por outro lado, como a manteiga dura do tipo não temperada não requer uma operação de têmpera complicada, ela pode ser adequadamente utilizada em diversos alimentos combinados obtidos pela combinação de chocolate com pães, com bolos no estilo ocidental e similares, e pode ser aproximadamente classificada como uma manteiga dura do tipo com ácidos graxos trans, como uma manteiga dura do tipo transesterificada e fracionada, ou como uma manteiga dura do tipo com ácido láurico.

[004] Dentre as manteigas duras do tipo não temperadas, a manteiga dura do tipo com ácido trans obtida por hidrogenação de óleos líquidos, tais como óleo de soja e óleo de semente de colza, tem sido amplamente utilizada porque possui boas propriedades de sensação bucal e elevada compatibilidade com manteiga de cacau. No entanto, nos últimos anos, os riscos dos ácidos graxos trans para a saúde têm sido esclarecidos, e a manteiga dura com baixo teor de ácidos graxos trans ou que não contém ácidos graxos trans é desejável.

[005] A manteiga dura do tipo com baixo ácido trans é desejável, como descrito acima, e nos últimos anos o desenvolvimento de manteiga dura do tipo transesterificada e fracionada tem progredido (Literaturas de Patente 1 a 4). Para a manteiga dura do tipo transesterificada e fracionada, matérias primas de óleos / gorduras tendo um teor muito baixo de ácidos graxos trans, como por exemplo óleos extremamente hidrogenados, tais como óleo de soja e óleo de semente de colza, e de gorduras sólidas, tais como óleo de palma, são usadas como matérias primas, sendo quimicamente ou enzimaticamente transesterificadas e em seguida fracionadas, obtendo-se assim boas propriedades de sensação bucal. No entanto, como métodos de produção complicados resultam em alto custo, é desejada uma manteiga dura mais barata.

[006] Já há muito tempo a manteiga dura do tipo com ácido láurico tem sido produzida com óleos / gorduras contendo uma abundância de triglicérides tendo uma grande quantidade de ácido láurico como matéria prima, e exemplos disto incluem óleo de palmiste, óleo duro fracionado e óleo de coco. Eles apresentam diversas vantagens, tais como uma textura e propriedades físicas muito semelhantes àquelas da manteiga de cacau, e um brilho favorável. No entanto, como exsudação e granulação severas podem ocorrer durante o armazenamento, não é possível misturar uma grande quantidade de cacau e de manteiga de cacau.

[007] As Literaturas de Patente 5 a 9 descrevem composições de óleo / gordura para chocolate tendo um baixo teor de ácidos trans e contendo óleos / gorduras láuricos.

LISTA DE CITAÇÕES

LITERATURAS DE PATENTES LITERATURA DE PATENTE 1

[008] Tradução da patente japonesa publicada n° 2005-507028 da Publicação Internacional de PCT. LITERATURA DE PATENTE 2

[009] Tradução da patente japonesa publicada n° 2010-532802 da Publicação Internacional de PCT. LITERATURA DE PATENTE 3

[010] Patente japonesa disponível para o público nº 2007-319043.

LITERATURA DE PATENTE 4

[011] Publicação Internacional de PCT nº WO 2011 / 138918. LITERATURA DE PATENTE 5

[012] Patente japonesa disponível para o público nº 2008-182961. LITERATURA DE PATENTE 6

[013] Patente japonesa disponível para o público n° 2010-142152. LITERATURA DE PATENTE 7

[014] Patente japonesa disponível para o público n° 2010-142153. LITERATURA DE PATENTE 8

[015] Patente japonesa disponível para o público nº 2011-115075. LITERATURA DE PATENTE 9

[016] Patente japonesa disponível para o público nº 2016-116486.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO PROBLEMA TÉCNICO

[017] Nos últimos anos, as exigências do consumidor por um melhor sabor do chocolate têm se tornado cada vez mais fortes. Manteiga dura do tipo não temperada é desejável devido à sua boa trabalhabilidade e similaridade com o chocolate, para propósitos de cobertura, uma vez que não só as propriedades físicas tais como a trabalhabilidade e a taxa de solidificação, mas também a qualidade do sabor, visando a sensação do cacau e a sensação do chocolate, são necessárias. A sensação do cacau é um sabor de chocolate que pode ser sentido mais fortemente aumentando-se a proporção da massa de cacau misturada ao chocolate, pois a massa de cacau é indispensável para transmitir a sensação de cacau e um delicioso sabor de chocolate. No entanto, cerca de 55% da massa de cacau é gordura de cacau, e quando uma grande quantidade de massa de cacau é misturada, ao mesmo tempo uma grande quantidade de gordura de cacau é incluída, ocorrendo exsudação de gordura em um processo de cobertura sem têmpera, e portanto a proporção de massa de cacau que pode ser misturada é limitada.

[018] Os inventores da presente invenção consideraram aperfeiçoar a qualidade e a funcionalidade de óleos / gorduras transesterificados tendo um baixo teor de ácidos trans. As composições de óleo / gordura para chocolate tendo um baixo teor de ácidos trans e não contendo óleos / gorduras láuricos descritas nas Literaturas de Patente 1 a 4 são susceptíveis a terem pobres propriedades de sensação bucal. Nas Literaturas de Patente 5 a 9, apesar das propriedades de sensação bucal serem relativamente boas, imagina-se que melhoramentos adicionais na qualidade são necessários, com relação à limitação da quantidade de manteiga de cacau que pode ser misturada, à resistência à exsudação, e às pobres propriedades de sensação bucal.

[019] Em vista do estado da arte anterior relacionada, um objetivo da presente invenção é prover alimentos do tipo chocolate tendo um teor reduzido de ácidos graxos trans, possuindo excelente compatibilidade com manteiga de cacau e excelente resistência à exsudação, e apresentando acentuadas propriedades de ponto de derretimento e boas propriedades de sensação bucal.

SOLUÇÃO PARA O PROBLEMA

[020] Os inventores conduziram estudos extensivos com a finalidade de abordar os problemas acima, e como resultado descobriram que o objetivo acima pode ser alcançado quando, na composição de ácidos graxos constituintes, o teor de ácidos graxos insaturados é definido para 10% em massa ou menor, sendo incluídas quantidades de óleos / gorduras transesterificados ajustadas de acordo com o conteúdo especificado por uma composição de outros ácidos graxos, com uma quantidade específica de um componente de cacau sendo incluída, completando assim a presente invenção.

[021] Ou seja, a presente invenção provê: (1) Um alimento do tipo chocolate contendo 5% a 50% em massa de óleos / gorduras transesterificados que satisfazem todos os itens (A) a (J), e contendo 5% a 50% em massa de um componente de cacau; (A) O teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 90% a 99,5% em massa; (B) O teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 6% a 18% em massa; (C) O teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 25% a 50% em massa;

(D) O teor de ácidos graxos saturados tendo 12 ou menos átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 35% a 60% em massa; (E) O teor de ácidos graxos saturados tendo 20 ou mais átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 1% em massa ou menor; (F) O teor de ácido láurico na composição de ácidos graxos constituintes é de 20% a 50% em massa; (G) O teor de ácido palmítico na composição de ácidos graxos constituintes é de 20% a 38% em massa; (H) O teor de ácido esteárico na composição de ácidos graxos constituintes é de 3% a 20% em massa; (I) O teor de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes é de 0,5% a 10% em massa; e (J) O teor de ácidos graxos trans na composição de ácidos graxos constituintes é de 5% em massa ou menor; - Onde, na análise da composição de ácidos graxos para os itens (A) a (J), os ácidos graxos são esterificados por propil e analisados. (2) Um alimento do tipo chocolate, de acordo com o item (1), em que a proporção (teor de CN48 ou superior) / (teor de CN28 ou inferior) dos óleos / gorduras transesterificados, de acordo com o item (1), é de 1,5 a 20, onde: - CN48 ou superior: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides em óleos / gorduras é 48 ou superior; e - CN28 ou inferior: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides em óleos / gorduras é 28 ou inferior. (3) Um alimento do tipo chocolate, de acordo com os itens (1) ou (2), em que o teor de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes (I), de acordo com o item (1), é de 1% a 6% em massa. (4) Um alimento do tipo chocolate, de acordo com qualquer um dos itens (1) a (3), contendo 5% a 50% em massa de óleos / gorduras não transesterificados que satisfazem todos os itens (a) a (c), onde:

(a) O teor de ácido láurico na composição de ácidos graxos constituintes é de 20% a 70% em massa; (b) O teor de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes é de 5% em massa ou menor; e (c) O teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 5% a 50% em massa; - Onde, na análise da composição de ácidos graxos para os itens (a) a (c), os ácidos graxos são esterificados por metil e analisados. (5) Um alimento do tipo chocolate de acordo com o item (4), em que o aumento do ponto de derretimento dos óleos / gorduras não transesterificados, de acordo com o item (4), é de 30 °C ou superior, e de 40 °C ou inferior. (6) Um alimento do tipo chocolate, de acordo com os itens (4) ou (5), em que o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes (c), de acordo com o item (4), é de 10% a 25% em massa.

