CN104798876A - 一种保藏食用菌的方法 - Google Patents
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
本发明提供一种食用菌的保鲜剂，以所述食用菌的总质量为基准计，所述保鲜剂包括以下原料组分及重量份：食盐1.0~3.0%、山梨酸钾0.05~0.35‰、脱氢乙酸钠0.010~0.075‰和植物乳杆菌0.2~1.2‰。本发明公开的保鲜剂配方独特，结合保藏食用菌的方法中使用具有以下有益效果：采用本发明中保藏食用菌的方法获得的食用菌其含盐量低于3%；达到添加硫制品同等的护色效果和保脆效果；食用菌的脆度和营养价值不受影响；半干态食用菌保质期长，常温可保质12个月。
Description
技术领域
本发明属于食品保藏领域，具体涉及一种保藏食用菌的方法。
背景技术
食用菌产业是一个新兴产业，也是一个朝阳产业。通俗的讲，作物生产解决人类吃的饱的问题，畜禽生产解决人类吃得好的问题，食用菌生产解决人类吃的健康的问题，食用菌产业在当前人类物质文明阶段有重要作用。目前，中国成了世界上最大的食用菌生产的“巨无霸”，产量占世界总产量的70％以上，成为世界上最大的食用菌生产和消费国，已经成为我国继粮、棉、油、菜、果之后的第六大种植产业。
食用菌产品形式有干制品、预包装调味休闲食品、调味菌汤包、盐渍菇等。由于食用菌种植业受到季节变化的影响，除了采用高成本的温室种植外，大多数食用菌不能进行周年种植，限制了使用新鲜食用菌为原料的餐饮业和食用菌加工业原料供给，不得不使用干制菇和盐渍菇来替代，而干制品复水性差、组织不细嫩、烘干能耗高，盐渍菇脆度差、营养成分损失高、盐水环境污染大。对食用菌采后进行低盐半干态贮藏，具有广阔发展前景。
半干态贮藏的原理与其他贮藏原理不同，主要是利用低水分活度和安全、高效、绿色防腐剂抑制腐败微生物生长，再利用植物乳杆菌拮抗其它微生物生长，从而达到长期保藏的目的。半干态贮藏比一般干制和盐渍保藏更能保留较多的蛋白质和维生素，干物质损失少、品质高。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种保藏食用菌的方法，以克服现有技术中食用菌无法合理保藏的缺陷。
为了达到上述发明目的及其他目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种食用菌的保鲜剂，以所述食用菌的总质量为基准计，所述保鲜剂包括以下原料组分及重量份：
更优选地，以所述食用菌的总质量为基准计，食盐的含量为1.5～3.0％。
更优选地，以所述食用菌的总质量为基准计，食盐的含量为0.10～0.25‰。
更优选地，以所述食用菌的总质量为基准计，脱氢乙酸钠的含量为0.02～0.06‰。
更优选地，以所述食用菌的总质量为基准计，植物乳杆菌的含量为0.5～1.2‰。
优选地，所述植物乳杆菌选自中国工业微生物菌种保藏中心植物乳杆菌亚种21795、20242、20718、20764、20766、20768、20871、21784、21786中的一种或多种。
更优选地，所述植物乳杆菌选自中国工业微生物菌种保藏中心植物乳杆菌亚种21795。
本发明中通过添加脱氢乙酸钠抑制酵母菌和霉菌，植物乳杆菌拮抗腐败微生物，山梨酸钾抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌生长。这种保鲜剂配方能够有效起到针对食用菌的保鲜抑菌效果。
更优选地，以所述食用菌的总质量为基准计，食盐的重量百分含量为3.0wt％。
更优选地，以所述食用菌的总质量为基准计，山梨酸钾的重量百分含量为0.20‰。
更优选地，以所述食用菌的总质量为基准计，脱氢乙酸钠的重量百分含量为0.05‰。
更优选地，以所述食用菌的总质量为基准计，植物乳杆菌的重量百分含量为0.80‰。
所述食用菌可以为现有技术中所有常见食用菌。
在进行食用菌原料选择时一般会选择新鲜、无霉烂和大小均匀的食用菌。
优选地，所述食用菌选自金针菇、茶树菇、杏鲍菇、姬菇、球盖菇、秀珍菇和蟹味菇中的一种或多种。
优选地，对食用菌中跟脚和异物进行摘除。进一步的筛选原料食用菌的质量。这些并不是对于食用菌的限定，而是基于现有技术中进行保藏处理时的一般原料筛选步骤。
本发明还公开了一种如上述所述保鲜剂在食用菌保藏工艺中的用途。
