CN103734362A - ***型绿茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种***型绿茶及其制备方法，包括以下步骤：（1）冷冻：取茶鲜叶进行冷冻，温度为-60±5℃，时间为2h±10min；（2）杀青：将冷冻后的茶鲜叶进行杀青，温度为200～220℃，杀青结束后失重率为35～37%；（3）揉捻，得揉捻叶;（4）干燥：进行干燥工序，使含水率降为4～6%，即得。本发明采用低温冷冻技术，可破坏细胞膜的疏水键，增加细胞的亲水性和通透性，达到在低温条件下冲泡茶叶的目的。

Description

***型绿茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，特别是涉及一种***型绿茶及其制备方法。

背景技术

在当前的茶叶市场环境下，传统茶叶市场的竞争极为激烈。绿茶是中国的传统茶类，有着很大的消费群体，常饮绿茶能防癌和降血脂，防电脑辐射，对于吸烟者可减轻尼古丁伤害，绿茶还有助于刺激肠道蠕动，促进食物消化。此外，绿茶还可以阻止30%的脂肪吸收，具有减肥功效。

“***茶”指该茶可直接通过冷水甚至冰水进行冲泡，其茶叶内含物和感官品质与用沸水冲饮时相差无几。***茶的加工工艺在国内外的研究较少。在欧洲，联合利华公司研究出***型红茶加工方法。国内某些公司采用超声波技术加工***型红碎茶，获得了成功，但是不适合大规模生产，只停留在实验室阶段。西南大学利用绿色木霉发酵分解细胞壁加工***型绿茶获得了一定成功，但未能推广应用于生产实际。

成熟的植物细胞壁由胞间层、初生壁及次生壁组成，构成部分绝大部分是纤维素，它使细胞壁产生强度和塑性，细胞和细胞之间则靠果胶物质结合在一起。茶叶中的多酚类、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等有效成分在干茶中被纤维素和半纤维素包围，所以用传统工艺制作的绿茶，用冷水冲泡时有效成分受细胞壁阻碍，可浸出的物质较少。

发明内容

基于此，有必要针对上述问题，提供一种***型绿茶及其制备方法。

为实现上述技术目的，具体技术方案如下：

一种***型绿茶的制备方法，包括以下步骤：

（1）冷冻：取茶鲜叶进行冷冻，温度为-60±5℃，时间为2h±10min；

（2）杀青：将冷冻后的茶鲜叶进行杀青，温度为200～220℃，杀青结束后失重率为35～37%；

（3）揉捻，得揉捻叶;

（4）干燥：进行干燥工序，使含水率降为4～6%，即得。

在其中一些实施例中，所述步骤（1）中的冷冻温度为-60℃，时间为2h。

在其中一些实施例中，所述步骤（3）中的揉捻工序为先空揉4.5～5.5min，轻压1.5～2.5min，再中压2～3min，最后重压5～7min，每次加压之间松压1min；然后再次轻压1.5～2.5min，再中压2～3min，最后重压5～7min，每次加压之间松压1min。

在其中一些实施例中，所述步骤（3）中揉捻叶成条率≥85%，细胞破损率达45～65%后，进行解块筛分。

在其中一些实施例中，所述步骤（4）中的干燥工序为先将揉捻叶在105～115℃下烘干至含水量为20～40%，摊凉至室温后进行辉锅，下锅锅温为95～105℃，出锅前温度降到60～65℃。

本发明还提供一种用上述制备方法所制得的***型绿茶。

本发明相比现有技术的优点和有益效果：

（1）本发明采用低温冷冻技术，可破坏细胞膜的疏水键，增加细胞的亲水性和通透性，并因为细胞内水的结晶使细胞内外产生溶液浓度差而有利于萃取。同时，细胞内的水在低温下结冰而易于刺破细胞壁，达到破壁的目的，从而达到在低温条件下冲泡茶叶的目的；