EFEITOS VANTAJOSOS DA INVENÇÃO

[022] De acordo com a presente invenção, é possível obter um alimento do tipo chocolate tendo acentuadas propriedades de ponto de derretimento e excelente resistência à exsudação.

[023] Em um aspecto preferível, os óleos / gorduras transesterificados utilizados na presente invenção apresentam um reduzido teor de ácidos graxos saturados tendo 16 ou mais átomos de carbono, os quais deterioram as propriedades de sensação bucal, e apresentam uma alta taxa de solidificação e excelente trabalhabilidade durante a produção de chocolate.

[024] De acordo com a presente invenção, é possível produzir um chocolate tendo um teor reduzido de ácidos graxos trans, sem requerer uma operação de têmpera, tendo excelente compatibilidade com manteiga de cacau, excelente resistência à exsudação e boas propriedades de sensação bucal.

[025] Em um aspecto mais preferível, quando é produzido chocolate para cobertura, se uma grande quantidade de massa de cacau for misturada, é possível prover um chocolate para cobertura que não requer uma operação de têmpera, apresenta boas propriedades de sensação bucal e uma deliciosa sensação de cacau.

DESCRIÇÃO DAS FORMAS DE INCORPORAÇÃO

[026] A seguir, a presente invenção será descrita em mais detalhes.

[027] O alimento do tipo chocolate da presente invenção contém 5% a 50% em massa de óleos / gorduras transesterificados. De preferência o alimento do tipo chocolate contém 5% a 40% em massa, e mais preferivelmente 5% a 30% em massa, de óleos / gorduras transesterificados. Quando o teor de óleos / gorduras transesterificados é menor do que 5% em massa, quando utilizados para propósitos de cobertura, características como acentuadas propriedades de sensação bucal, de resistência à exsudação, uma taxa de solidificação adequada, brilho após solidificação, e resistência à descamação do produto recoberto quando ingerido podem não ser obtidas. Quando o teor ultrapassa 50% em massa, isto não é preferível porque, embora as características acima possam ser obtidas, o sabor de chocolate torna-se fraco, um bom sabor pode não ser obtido, e a sensação de oleosidade pode se tornar forte.

[028] Os óleos / gorduras transesterificados usados na presente invenção são óleos/gorduras transesterificados que satisfazem todos os seguintes itens (A) a (J): (A) O teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 90% a 99,5% em massa; (B) O teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 6% a 18% em massa; (C) O teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 25% a 50% em massa; (D) O teor de ácidos graxos saturados tendo 12 ou menos átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 35% a 60% em massa; (E) O teor de ácidos graxos saturados tendo 20 ou mais átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 1% em massa ou menor; (F) O teor de ácido láurico na composição de ácidos graxos constituintes é de 20% a 50% em massa;

(G) O teor de ácido palmítico na composição de ácidos graxos constituintes é de 20% a 38% em massa; (H) O teor de ácido esteárico na composição de ácidos graxos constituintes é de 3% a 20% em massa; (I) O teor de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes é de 0,5% a 10% em massa; e (J) O teor de ácidos graxos trans na composição de ácidos graxos constituintes é de 5% em massa ou menor; - Onde, na análise da composição de ácidos graxos, os ácidos graxos são esterificados por propil e analisados.

[029] Uma característica dos óleos / gorduras transesterificados usados na presente invenção é que o teor de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes (I) é de 0,5% a 10% em massa, que é exemplificado como uma diferença importante da manteiga dura não temperada obtida no estado da arte relacionada. De preferência o teor é de 1% a 8% em massa, mais preferivelmente de 1% a 7% em massa, ainda mais preferencialmente de 1% a 6% em massa, e mais preferivelmente de 1% a 5% em massa. Quando o teor de ácidos graxos insaturados excede 10% em massa, isto não é desejável, porque a quantidade de triglicérides com baixo ponto de derretimento aumenta. Quando o teor é inferior a 0,5% em massa, a quantidade de triglicérides com baixo ponto de derretimento pode se tornar muito baixa. Além disso, o teor de ácido oléico é preferencialmente de 0,5% a 7% em massa, mais preferivelmente de 1% a 6% em massa, ainda mais preferencialmente de 1% a 5% em massa, e mais preferivelmente de 1% a 4% em massa. Quando o teor de ácido oléico excede 7% em massa, isto não é desejável, porque a quantidade de triglicérides com um baixo ponto de derretimento aumenta. Quando o teor é inferior a 0,5% em massa, a quantidade de triglicérides com baixo ponto de derretimento pode se tornar muito baixa.

[030] Embora seja especulação, quando o teor de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes (I) é de 0,5% a 10% em massa, ou alternativamente o teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 6% a 18% em massa, a redução do ponto de derretimento dos óleos / gorduras transesterificados é minimizada e acentuadas propriedades de ponto de derretimento são obtidas. Uma vez que a produção de triglicérides tendo um baixo ponto de derretimento pode ser reduzida, a quantidade necessária de triglicérides tendo um alto ponto de derretimento também pode ser minimizada, e assim boas propriedades de sensação bucal podem ser obtidas quando o chocolate é produzido. A redução na produção de triglicérides com baixo ponto de derretimento e a redução na produção de triglicérides tendo alto ponto de derretimento também estão ligadas à aquisição de acentuadas propriedades de ponto de derretimento sem fracionamento. Quando o teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono excede 18% em massa, isto não é desejável, porque a quantidade de triglicérides tendo um baixo ponto de derretimento nos óleos / gorduras transesterificados obtidos aumenta. Além disso, quando o teor é inferior a 6% em massa, isto não é desejável, porque a quantidade desejada de triglicérides tendo um ponto de derretimento intermediário diminui, e acentuadas propriedades de ponto de derretimento não são obtidas. De preferência o teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono é de 6% a 18% em massa, mais preferencialmente de 6% a 15% em massa, ainda mais preferivelmente de 7% a 15% em massa, e mais preferencialmente de 8% a 15% em massa.

[031] Nos óleos / gorduras transesterificados utilizados na presente invenção, o teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é 90% a 99,5% em massa, e preferivelmente de 95% a 99% em massa. Quando o teor é inferior a 90% em massa, as acentuadas propriedades de ponto de derretimento desejadas dos óleos / gorduras transesterificados podem não ser obtidas. Quando o teor excede 99,5% em massa, a quantidade de triglicérides com baixo ponto de derretimento pode ser muito baixa.

[032] Nos óleos / gorduras transesterificados utilizados na presente invenção, o teor de ácido láurico na composição de ácidos graxos constituintes é de 20% a 50% de massa, de preferência de 25% a 50% em massa, mais preferivelmente de 25% a 45% em massa, e ainda mais preferencialmente de 30 a 45% em massa. Quando o teor é inferior a 20% em massa, o teor relativo de ácido esteárico e de ácido palmítico no conteúdo de ácidos graxos saturados torna-se maior, as propriedades de sensação bucal se deterioram, e acentuadas propriedades de ponto de derretimento podem não ser obtidas. Quando o teor de ácido láurico excede 50% em massa, o teor relativo de ácido esteárico e de ácido palmítico no conteúdo de ácidos graxos saturados torna-se mais baixo, o SFC% (Solid Fat Content – Teor de Gordura Sólida) na faixa de temperatura inteira é reduzido, e acentuadas propriedades de ponto de derretimento podem não ser obtidas.

