CN104824170B - 一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，首先将清洗浸泡后的大豆加水后热磨浆过滤，除去豆渣得大豆蛋白液，然后加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶和白砂糖，再加入嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌搅拌均匀发酵，最后加入乳化稳定剂进行溶解，得到豆浆乳液，最后将得到的豆浆乳液置于25～40MPa的压强下进行均质乳化，得到酶解大豆蛋白发酵酸乳，本发明解决了现有技术中存在的大豆加工技术受限、利用率不高的问题。

Description

一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法

技术领域

本发明属于大豆酶解蛋白发酵酸乳食品技术领域，具体涉及一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法。

背景技术

大豆具有高蛋白、低脂肪、氨基酸种类齐全的特点，有独特保健功能，例如大豆异黄酮，被誉为健康长寿食品，我们目前主要以豆腐、豆浆、豆花、豆奶在餐桌上食用，由于大豆成分复杂，加工过程易产生豆腥味、苦涩味等不好气味，加工技术受到限制，快速消费受限，人均摄入量少，大大影响大豆产业发展，大豆的保健作用没有充分发挥出来。

发明内容

本发明的目的是提供一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，解决了现有技术中存在的大豆加工技术受限、利用率不高的问题。

本发明所采用的技术方案是，一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1、称取大豆筛选除杂淘洗干净，按大豆与水的体积比为1:3加入纯净水，浸泡16～24小时，取出，然后用清水淋洗干净；

步骤2、将步骤1中淋洗干净的大豆加入纯净水加热煮10～15分钟，大豆与水的比例为1:10，然后进行热磨浆过滤，除去豆渣得大豆蛋白液；

步骤3、将步骤2得到的大豆蛋白液加热，加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，搅拌均匀得到豆浆液，保温1～2小时；

步骤4、将步骤3保温1～2小时候的豆浆液升温到85℃加入白砂糖溶解，将加有白砂糖的豆浆液冷却降温至30～40℃后，得到砂糖豆浆液；

步骤5、将步骤4得到的砂糖豆浆液中加入嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌搅拌均匀发酵，置于30～40℃温度下培养18～24小时，之后升温至90℃终止发酵，得到豆浆混合液；

步骤6、将步骤5得到的豆浆混合液中二次加入白砂糖，得到中和豆浆混合液；

步骤7、将步骤6得到的中和豆浆混合液中加入乳化稳定剂进行溶解，得到豆浆乳液；

步骤8、将步骤7得到的豆浆乳液置于25～40MPa的压强下进行均质乳化4～5s，得到酶解大豆蛋白发酵酸乳。

本发明的特点还在于，

步骤2中过滤时选用筛网为80～100目筛网。

步骤3中大豆蛋白液加热温度为40～55℃。

步骤3中中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的总和与大豆蛋白液的比例为0.1:100。

步骤4中豆浆液和白砂糖的重量比为100:3～5。

步骤5中嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的总和与砂糖豆浆液的体积比为3～5:100，其中，嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的质量比为1:1。

步骤6中白砂糖与豆浆混合液的重量比为3～5:100。

步骤7中乳化稳定剂和中和豆浆混合液的体积比为0.3～0.5:100。

本发明的有益效果是，一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，通过在大豆原料加工过程中加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶以及在后期发酵中加入嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌，使得传统大豆制品不论是加工过程还是成品中的豆腥味及苦涩味消失，而且在对人体健康方面效果极佳。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。

本发明一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：

步骤1、称取大豆筛选除杂淘洗干净，按大豆与水的体积比为1:3加入纯净水，浸泡16～24小时，取出，然后用清水淋洗干净；

步骤2、将步骤1中淋洗干净的大豆加入纯净水加热煮10～15分钟，大豆与水的比例为1:10，然后进行热磨浆过滤，过滤时选用筛网为80～100目筛网，除去豆渣得大豆蛋白液；

