CN104041606A - 一种益生元红茶的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种益生元红茶的制作工艺，工艺步骤包括以下步骤：1)采摘；2)萎凋；3)揉捻；4)发酵；5)干燥。步骤2)中的进口温度要求控制35℃，不宜超过38℃，且槽体前后温度差不能大于1℃。在步骤4)进行的过程中添加低聚果糖，使低聚果糖能够很好的渗入到茶叶内，在人们饮用时能够对人体的肠胃起到保护作用。本发明具有工艺步骤安排合理、成本低廉、制备效果好等优点，通过合理的工艺步骤和参数保证茶叶的制作品质，并在发酵过程中添加液体的低聚果糖，使低聚果糖能够很好的渗入到茶叶内，在人们饮用时能显著提高肠道内益生菌的比例，从而对人体的肠胃起到保护作用。

Description

一种益生元红茶的制作工艺

技术领域

本发明涉及红茶生产加工技术领域，具体的说是一种益生元红茶的制作工艺。

背景技术

红茶是国际茶叶市场的主流产品，约占世界茶叶贸易量的75％，我国是红茶发源地，目前在生产规模、加工技术、品牌建设及市场拓展等方面，虽然已取得了长足的进步，但与名优绿茶、乌龙茶等茶类相比，红茶产业的发展速度仍显得差强人意。红茶消费人群较为广泛，尤其适宜肠胃功能需要调理的饮茶者，红茶冷热饮均可，四季饮用均佳，既可单纯“清饮”又能加糖奶、果汁“调饮”。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。

我国是红茶生产的发源地，始创于16世纪末，先有小种红茶，主产于福建，后有工夫红茶，产地较广，上世纪50年代始制红碎茶。我国目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较少，红碎茶的产销量随我国对外贸易不断变化，但总体量很少。红碎茶生产中，低档红茶居多，且品质先天不足，成本较高，在国际市场上竞争力不足。

益生元是一种人体不消化的食物成分，摄入后不被小肠消化吸收而直达大肠，被大肠中的生理活性微生物作为碳源选择性利用而促进其生长，从而对宿主产生健康效应；益生元不能直接对机体起作用，而是通过益生菌发挥生理功能，益生菌通过调理人体肠道菌群，产生一些有益物质直接起作用。

大量研究结果证明，食用益生元可促进肠内固有益生菌的繁殖，调节肠道微生态平衡，产生有机酸酸化肠道PH，抑制有害菌的生长和毒素的生成。另外，摄取益生元有助于预防腹泻和便秘，调节机体免疫能力，降低血脂和胆固醇以及促进营养素的吸收。

益生元主要是一些功能性的低聚糖，甜度是蔗糖的30％～60％，是一种健康食糖，食后不被吸收，不升高血糖、不导致肥胖，也不引起龋齿。在各种低聚糖中，欧美各国科学家对低聚果糖、菊粉、低聚乳糖做了大量动物和人体试验，认为低聚果糖、菊粉、低聚乳糖是完全符合要求的益生元，其中低聚果糖是目前唯一可以作为食品配料的益生元，而益生元能显著提高肠道内益生菌的比例，是目前肠道健康类产品中效果最好，副作用最低的产品，将其添加到茶中必然对人体有益。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种工艺步骤安排合理的、成本低廉的、制备效果好的红茶制作工艺。本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种益生元红茶的制作工艺，所述工艺步骤包括以下步骤：

1)采摘：在夏季选取细嫩、匀净、新鲜的黄绿色的新鲜茶叶，采摘标准为芽茶、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶等，一般以一芽二三叶为主，一般夏季采制红茶较好，夏茶多酚含量加高，适制红茶。

2)萎凋：采用槽萎凋的方式，其为一种加热萎凋，即将茶叶摊铺在槽体内，用鼓风机将热空气强制性透过叶层，使叶层在热和气流的作用下散水，达到萎凋。

3)揉捻：老叶一般采用“重压、长揉”，嫩叶“轻压，短揉”，轻萎凋宜轻压，重萎凋叶宜采用重压，并且要采用分次加压，适时减压和翻拌，使叶子逐渐成条。

4)发酵。

5)干燥，所述步骤2)中的进口温度要求控制35℃，不宜超过38℃，且槽体前后温度差不能大于1℃。

揉捻充分是“发酵”良好的必要条件。如揉捻不足，细胞破损不充分，影响发酵，毛茶滋味平淡，并有青草气，叶底花青。一般判断揉捻程度从细胞破损率和成条率及茶汁外溢情况来判断。细胞破损率要求在80％以上，主要是依据感官检查方法。所述步骤3)中的揉捻达程度为芽叶有90％以上成条，并条索卷紧，茶汁充分外溢，粘附于叶表即可。