[033] Nos óleos / gorduras transesterificados utilizados na presente invenção, o teor de ácido palmítico na composição de ácidos graxos constituintes é de 20% a 38% em massa, de preferência de 20% a 37% em massa, e mais preferivelmente de 20% a 36% em massa. Dentro dessa faixa, acentuadas propriedades de ponto de derretimento desejadas podem ser obtidas. Quando o teor excede 38% em massa, isto não é desejável, porque as propriedades de sensação bucal se deterioram.

[034] Nos óleos / gorduras transesterificados utilizados na presente invenção, o teor de ácido esteárico na composição de ácidos graxos constituintes é de 3% a 20% em massa, e de preferência de 5% a 15% em massa. Quando o teor excede 20% em massa, as propriedades de sensação bucal se deterioram, e óleos / gorduras transesterificados desejados tendo boas propriedades de sensação bucal podem não ser obtidos. Quando o teor é inferior a 3% em massa, acentuadas propriedades de ponto de derretimento podem não ser obtidas.

[035] Nos óleos / gorduras transesterificados utilizados na presente invenção, o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 25% a 50% em massa, e de preferência de 30% a 50% em massa. Quando o teor excede 50% em massa, as propriedades de sensação bucal se deterioram, e os óleos / gorduras transesterificados desejados tendo boas propriedades de sensação bucal podem não ser obtidos.

[036] Nos óleos / gorduras transesterificados utilizados na presente invenção, o teor de ácidos graxos saturados tendo 12 ou menos átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 35% a 60% em massa, e preferencialmente de 35% a 50% em massa. Quando o teor é inferior a 35% em massa, as propriedades de sensação bucal podem se deteriorar quando o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 ou mais átomos de carbono aumenta relativamente. Quando o teor de ácidos graxos insaturados tendo 16 ou mais átomos de carbono aumenta relativamente, os óleos / gorduras transesterificados desejados tendo acentuadas propriedades de ponto de derretimento podem não ser obtidos. Além disso, quando o teor excede 60% em massa, os óleos / gorduras transesterificados desejados tendo acentuadas propriedades de ponto de derretimento podem não ser obtidos.

[037] Nos óleos / gorduras transesterificados utilizados na presente invenção, o teor de ácidos graxos saturados tendo 20 ou mais átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 1% em massa ou menor, de preferência de 0,5% em massa ou menor, e mais preferivelmente de 0,3% em massa ou menor. Os óleos / gorduras transesterificados da presente invenção apresentam acentuadas propriedades de ponto de derretimento e uma boa taxa de solidificação mesmo se o teor de ácidos graxos saturados possuindo 20 ou mais átomos de carbono for de 1% em massa ou menor.

[038] Nesta especificação, a composição de ácidos graxos de óleos / gorduras transesterificados foi medida com esterificação por propil dos resíduos de ácidos graxos, de acordo com o método descrito no “Estudo Colaborativo Sobre a Análise Enzimática da Distribuição Posicional de Ácidos Graxos de Cadeia Curta e Média na Gordura do Leite, Usando Lipase B de Candida Antarctica Imobilizada”, reportado por Yoshinaga et al.. Em um método geralmente usado no qual os resíduos de ácidos graxos são esterificados por metil usando uma forte solução de álcali-metanol, particularmente no teor de ácidos graxos de cadeia curta como C6 a C8, poucos valores numéricos obtidos por análise podem ser detectados, e a precisão pode ser pobre. Quando a análise da composição de ácidos graxos é realizada por propilação, é possível resolver o problema acima e uma medição de alta precisão pode ser realizada.

[039] Nos óleos / gorduras transesterificados utilizados na presente invenção, a proporção (teor de CN48 ou superior) / (teor de CN28 ou inferior) é preferivelmente igual a 20 ou menor, mais preferencialmente de 1,5 a 20, ainda mais preferivelmente de 2 a 20, ainda mais preferencialmente de 2 a 15, e muito mais preferencialmente de 2 a 10. É preferível permanecer dentro dessa faixa, porque nesse caso desejado acentuadas propriedades de ponto de derretimento podem ser obtidas, onde:

- CN48 ou superior: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides nos óleos / gorduras é de 48 ou superior; - CN28 ou inferior: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides nos óleos / gorduras é de 28 ou inferior.

[040] Nos óleos / gorduras transesterificados utilizados na presente invenção, o teor de CN30 a CN38 (triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides nos óleos / gorduras é de 30 a 38) é preferivelmente de 20% a 50% em massa, e mais preferencialmente de 20% a 40% em massa. Quando o teor é de 20% a 50% em massa, isto é preferível, porque acentuadas propriedades de ponto de derretimento podem ser obtidas. Quando o teor é inferior a 20% em massa, o SFC% a 25 °C até 35 °C pode diminuir.

[041] Nos óleos / gorduras transesterificados utilizados na presente invenção, o teor de CN48 ou superior (triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides nos óleos / gorduras é de 48 ou superior) é preferencialmente de 30% em massa ou menor, mais preferivelmente de 5% a 30% em massa, e ainda mais preferencialmente de 5% a 20% em massa. Quando o teor excede 30% em massa, como a quantidade de triglicérides tendo um alto ponto de derretimento pode aumentar se o teor de ácidos graxos saturados for grande, e a quantidade de triglicérides tendo um baixo ponto de derretimento pode aumentar se o teor de ácidos graxos insaturados for grande, os óleos / gorduras transesterificados desejados tendo acentuadas propriedades de ponto de derretimento podem não ser obtidos.

[042] Nos óleos / gorduras transesterificados utilizados na presente invenção, os óleos ou gorduras a serem usados não são particularmente limitados, desde que a configuração acima seja conseguida, sendo preferivelmente obtidos por transesterificação de matérias primas de óleos / gorduras misturando-se um componente X de óleo / gordura e um componente Y de óleo / gordura.

[043] O componente X de óleo / gordura é pelo menos um óleo / gordura selecionado a partir de óleo de coco, óleo de palmiste, e óleos / gorduras obtidos através do processamento dos mesmos.

[044] O componente Y de óleo / gordura é um óleo / gordura contendo 40% a 100% em massa de estearina de palma.

[045] Aqui, estearina de palma significa uma parte dura fracionada de óleo de palma.

[046] Os óleos / gorduras transesterificados usados na presente invenção são mais preferencialmente uma mistura do componente X de óleo / gordura e do componente Y de óleo / gordura, que é então transesterificada. Isto é preferível porque, neste caso, o ajuste das condições da mistura é fácil.

[047] O componente X de óleo / gordura é pelo menos um óleo / gordura selecionado a partir de óleo de coco hidrogenado, óleo hidrogenado fracionado de palmiste, e óleo fracionado de palmiste.

[048] O componente Y de óleo / gordura é um óleo / gordura contendo 40% a 100% em massa de estearina de palma.

[049] Os óleos / gorduras transesterificados usados na presente invenção são mais preferivelmente uma mistura do componente X de óleo / gordura e do componente Y de óleo / gordura, que é então transesterificada. Quando estearina de palma tendo um valor de iodo de 20 ou menos é usada, isto é preferível, porque é possível reduzir o teor de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes (I), e o ajuste das condições da mistura é fácil.

[050] O componente X de óleo / gordura é pelo menos um óleo / gordura selecionado a partir de óleo de coco hidrogenado, óleo hidrogenado fracionado de palmiste, e óleo fracionado de palmiste.

[051] O componente Y de óleo / gordura é um óleo / gordura contendo 40% a 100% em massa de estearina de palma tendo um valor de iodo de 20 ou menor.

[052] O método de transesterificação é classificado como um método no qual apenas ácidos graxos ligados às 1a e 3a posições de triglicérides são especificamente trocados utilizando uma enzima (lipase) (método de transesterificação específica da posição 1, 3), ou um método que realiza uma troca não especificada independentemente das posições de ligação, usando uma enzima ou um catalisador de metal como por exemplo metilato de sódio (transesterificação aleatória). Esta última transesterificação aleatória é preferível como para a transesterificação da presente invenção. Isto é preferível porque uma maior quantidade de triglicérides é obtida, e portanto a qualidade do chocolate não temperado fica estável por um longo tempo.

