CN104830600A - 一种高酯类物质苹果白兰地酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种高酯类物质苹果白兰地酒的制备方法,步骤如下:(1)酿酒酵母种子液的培养;(2)发酵:将步骤(1)得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中,并在苹果汁中加入天冬氨酸和磷酸二氢铵,天冬氨酸的加入量为苹果汁质量的0.2-0.4%,磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.4-0.6%,之后在20-22℃下进行静置发酵,直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定,连续三天不变发酵结束;此时,发酵液中可溶性固形物含量为3-4%;整个发酵过程用时8-10天,得到原酒;(3)将原酒蒸馏,得到苹果白兰地酒。应用本发明的方法得到的苹果白兰地酒酯类物质含量高,色泽金黄,鲜亮,澄清透明,香气浓郁,酸甜适口、口味清爽。
Description
技术领域
本发明属于水果酒酿造技术领域,具体涉及一种高酯类物质苹果白兰地酒及其制备方法。
背景技术
果酒是水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味和酒精。在人们普遍注重营养健康的时代,果酒的消费量日益增高,具有良好的发展前景。
果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒,其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养,通过果酒却可以吸收,因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。同时果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用,使人不容易积累脂肪和赘肉。此外,与其他酒类相比,果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
发明内容
本发明提供了一种高酯类物质苹果白兰地酒及其制备方法。
本发明提供一种高酯类物质苹果白兰地酒的制备方法,步骤如下:
(1)酿酒酵母种子液的培养:取酿酒酵母1620于PDA培养基上进行划线培养,培养温度为25℃,培养60-72h;将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中,培养条件为25℃,60-72h;得到种子液;
(2)发酵:将步骤(1)得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中,接种量为6%-8%,接种浓度为106-107cfu/mL,并在苹果汁中加入天冬氨酸和磷酸二氢铵,天冬氨酸的加入量为苹果汁质量的0.2-0.4%,磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.4-0.6%,之后在20-22℃下进行静置发酵,直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定,连续三天不变发酵结束;此时,发酵液中可溶性固形物含量为3-4%;整个发酵过程用时8-10天,得到原酒;
(3)蒸馏:将步骤(2)发酵好的原酒装入蒸馏器中,在温度为86-89℃的条件下进行一次蒸馏,当馏液酒精度为20%时停止蒸馏,得到苹果白兰地酒。
优选地,所述苹果汁中可溶性固形物含量为20 ~ 22° Brix。
优选地,所述天冬氨酸和磷酸二氢铵的质量比为3:5。
本发明还提供应用上述方法制备得到的高酯类物质苹果白兰地酒。
本申请人经试验发现,天冬氨酸和磷酸二氢铵的同时加入,能显著提高苹果白兰地酒的酯类物质,较单独加入天冬氨酸或单独加入磷酸二氢铵酯类物质提高150%以上,当两者质量比为3:5时,苹果白兰地酒的酯类物质含量最高,总酯含量达5.36-5.42g/L。应用本发明的方法得到的苹果白兰地酒色泽金黄,鲜亮,澄清透明,香气浓郁,酸甜适口、口味清爽。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明,但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法,如无特殊说明,均为常规方法。
实施例1
本发明的高酯类物质苹果白兰地酒的制备方法如下:
(1)酿酒酵母种子液的培养:取酿酒酵母1620于PDA培养基上进行划线培养,培养温度为25℃,培养68h;将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中,培养条件为25℃,68h;得到种子液;
(2)发酵:将步骤(1)得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中,接种量为7%,接种浓度为106cfu/mL,并在苹果汁中加入天冬氨酸和磷酸二氢铵,天冬氨酸的加入量为苹果汁质量的0.3%,磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.5%,之后在21℃下进行静置发酵,直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定,连续三天不变发酵结束;此时,发酵液中可溶性固形物含量为4%;整个发酵过程用时9天,得到原酒;
(3)蒸馏:将步骤(2)发酵好的原酒装入蒸馏器中,在温度为88℃的条件下进行一次蒸馏,当馏液酒精度为20%时停止蒸馏,得到苹果白兰地酒。
其中,苹果汁中可溶性固形物含量为21° Brix。
实施例2
本发明的高酯类物质苹果白兰地酒的制备方法如下:
