CN108531328B - 一种复合菌株发酵低醇增香型蜂蜜酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合菌株发酵低醇增香型蜂蜜酒及其制备方法，所述制备方法是以蜂蜜为原料，将活化后的乳酸菌与酵母菌按比例、温度、时间接种至一定糖度的蜂蜜中，经过发酵、过滤、超高压技术灭菌制备成低醇增香型蜂蜜酒产品。本发明方法制备的蜂蜜酒澄清透明、口感柔和，香气怡人、保留了蜂蜜原有的生物活性，克服了单一菌种发酵的产品成分单调、口味欠佳的缺陷，具有健脾开胃、通肠润肺、美容养颜、延缓衰老等保健功效。
Description
技术领域
本发明属于蜂蜜酒加工技术领域，具体涉及一种复合菌株发酵低醇增香型蜂蜜酒及其制备方法。
背景技术
蜂蜜为纯天然物质，营养丰富，成份复杂，含有微量的维生素、氨基酸类等多种活性物质，具有营养滋补和防治疾病的作用，并且安全可靠，无毒副作用。我国具有丰富的蜂蜜资源，蜂蜜的营养价值和保健作用十分理想，却缺少深度开发。
近年来，人们的生活水平逐渐提高，健康意识不断加强以及工作性质的约束，传统的白酒已经不能满足市场各种需求，低醇增香型蜂蜜酒提高了蜂蜜产业的附加值，弥补了市场空白。低醇增香型蜂蜜酒不仅保留了蜂蜜的营养价值及保健功能，更是通过乳酸菌和酵母菌复合菌株发酵后其含糖量大大下降，不仅不影响原有的活性物质，而且通过益生菌的代谢产生了氨基酸、有机酸等新的营养成分，赋予蜂蜜酒愉悦的口感及香味，通过超高压灭菌技术更能完好保留蜂蜜酒中的营养成分，色泽天然。
发明内容
针对背景技术所面临的问题，本发明的目的是提供一种乳酸菌和酵母菌复合发酵制备低醇增香型蜂蜜酒的方法。
为了实现上述目的，本发明具体通过以下技术方案实现：
一种复合菌株发酵低醇增香型蜂蜜酒的制备方法，包括以下步骤：
1)乳酸菌的活化与扩培
将乳酸菌菌种接种于MRS斜面培养基中置于30℃的恒温培养箱中活化24h，然后将活化后的乳酸菌加入稀释后的蜂蜜汁中发酵12h，得到乳酸菌种子液；
2)酵母菌的活化与扩培
将酵母菌菌株接种于YPD斜面培养基中置于28℃的恒温培养箱中活化48h，然后将活化后的酵母菌加入稀释后的蜂蜜汁中发酵12h，得到酵母菌种子液；
3)蜂蜜酒的发酵
将乳酸菌菌种与酵母菌菌种按先后顺序以不超过1：2的活菌数比例接种于稀释灭菌后的蜂蜜汁中；
4)蜂蜜酒的澄清
将发酵后的蜂蜜酒通过四层纱布过滤澄清；
5)蜂蜜酒的灭菌
用软包装装袋酒体，通过超高压灭菌技术灭菌。
进一步，所述的乳酸菌选取兼性异型发酵菌株，乳酸菌种子液的活菌数不低于1×106CFU/mL。
进一步，所述的酵母菌选取酿造酵母，酵母菌种子液的活菌数不低于1×105CFU/mL。
进一步，所述的稀释灭菌后的蜂蜜汁中糖度为20°Bx，所述的灭菌条件为70～80℃灭菌10分钟。
进一步，所述的蜂蜜酒的发酵过程具体为：将灭菌后的蜂蜜汁冷却至室温后，将调节好的乳酸菌菌种按体积分数5％～8％先接种于蜂蜜汁中，35℃发酵，时间不小于12h，再接入体积分数3％～6％的酵母菌菌种液，在28℃发酵，时间不小于96h。
进一步，所述的超高压灭菌条件为在350～500MPa，10～30min下灭菌。
通过上述制备方法得到的复合菌株发酵低醇增香型蜂蜜酒也在本发明的保护范围内。
乳酸菌和酵母菌分时间段发酵培养时既彼此制约又互相依存，乳酸菌和酵母菌的接种量、接种时间和发酵温度会影响彼此的生长和产物合成，对蜂蜜酒的口感和香味也有至关重要的影响。本发明人发现，适当的乳酸菌和酵母菌接种量和发酵温度、时间，不仅保证了蜂蜜酒中乳酸菌的活菌数从而发挥有益胃肠的功能，更能降低酵母菌发酵过程中产生的酒精含量。
本发明的有益效果为：