[053] Além disso, os alimentos do tipo chocolate aqui referidos não estão limitados a chocolates, quase-chocolate e produtos alimentares que utilizam chocolate, que são definidos pelo Conselho de Justo Comércio da Indústria Nacional do Chocolate e pelo Conselho de Justo Comércio de Produtos Alimentares que Utilizam Chocolate, incluindo alimentos processados de óleo / gordura que contêm óleos / gorduras como componentes essenciais que utilizam massa de cacau, cacau, manteiga de cacau, substituto de manteiga de cacau, manteiga dura, e similares.

[054] Os óleos / gorduras transesterificados utilizados na presente invenção preferivelmente satisfazem todas as seguintes características com relação ao SFC%. Quando esses óleos / gorduras transesterificados são usados em alimentos do tipo chocolate, isto é preferível, porque as propriedades de sensação bucal são acentuadas e não é obtido nenhum sabor residual. - O SFC a 10 °C é de 85% a 100%; - O SFC a 20 °C é de 60% a 80%; - O SFC a 25 °C é de 45% a 70%; e - O SFC a 40 °C é de 2% ou menor.

[055] Nos óleos / gorduras transesterificados usados na presente invenção, se a proporção (teor de CN48 ou superior) / (teor de CN28 ou inferior) adicionalmente for de 1,5 a 20, em um aspecto mais preferível todas as seguintes condições são satisfeitas com relação a um SFC%: - O SFC a 10 °C é de 85% a 100%; - O SFC a 20 °C é de 60% a 80%; - O SFC a 25 °C é de 45% a 70%; - O SFC a 30 °C é de 25% a 50%; - O SFC a 35 °C é de 3% a 30%; e - O SFC a 40 °C é de 2% ou menor, onde: - CN48 ou superior: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides nos óleos / gorduras é de 48 ou superior;

- CN28 ou inferior: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides nos óleos / gorduras é de 28 ou inferior.

[056] Nos óleos / gorduras transesterificados usados na presente invenção, adicionalmente, quando o teor de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes é de 1% a 6% em massa, em um aspecto mais preferível todas as seguintes condições são satisfeitas com relação ao SFC%: - O SFC a 10 °C é de 85% a 100%; - O SFC a 20 °C é de 65% a 80%; - O SFC a 25 °C é de 50% a 70%; - O SFC a 30 °C é de 25% a 50%; - O SFC a 35 °C é de 5% a 30%; e - O SFC a 40 °C é de 2% ou menor.

[057] O alimento do tipo chocolate da presente invenção contém 5% a 50% em massa de um componente de cacau. De preferência o alimento do tipo chocolate contém 10% a 40% em massa de um componente de cacau. Quando o teor de um componente do cacau é inferior a 5% em massa, isto não é preferível, porque o sabor do chocolate pode não ser obtido. Quando seu teor excede 50% em massa, isto não é preferível, porque a viscosidade do alimento do tipo chocolate torna-se baixa e uma operação de cobertura pode se tornar difícil, quando o chocolate é usado para propósitos de cobertura.

[058] Nesta especificação, o componente de cacau é um componente obtido a partir de grãos de cacau, e seus exemplos incluem manteiga de cacau, massa de cacau e cacau em pó. Esses componentes do cacau podem ser usados sozinhos ou em combinação. De preferência, com relação ao componente cacau, é preferível conter 5% a 50% de massa de cacau e / ou de cacau em pó. Mesmo neste caso, manteiga de cacau pode ser utilizada para ajustar o teor de óleos / gorduras e o aroma do chocolate.

[059] O alimento do tipo chocolate da presente invenção contém preferencialmente óleos/gorduras não transesterificados que satisfazem todos os seguintes itens (a) a (c): (a) O teor de ácido láurico na composição de ácidos graxos constituintes é de 20% a 70% em massa;

(b) O teor de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes é de 5% em massa ou menor; e (c) O teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 5% a 50% em massa.

[060] O teor de ácido láurico na composição de ácidos graxos constituintes dos óleos/gorduras não transesterificados é preferivelmente de 30% a 65% em massa, e mais preferencialmente de 40% a 60% em massa.

[061] O teor de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes dos óleos / gorduras não transesterificados é preferencialmente de 4% em massa ou menor, mais preferivelmente de 3% em massa ou menor, e ainda mais preferencialmente de 2% em massa ou menor.

[062] O teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes dos óleos / gorduras não transesterificados é preferencialmente de 10% a 45% em massa.

[063] Os óleos / gorduras não transesterificados que podem ser usados na presente invenção podem satisfazer todos os itens (a) a (c) acima, e o aumento do ponto de derretimento é preferivelmente de 30 °C ou superior e de 40 °C ou inferior. Nos óleos ou gorduras tendo um aumento do ponto de derretimento de 30 °C ou superior e inferior a 40 °C, o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono é preferencialmente de 10% a 25% em massa.

[064] Os óleos / gorduras não transesterificados que possuem um aumento do ponto de derretimento de 30 °C ou superior e 40 °C ou inferior podem ser utilizados, sem limitações, como matéria prima de óleos / gorduras e para o método de produção, desde que a faixa numérica acima seja satisfeita. Seus exemplos incluem óleos hidrogenados de óleos / gorduras láuricos, tais como óleo de palmiste e óleo de coco, óleos hidrogenados fracionados, óleos fracionados hidrogenados, óleos / gorduras processados submetidos a transesterificação ou similar, e seus óleos / gorduras misturados. Com relação aos óleos ou gorduras não transesterificados preferíveis, podem ser exemplificados os componentes tendo um elevado ponto de derretimento obtido pela separação do óleo de palmiste.

[065] O alimento do tipo chocolate da presente invenção contém óleos / gorduras transesterificados e um componente de cacau dentro da faixa numérica acima, e assim é possível obter um alimento do tipo chocolate tendo excelente compatibilidade com manteiga de cacau, excelente resistência à exsudação e boas propriedades de sensação bucal. De preferência, o alimento do tipo chocolate contém ainda óleos / gorduras não transesterificados que satisfazem todos os itens (a) a (c) acima.

[066] O alimento do tipo chocolate da presente invenção pode satisfazer a configuração acima, porém óleos / gorduras diferentes dos óleos / gorduras acima mencionados podem ser usados sem limitações. Exemplos de óleos / gorduras disponíveis incluem óleos ou gorduras vegetais como óleo de colza, óleo de soja, óleo de semente de girassol, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de farelo de arroz, óleo de milho, óleo de cártamo, azeite de oliva, óleo de sumaúma, óleo de gergelim, óleo de prímula, óleo de palma, óleo de palmiste, óleo de coco, óleos / gorduras ligados a ácidos graxos de cadeia média (MCT), gordura de karité, e gordura da árvore Shorea robusta (“sal fat”), óleos/gorduras animais, tais como gordura do leite, gordura da carne, banha, óleo de peixe, óleo de baleia, e seus óleos hidrogenados, óleos fracionados, óleos hidrogenados fracionados, óleos fracionados hidrogenados, gorduras / óleos processados submetidos a transesterificação ou similar, e seus óleos / gorduras misturados.

[067] O teor de óleos / gorduras no alimento do tipo chocolate é preferencialmente de 30% a 70% em massa, e mais preferivelmente de 40% a 60% em massa. Quando o teor de óleos / gorduras é baixo, a viscosidade do alimento do tipo chocolate é muito alta, e uma operação de cobertura pode se tornar difícil quando o chocolate é usado com propósitos de cobertura. Além disso, quando o teor de óleos / gorduras é muito grande, isto não é preferível, porque o sabor do chocolate torna-se fraco e o alimento pode se tornar oleoso.

[068] Como um método para a produção do alimento do tipo chocolate, podem ser utilizados métodos gerais de produção de chocolate. Especificamente, diversos alimentos em pó tais como açúcares, massa de cacau, manteiga de cacau, pó de cacau, leite em pó, e matérias primas tais como emulsionantes, fragrâncias e pigmentos podem ser adequadamente selecionados e misturados, enrolando-se a mistura e realizando-se a conchagem para obter alimentos do tipo chocolate.

[069] Para o alimento do tipo chocolate da presente invenção, é possível usar emulsionantes geralmente usados para fabricar chocolates. Seus exemplos incluem ésteres de ácidos graxos de poliglicerina, ésteres de ácidos graxos de sacarose, ésteres de ácidos graxos de sorbitano, ésteres de ácidos graxos de monoglicerina de ácido orgânico, polissorbatos, e éster de ácido ricinoléico condensado de poliglicerina. Dois ou mais tipos dos mesmos podem ser usados em combinação.