（2）本发明发明人通过大量实验确定了最优的制备工艺参数（包括冷冻温度为-60±5℃，时间为2h±10min），本发明制备方法可以有效提高***型绿茶主要生化成分的含量，本发明所制备的***绿茶的水浸出物含量、多酚类含量、儿茶素含量、氨基酸含量、咖啡碱含量和可溶性含量均比传统工艺制备的绿茶含量高。

具体实施方式

以下通过实施例进一步说明本发明，但以下实施例并不能用以限制本发明的保护范围。

实施例1

（1）采摘茶鲜叶：在春季茶叶生产季节，气温介于13～23℃的晴天，12：00～13：00之间采摘品种为福云六号的一芽二三叶，及时送至茶厂，在运送的过程中保持茶鲜叶的松散透气放置，以防积热。

（2）冷冻：保证茶鲜叶表面无水分，以防冻伤，然后将茶鲜叶放入-60℃的超低温冰箱2h，保持茶鲜叶松散。

（3）杀青：取冷冻后的茶鲜叶2～3斤，投入口径为70cm左右，倾斜的杀青锅里。锅温要掌握先高后低，锅温在200℃，以手背平锅口感到很烫手时即可，杀青完毕茶叶失重率为35%。炒青时要炒得快，翻得均匀，抖得散，捞得透，做到高温快炒，多抖少闷。当叶子失去原有的鲜绿色泽，叶色带暗绿，叶片、茎梗柔软，且有粘手的感觉，青草气味消失，清香产生，即为杀青适度，可迅速出锅，及时摊凉，以免变黄。

（4）揉捻：以投叶至平揉桶上沿为准，装叶要求平稍压紧。先空揉（即使揉盖稍接杀青叶，不施加压力）5min，轻压（即转动控制揉盖升降的手轮，使得杀青叶轻度挤压）2min，中压（即转动手轮，使揉盖下降至刻度的一半，或揉盘上稍有泡沫出现）3min，重压（即转动控制揉盖升降的手轮，使得揉桶盖降低到不能再向下为止）5min，每次加压之间松压1min；然后再次轻压2min，再中压3min，最后重压5min，每次加压之间松压1min（上述空揉、轻压、中压、重压的含义均为本领域常规含义）。要求成条率85%以上，细胞破损率达（细胞破损率的计算方法:称取揉捻样品50g,于浓度为10%的重铬酸钾溶液中浸泡5min,用清水反复冲洗净重铬酸钾,用方格计数法统计染色面积,染色叶片的面积占总叶片的比例即为细胞破损率）45～65%后，揉捻叶下机后，立即解块筛分，降低叶温，及时干燥。

（5）干燥：用百叶式机械干燥，烘干机烘温达到110℃时开始上叶，上叶时用双手将揉捻叶均匀撒开摊平于百叶上，摊叶厚度约1cm，当烘至6～8成干时即可烘摊凉散热。当茶叶摊凉至室温以后，即可进行辉锅，下锅锅温以100℃左右为宜，温度先高后低，出锅前温度降到60℃。辉锅后的茶叶外形色泽灰润有光泽，茶条完整度好，香气高爽，含水量约为5%。

（6）装袋，包装：毛茶出锅后，立即摊凉散热，之后密闭储藏包装，即刻置于-5℃的冷藏室贮存。

实施例2

（1）采摘茶鲜叶：在秋季茶叶生产季节，气温介于25～30℃的晴天14：00～15：00之间采摘适制绿茶品种的一芽二三叶，及时送至茶厂，在运送的过程中保持茶鲜叶的松散透气放置，以防积热。

（2）冷冻：保证茶鲜叶表面无水分，以防冻伤，然后将茶鲜叶放入-65℃的超低温冰箱2h，保持茶鲜叶松散。

（3）杀青：取茶鲜叶2～3斤，投入口径为70cm左右，倾斜的杀青锅里。锅温要掌握先高后低，锅温在220℃，以手背平锅口感到很烫手时即可，杀青完毕茶叶失重率为37%。炒青时要炒得快，翻得均匀，抖得散，捞得透，做到高温快炒，多抖少闷。当叶子失去原有的鲜绿色泽，叶色带暗绿，叶片、茎梗柔软，且有粘手的感觉，青草气味消失，清香产生，即为杀青适度，可迅速出锅，及时摊凉，以免变黄。