本发明方法制备的蜂蜜酒酒体澄清透明、口感柔和，香气怡人、营养丰富，克服了单一菌种发酵的蜂蜜酒成分单调、酒精度高的缺陷，具有健脾开胃、通肠润肺、美容养颜、延缓衰老等保健功效。
附图说明
图1是本发明实施例1制备得到的蜂蜜酒的香气成分总离子色谱图；
图2是本发明实施例2制备得到的蜂蜜酒的香气成分总离子色谱图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种乳酸菌和酵母菌复合发酵制备低醇增香型蜂蜜酒，按照下列步骤完成：
1)将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)菌种，由西华大学微生物发酵实验室保存，在无菌条件下接种于MRS斜面培养基中置于35℃的恒温培养箱中活化24h，然后将活化后的植物乳杆菌制成菌悬液。取30g枣花蜜用100mL蒸馏水稀释使枣花蜜汁糖度为20°Bx，在80℃灭菌10分钟后放置至室温并添加植物乳杆菌菌悬液在35℃发酵12h，得到植物乳杆菌种子液，使植物乳杆菌菌种活菌数1×107CFU/mL。
2)将乳酸克鲁维酵母菌(Kluyveromyceslactis)菌株，由西华大学微生物发酵实验室保存，在无菌条件下接种于YPD斜面培养基中置于28℃的恒温培养箱中活化48h，然后将活化后的乳酸克鲁维酵母菌制成菌悬液。取30g枣花蜜用100mL蒸馏水稀释使枣花蜜汁糖度为20° Bx，在80℃灭菌10分钟后放置至室温并添加乳酸克鲁维酵母菌菌悬液在28℃发酵48h，得到乳酸克鲁维酵母菌种子液，使乳酸克鲁维酵母菌菌种活菌数1×105CFU/mL。
3)将600g枣花蜜用2000mL蒸馏水稀释使枣花蜜汁糖度为20°Bx，在80℃灭菌10分钟后放置至于容量为3L的发酵罐，冷却至室温。先接种5％(V/V)植物乳杆菌菌种，在35℃发酵48h，再接入3％(V/V)的乳酸克鲁维酵母菌菌种液，在28℃发酵120h。
4)将发酵7天后的枣花蜜酒通过四层纱布过滤澄清。
5)枣花蜜酒经软包装后(150mL/包)，在400MPa下加压灭菌20min。
经上述方法制得的枣花蜜酒澄清透明、口感柔和，香气怡人。采用GC-MS对枣花蜜酒香气成分进行检测，其实验结果显示其酒精浓度6.27％vol，较单一乳酸克鲁维酵母菌株发酵减少酒精度2.41％vol。还原糖含量为5.18g/100mL，总酸含量为3.94g/100mL，如图1香气成分总离子色谱图所示，其香气物质主要有醇类化合物17种、酯类化合物14种、烷类化合物9种、酸类化合物6种、醚类化合物3种其中相对含量较高的化合物为乙醇、苯乙醇、异戊醇、9-十六碳烯酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸己酯、环戊烷、L-乳酸。按GB2758-2012《发酵酒及其配制酒》对枣花蜜酒进行卫生检测，未检出菌落总数及大肠菌群，其成品酒的稳定性可保持180天。
实施例2
1)分别将短乳杆菌(Lactobacillus desidiosus)菌种与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)菌种，由西华大学微生物发酵实验室保存，在无菌条件下接种于MRS斜面培养基中置于35℃的恒温培养箱中活化24h，然后将活化后的短乳杆菌与植物乳杆菌制成菌悬液。取30g枇杷蜜用100mL蒸馏水稀释使枇杷蜜汁糖度为20° Bx，在80℃灭菌10分钟后放置至室温并添加短乳杆菌与植物乳杆菌菌悬液在35℃发酵12h，得到短乳杆菌与植物乳杆菌种子液，使短乳杆菌与植物乳杆菌菌种活菌数为1×108CFU/mL，并将两种菌1：1混合制成混合菌悬液。