一种保藏食用菌的方法，包括如下步骤：
原料减菌化处理：将去除跟脚和异物的食用菌加入水中进行浸泡处理；
无硫护色保脆：向水中加入无硫护色保脆配方进行浸泡；
冷却：将食用菌加入通有臭氧的水中并冷却到25℃以下，所述臭氧浓度为1.0～5.0mg/L；
脱水；
臭氧杀菌：利用臭氧对食用菌进行杀菌处理；
保鲜剂减菌：添加如上述所述保鲜剂；
包装。
优选地，在原料减菌化处理步骤中，食用菌与水的质量比为1∶2～4；浸泡温度为95～100℃，浸泡时间为15～50min。
优选地，在原料减菌化处理步骤中，浸泡温度为95～98℃。
优选地，在原料减菌化处理步骤中，浸泡时间为30～45min。
优选地，在无硫护色保脆步骤中，浸泡处理时间为5～8min。
优选地，在无硫护色保脆步骤中，以所述水和食用菌的总质量为基准计，所述无硫护色保脆配方包括如下质量百分含量的组分：
更优选地，以所述水和食用菌的总质量为基准计，柠檬酸使用量为0.4～1.0wt％。
更优选地，以所述水和食用菌的总质量为基准计，异抗坏血酸钠盐使用量为0.2～0.5wt％。
更优选地，以所述水和食用菌的总质量为基准计，EDTA-二钠使用量为0.15wt‰。
更优选地，以所述水和食用菌的总质量为基准计，氯化钙为0.4～1.0wt％。
更优选地，在冷却步骤中，所述臭氧浓度为3.0～5.0mg/L。
优选地，所述脱水步骤中，脱水至食用菌水分含量为75.0～85.0％。
通过无硫护色保脆达到食用菌的护色和保脆的目的。
优选地，所述脱水为将食用菌装入布袋中，利用压榨设备压榨脱水。脱水处理减少了食用菌组织中水分活度，防止杂菌繁殖。
优选地，所述臭氧杀菌为在密闭条件下进行，臭氧的浓度为5～20mg/m3，臭氧杀菌处理时间为5～20min。
更优选地，所述臭氧杀菌为在密闭条件下进行，臭氧的浓度为10～15mg/m3。
更优选地，在臭氧杀菌步骤中，臭氧浓度为10mg/m3。
更优选地，臭氧杀菌处理时间为10～20min。
通过臭氧杀菌步骤进一步消灭微生物。
优选地，所述包装步骤是指采用包装袋进行真空包装，真空度为0.07～0.10Mpa，袋口用铝扣结扎。真空减少环境氧气，防止菇氧化褐变及好氧微生物生长。
更优选地，在包装步骤中，真空度为0.08Mpa。
优选地，所述包装袋为食品级聚乙烯塑料袋。
本发明还公开了如上述所述方法在食用菌保藏领域的应用。
本发明公开的保藏食用菌的方法具有以下有益效果：
1.采用本发明中保藏食用菌的方法获得的食用菌其含盐量低于3％，相比高达25％的传统盐渍技术，处理1吨鲜食用菌可节约220Kg的食盐，减少后续脱盐用水约20余吨，达到零盐水排放。
2.本发明利用酶灭活和添加抗氧化剂降低环境氧浓度技术，达到添加硫制品同等的护色效果，同时添加钙盐，达到保脆效果。
3.本发明保藏的食用菌为半干状态，保持原有组织机构，保证食用菌的脆度和营养价值不受影响。
4.本发明生产的半干态食用菌保质期长，常温可保质12个月，能够为深加工产业和餐饮产业周年提供价格稳定的原材料。
本发明中公开的保藏食用菌的方法克服了现有技术中的种种缺陷而具有创造性。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
实施例1
本实施例中公开的技术方案具体如下：
一种保藏食用菌的方法，其包括以下步骤：
1)原料选择：选择新鲜、无霉烂、大小均匀的金针菇，除去根脚和异物；
2)原料减菌化处理：在95℃水中，按料液比(即金针菇与水的质量比)为1∶2投入金针菇，保持30min，灭活组织中的酶和微生物；
3)无硫护色保脆：投入金针菇后在水中加入柠檬酸、异抗坏血酸钠盐、EDTA-二钠及氯化钙。其比例分别为总质量(水和鲜金针菇)的0.5％、0.2％、0.15‰、0.5％；浸泡时间为6min；
4)冷却：在水中通入臭氧，臭氧浓度3.0mg/L，制成冷却水，并达到无菌，把减菌化处理菇放入冷却水中，冷却至25℃以下；
5)脱水：采用液压压榨设备进行机械式物理脱水，脱至食用菌水分含量达到80.0％，减少组织中自由水含量，防止杂菌繁殖；
6)臭氧杀菌:在脱水菇压榨脱水后装入密闭容器中，充入臭氧杀菌,臭氧浓度为浓度15mg/m3，作用时间为10min，杀灭腐败微生物；
