CN102919405A - 浓香型铁观音的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种茶叶的制作方法，特别是一种浓香型铁观音的制作方法。其包括采青、晒青、凉青、摇青、炒青、揉烘和挑拣七道工序：采青时间选择在晴天的正午至下午3时，选一芽两叶或一芽三叶的采摘；青叶采摘回来后，要进行晾晒；青叶经过晒青后，放入青间静置晾青；青叶晾青后，将青叶倒入竹制摇青机中摇青，摇青分多次进行，每摇一次，中间要将青叶摊在水筛架上静置一段时间；将摇好的青叶，入锅热炒；揉烘是铁观音的成型工序，揉烘是一个揉捻和烘烤反复相间进行的过程，经过多次反复，青叶就定型成颗粒状的铁观音毛茶了；按照本发明制作的铁观音茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，茶香高而持久。

Description

浓香型铁观音的制作方法

技术领域

本发明是一种茶叶的制作方法，特别是一种浓香型铁观音的制作方法。

背景技术

铁观音属于乌龙茶类，是乌龙茶类的代表，它介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，它起源于福建安溪，其创制年代为1725-1735年。铁观音因品质优异，香味独特，所以各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾、江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等地。目前我国铁观音有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区，以福建产制历史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武夷铁观音闻名于海内外。

铁观音的制作方法，包括采青、晒青、凉青、摇青、炒青、揉烘等工序。采青、晒青、凉青灵活性强，是铁观音色、香、味内质形成的关键；摇青、炒青的作用是制止酶氧化，控制铁观音发酵过度，蒸发较多水分，实现铁观音半发酵，是关系到铁观音是否浓香的关键；揉烘包括多次揉捻和烘烤，揉捻和烘烤反复相间进行，揉烘是铁观音的塑形阶段。

摇青是通过电动机让摇青机转动，鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，使大部分叶绿细胞破碎和损裂，使茶多酚等化合物与酶接触，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，青草味挥发。摇青过程分多次进行，每摇一次，中间要将茶叶放在水筛架上静置一段时间，摇青是形成茶叶品质最关键的环节。由于摇青次数和摇青时间的掌握，以及静置时间的多少，各有所异没有标准，导致茶叶品质不稳定，影响了后续工序的进行。

炒青是将摇好的茶叶放入锅内热炒，利用锅底的高温，迅速破坏酶的活性，固化已形成的茶叶品质，散发青叶中的部分水份，便于后续工序的操作；同时还能促进一系列的内在变化，如可以减少青味、促使高沸点的芳香物质的显露，并使可溶性糖与果胶增加等等。但何时炒青，以及炒青时间的掌握，同样是各有所异没有标准，导致茶叶品质不稳定，影响了后续工序的进行。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有摇青炒青在操作时间上缺乏标准，导致茶叶品质不稳定影响后续工序进行的缺陷，发明一种严格规范操作时间的浓香型铁观音的制作方法。

本发明的目的是按如下的方式来实现的：所述浓香型铁观音的制作方法，包括采青、晒青、凉青、摇青、炒青、揉烘和挑拣七道工序：

一.采青

茶叶的采摘叫采青，采青时间选择在晴天的正午至下午3时，选一芽两叶或一芽三叶的采摘；

二.晒青

青叶采摘回来后，要进行晾晒，叫晒青，晒青的目的是蒸发青叶中的部分水分，这时青叶变成遢软样；

三.晾青

青叶经过晒青后，放入青间静置，青间的温度保持在18℃-20℃之间，相对湿度保持在65-75％之间；

四、摇青

当青叶晾青后，将青叶倒入竹制摇青机中摇晃，叫摇青，摇青分多次进行，每摇一次，中间要将青叶摊在水筛架上静置一段时间，第三次摇青要摇到青叶的青气基本消失，花果幽香泛起；

五.炒青

将摇好的青叶，置于空调间，静置至次日下午以后，至青叶的青味完全消失，开始入锅热炒，叫炒青，炒青应掌握适当高温，先高后低，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时的原则；

炒青根据入锅的时间，可分为正青、回青、拔青、拖青；正青是在摇青后第二天中午11-12点入锅；回青是在摇青后第二天下15-18点入锅；拔青是在摇青后第二天晚上22-24点入锅；拖青是在摇青后第三天早上6-10入锅；