（4）揉捻：以投叶至平揉桶上沿为准，装叶要求平稍压紧。先空揉（即使揉盖稍接杀青叶，不施加压力）5min，轻压（即转动控制揉盖升降的手轮，使得杀青叶轻度挤压）2min，中压（即转动手轮，使揉盖下降至刻度的一半，或揉盘上稍有泡沫出现）3min，重压（即转动控制揉盖升降的手轮，使得揉桶盖降低到不能再向下为止）5min，每次加压之间松压1min；然后再次轻压2min，再中压3min，最后重压5min，每次加压之间松压1min（上述空揉、轻压、中压、重压的含义均为本领域常规含义）。要求成条率85%以上，细胞破损率达45～65%后，揉捻叶下机后，立即解块筛分，降低叶温，及时干燥。

（5）干燥：用百叶式机械干燥，烘干机烘温达到115℃时开始上叶，上叶时用双手将揉捻叶均匀撒开摊平于百叶上，摊叶厚度约1cm，当烘至6～8成干时即可摊凉散热。当茶叶摊凉至室温以后，即可进行辉锅，下锅锅温以100℃为宜，温度先高后低，出锅前温度降到60℃。辉锅后的茶叶外形色泽灰润有光泽，茶条完整度好，香气高爽，含水量约为5%。

（6）装袋，包装：毛茶出锅后，立即摊凉散热，之后密闭储藏包装，即刻置于-5℃的冷藏室贮存。

实施例3

将实施例1所得***型绿茶与用传统工艺制备（未对茶鲜叶进行低温冷冻处理）的绿茶（对比例1）进行茶叶内含物质成分的含量对比，结果请见表1

表1茶叶内含物质成分的含量（X±S.E）

从表1可以看出，将实施例1所得***型绿茶与用传统工艺制备的绿茶的茶叶内含物质成分的含量相比，实施例1的茶类水浸出物含量（参照GB8305-87全量法）、多酚类含量（参照GB8313-87酒石酸亚铁比色法）、儿茶素含量（参照香夹兰素分光光度法）、氨基酸含量（参照GB8314-87茚三酮比色法）、咖啡碱含量（参照GB8312-87紫外分光光度法）和可溶性糖（参照蒽酮比色法）含量比对比例1分别高38.83%、12.79%、182.26%、37.04%、27.17%和14.61%。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (6)

1.一种***型绿茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）冷冻：取茶鲜叶进行冷冻，温度为-60±5℃，时间为2h±10min；

（2）杀青：将冷冻后的茶鲜叶进行杀青，温度为200～220℃，杀青结束后失重率为35～37%；

（3）揉捻，得揉捻叶;

（4）干燥：进行干燥工序，使含水率降为4～6%，即得。

2.根据权利要求1所述的***型绿茶的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中的冷冻温度为-60℃，时间为2h。

3.根据权利要求1或2所述的***型绿茶的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中的揉捻工序为先空揉4.5～5.5min，轻压1.5～2.5min，再中压2～3min，最后重压5～7min，每次加压之间松压1min；然后再次轻压1.5～2.5min，再中压2～3min，最后重压5～7min，每次加压之间松压1min。

4.根据权利要求3所述的***型绿茶的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中揉捻叶成条率≥85%，细胞破损率达45～65%后，进行解块筛分。

5.根据权利要求1或2所述的***型绿茶的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中的干燥工序为先将揉捻叶在105～115℃下烘干至含水量为20～40%，摊凉至室温后进行辉锅，下锅锅温为95～105℃，出锅前温度降到60～65℃。

6.一种如权利要求1-5任一项制备方法所制得的***型绿茶。