[070] Aplicações preferíveis do alimento do tipo chocolate da presente invenção são como alimentos do tipo chocolate para cobertura. Na presente invenção, o alimento do tipo chocolate para cobertura é um alimento com óleo / gordura processado em que os óleos ou gorduras estão em uma fase contínua, e seus exemplos incluem alimentos do tipo chocolate para cobertura para recobrir superfícies de confeitos, produtos de padaria, e similares.

[071] Na presente invenção, os alimentos compostos recobertos com alimentos do tipo chocolate para cobertura não são particularmente limitados, desde que sejam produtos de confeitaria ou de padaria. Exemplos de produtos de confeitaria incluem manju, pasta de feijão adzuki cozido no vapor, castella, dorayaki, Imagawa yaki, taiyaki, kintsuba, waffles, pães de castanha, bolinho da lua, bolos, yatsuhashi, bolachas de arroz, karinto, rosquinhas, bolo esponja, bolo rocambole, bolo de anjo, bolo inglês, baumkuchen, bolo de frutas, madeleine, profiteroles, éclairs (bombas), bolo mil folhas, torta de maçã, tortas, biscoitos, bolachas, pão cozido no vapor, pretzels, biscoito wafer, petiscos, pizzas, crepes, suflês, carolinas e similares, e produtos de confeitaria obtidos pela aplicação de uma composição de óleo / gordura a frutas, tais como bananas, maçãs e morangos. Exemplos de pães incluem pão de forma, baguete, pão de frutas, pão de milho, rocamboles de manteiga, pãezinhos de hambúrguer, pão francês, rocamboles, pães de confeitaria, pão doce, biscoito duro (hardtack), muffins, roscas, croissants, pão doce dinamarquês, pão indiano (naan), e similares. Embora o alimento do tipo chocolate possa ser usado para sobremesas geladas ou congeladas, os efeitos da presente invenção são obtidos quando ele é utilizado preferivelmente à temperatura ambiente.

[072] Na presente invenção, em um método de utilização do alimento do tipo chocolate para cobertura, uma operação de cobertura é realizada sem temperar o alimento do tipo chocolate para cobertura derretido. No entanto, em condições de cobertura, de preferência, após a cobertura ser feita no estado derretido, um resfriamento é executado a uma temperatura de refrigeração de 15 °C ou menos, e a solidificação é realizada rapidamente.

EXEMPLOS

[073] Exemplos da presente invenção serão descritos abaixo, e a invenção será descrita em mais detalhes. Aqui, nos exemplos, tanto a % como as partes estão baseadas na massa.

MÉTODO DE ANÁLISE MÉTODO DE ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS POR PROPILAÇÃO

[074] A composição de ácidos graxos de gorduras / óleos foi esterificada por propil, de acordo com o método descrito no "Estudo Colaborativo sobre a Análise Enzimática da Distribuição Posicional de Ácidos Graxos de Cadeias Curta e Média na Gordura do Leite Usando Lipase B de Candida Antarctica Imobilizada”, reportado por Yoshinaga et al., em vez da esterificação geral por metil. A análise por cromatografia por gás foi realizada de acordo com métodos padronizados de teste e análise de gorduras / óleos estabelecidos pela Sociedade Japonesa da Química do Óleo.

MÉTODO DE ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO DE TRIGLICÉRIDES

[075] O número total de átomos de carbono de ácidos graxos que constituem triglicérides nas gorduras / óleos foi medido de acordo com a "Composição de triacilglicerol 2.4.6 (método de cromatografia por gás) em métodos padronizados para teste e análise de gorduras / óleos" da Sociedade Japonesa da Química do Óleo.

MÉTODO DE MEDIÇÃO DE SFC

[076] Na medição de SFC (em cada temperatura) e da taxa de solidificação, o SFC foi medido de acordo com o estabelecido em IUPAC.2 150 DETERMINAÇÃO DE TEOR DE SÓLIDOS EM GORDURAS POR NMR (Nuclear Magnetic Resonance - Ressonância Magnética Nuclear). Um “Minispec mq20” (disponível comercialmente pela empresa Bruker) foi usado como dispositivo analisador.

MEDIÇÕES PARALELAS DE SFC EM CADA TEMPERATURA

[077] Para avaliar as características de dissolução, os óleos / gorduras foram mantidos a 80 °C durante 10 minutos e depois a 60 °C por 30 minutos, para se dissolverem completamente, e foram mantidos a 0 °C por 1 hora para se solidificarem. Além disso, foram mantidos a uma temperatura predeterminada (10 °C, 20 °C, 25 °C, 30 °C, 35 °C, 40 °C) durante 30 minutos, e o teor de gordura sólida (SFC) foi então medido.

TAXA DE SOLIDIFICAÇÃO

[078] Os óleos / gorduras foram mantidos a 80 °C durante 10 minutos e depois a 60 °C por 30 minutos, para se dissolverem completamente, foram estabilizados a 20 °C, e o teor de gordura sólida (SFC) após 3 minutos até 30 minutos foi medido.

[079] 1,5 g de metilato de sódio como catalisador foi adicionado a 1,0 kg de matéria prima de gorduras / óleos preparada usando as proporções mostradas na Tabela 1; a mistura foi sujeita a uma transesterificação aleatória a 80 °C durante 30 minutos, e em seguida submetida a lavagem com água / descoloração / desodorização de acordo com métodos gerais; desse modo óleos / gorduras transesterificados foram obtidos. A composição de ácidos graxos foi analisada de acordo com o método de análise de composição de ácidos graxos acima citado, e os resultados são mostrados na Tabela 1. Além disso, a composição de triglicérides foi analisada de acordo com o método de análise de composição de triglicérides acima mencionado, e os resultados são mostrados na Tabela 2. Aqui, na Tabela 1, IV indica o valor de iodo.

TABELA 1 Unidade: % em massa Exemplo Exemplo Comparativo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 Estearina de palma (IV12) 35 30 25 20 15 20 15 10 40 Óleo de coco extremamente 65 70 75 80 70 20 70 70 70 60 30 53 hidrogenado (IV<1) Estearina de palma (IV30) 6 10 15 20 50 15 Óleo de palma extremamente 9 30 29 hidrogenado (IV<1) Óleo de coco 50 40 40 Matéria Óleo de colza extremamente 30 prima de hidrogenado (IV<1) gorduras ou Óleo de colza extremamente óleos hidrogenado com alto teor de ácido 10 erúcico (IV<1) Óleo de colza 18 Porção de palma fracionada tendo ponto de derretimento 35 intermediário (IV46) Óleo de palmiste extremamente 50 hidrogenado (IV<1) Reação de transesterificação sim sim sim sim sim sim sim sim sim sim sim sim sim sim C6:0 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 0,2 0,2 0,1 0,0 C8:0 5,4 5,8 6,2 6,6 5,8 5,8 5,6 5,6 5,6 4,1 5,0 5,8 4,4 1,9 C10:0 4,1 4,3 4,7 5,0 4,3 4,3 4,3 4,3 4,3 3,1 3,7 4,3 3,3 1,7 C12:0 31,4 33,5 36,0 38,5 33,6 33,8 33,7 33,5 33,6 24,6 28,7 34,0 25,9 23,4 C14:0 12,0 12,9 13,6 14,4 13,1 13,0 12,9 12,9 13,0 9,8 11,1 12,8 10,1 8,3 Composição C16:0 34,8 31,3 27,4 23,7 26,6 20,3 29,3 28,4 27,3 29,7 38,8 7,7 18,5 31,6 de ácido C18:0 8,2 8,8 8,9 9,2 13,0 19,2 8,8 9,0 9,0 7,3 8,1 31,5 21,7 13,7 graxo C18:1 3,1 2,8 2,4 2,0 2,9 2,6 4,4 5,2 5,9 12,8 3,6 2,4 11,3 16,4 C18:2 0,6 0,4 0,5 0,4 0,6 0,5 0,8 1,0 1,2 2,9 0,7 0,5 3,3 3,0 C18:3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,2 0,0 C20:0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,9 0,0 0,6 0,0 0,0 C22:0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 4,6 0,0 0,0 0,0 0,0 C24:0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Unidade: % em massa Exemplo Exemplo Comparativo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 Teor de ácidos graxos saturados 96,2 96,8 97,1 97,6 96,5 97,0 94,8 93,8 92,9 84,3 95,7 97,1 84,1 80,6 tendo 6 a 18 átomos de carbono Teor de ácidos graxos saturados 9,8 10,3 11,1 11,9 10,3 10,3 10,1 10,0 10,1 7,4 8,9 10,4 7,8 3,6 tendo 6 a 10 átomos de carbono Teor de ácidos graxos saturados 43,1 40,2 36,4 32,8 39,6 39,5 38,2 37,3 36,3 37,0 47,0 39,2 40,3 45,3 tendo 16 a 18 átomos de carbono Teor de ácidos graxos saturados tendo 12 ou menos átomos de 41,2 43,7 47,1 50,4 43,9 44,1 43,7 43,6 43,7 32,0 37,6 44,4 33,7 27,1 carbono Teor de ácidos graxos saturados tendo 20 ou mais átomos de 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 5,5 0,0 0,6 0,0 0,0 carbono Teor de ácidos graxos insaturados 3,8 3,2 2,9 2,4 3,5 3,0 5,2 6,2 7,1 15,7 4,3 2,9 15,9 19,4 Soma do teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de 13,6 13,5 14,0 14,2 13,7 13,4 15,2 16,3 17,1 23,1 13,2 13,3 23,7 23,1 carbono com o teor de ácidos graxos insaturados Teor de ácidos graxos trans <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

