CN104705402A - 一种大豆酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食品的制备方法，特别是涉及一种大豆酸奶的制备方法，它属于食品加工技术领域。大豆酸奶的制备方法，取大豆灭菌后去皮，用0.5-1.0%的碳酸氢钠或碳酸钠溶液浸泡后、灭酶、粉碎、精磨，制得豆浆；取奶粉用温水保温搅拌加入低聚异麦芽糖、白砂糖和变性淀粉搅拌均匀，制得奶液；取豆浆和奶液混匀后进行高压均质、杀菌，加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆，进行发酵5h，制得大豆酸奶。本发明灭活酶彻底，使后续加工稳定，不会出现大豆腥味；工艺方便、且容易操作；将大豆的所有胚芽、子叶、等都融入到产品中去，无任何蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维的流失，制得的豆奶营养丰富；具有明显的消化调节作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，特别是涉及一种大豆酸奶的制备方法，它属于食品加工技术领域。
背景技术
大豆的食用历史在世界范围源远流长，其营养丰富、蛋白质含量很高，又含有天然的植物***—大豆异黄酮。所以一直是人类很乐于接受的食品。作为发酵的大豆制品有豆腐乳、纳豆、大酱等等。
随着时间的推移，各国对大豆的发酵转向一个全新领域—大豆发酵乳或称大豆酸奶。国内外诸多文献和报道也已经出现了大豆和牛奶复合生产的大豆酸奶，具有良好的市场前景。
但目前的大都酸奶生产方法制备的大都酸奶还存在如下不足之处：
1.脱腥问题。大豆本身的豆腥味都采用脱气机来进行脱腥处理，其工艺无法在根本上除去大豆原有的腥味，且设备投资大、工艺复杂。
2.大豆酸奶和普通酸奶有一个共同的劣势。就是乳酸菌在进入人体胃部后，在强烈的胃酸作用下，大部分乳酸菌被杀死。真正能够在肠道内存活并增值的乳酸菌很有限。
3.除豆渣问题。大豆制备豆浆时进行浆渣分离，豆渣内含有12-25%的蛋白质浪费掉，而且大豆的膳食纤维等诸多营养素都损失掉了。
发明内容
本发明的目的是提供一种工艺简单、能耗少、便于操作的大豆酸奶的制备方法，此方法能很好实现灭菌并脱腥，有效保存了大都酸奶的营养成分，其口味醇厚、益生菌增值明显。
为了达到上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的：大豆酸奶的制备方法，取大豆灭菌后去皮，去皮后的大豆采用0.5-1.0%的碳酸氢钠或碳酸钠溶液浸泡，使之膨胀软化，软化后在95-100℃条件下灭酶5-10min，灭酶后的大豆经过粉碎机先进行破碎，然后将破碎的大豆加入补液胶体磨中进行精磨，制得豆浆备用；
取1质量份的奶粉用 8 质量份的45℃-50℃的温水保温搅拌13-17min使其充分溶解，加入 0.03 质量份的低聚异麦芽糖、0.05 质量份的白砂糖和0.02 质量份的变性淀粉搅拌均匀，制得奶液备用；
取上述制备的8质量份豆浆和 2 质量份的奶液混匀，加热至70℃保持10min-15min得混合液，将混合液分别以 40Mpa和 70Mpa进行两次高压均质，均质后进行高温杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为15s，杀菌后冷却至42℃，在42-40℃加入嗜热链球菌0.02质量份、保加利亚乳杆菌0.01质量份、双歧杆菌0.01质量份，混合10min，在40℃进行发酵5h，酸度控制在70°T -75°T，放入0-4℃的冷库进行冷藏，制得大豆酸奶。
上述的精磨为两道精磨，分别为20微米和5微米，第一次磨浆后浆渣分离，得豆渣，第二次磨浆浆渣分离，控制大豆与水比例为1:8。
上述大豆灭菌去皮步骤是将大豆置于干热灭菌柜中，180℃灭菌20min，再用风冷却至室温，通过去皮机将干燥的豆皮去掉。
由于采用上述技术方案，使得本发明具有如下优点和效果：