步骤3、将步骤2得到的大豆蛋白液加热，加热温度为40～55℃，加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的总和与大豆蛋白液的比例为0.1:100，搅拌均匀得到豆浆液，保温1～2小时；

步骤4、将步骤3保温1～2小时候的豆浆液升温到85℃加入白砂糖溶解，豆浆液和白砂糖的重量比为100:3～5，将加有白砂糖的豆浆液冷却降温至30～40℃后，得到砂糖豆浆液；

步骤5、将步骤4得到的砂糖豆浆液中加入嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌搅拌均匀发酵，嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的总和与砂糖豆浆液的体积比为3～5:100，其中，嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的质量比为1:1，置于30～40℃温度下培养18～24小时，升温至90℃终止发酵，得到豆浆混合液；

步骤6、将步骤5得到的豆浆混合液中二次加入白砂糖，白砂糖与豆浆混合液的重量比为3～5:100，得到中和豆浆混合液；

步骤7、将所述步骤6得到的中和豆浆混合液中加入乳化稳定剂进行溶解，乳化稳定剂和中和豆浆混合液的体积比为0.3～0.5:100，得到豆浆乳液；

步骤8、将所述步骤7得到的豆浆乳液置于25～40MPa的压强下进行均质乳化4～5s，得到酶解大豆蛋白发酵酸乳；

本发明中所选用的中性蛋白酶是由枯草芽孢杆菌经发酵提取而得的，属于一种内切酶，可用于各种蛋白质水解处理。在一定温度、PH值下，本品能将大分子蛋白质水解为氨基酸等产物。

中性蛋白酶在大豆分离蛋白的应用中，主要体现为能水解大豆分离蛋白成小分子肽，大大提高了大豆分离蛋白的生物效价，使其易为人体消化吸收，同时还提高了溶解，降低了粘度，改善了大豆分离蛋白的功能特性。

本发明中所选用的木瓜蛋白酶，又称木瓜酶，是一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜(Carieapapaya)中含有的一种低特异性蛋白水解酶，广泛地存在于番木瓜的根、茎、叶和果实内，其中在未成熟的乳汁中含量最丰富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，属于巯基蛋白酶，它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，因此在食品、医药、饲料、日化、皮革及纺织等行业得到广泛应用。木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性；木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液为无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯仿和***等有机溶剂。木瓜蛋白酶是一种含巯基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，但几乎不能分解蛋白胨。

本发明中所用到的嗜热链球菌，可以实现以下功效：

(1)改善肠道微环境：降低肠道pH值，促进肠蠕动防止病原菌定植，分泌细菌素抑制病原菌的生长。

(2)调节血压：抑制胆固醇合成酶活性，降低血清中胆固醇含量，其菌发酵产物可以调节控制血压。

(3)抗癌作用：生成的多糖、细菌素、乳酸等具有抗肿瘤活性的作用，通过激活机体免疫***，抑制细胞的突变来抵抗肿瘤的发生。

(4)延缓衰老：产生超氧化物歧化酶(SOD)可以清除体内代谢过程中产生的过量超氧阴离子自由基，延缓衰老。

(5)产乳酸：乳糖的降解需要一种特殊的酶，叫β-半乳糖苷酶。乳糖不耐症的人身体内就是缺乏了这一种酶。嗜热链球菌是一种能产生β-半乳糖苷酶的细菌，所以可以帮助乳糖的消化。

(6)对胃酸、胆盐的耐受性：嗜热链球菌在PH＝6.8的酸性溶液中的存活率是100％，在PH＝4的酸性溶液中的存活率约是75％，在PH＝3的酸性溶液中的存活率约是70％。嗜热链球菌能够在较高浓度的胆汁中生存，所以应该可以在体内免受胆汁的损害而到达小肠的远端。

(7)缩短酸奶的凝乳时间：嗜热链球菌应用于发酵酸奶中可以大大缩短酸奶的凝乳时间。非嗜热链球菌的发酵酸奶的凝乳时间为6h～8h，添加了嗜热链球菌的发酵酸奶凝乳时间可以控制为5h之内，有利于工业化生产。