六.揉烘

揉烘是铁观音的成型工序，揉烘是一个揉捻和烘烤反复相间进行的过程，揉捻是把炒青后的青叶裹在布包里，包成一个大球状，放到揉捻机里，茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成颗粒状，然后解开布包，再热炒烘烤，经过多次反复，青叶就定型成颗粒状的铁观音毛茶了；

七.挑拣

铁观音毛茶带有较多的茶梗，冲泡品饮时涩味较重，所以要将茶梗挑拣出来。

本发明的积极效果如下：

按照本发明制作的铁观音茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜒头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。按照本发明制作的铁观音，不仅香高味醇，还是天然可口的佳饮，而且具有养生保健功能，铁观音中含有大量的茶多酚，可以提高脂肪分解酶的作用，降低血液中的胆固醇含量，有降低血压、抗氧化、防衰老及防癌等作用。

按照本发明制作的铁观音还具有减肥和美容的功能，三餐前后都要喝一杯，喝热茶，不加糖，坚持不断，必有效果。

具体实施方式

所述浓香型铁观音的制作方法，包括采青、晒青、凉青、摇青、炒青、揉烘和挑拣七道工序：

一.采青

茶叶的采摘叫采青，采青时间选择在晴天的正午至下午3时，这时的鲜叶质量最好，选一芽两叶或一芽三叶的采摘，鲜嫩度适中，枝梗要短，细小，这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质；新采摘的茶叶叫青叶；

二.晒青

青叶采摘回来后，要进行晾晒，叫晒青，晒青时，是在地上铺上竹筛，再将青叶薄薄的摊在竹筛上；也可将青叶薄薄的摊在水筛上进行晒青，晒青的目的是蒸发青叶中的部分水分，这时青叶变成遢软样；

三.晾青

青叶经过晒青后，放入青间静置，青间指的是备有空调的房间，调整空调使青间的温度保持在18℃-20℃之间，相对湿度保持在65-75％之间，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来；

四、摇青

当青叶晾青后，将青叶倒入竹制摇青机中摇晃，叫摇青.摇青分多次进行，每摇一次，中间要将青叶摊在水筛架上静置一段时间，第一次摇3-5分钟，静置2小时，第二次摇5-10分钟，静置2小时，第三次摇15-20分钟，静置12小时以上，第三次摇青要摇到青叶的青气基本消失，花果幽香泛起；

或者第一次摇2-3分钟，静置1小时，第二次摇5-10分钟，静置1小时，第三次摇20-60分钟，静置12小时以上；

或者第一次摇2-3分钟，静置1小时，第二次摇2-3分钟左右，静置1小时。第三次摇3-5分钟，静置12小时以上；

五.炒青

将摇好的青叶，置于空调间，静置至次日下午以后，至青叶的青味完全消失，开始入锅热炒，叫炒青，炒青应掌握适当高温，先高后低，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时的原则，在操作过程中，如青叶粗老，水分少，宜多闷少扬，时间宜短，以免失水过多，揉捻不成型；若鲜叶细嫩，含水量多，宜多扬少闷，时间长些；炒青的温度和时间，是根据炒青过程中青叶的性状来掌握，以手感青叶柔软、梗弯曲而不折断、手握叶略成团、稍有黏性、放开后即散开时为最佳的温度和时间的选择标准，经过炒青，青叶转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮有皱纹，叶蒂仍有青色，失水率为18％-22％，炒青后青叶含水量44％-50％，带有熟香味；

炒青根据入锅的时间，可分为正青、回青、拔青、拖青；正青是在摇青后第二天中午11-12点入锅，正青后，青叶呈条形圆结状，色泽乌绿润，带兰花香，滋味醇；回青是在摇青后第二天下午15-18点入锅，回青后，青叶呈条形紧结状，色泽绿润，滋味醇正，带花生仁味及酸甜味；拔青是在摇青后第二天晚上22-24点入锅，拔青后，青叶呈条形较紧结状，色泽墨绿，味醇正，带酸甜味；拖青是在摇青后第三天早上6-10入锅，拖青后，青叶呈条形略紧结状，色泽暗绿，味醇正，带有较强酸馊味；

六.揉烘

揉烘是铁观音的成型工序，揉烘是一个揉捻和烘烤反复相间进行的过程，揉捻是把炒青后的青叶裹在布包里，包成一个大球状，放到揉捻机里，茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成颗粒状，然后解开布包，再热炒烘烤，经过多次反复，青叶就定型成颗粒状的铁观音毛茶了；颗粒的松紧度与揉的次数和揉的轻重有关，为了确保铁观音的质量，至少是三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-复烘-复包揉-烘干；