[080]

AVALIAÇÃO DO VALOR ANALÍTICO DA COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS

[081] A avaliação foi realizada usando valores numéricos dos seguintes itens (A) a (J): (A) O teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 90% a 99,5% em massa; (B) O teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 6% a 18% em massa; (C) O teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 25% a 50% em massa; (D) O teor de ácidos graxos saturados tendo 12 ou menos átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 35% a 60% em massa; (E) O teor de ácidos graxos saturados tendo 20 ou mais átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 1% em massa ou menor; (F) O teor de ácido láurico na composição de ácidos graxos constituintes é de 20% a 50% em massa; (G) O teor de ácido palmítico na composição de ácidos graxos constituintes é de 20% a 38% em massa; (H) O teor de ácido esteárico na composição de ácidos graxos constituintes é de 3% a 20% em massa; (I) O teor de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes é de 0,5% a 10% em massa; e (J) O teor de ácidos graxos trans na composição de ácidos graxos constituintes é de 5% em massa ou menor. CONCLUSÕES DA TABELA 1 - Os óleos transesterificados do Exemplo 1 ao Exemplo 9 satisfizeram todas as faixas numéricas dos itens (A) a (J) acima. - No Exemplo Comparativo 2, o teor de ácido palmítico foi de 38,8%, o que não satisfaz o item (G). - No Exemplo Comparativo 3, o teor de ácido esteárico foi de 31,5%, o que não satisfaz o item (H). Aqui, embora o item (E) tenha sido satisfeito, o teor de ácidos graxos saturados tendo 20 ou mais átomos de carbono foi de 0,6% em massa.

- No Exemplo Comparativo 1, o importante (I) não foi satisfeito e os itens (A), (D) e (E) também não foram satisfeitos. - No Exemplo Comparativo 4, o importante item (I) não foi satisfeito, e os itens (A), (D), (G) e (H) também não foram satisfeitos. - No Exemplo Comparativo 5, o importante (I) não foi satisfeito, e os itens (A), (B) e (D) também não foram satisfeitos.

TABELA 2 Unidade: % em massa Exemplo Exemplo Comparativo Composição de triglicérides 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 CN22 0,2 0,3 0,4 0,5 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3 0,0 0,2 0,2 0,1 0,0 CN24 0,3 0,3 0,5 0,7 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4 0,0 0,3 0,3 0,2 0,1 CN26 1,0 1,0 1,5 1,9 1,0 1,0 1,1 1,1 1,1 0,1 1,0 1,0 0,5 0,4 CN28 1,1 1,2 1,6 2,0 1,0 1,3 1,2 1,3 1,3 0,2 1,0 1,4 0,8 0,4 CN30 1,7 1,8 2,2 2,6 1,8 1,7 1,9 1,8 1,8 0,5 1,6 1,6 1,1 0,9 CN32 3,2 4,1 4,7 5,5 3,9 3,8 3,9 3,9 3,9 0,7 2,9 3,8 2,4 1,3 CN34 4,1 5,0 5,7 6,6 4,8 4,7 4,8 4,8 4,8 1,2 3,6 4,5 2,7 1,2 CN36 9,1 10,5 11,5 12,7 10,0 9,2 10,0 9,9 9,8 2,4 8,2 7,8 5,2 3,2 CN38 9,6 10,8 11,7 12,7 10,8 10,8 10,7 10,7 10,7 2,9 8,7 10,9 4,3 4,0 CN40 15,6 16,2 16,1 15,8 14,8 13,0 15,4 15,2 14,8 5,9 15,2 9,6 9,0 8,0 CN42 13,9 14,3 14,2 13,9 14,9 15,3 14,6 14,7 14,8 6,8 13,4 15,7 13,9 11,5 CN44 15,1 13,8 12,3 10,8 12,9 12,0 13,5 13,2 13,0 10,4 16,2 12,1 12,4 12,7 CN46 11,5 10,2 9,0 7,7 11,0 11,0 10,8 10,9 11,0 12,2 12,1 8,1 13,5 17,3 CN48 7,6 6,0 5,0 4,1 6,7 8,1 6,5 6,5 6,7 12,6 8,7 12,4 14,8 15,0 CN50 4,3 3,2 2,5 2,0 3,7 4,1 3,6 3,6 3,7 13,8 5,0 4,8 7,5 11,3 CN52 1,4 1,0 0,9 0,7 1,7 2,5 1,4 1,5 1,6 10,6 1,5 2,4 6,8 9,2 CN54 0,2 0,1 0,0 0,0 0,3 0,9 0,2 0,2 0,3 8,6 0,2 3,3 4,5 3,3 CN56 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,0 0,0 0,2 0,2 0,1 CN58 ou superior 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,2 0,0 0,0 0,0 0,0 Teor de CN30 a CN38 27,7 32,3 35,9 40,0 31,4 30,2 31,2 31,2 31,0 7,7 25,1 28,6 15,8 10,6 Teor de CN48 ou superior 13,6 10,4 8,5 6,8 12,4 15,6 11,7 11,9 12,3 56,7 15,4 23,0 33,8 39,0 Teor de CN48 ou superior / 5,0 3,7 2,1 1,3 4,8 5,3 4,0 4,0 4,0 189,3 6,0 7,8 21,9 43,9 teor de CN28 ou inferior

AVALIAÇÃO DO VALOR ANALÍTICO DE TRIGLICÉRIDES (1) O conteúdo de CN30 a CN38 foi de 20% a 50% em massa; (2) O conteúdo de CN48 ou superior foi de 30% em massa ou menor; (3) A proporção (conteúdo de CN48 ou superior) / (conteúdo de CN28 ou inferior) foi de 20 ou menor. CONCLUSÕES DA TABELA 2 - O Exemplo 1 ao Exemplo 9 e o Exemplo Comparativo 2 ao Exemplo Comparativo 3 satisfizeram todas as faixas numéricas dos itens (1) a (3) acima. - No Exemplo 4 a proporção (teor de CN48 ou superior) / (teor de CN28 ou inferior) foi baixa (valor 1,3), e houve a possibilidade de uma grande quantidade de componentes tendo um ponto de derretimento relativamente baixo. - O Exemplo Comparativo 1, e o Exemplo Comparativo 4 ao Exemplo Comparativo 5, não satisfizeram todos os itens (1) a (3) acima.

[082] O SFC dos óleos / gorduras em cada temperatura foi medido de acordo com o método de medição acima citado (SFC em cada temperatura), e os resultados são mostrados na Tabela 3.