(8)增加酸奶黏度：嗜热链球菌在发酵过程中可以大量的产生胞外多糖(Exopolysaccharide，EPS)，胞外多糖多聚物作为增稠剂、胶凝剂增加了发酵乳的黏度并改善了酸奶的品质。

本发明中所用到的保加利亚乳酸菌，在分类上属于乳酸杆菌，因其菌种产地、微生物特性、效能优异等特点，被微生物学家命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种(简称保加利亚乳杆菌)。一种细菌被冠以国名，而且传宗接代，繁衍至今，遍布全世界，又效能优异，助人健康长寿，确实不能不令人感到神奇。乳酸菌是一组菌的总称，其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳杆菌(其中以保加利亚乳杆菌为代表)和双歧杆菌。它们有一个共同的本领，就是能发酵糖而获得能量，产生大量乳酸。

保加利亚乳酸菌的益处有以下几点：

(1)发酵乳糖：乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。中国有许多人肠中的乳糖酶低，难于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹胀、腹泻。而经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益；所产生的乳酸，能促进胃内容物清空，减少胃酸过多分泌，提高钙、磷、铁的利用率，抑制胃肠中的有害细菌。

(2)分解乳蛋白：乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。牛奶中的游离氨基酸(组成蛋白质的成分)很少，而乳蛋白的颗粒较大，较难吸收。乳酸菌为了生存，就必须分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的细胞壁上就存在着蛋白酶，能将蛋白质分解成肽，然后把肽吞噬到细胞内，用细胞内肤酶把肽再分解成各种氨基酸。这时乳蛋白就成为细微的凝固奶酪；肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于发酵，脂质被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本来就是易消化的细微脂肪球，还含有不饱和脂肪酸和卵磷脂，均对心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其营养价值更佳。牛奶中的微量元素含量在发酵过程中没有变化，但发酵提高了钙磷的吸收率。

(3)产生特殊的香气：乳酸菌的第三个本事是能产生特殊的香气，使酸奶、干奶酪有一种独具的风味。据研究，这种特有的风味是由于乳酸菌在发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成的(主要是由乙醛)。在酸奶中，此物质基本上是转超氧化物歧化酶基因的转基因[3]保加利亚乳杆菌产生的。

(4)其他益处：其次，酸奶能抑制肠道中的致病菌和腐败菌的繁殖，饮用酸奶后，粪便中的大肠杆菌、产气荚膜梭形菌数量减少，产生寡糖，改善通便，缩短粪便在大肠中的时间。乳酸菌发酵产生的乳酸和乙酸，有杀菌作用，而且有些菌种如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌还能产生过氧化氢(H2O2)，有抑菌作用；有些菌种如保加利亚乳杆菌等还能产生多种抗菌素，这些抗菌素对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱杆菌、梭形菌、假单胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能调整肠道中菌群之间的平衡，抑制有害细菌生长，有预防条件致病菌在人体免疫力低时发生感染的作用，从而对人体起到保护作用。大量服用抗生素的病人饮用酸奶，可以预防或减轻肠道菌群紊乱。再次，酸奶有降低血中胆固醇的作用。在进食高胆固醇食物但同时大量饮用酸奶的民族中，其血中胆固醇水平并不高。还有，酸奶具有抗癌作用。主要是由于肠道菌群状况改善，抑制了致癌物质产生，降低肠中靛基质和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌细胞增殖。另外，自保加利亚科学家博格达诺夫报告酸奶有直接抑制癌细胞的作用后，不断有人进行研究，在实验中发现，保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌发酵的酸奶对实验动物体内的癌细胞均有抑制作用。