七.挑拣

铁观音毛茶带有较多的茶梗，冲泡品饮时涩味较重，所以要将茶梗挑拣出来，挑拣好的毛茶再经过筛分，按颗粒的不同大小重新拼配，即可包装，成为铁观音产品。

本铁观音枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚，叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”；最核心特征，干茶沉重，色墨绿，茶汤香韵明显，极有层次和厚度。

外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香”入手，辨别茶叶优劣。观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜；听声：精品铁观音较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次；察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮，具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之；闻香：精品铁观音茶叶茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。

Claims (1)

1.一种浓香型铁观音的制作方法，其特征在于：其包括采青、晒青、凉青、摇青、炒青、揉烘和挑拣七道工序：

一.采青

茶叶的采摘叫采青，采青时间选择在晴天的正午至下午3时，这时的鲜叶质量最好，选一芽两叶或一芽三叶的采摘，鲜嫩度适中，枝梗要短，细小，这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质；新采摘的茶叶叫青叶；

二.晒青

青叶采摘回来后，要进行晾晒，叫晒青，晒青时，是在地上铺上竹筛，再将青叶薄薄的摊在竹筛上；也可将青叶薄薄的摊在水筛上进行晒青，晒青的目的是蒸发青叶中的部分水分，这时青叶变成遢软样；

三.晾青

青叶经过晒青后，放入青间静置，青间指的是备有空调的房间，调整空调使青间的温度保持在18℃-20℃之间，相对湿度保持在65-75％之间，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来；

四、摇青

当青叶晾青后，将青叶倒入竹制摇青机中摇晃，叫摇青.摇青分多次进行，每摇一次，中间要将青叶摊在水筛架上静置一段时间，第一次摇3-5分钟，静置2小时，第二次摇5-10分钟，静置2小时，第三次摇15-20分钟，静置12小时以上，第三次摇青要摇到青叶的青气基本消失，花果幽香泛起；

或者第一次摇2-3分钟，静置1小时，第二次摇5-10分钟，静置1小时，第三次摇20-60分钟，静置12小时以上；

或者第一次摇2-3分钟，静置1小时，第二次摇2-3分钟左右，静置1小时，第三次摇3-5分钟，静置12小时以上；

五.炒青

将摇好的青叶，置于空调间，静置至次日下午以后，至青叶的青味完全消失，开始入锅热炒，叫炒青，炒青应掌握适当高温，先高后低，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时的原则，在操作过程中，如青叶粗老，水分少，宜多闷少扬，时间宜短，以免失水过多，揉捻不成型；若鲜叶细嫩，含水量多，宜多扬少闷，时间长些；炒青的温度和时间，是根据炒青过程中青叶的性状来掌握，以手感青叶柔软、梗弯曲而不折断、手握叶略成团、稍有黏性、放开后即散开时为最佳的温度和时间的选择标准，经过炒青，青叶转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮有皱纹，叶蒂仍有青色，失水率为18％-22％，炒青后青叶含水量44％-50％，带有熟香味；

炒青根据入锅的时间，可分为正青、回青、拔青、拖青；正青是在摇青后第二天中午11-12点入锅，正青后，青叶呈条形圆结状，色泽乌绿润，带兰花香，滋味醇；回青是在摇青后第二天下午15-18点入锅，回青后，青叶呈条形紧结状，色泽绿润，滋味醇正，带花生仁味及酸甜味；拔青是在摇青后第二天晚上22-24点入锅，拔青后，青叶呈条形较紧结状，色泽墨绿，味醇正，带酸甜味；拖青是在摇青后第三天早上6-10入锅，拖青后，青叶呈条形略紧结状，色泽暗绿，味醇正，带有较强酸馊味；

六.揉烘

揉烘是铁观音的成型工序，揉烘是一个揉捻和烘烤反复相间进行的过程，揉捻是把炒青后的青叶裹在布包里，包成一个大球状，放到揉捻机里，茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成颗粒状，然后解开布包，再热炒烘烤，经过多次反复，青叶就定型成颗粒状的铁观音毛茶了；颗粒的松紧度与揉的次数和揉的轻重有关，为了确保铁观音的质量，至少是三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-复烘-复包揉-烘干；

七.挑拣

铁观音毛茶带有较多的茶梗，冲泡品饮时涩味较重，所以要将茶梗挑拣出来，挑拣好的毛茶再经过筛分，按颗粒的不同大小重新拼配，即可包装，成为铁观音产品。