TABELA 3 Unidade: % de massa Teor de Exemplo Exemplo Comparativo gordura sólida 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 10°C 91,7 89,8 89,2 87,8 90,2 91,5 89,2 88,3 87,2 82,3 92,2 90,2 80,2 87,2 20°C 73,8 71,1 68,8 64,6 72,1 71,5 69,6 67,0 64,5 57,5 76,7 70,8 56,0 64,8 25°C 58,6 56,5 51,3 45,9 55,6 55,3 52,2 49,3 46,7 41,4 62,2 55,3 39,7 49,4 30°C 38,8 33,7 29,2 23,0 34,5 33,9 31,1 28,1 25,9 24,2 43,8 34,4 22,3 31,4 35°C 14,8 9,6 5,4 1,5 10,5 10,8 7,7 6,0 4,5 9,2 20,2 12,1 8,3 15,2 40°C 0,2 0,0 0,0 0,0 0,1 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 2,4 2,2 0,4 3,1

AVALIAÇÃO DO SFC%

[083] Quando todas as seguintes faixas numéricas foram satisfeitas, elas foram usadas como um índice de propriedades de ponto de derretimento acentuadas. - O SFC a 10 °C foi de 85% a 100%; - O SFC a 20 °C foi de 60% a 80%; - O SFC a 25 °C foi de 45% a 70%; - O SFC a 40 °C foi de 2% ou menos.

[084] Quando todas as seguintes faixas numéricas foram satisfeitas, elas foram usadas como um índice mais preferível de propriedades de ponto de derretimento acentuadas. - O SFC a 10 °C foi de 85% a 100%; - O SFC a 20 °C foi de 60% a 80%; - O SFC a 25 °C foi de 45% a 70%; - O SFC a 30 °C foi de 25% a 50%; - O SFC a 35 °C foi de 3% a 30%; - O SFC a 40 °C foi de 2% ou menos.

[085] Quando todas as seguintes faixas numéricas foram satisfeitas, elas foram usadas como um índice ainda mais preferível de propriedades de ponto de derretimento acentuadas. - O SFC a 10 °C foi de 85% a 100%; - O SFC a 20 °C foi de 65% a 80%; - O SFC a 25 °C foi de 50% a 70%; - O SFC a 30 °C foi de 25% a 50%; - O SFC a 35 °C foi de 5% a 30%; - O SFC a 40 °C foi de 2% ou menos. CONCLUSÕES DA TABELA 3 - No Exemplo 1 ao Exemplo 9, em que todas as faixas numéricas para avaliação do valor analítico da composição de ácidos graxos e para avaliação do valor analítico da composição de triglicérides foram satisfeitas, propriedades de ponto de derretimento acentuadas foram obtidas.

- No Exemplo Comparativo 2, no qual o conteúdo de ácido palmítico foi maior do que 38% em massa, o SFC% a 35 °C foi de 2,4%, que foi maior do que 2%. - No Exemplo Comparativo 3, no qual o conteúdo de ácido esteárico foi maior do que 20% em massa, o SFC% a 35 °C foi de 2,2%, que foi maior do que 2%. - No Exemplo Comparativo 1, e no Exemplo Comparativo 4 ao Exemplo Comparativo 5, propriedades de ponto de derretimento acentuadas não foram obtidas. - No Exemplo 1 ao Exemplo 3, e do Exemplo 5 ao Exemplo 9, exceto para o Exemplo 4, as propriedades de ponto de derretimento mais preferidas foram satisfeitas. - No Exemplo 1 ao Exemplo 3, e do Exemplo 5 ao Exemplo 7, exceto para o Exemplo 4, e nos Exemplo 8 e Exemplo 9, propriedades de ponto de derretimento ainda mais preferíveis foram satisfeitas.

[086] A taxa de solidificação foi medida de acordo com o método de medição acima citado (taxa de solidificação). Os resultados são mostrados na Tabela 4.

TABELA 4 Unidade: % de massa Teor de gordura sólida Exemplo Exemplo Comparativo após resfriamento a 20 °C 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 3 minutos 3,1 1,6 0,2 0,1 2,1 3,3 0,4 0,0 0,2 3,7 7,3 7,0 4,3 7,0 6 minutos 20,2 18,5 9,5 3,7 18,2 14,8 13,3 8,5 6,9 10,7 28,9 14,2 10,8 22,8 10 minutos 41,2 42,6 34,4 25,3 41,3 38,7 37,5 33,3 31,3 13,3 47,6 29,3 28,4 37,8 20 minutos 57,0 56,2 51,3 46,8 54,9 54,2 52,1 49,4 47,4 39,9 59,3 54,3 40,5 47,2 30 minutos 59,0 58,2 53,9 50,2 57,0 57,0 54,2 52,0 49,9 43,5 61,2 57,3 42,2 48,6

CONCLUSÕES DA TABELA 4 - No Exemplo 1 ao Exemplo 9, em que os requisitos de configuração foram satisfeitos, o teor de gordura sólida após 10 minutos foi maior do que 20%, e bons resultados foram obtidos. - No Exemplo Comparativo 1 contendo ácidos graxos saturados tendo 20 ou mais átomos de carbono, o teor de gordura sólida após 10 minutos foi baixo, de 13,3%, e a taxa de solidificação necessária para manteiga dura foi pobre.

AVALIAÇÃO POR TESTE DE CHOCOLATE

[087] A avaliação foi realizada usando os óleos / gorduras transesterificados produzidos acima de acordo com o teste de chocolate. ÓLEOS / GORDURAS UTILIZADOS PARA O TESTE DE CHOCOLATE ÓLEOS / GORDURAS TRANSESTERIFICADOS

[088] Óleos / gorduras transesterificados do Exemplo 2 e óleos / gorduras transesterificados do Exemplo Comparativo 1 foram usados. ÓLEOS / GORDURAS LÁURICOS “A” NÃO TRANSESTERIFICADOS

[089] Palkena H (comercialmente disponível a partir da empresa Fuji Oil Co., Ltd.), que é um tipo curado de estearina de óleo de palmiste e é utilizado como um substituto da manteiga de cacau (CBS - Cocoa Butter Substitute), foi utilizado como óleos / gorduras láuricos “A” não transesterificados.

[090] O aumento de ponto de derretimento foi de 35,0 °C. A composição de ácidos graxos é mostrada na Tabela 5. TABELA 5 C8 C10 C12 C14 C16 C18 C18:1 C18:2 Outros Palkena H 1,7 2,6 55,0 22,0 8,5 9,3 0,7 0,1 0,1

[091] Foi produzido chocolate de acordo com a formulação da Tabela 6. Além disso, a Tabela 6 mostra os valores medidos do chocolate produzido de acordo com o método de medição abaixo.

MÉTODO DE MEDIÇÃO TAMANHO MÉDIO DE PARTÍCULA

[092] O tamanho das partículas foi medido quando o alimento do tipo chocolate (quando o teor de óleo era inferior a 50%, o teor de óleo foi ajustado para 50% a 60% através de diluição com óleo líquido) foi acoplado à superfície de medição de um micrômetro (comercialmente disponível pela empresa Mitutoyo Corporation, designação comercial “micrômetro externo padrão, digimatic MDC-25PJ”), as superfícies de medição foram acopladas umas às outras, e o alimento do tipo chocolate projetou-se a partir da superfície de medição. O tamanho das partículas foi medido 5 vezes, e o valor médio de três valores medidos, excluindo-se o valor máximo e o valor mínimo, foi usado como o tamanho médio de partícula.

VISCOSIDADE

[093] A temperatura do alimento do tipo chocolate foi ajustada para 45 °C, e utilizando um viscosímetro do tipo BM (comercialmente disponível pela empresa Tóquio Keiki Co., Ltd.), no caso de 10.000 cP ou inferior, a viscosidade foi medida com um rotor n° 3 a 12 rpm, e no caso de um valor maior do que 10.000 cP, a viscosidade foi medida com um rotor n° 4 a 12 rpm. TABELA 6 Exemplo Exemplo Exemplo 10 Exemplo 11 Comparativo 6 Comparativo 7 Massa de cacau 2,0% 2,0% 2,0% 2,0% Pó de cacau 19,0% 19,0% 19,0% 19,0% Açúcar 39,5% 39,5% 39,5% 39,5% Manteiga de cacau 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% Óleos / gorduras 39,0% 19,5% 0,0% 0,0% transesterificados do Exemplo 1 Óleos / gorduras láuricos “A” 0,0% 19,5% 39,0% 0,0% não transesterificados Óleos / gorduras transesterificados do Exemplo 0,0% 0,0% 0,0% 39,0% Comparativo 1 Lecitina 0,20% 0,20% 0,20% 0,20% Fragrância de baunilha 0,03% 0,03% 0,03% 0,03% Tamanho de partícula /  22 22 22 22 Viscosidade / cP 3,300 3,300 3,300 3,300

AVALIAÇÃO DA RESISTÊNCIA À EXSUDAÇÃO

[094] O chocolate foi completamente derretido e então ajustado para 50 °C, e cerca de 15 g do chocolate foi colocado em um copo plástico e imediatamente resfriado a 5 °C. O chocolate foi solidificado a 5 °C de um dia para o outro, depois deixado a 20 °C de um dia para o outro, e armazenado em uma incubadora de temperatura constante a 15 °C, com as alterações ao longo do tempo sendo observadas. O número de dias desde o início do teste até a ocorrência da exsudação, estão resumidos na Tabela 7.