本发明一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，利用微生物技术开发大豆发酵制品，克服大豆成品口感致命的缺陷是利国利民的主要课题，用生物酶解大豆蛋白成分分子肽氨基酸，克服蛋白在酸性条件下结块、沉淀之恼，提高大豆蛋白吸收率和利用率，用豆生菌发酵进一步水解蛋白，并产生水解有机酸，彻底消除豆腥味和苦涩味，这种多肽氨基酸能迅速被体内吸收利用，恢复体力和脑力，降血压血脂血糖，将会大大增加人们食用大豆的现实意义。

实施例1

本发明一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：

步骤1、称取大豆筛选除杂淘洗干净，按大豆与水的比例为1:3加入纯净水，浸泡16小时，取出，然后加清水淋洗干净；

步骤2、将步骤1中淋洗干净的大豆加入纯净水加热煮10分钟，大豆与水的比例为1:10，然后进行热磨浆过滤，过滤时选用筛网为80目筛网，除去豆渣得大豆蛋白液；

步骤3、将步骤2得到的大豆蛋白液加热，加热温度为40℃，加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的总和与大豆蛋白液的比例为0.1:100，搅拌均匀得到豆浆液，保温2小时；

步骤4、将步骤3保温2小时候的豆浆液升温到85℃加入白砂糖溶解，豆浆液和白砂糖的重量比为100:3，将加有白砂糖的豆浆液冷却降温至40℃后，得到砂糖豆浆液；

步骤5、将步骤4得到的砂糖豆浆液中加入嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌搅拌均匀发酵，嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的总和与砂糖豆浆液的体积比为3:100，其中，嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的质量比为1:1，置于30℃温度下培养18小时，升温至90℃终止发酵，得到豆浆混合液；

步骤6、将步骤5得到的豆浆混合液中二次加入白砂糖，白砂糖与豆浆混合液的重量比为3:100，得到中和豆浆混合液；

步骤7、将步骤6得到的中和豆浆混合液中加入乳化稳定剂进行溶解，乳化稳定剂和中和豆浆混合液的体积比为0.3:100，得到豆浆乳液；

步骤8、将步骤7得到的豆浆乳液置于25MPa的压强下进行均质乳化4s，得到酶解大豆蛋白发酵酸乳；

实施例2

本发明一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：

步骤1、称取大豆筛选除杂淘洗干净，按大豆与水的比例为1:3加入纯净水，浸泡24小时，取出，然后加清水淋洗干净；

步骤2、将步骤1中淋洗干净的大豆加入纯净水加热煮15分钟，大豆与水的比例为1:10，然后进行热磨浆过滤，过滤时选用筛网为100目筛网，除去豆渣得大豆蛋白液；

步骤3、将步骤2得到的大豆蛋白液加热，加热温度为55℃，加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的总和与大豆蛋白液的比例为0.1:100，搅拌均匀得到豆浆液，保温1小时；

步骤4、将步骤3保温1小时候的豆浆液升温到85℃加入白砂糖溶解，豆浆液和白砂糖的重量比为100:5，将加有白砂糖的豆浆液冷却降温至30℃后，得到砂糖豆浆液；

步骤5、将步骤4得到的砂糖豆浆液中加入嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌搅拌均匀发酵，嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的总和与砂糖豆浆液的体积比为5:100，其中，嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的质量比为1:1，置于40℃温度下培养24小时，升温至90℃终止发酵，得到豆浆混合液；

步骤6、将步骤5得到的豆浆混合液中二次加入白砂糖，白砂糖与豆浆混合液的重量比为5:100，得到中和豆浆混合液；

步骤7、将步骤6得到的中和豆浆混合液中加入乳化稳定剂进行溶解，乳化稳定剂和中和豆浆混合液的体积比为0.5:100，得到豆浆乳液；

步骤8、将步骤7得到的豆浆乳液置于40MPa的压强下进行均质乳化5s，得到酶解大豆蛋白发酵酸乳；

实施例3

本发明一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：

步骤1、称取大豆筛选除杂淘洗干净，按大豆与水的比例为1:3加入纯净水，浸泡20小时，取出，然后加清水淋洗干净；

步骤2、将步骤1中淋洗干净的大豆加入纯净水加热煮12分钟，大豆与水的比例为1:10，然后进行热磨浆过滤，过滤时选用筛网为90目筛网，除去豆渣得大豆蛋白液；

步骤3、将步骤2得到的大豆蛋白液加热，加热温度为48℃，加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的总和与大豆蛋白液的比例为0.1:100，搅拌均匀得到豆浆液，保温1.5小时；