本发明采用干热灭菌的方法使大豆中具有活性的蛋白质酶彻底灭活，使后续加工过程更稳定，不会出现由于酶类氧化而导致的大豆腥味的产生。工艺方便、且容易操作。本发明将大豆的所有胚芽、子叶、等都融入到产品中去；无任何蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维的流失，制得的豆奶营养丰富。本发明添加低聚异麦芽糖等益生元，能够使双歧杆菌等有益菌在人体肠道内大量的增值，具有明显的消化调节作用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步描述。以下实施例仅为本发明的几个具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
下述实施例中的方法，如无特别说明，均为常规方法。
下述的实施例中的百分含量如无特别说明，均为质量百分含量。
实施例1
本发明大豆酸奶的制备方法，其具体步骤如下：将大豆置于干热灭菌柜中，180℃灭菌20min，再用风冷却至室温，通过去皮机将干燥的豆皮去掉，去皮后的大豆采用0.5%的碳酸氢钠溶液浸泡，使之膨胀软化，软化后在100℃条件下灭酶5min，灭酶后的大豆经过粉碎机先进行破碎，然后将破碎的大豆加入补液胶体磨中进行精磨，精磨为两道精磨，分别为20微米和5微米，第一次磨浆后浆渣分离，得豆渣，第二次磨浆浆渣分离，控制大豆与水比例为1:8，制得豆浆备用；
取1质量份的奶粉用 8 质量份的45℃的温水保温搅拌13min使其充分溶解，加入 0.03 质量份的低聚异麦芽糖、0.05 质量份的白砂糖和0.02 质量份的变性淀粉搅拌均匀，制得奶液备用；
取上述制备的8质量份豆浆和 2 质量份的奶液混匀，加热至70℃保持10min得混合液，将混合液分别以 40Mpa和 70Mpa进行两次高压均质，均质后进行高温杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为15s，杀菌后冷却至42℃，降温至40℃加入嗜热链球菌0.02质量份、保加利亚乳杆菌0.01质量份、双歧杆菌0.01质量份，混合10min，在40℃进行发酵5h，酸度控制在70°T，放入0℃的冷库进行冷藏，制得大豆酸奶。
实施例2
本发明大豆酸奶的制备方法，其具体步骤如下：
将大豆置于干热灭菌柜中，180℃灭菌20min，再用风冷却至室温，通过去皮机将干燥的豆皮去掉，去皮后的大豆采用1.0%的碳酸钠溶液浸泡，使之膨胀软化，软化后在95℃条件下灭酶10min，灭酶后的大豆经过粉碎机先进行破碎，然后将破碎的大豆加入补液胶体磨中进行精磨，精磨为两道精磨，分别为20微米和5微米，第一次磨浆后浆渣分离，得豆渣，第二次磨浆浆渣分离，控制大豆与水比例为1:8，制得豆浆备用；
取1质量份的奶粉用 8 质量份的50℃的温水保温搅拌17min使其充分溶解，加入 0.03 质量份的低聚异麦芽糖、0.05 质量份的白砂糖和0.02 质量份的变性淀粉搅拌均匀，制得奶液备用；
取上述制备的8质量份豆浆和 2 质量份的奶液混匀，加热至70℃保持15min得混合液，将混合液分别以 40Mpa和 70Mpa进行两次高压均质，均质后进行高温杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为15s，杀菌后冷却至42℃，在42℃加入嗜热链球菌0.02质量份、保加利亚乳杆菌0.01质量份、双歧杆菌0.01质量份，混合10min，降温至40℃进行发酵5h，酸度控制在75°T，放入4℃的冷库进行冷藏，制得大豆酸奶。
实施例3
将大豆置于干热灭菌柜中，180℃灭菌20min，再用风冷却至室温，通过去皮机将干燥的豆皮去掉，去皮后的大豆采用0.7%的碳酸氢钠溶液浸泡，使之膨胀软化，软化后在97℃条件下灭酶7min，灭酶后的大豆经过粉碎机先进行破碎，然后将破碎的大豆加入补液胶体磨中进行精磨，精磨为两道精磨，分别为20微米和5微米，第一次磨浆后浆渣分离，得豆渣，第二次磨浆浆渣分离，控制大豆与水比例为1:8，制得豆浆备用；