发酵是红茶品质形成的关键过程，通常在发酵室内进行。发酵是在酶促作用下以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。实质上红茶的发酵自揉捻进行就已开始。所述步骤4)进行的过程中添加液体的低聚果糖，低聚果糖是目前唯一可以作为食品配料的益生元，而益生元能显著提高肠道内益生菌的比例，是目前肠道健康类产品中效果最好，副作用最低的产品，因此在步骤4)进行的过程中添加低聚果糖，使低聚果糖能够很好的渗入到茶叶内，在人们饮用时能够对人体的肠胃起到保护作用。

所述步骤4)所要保证的工艺参数如下：

a)发酵温度：发酵过程中，由于氧化放热，使叶温提高，一般叶温比气温高2～6℃，叶温保持在30℃为宜，则气温以24～25℃为好。

b)发酵湿度：湿度包括发酵叶含水量和空气的相对湿度两个方面，含水量在60％，才能有利揉捻成条，同时利于发酵时叶内物质交流，氧化作用的进行。若含水量高发酵快，叶底红亮，但香味平淡，带青涩，若含水量过低，发酵时氧化作用受抑，发酵困难，出现不足。一般含水量低于50％时，茶叶品质将受很大影响，表现为叶底乌暗，香低味淡。

空气相对湿度对发酵具有间接的影响，是为了维持叶内水分，避免表层叶失水而干硬，正常“发酵”受阻，相对湿度为95％以上，所述步骤4)通过洒水、喷雾或盖湿布增加湿度。

c)供氧：发酵是耗氧过程，并在发酵过程中发酵的进程耗氧量逐渐下降。因此，发酵时保持空气流通，同时注意摊叶厚度，摊叶厚度一般为8～12cm，嫩叶和叶型小的要薄摊，老叶和叶型大的要适当厚摊，气温低时要厚摊，气温高时应薄摊，以免影响氧气的供应。

d)发酵时间：发酵时间一般由发酵程度来确定，以揉捻开始计算3～5小时为宜，正常的发酵适度叶具有新鲜的花香或果香，叶色呈铜红色，若带青草气，叶色青绿或青黄，则发酵不足，若叶色红暗，香气由浓郁降为低淡，则表明发酵过度。在生产上，对发酵程度的掌握一般要求偏轻，因为轻可以在干燥过程中进行补救，常用低温烘干补救，但过度则无法挽救，品质受影响。

所述步骤5)包括毛火阶段和足火阶段，在毛火阶段完成后进入足火阶段前需要进行摊放，所述步骤5)所要保证的工艺参数如下：

a)干燥温度：毛火过程，采用较高的温度，迅速破坏酶活性，制止酶促氧化，同时迅速蒸发水，减少湿热作用的影响。若毛火温度低，反而促进了酶促氧化作用，使发酵易产生过度，但温度过高，水分蒸发过快，易造成外干内湿，甚至外焦内湿，同时茶条不易收紧，造成松条，甚至死条，冲泡时，叶底不开展。足火时，叶子含水量少，叶温与外部供热温度易于一致，而且在足火阶段主要是发展茶叶香气，需要低温慢焙，温度过高，易发生高火，焦茶等。

b)干燥时间：毛火采用高温烘干，时间为10～15min，足火低温慢烘，时间为15～20min，使茶香充分发展。

c)摊叶厚度：在毛火时采用薄摊，在足火时采用厚摊，干燥时要注意对于嫩叶需要薄摊，对于老叶需要厚摊，对于碎叶需要薄摊，对于条状和粗叶需要厚摊，摊叶厚度毛火为1～2cm，足火可加厚至3～4cm。

d)干燥程度：毛火含水量达20～25％时即可，叶条基本干硬，嫩茎稍软，足火含水量达4～6％即为干度，茶梗一折即断，用手碾茶条即成细碎粉末，叶色乌黑油润。

所述步骤2)中的摊铺的小叶种鲜叶厚摊19～21cm，大叶种摊17～19cm，老叶需要摊厚，嫩叶需要摊薄。

所述步骤4)中在高温时节适当薄摊，在温度过低时适当加厚叶层。若叶温过高，超过40℃，发酵度大大加快，氧化过分激烈，发酵容易过度，故使毛茶香味淡薄，色泽深暗，严重损害品质，所以在高温季节夏季取降温措施，适当薄摊，以利散热。反之，温度过低，化学变化慢，氧化迟缓，内质转化不足，因此茶叶品质苦涩浓，青草气未消失，叶底乌青，所以在气温过低时，应适当加厚叶层，以利保温，必须时采用适当的加温措施。