[095] Aqueles em que não ocorreu exsudação até o 45° dia foram marcados com “o”, indicando “satisfatório”. TABELA 7 Exemplo 10 Exemplo 11 Exemplo Comparativo 6 Exemplo Comparativo 7 Número de dias 90 dias ou 59 dias 21 dias 59 dias decorridos mais Resultado da o o × o avaliação CONCLUSÕES DA TABELA 7 - O Exemplo Comparativo 6 teve baixa resistência à exsudação.

TESTE DE COBERTURA COM O CHOCOLATE

[096] O alimento do tipo chocolate foi avaliado por um teste de cobertura. O método de avaliação foi realizado de acordo com o método de avaliação de teste de cobertura abaixo. Os resultados da avaliação estão resumidos na Tabela 8.

MÉTODO DE AVALIAÇÃO DE TESTE DE COBERTURA TEMPO DE SECAGEM

[097] O chocolate foi completamente derretido e em seguida ajustado para 50 °C, foi recoberto sobre uma rosquinha (donut) disponível comercialmente, e o tempo até se solidificar à temperatura ambiente (22 °C) foi medido para avaliação.

PROPRIEDADES DE SENSAÇÃO BUCAL

[098] O chocolate foi recoberto em uma rosquinha disponível comercialmente, armazenado a 20 °C por 1 dia, e então degustado e avaliado de acordo com os critérios de avaliação a seguir. - 3 pontos: as propriedades de sensação bucal foram muito boas, o chocolate parecia frio, e nenhum sabor residual foi sentido. - 2 pontos: as propriedades de sensação bucal foram boas, e nenhum sabor residual foi sentido. - 1 ponto: as propriedades de sensação bucal foram pobres, e foi sentido sabor residual.

BRILHO

[099] O chocolate foi recoberto em uma rosquinha disponível comercialmente, e a condição após armazenamento a 20 °C por 1 dia foi avaliada visualmente.

RESISTÊNCIA AO CALOR

[0100] O chocolate foi completamente derretido e em seguida ajustado para 50 °C, foi recoberto em uma rosquinha disponível comercialmente, resfriado e solidificado a 5 °C por 2 minutos, e então armazenado em uma incubadora a 28 °C. Depois de 14 dias, a resistência ao calor foi avaliada quanto ao fato da cobertura de chocolate estar pegajosa. o: Boa resistência ao calor, sem estar pegajosa; ×: Pobre resistência ao calor, estando pegajosa. TABELA 8 Exemplo Exemplo Exemplo 10 Exemplo 11 Comparativo 6 Comparativo 7 Tempo de secagem 4,0 3,5 3,5 4,0 / minutos Propriedades de 2 3 3 1 sensação bucal Brilho Bom Bom Bom Bom Resistência ao calor o o o o CONCLUSÕES DA TABELA 8 - O tempo de secagem ficou dentro da faixa permitida, e os Exemplo 11 e Exemplo Comparativo 6 foram ligeiramente mais rápidos. - Os Exemplo 11 e Exemplo Comparativo 6 apresentaram propriedades de sensação bucal muito boas. - O Exemplo 10 apresentou boas propriedades de sensação bucal sem sabor residual. - O Exemplo Comparativo 7 apresentou pobres propriedades de sensação bucal e foi sentido sabor residual. - Tanto o brilho como a resistência ao calor foram bons, sem muita diferença.

AVALIAÇÃO GERAL

[0101] Uma avaliação geral foi realizada. Uma avaliação de 5 pontos foi realizada, com 5 pontos para a avaliação mais alta e um ponto para a avaliação mais baixa. Uma pontuação de 3 pontos ou mais foi avaliada como satisfatória. Os resultados da avaliação são mostrados na Tabela 9. TABELA 9 Exemplo 10 Exemplo 11 Exemplo Comparativo 6 Exemplo Comparativo 7 Avaliação geral 4 5 2 1 CONCLUSÕES DA TABELA 9 - Os resultados da avaliação geral dos exemplos comparativos não foram satisfatórios. - O Exemplo 11 apresentou melhores tempo de secagem, propriedades de sensação bucal e resistência à exsudação. - O Exemplo Comparativo 6 apresentou baixa resistência à exsudação. - O Exemplo Comparativo 7 apresentou pobres propriedades de sensação bucal.

APLICABILIDADE INDUSTRIAL

[0102] A presente invenção pode ser adequadamente usada para alimentos do tipo chocolate que utilizam óleos / gorduras transesterificados, exibindo solubilidade acentuada, e particularmente para chocolate não temperado.

Claims

Reivindicações

1. ALIMENTO DO TIPO CHOCOLATE, caracterizado por o alimento do tipo chocolate conter 5% em massa a 50% em massa de óleos / gorduras transesterificados que satisfazem todos os itens (A) a (J), e conter 5% em massa a 50% em massa de um componente de cacau: (A) o teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 90% a 99,5% em massa; (B) o teor de ácidos graxos saturados tendo 6 a 10 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 6% a 18% em massa; (C) o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 25% a 50% em massa; (D) o teor de ácidos graxos saturados tendo 12 ou menos átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 35% a 60% em massa; (E) o teor de ácidos graxos saturados tendo 20 ou mais átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 1% em massa ou menor; (F) o teor de ácido láurico na composição de ácidos graxos constituintes é de 20% a 50% em massa; (G) o teor de ácido palmítico na composição de ácidos graxos constituintes é de 20% a 38% em massa; (H) o teor de ácido esteárico na composição de ácidos graxos constituintes é de 3% a 20% em massa; (I) o teor de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes é de 0,5% a 10% em massa; e (J) o teor de ácidos graxos trans na composição de ácidos graxos constituintes é de 5% em massa ou menor; onde, na análise da composição de ácidos graxos para os itens (A) a (J), os ácidos graxos são esterificados por propil e analisados.

2. ALIMENTO DO TIPO CHOCOLATE, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por:

a proporção (teor de CN48 ou superior) / (teor de CN28 ou inferior) dos óleos/gorduras transesterificados ser de 1,5 a 20, em que: CN48 ou superior: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides nos óleos / gorduras é de 48 ou superior; e CN28 ou inferior: triglicérides em que o número total de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes dos triglicérides nos óleos / gorduras é de 28 ou inferior.

3. ALIMENTO DO TIPO CHOCOLATE, de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado por o teor de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes (I) ser de 1% a 6% em massa.

4. ALIMENTO DO TIPO CHOCOLATE, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por conter 5% em massa a 50% em massa de óleos/gorduras não transesterificados que satisfazem todos os itens (a) a (c): (a) o teor de ácido láurico na composição de ácidos graxos constituintes é de 20% a 70% em massa; (b) o teor de ácidos graxos insaturados na composição de ácidos graxos constituintes é de 5% em massa ou menor; e (c) o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes é de 5% a 50% em massa; em que, na análise da composição de ácidos graxos dos itens (a) a (c), os ácidos graxos são esterificados por metil e analisados.

5. ALIMENTO DO TIPO CHOCOLATE, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por o aumento do ponto de derretimento dos óleos / gorduras não transesterificados ser de 30 °C ou superior e de 40 °C ou inferior.

6. ALIMENTO DO TIPO CHOCOLATE, de acordo com as reivindicações 4 ou 5, caracterizado por o teor de ácidos graxos saturados tendo 16 a 18 átomos de carbono na composição de ácidos graxos constituintes (c) ser de 10 a 25% em massa.