步骤4、将步骤3保温1.5小时候的豆浆液升温到85℃加入白砂糖溶解，豆浆液和白砂糖的重量比为100:4，将加有白砂糖的豆浆液冷却降温至35℃后，得到砂糖豆浆液；

步骤5、将步骤4得到的砂糖豆浆液中加入嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌搅拌均匀发酵，嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的总和与砂糖豆浆液的体积比为4:100，其中，嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的质量比为1:1，置于35℃温度下培养21小时，升温至90℃终止发酵，得到豆浆混合液；

步骤6、将步骤5得到的豆浆混合液中二次加入白砂糖，白砂糖与豆浆混合液的重量比为4:100，得到中和豆浆混合液；

步骤7、将步骤6得到的中和豆浆混合液中加入乳化稳定剂进行溶解，乳化稳定剂和中和豆浆混合液的体积比为0.4:100，得到豆浆乳液；

步骤8、将步骤7得到的豆浆乳液置于38MPa的压强下进行均质乳化4.5s，得到酶解大豆蛋白发酵酸乳。

Claims (7)

1.一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：

步骤1、称取大豆筛选除杂淘洗干净，按大豆与水的体积比为1:3加入纯净水，浸泡16～24小时，取出，然后用清水淋洗干净；

步骤2、将所述步骤1中淋洗干净的大豆加入纯净水加热煮10～15分钟，大豆与水的比例为1:10，然后进行热磨浆过滤，除去豆渣得大豆蛋白液；

步骤3、将所述步骤2得到的大豆蛋白液加热，加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，搅拌均匀得到豆浆液，保温1～2小时；

步骤4、将所述步骤3保温1～2小时候的豆浆液升温到85℃加入白砂糖溶解，将加有白砂糖的豆浆液冷却降温至30～40℃后，得到砂糖豆浆液，其中，豆浆液和白砂糖的重量比为100:3～5；

步骤5、将所述步骤4得到的砂糖豆浆液中加入嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌搅拌均匀发酵，置于30～40℃温度下培养18～24小时，之后升温至90℃终止发酵，得到豆浆混合液；

步骤6、将所述步骤5得到的豆浆混合液中二次加入白砂糖，得到中和豆浆混合液；

步骤7、将所述步骤6得到的中和豆浆混合液中加入乳化稳定剂进行溶解，得到豆浆乳液；

步骤8、将所述步骤7得到的豆浆乳液置于25～40MPa的压强下进行均质乳化4～5s，得到酶解大豆蛋白发酵酸乳。

2.根据权利要求1所述的一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，其特征在于，所述步骤2中过滤时选用筛网为80～100目筛网。

3.根据权利要求1所述的一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，其特征在于，所述步骤3中大豆蛋白液加热温度为40～55℃。

4.根据权利要求1所述的一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，其特征在于，所述步骤3中中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的总和与大豆蛋白液的比例为0.1:100。

5.根据权利要求1所述的一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，其特征在于，所述步骤5中嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的总和与砂糖豆浆液的体积比为3～5:100，其中，嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的质量比为1:1。

6.根据权利要求1所述的一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，其特征在于，所述步骤6中白砂糖与豆浆混合液的重量比为3～5:100。

7.根据权利要求1所述的一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法，其特征在于，所述步骤7中乳化稳定剂和中和豆浆混合液的体积比为0.3～0.5:100。