本发明的有益效果是：本发明具有工艺步骤安排合理、成本低廉、制备效果好等优点，通过合理的工艺步骤和参数保证茶叶的制作品质，并在发酵过程中添加液体的低聚果糖，使低聚果糖能够很好的渗入到茶叶内，在人们饮用时能显著提高肠道内益生菌的比例，从而对人体的肠胃起到保护作用。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面对本发明进一步阐述。

实施例一：一种益生元红茶的制作工艺，所述工艺步骤包括以下步骤：

1)采摘：在夏季选取细嫩、匀净、新鲜的黄绿色的新鲜茶叶，采摘标准为一芽二三叶。

2)萎凋：采用槽萎凋的方式，即将茶叶摊铺在槽体内，用鼓风机将热空气强制性透过叶层，使叶层在热和气流的作用下散水，达到萎凋，所述步骤2)中的进口温度要求控制35℃，且槽体前后温度差不能大于1℃，摊铺的小叶种鲜叶厚摊19cm，大叶种摊17cm。

3)揉捻：老叶一般采用“重压、长揉”，嫩叶“轻压，短揉”，轻萎凋宜轻压，重萎凋叶宜采用重压，并且要采用分次加压，适时减压和翻拌，使叶子逐渐成条，揉捻达程度为芽叶有90％以上成条，并条索卷紧，茶汁充分外溢，粘附于叶表即可。

4)发酵，在所述步骤4)进行的过程中添加液体的低聚果糖，所要保证的工艺参数如下：

a)发酵温度：叶温保持在30℃为宜，则气温控制在24℃。

b)发酵湿度：含水量控制在60％，相对湿度为95％。

c)供氧：摊叶厚度为8cm。

d)发酵时间：以揉捻开始计算3小时。

5)干燥，包括毛火阶段和足火阶段，在毛火阶段完成后进入足火阶段前需要进行摊放，所要保证的工艺参数如下：

a)干燥温度：毛火过程，采用较高的温度，足火时，低温慢焙。

b)干燥时间：毛火采用高温烘干，时间为10min，足火低温慢烘，时间为16min。

c)摊叶厚度：在毛火时采用薄摊，在足火时采用厚摊，摊叶厚度毛火为1.2cm，足火可加厚至3cm。

d)干燥程度：毛火含水量达20％，足火含水量达4％，茶梗一折即断，用手碾茶条即成细碎粉末，叶色乌黑油润。

实施例二：一种益生元红茶的制作工艺，所述工艺步骤包括以下步骤：

1)采摘：在夏季选取细嫩、匀净、新鲜的黄绿色的新鲜茶叶，采摘标准为芽茶。

2)萎凋：采用槽萎凋的方式，即将茶叶摊铺在槽体内，用鼓风机将热空气强制性透过叶层，使叶层在热和气流的作用下散水，达到萎凋，所述步骤2)中的进口温度要求控制35℃，且槽体前后温度差不能大于1℃，摊铺的小叶种鲜叶厚摊20cm，大叶种摊19cm。

3)揉捻：老叶一般采用“重压、长揉”，嫩叶“轻压，短揉”，轻萎凋宜轻压，重萎凋叶宜采用重压，并且要采用分次加压，适时减压和翻拌，使叶子逐渐成条。

4)发酵，在所述步骤4)进行的过程中添加液体的低聚果糖，所要保证的工艺参数如下：

a)发酵温度：叶温保持在30℃为宜，则气温控制在25℃。

b)发酵湿度：含水量控制在60％，相对湿度为97％。

c)供氧：摊叶厚度为10cm。

d)发酵时间：以揉捻开始计算4小时。

5)干燥，所述步骤5)包括毛火阶段和足火阶段，在毛火阶段完成后进入足火阶段前需要进行摊放，所述步骤5)所要保证的工艺参数如下：

a)干燥温度：毛火过程，采用较高的温度，足火时，低温慢焙。

b)干燥时间：毛火采用高温烘干，时间为13min，足火低温慢烘，时间为18min。

c)摊叶厚度：摊叶厚度毛火为1.6cm，足火可加厚至3.5cm。

d)干燥程度：毛火含水量达23％，足火含水量达5％，茶梗一折即断，用手碾茶条即成细碎粉末，叶色乌黑油润。

按照上述步骤制备的红茶口味更加香甜，并在制备过程中混入益生元中的低聚果糖，从而在人们饮用之后能显著提高肠道内益生菌的比例，从而对人体的肠胃起到保护作用，更加有益于健康。

实施例三：一种益生元红茶的制作工艺，所述工艺步骤包括以下步骤：

1)采摘：在夏季选取细嫩、匀净、新鲜的黄绿色的新鲜茶叶，采摘标准为一芽一叶。

2)萎凋：采用槽萎凋的方式，即将茶叶摊铺在槽体内，用鼓风机将热空气强制性透过叶层，使叶层在热和气流的作用下散水，达到萎凋，所述步骤2)中的进口温度要求控制35℃，且槽体前后温度差不能大于1℃，摊铺的小叶种鲜叶厚摊21cm，大叶种摊18cm。