2)将酿酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae)菌株，由西华大学微生物发酵实验室保存，在无菌条件下接种于YPD斜面培养基中置于28℃的恒温培养箱中活化48h，然后将活化后的酿酒酵母菌制成菌悬液。取30g枇杷蜜用100mL蒸馏水稀释使枇杷蜜汁糖度为20°Bx，在80℃灭菌10分钟后放置至室温并添加酿酒酵母菌菌悬液在28℃发酵48h，得到酿酒酵母菌种子液，使酿酒酵母菌菌种活菌数1×106CFU/mL。
3)将600g枇杷蜜用2000mL蒸馏水稀释使枇杷蜜汁糖度为20°Bx，在80℃灭菌10分钟后放置至于容量为3L的发酵罐，冷却至室温。先接种7％(V/V)短乳杆菌与植物乳杆菌菌种混合液，在35℃发酵48h，再接入5％(V/V)的酿酒酵母菌菌种液，在28℃发酵120h。
4)将发酵7天后的枇杷蜜酒通过四层纱布过滤澄清。
5)枇杷蜜酒经软包装后(150mL/包)，在400MPa下加压灭菌20min。
经上述方法制得的枇杷蜜酒澄清透明、口感柔和，香气怡人。采用GC-MS对枇杷蜜酒香气成分进行检测，其实验结果显示其酒精浓度5.91％vol，还原糖含量为5.90g/100mL，总酸含量为2.16g/100mL。如图2香气成分总离子色谱图所示，其香气物质主要有醇类化合物14种，酯类化合物17种、烷类化合物9种、酸类化合物6种、醚类化合物11种，其中相对含量较高的化合物为乙醇、苯乙醇、芳樟醇、乙酸丁酯、己酸乙酯、己酸庚酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、(R)-(+)-柠檬烯、L-乳酸。按GB2758-2012《发酵酒及其配制酒》对枇杷蜜酒进行卫生检测，未检出菌落总数及大肠菌群，其成品酒的稳定性可保持180天。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (2)
1.一种复合菌株发酵低醇增香型蜂蜜酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）乳酸菌的活化与扩培
分别将短乳杆菌菌种与植物乳杆菌菌种在无菌条件下接种于MRS斜面培养基中置于35℃的恒温培养箱中活化24h，然后将活化后的短乳杆菌与植物乳杆菌制成菌悬液，取30g枇杷蜜用100mL蒸馏水稀释使枇杷蜜汁糖度为20ºBx，在80℃灭菌10分钟后放置至室温并添加短乳杆菌与植物乳杆菌菌悬液在35℃发酵12h，得到短乳杆菌与植物乳杆菌种子液，使短乳杆菌与植物乳杆菌菌种活菌数为1×108CFU/mL，并将两种菌1:1混合制成混合菌悬液；
2）酵母菌的活化与扩培
将酿酒酵母菌菌株在无菌条件下接种于YPD斜面培养基中置于28℃的恒温培养箱中活化48h，然后将活化后的酿酒酵母菌制成菌悬液，取30g枇杷蜜用100mL蒸馏水稀释使枇杷蜜汁糖度为20ºBx，在80℃灭菌10分钟后放置至室温并添加酿酒酵母菌菌悬液在28℃发酵48h，得到酿酒酵母菌种子液，使酿酒酵母菌菌种活菌数1×106CFU/mL；
3）蜂蜜酒的发酵
将600g枇杷蜜用2000mL蒸馏水稀释使枇杷蜜汁糖度为20ºBx，在80℃灭菌10分钟后放置至于容量为3L的发酵罐，冷却至室温，先接种体积分数7%的短乳杆菌与植物乳杆菌菌种混合液，在35℃发酵48h，再接入体积分数5%的酿酒酵母菌菌种液，在28℃发酵120h；
4）蜂蜜酒的澄清
将发酵7天后的枇杷蜜酒通过四层纱布过滤澄清；
5）蜂蜜酒的灭菌
用软包装装袋酒体，在400MPa，20min下灭菌。
2.权利要求1所述的制备方法制备得到复合菌株发酵低醇增香型蜂蜜酒。
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