取1质量份的奶粉用 8 质量份的47℃的温水保温搅拌15min使其充分溶解，加入 0.03 质量份的低聚异麦芽糖、0.05 质量份的白砂糖和0.02 质量份的变性淀粉搅拌均匀，制得奶液备用；
取上述制备的8质量份豆浆和 2 质量份的奶液混匀，加热至70℃保持13min得混合液，将混合液分别以 40Mpa和 70Mpa进行两次高压均质，均质后进行高温杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为15s，杀菌后冷却至42℃，降温至41℃加入嗜热链球菌0.02质量份、保加利亚乳杆菌0.01质量份、双歧杆菌0.01质量份，混合10min，降温至40℃进行发酵5h，酸度控制在72°T，放入2℃的冷库进行冷藏，制得大豆酸奶。
对上述实施例1-3方法制得的大都酸奶进行试验，具体方法及结果如下：确定豆基底物成分，进行感官评价。选择10名有评价经验的评定人员，分 别对色泽、组织状态、滋气味指数进行评价。
表1 感官评分标准
。
脱脂奶粉与豆乳比例、低聚麦芽糖、白砂糖与发酵时间的影响
采用 L9(34)正交试验选择酸豆奶的配方，正交试验因素与水平设计见表2，L9(34)正交试验结果见表3。
表2 正交试验因素与水平设计
表3 正交实验设计与结果
表3实验结果表明，各个因素对产品质量顺序依次为：D>A>B>C,发酵时间和脱脂奶粉与豆乳比对产品品质影响较大，基本配方采用A2B3C2D3,即脱脂奶粉与牛奶的百分比为2%，接种量为4%，低聚麦芽糖与白砂糖添加量为8%，发酵时间为5h。
2. 发酵温度的及冷藏时间的确定：大豆酸奶的口感很大程度上取决于后酸度的变化的控制，而后酸变化又与接发酵温度密切相关。
表4 发酵温度的确定
。
通过对比发现采用40℃左右发酵酸奶口感最好，且组织状态明显好于其他组。
表5 不同冷藏时间的后酸变化及组织状态
。
注：冷藏时间同保质期相当。
由实验观察得出产品在168h内无质量问题。
3结论
3.1 经发酵后，产品口感最佳，成本较低。
3.2经40℃发酵酸度控制在70℃-75℃口感最佳。
3.3豆酸奶在0-4℃ 168h的保质期内口感较好。
4大豆酸奶的理化指标
经检验产品中的蛋白质含量3.3%，脂肪含量为1.8%，非脂乳固体含量9.6%，酸度为≥70°T。
Claims (3)
1.大豆酸奶的制备方法，其特征在于步骤如下：
取大豆灭菌后去皮，去皮后的大豆采用0.5-1.0%的碳酸氢钠或碳酸钠溶液浸泡，使之膨胀软化，软化后在95-100℃条件下灭酶5-10min，灭酶后的大豆经过粉碎机先进行破碎，然后将破碎的大豆加入补液胶体磨中进行精磨，制得豆浆备用；
取1质量份的奶粉用 8 质量份的45℃-50℃的温水保温搅拌13-17min使其充分溶解，加入 0.03 质量份的低聚异麦芽糖、0.05 质量份的白砂糖和0.02 质量份的变性淀粉搅拌均匀，制得奶液备用；
取上述制备的8质量份豆浆和 2 质量份的奶液混匀，加热至70℃保持10min-15min得混合液，将混合液分别以 40Mpa和 70Mpa进行两次高压均质，均质后进行高温杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为15s，杀菌后冷却至42℃，在42-40℃加入嗜热链球菌0.02质量份、保加利亚乳杆菌0.01质量份、双歧杆菌0.01质量份，混合10min，在40℃进行发酵5h，酸度控制在70°T -75°T，放入0-4℃的冷库进行冷藏，制得大豆酸奶。
2.根据权利要求1所述的大豆酸奶的制备方法，其特征在于所述的精磨为两道精磨，分别为20微米和5微米，第一次磨浆后浆渣分离，得豆渣，第二次磨浆浆渣分离，控制大豆与水比例为1:8。
3.根据权利要求1所述的大豆酸奶的制备方法，其特征在于所述的大豆灭菌去皮步骤是将大豆置于干热灭菌柜中，180℃灭菌20min，再用风冷却至室温，通过去皮机将干燥的豆皮去掉。
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