3)揉捻：老叶一般采用“重压、长揉”，嫩叶“轻压，短揉”，轻萎凋宜轻压，重萎凋叶宜采用重压，并且要采用分次加压，适时减压和翻拌，使叶子逐渐成条。

4)发酵，在所述步骤4)进行的过程中添加液体的低聚果糖，所要保证的工艺参数如下：

a)发酵温度：叶温保持在30℃为宜，则气温控制在25℃。

b)发酵湿度：含水量控制在60％，相对湿度为96％。

c)供氧：摊叶厚度为10cm。

d)发酵时间：以揉捻开始计算4.5小时。

5)干燥，所述步骤5)包括毛火阶段和足火阶段，在毛火阶段完成后进入足火阶段前需要进行摊放，所述步骤5)所要保证的工艺参数如下：

a)干燥温度：毛火过程，采用较高的温度，足火时，低温慢焙。

b)干燥时间：毛火采用高温烘干，时间为15min，足火低温慢烘，时间为20min。

c)摊叶厚度：摊叶厚度毛火为2cm，足火可加厚至4cm。

d)干燥程度：毛火含水量达25％，足火含水量达6％，茶梗一折即断，用手碾茶条即成细碎粉末，叶色乌黑油润。

按照上述步骤制备的红茶口味更加香甜，并在制备过程中混入益生元中的低聚果糖，从而在人们饮用之后能显著提高肠道内益生菌的比例，从而对人体的肠胃起到保护作用，更加有益于健康。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (5)

1.一种益生元红茶的制作工艺，所述工艺步骤包括以下步骤：

1)采摘：在夏季选取细嫩、匀净、新鲜的黄绿色的新鲜茶叶，采摘标准为芽茶、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶等，一般以一芽二三叶为主；

2)萎凋：将茶叶摊铺在槽体内，用鼓风机将热空气强制性透过叶层，使叶层在热和气流的作用下散水，达到萎凋；

3)揉捻：老叶一般采用“重压、长揉”，嫩叶“轻压，短揉”，轻萎凋宜轻压，重萎凋叶宜采用重压，并且要采用分次加压，适时减压和翻拌，使叶子逐渐成条；

4)发酵；

5)干燥，其特征在于：所述步骤2)中的进口温度要求控制35℃，不宜超过38℃，且槽体前后温度差不能大于1℃；

所述步骤3)中的揉捻达程度为芽叶有90％以上成条，并条索卷紧，茶汁充分外溢，粘附于叶表即可；

所述步骤4)所要保证的工艺参数如下：

a)发酵温度：叶温保持在30℃为宜，气温以24～25℃为好；

b)发酵湿度：湿度包括发酵叶含水量和空气的相对湿度两个方面，含水量在60％，相对湿度为95％以上；

c)供氧：保持空气流通，同时注意摊叶厚度，摊叶厚度一般为8～12cm，嫩叶和叶型小的要薄摊，老叶和叶型大的要适当厚摊，气温低时要厚摊，气温高时应薄摊；

d)发酵时间：以揉捻开始计算3～5小时为宜；

所述步骤5)包括毛火阶段和足火阶段，在毛火阶段完成后进入足火阶段前需要进行摊放，所述步骤5)所要保证的工艺参数如下：

a)干燥温度：毛火过程，采用较高的温度，足火时，需要低温慢焙；

b)干燥时间：毛火采用高温烘干，时间为10～15min，足火低温慢烘，时间为15～20min；

c)摊叶厚度：在毛火时采用薄摊，在足火时采用厚摊，干燥时要注意对于嫩叶需要薄摊，对于老叶需要厚摊，对于碎叶需要薄摊，对于条状和粗叶需要厚摊，摊叶厚度毛火为1～2cm，足火可加厚至3～4cm；

d)干燥程度：毛火含水量达20～25％时即可，叶条基本干硬，嫩茎稍软，足火含水量达4～6％即为干度，茶梗一折即断，用手碾茶条即成细碎粉末，叶色乌黑油润。

2.根据权利要求1所述的一种益生元红茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤2)中的摊铺的小叶种鲜叶厚摊19～21cm，大叶种摊17～19cm，老叶需要摊厚，嫩叶需要摊薄。

3.根据权利要求1所述的一种益生元红茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤4)中在高温时节适当薄摊，在温度过低时适当加厚叶层。

4.根据权利要求1所述的一种益生元红茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤4)通过洒水、喷雾或盖湿布增加湿度。

5.根据权利要求1所述的一种益生元红茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤4)进行的过程中添加液体的低聚果糖。