(1)酿酒酵母种子液的培养:取酿酒酵母1620于PDA培养基上进行划线培养,培养温度为25℃,培养72h;将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中,培养条件为25℃,72h;得到种子液;
(2)发酵:将步骤(1)得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中,接种量为6%,接种浓度为107cfu/mL,并在苹果汁中加入天冬氨酸和磷酸二氢铵,天冬氨酸的加入量为苹果汁质量的0.2%,磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.4%,之后在20℃下进行静置发酵,直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定,连续三天不变发酵结束;此时,发酵液中可溶性固形物含量为3%;整个发酵过程用时8天,得到原酒;
(3)蒸馏:将步骤(2)发酵好的原酒装入蒸馏器中,在温度为86℃的条件下进行一次蒸馏,当馏液酒精度为20%时停止蒸馏,得到苹果白兰地酒。
其中,苹果汁中可溶性固形物含量为22° Brix。
实施例3
本发明的高酯类物质苹果白兰地酒的制备方法如下:
(1)酿酒酵母种子液的培养:取酿酒酵母1620于PDA培养基上进行划线培养,培养温度为25℃,培养60h;将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中,培养条件为25℃,60h;得到种子液;
(2)发酵:将步骤(1)得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中,接种量为8%,接种浓度为107cfu/mL,并在苹果汁中加入天冬氨酸和磷酸二氢铵,天冬氨酸的加入量为苹果汁质量的0.4%,磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.6%,之后在22℃下进行静置发酵,直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定,连续三天不变发酵结束;此时,发酵液中可溶性固形物含量为4%;整个发酵过程用时10天,得到原酒;
(3)蒸馏:将步骤(2)发酵好的原酒装入蒸馏器中,在温度为89℃的条件下进行一次蒸馏,当馏液酒精度为20%时停止蒸馏,得到苹果白兰地酒。
其中,苹果汁中可溶性固形物含量为20° Brix。
最后应说明的是:以上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明,对于本领域的技术人员来说,其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种高酯类物质苹果白兰地酒的制备方法,其特征在于:步骤如下:
(1)酿酒酵母种子液的培养:取酿酒酵母1620于PDA培养基上进行划线培养,培养温度为25℃,培养60-72h;将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中,培养条件为25℃,60-72h;得到种子液;
(2)发酵:将步骤(1)得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中,接种量为6%-8%,接种浓度为106-107cfu/mL,并在苹果汁中加入天冬氨酸和磷酸二氢铵,天冬氨酸的加入量为苹果汁质量的0.2-0.4%,磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.4-0.6%,之后在20-22℃下进行静置发酵,直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定,连续三天不变发酵结束;此时,发酵液中可溶性固形物含量为3-4%;整个发酵过程用时8-10天,得到原酒;
(3)蒸馏:将步骤(2)发酵好的原酒装入蒸馏器中,在温度为86-89℃的条件下进行一次蒸馏,当馏液酒精度为20%时停止蒸馏,得到苹果白兰地酒。
2.根据权利要求1所述的苹果白兰地酒的制备方法,其特征在于:所述苹果汁中可溶性固形物含量为20 ~ 22° Brix。
3.根据权利要求1或2所述的苹果白兰地酒的制备方法,其特征在于:所述天冬氨酸和磷酸二氢铵的质量比为3:5。
4.应用权利要求1-3任一所述的方法制备得到的高酯类物质苹果白兰地酒。
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Cited By (2)
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CN105802802A (zh) * | 2016-05-12 | 2016-07-27 | 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所 | 一种水果白酒的酒庄式酿造方法 |
CN108893228A (zh) * | 2018-07-19 | 2018-11-27 | 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所 | 一种提高苹果白兰地总酯含量的方法及富含总酯的苹果白兰地 |
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Non-Patent Citations (3)
Title |
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Cited By (2)
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