7)保鲜剂减菌：加入保鲜剂混合均匀，保鲜剂包括添加食盐、山梨酸钾、脱氢乙酸钠及植物乳杆菌，食盐使用量为脱水菇质量的2.0％、山梨酸钾使用量为脱水菇质量的0.20‰、脱氢乙酸钠使用量为脱水菇质量的0.05‰，植物乳杆菌使用量为脱水菇质量的1.0‰；所述植物乳杆菌为21795；
8)抽气包装：将处理好后的食用菌装入密封性好的食品级聚乙烯塑料袋中，用真空泵抽出袋内空气，真空度0.075MPa，铝扣结扎密封，常温贮藏。
以上生产工艺，生产成本低，后期贮藏管理简单，销售运输方便，1吨鲜金针菇可生产约0.45吨低盐半干型半成品金针菇。
实施例2-5
按以下步骤及工艺参数进行，其余同实施例1。
上述食用菌保藏方法，生产成本低、生产效率高、1吨原料可生产约0.4～0.5吨品质优良且便于保藏的食用菌半成品。
实施例6
一种保藏食用菌的方法，按以下步骤进行：
1)原料选择：选择新鲜、无霉烂、大小均匀的秀珍菇除去根脚和异物；
2)原料减菌化处理：在98℃水中，按料液比1∶3的比例投入金针菇，保持35min，灭活组织中的酶和微生物；
3)无硫护色保脆：投入秀珍菇后在水中加入柠檬酸、异抗坏血酸钠盐、EDTA-二钠及氯化钙；其比例分别为总质量(水和鲜金针菇)的0.4％、0.5％、0.10‰、0.6％；浸泡时间为5min。
4)冷却：在水中通入臭氧，臭氧浓度4.0mg/L，制成冷却水，并达到无菌，把减菌化处理菇放入冷却水中，冷却至25℃以下；
5)脱水：采用液压压榨设备进行机械式物理脱水，脱至食用菌水分含量达到82.0％，减少组织中自由水含量，防止杂菌繁殖；
6)臭氧杀菌:在脱水菇压榨脱水后装入密闭容器中，充入臭氧杀菌,臭氧浓度为浓度20mg/m3，作用时间为15min，杀灭腐败微生物；
7)保鲜剂减菌：加入保鲜剂混合均匀，保鲜剂包括添加食盐、山梨酸钾、脱氢乙酸钠及植物乳杆菌，食盐使用量为脱水菇质量的2.5％、山梨酸钾使用量为脱水菇质量的0.15‰、脱氢乙酸钠使用量为脱水菇质量的0.06‰，植物乳杆菌使用量为脱水菇质量的0.5‰；所述植物乳杆菌为21795；
8)抽气包装：将处理好后的食用菌装入密封性好的食品级塑料袋中，用真空泵抽出袋内空气，真空度0.09MPa，铝扣结扎密封，常温贮藏。
实施例7
一种保藏食用菌的方法，按以下步骤进行：
1)原料选择：选择新鲜、无霉烂、大小均匀的蟹味菇，除去根脚和异物；
2)原料减菌化处理：在95℃水中，按料液比1∶4的比例投入蟹味菇，保持40min，灭活组织中的酶和微生物；
3)无硫护色保脆：投入金针菇后在水中加入柠檬酸、异抗坏血酸钠盐、EDTA-二钠及氯化钙；其比例分别为总质量(水和鲜金针菇)的0.4％、0.5％、0.25‰、0.8％；浸泡时间为5min；
4)冷却：在水中通入臭氧，臭氧浓度5.0mg/L，制成冷却水，并达到无菌，把减菌化处理菇放入冷却水中，冷却至25℃以下；
5)脱水：采用液压压榨设备进行机械式物理脱水，脱至食用菌水分含量达到85.0％，减少组织中自由水含量，防止杂菌繁殖；
6)臭氧杀菌:在脱水菇压榨脱水后装入密闭容器中，充入臭氧杀菌,臭氧浓度为浓度10mg/m3，作用时间为20min，杀灭腐败微生物；
7)保鲜剂减菌：加入保鲜剂包括添加食盐、山梨酸钾、脱氢乙酸钠及植物乳杆菌，食盐使用量为脱水菇质量的1.5％、山梨酸钾使用量为脱水菇质量的0.20‰、脱氢乙酸钠使用量为脱水菇质量的0.06‰，植物乳杆菌使用量为脱水菇质量的1.2‰，混合均匀；所述植物乳杆菌为21795；
8)抽气包装：将处理好后的食用菌装入密封性好的食品级塑料袋中，用真空泵抽出袋内空气，真空度0.10MPa，铝扣结扎密封，常温贮藏。
制得的低盐半干态食用菌保藏12个月进行质量检测，结果如下
1)感官指标：
2)技术指标：
备注：水分检测依据标准GB 5009.3-2010，食盐含量检测依据标准GB/T 12457-2008。
3)卫生指标：
备注：大肠菌群检测依据标准GB 4789.3-2010，沙门氏菌、志贺氏菌检测依据标准GB4789.31-2013，金黄色葡萄球菌检测依据标准GB 4789.10-2010。
4)保质期：所生产的低盐半干态食用菌在常温下保质期达12个月。
由上述实施例及测试结果可以得出：1)采用本发明中技术方案保藏的食用菌其色泽、外观和气味均能够维持食用菌原本状态；2)采用本发明中保藏食用菌的方法获得的食用菌其含盐量低于3％，相比高达25％的传统盐渍技术，处理1吨鲜食用菌可节约220㎏的食盐，减少后续脱盐用水约20余吨，达到零盐水排放；3)本发明保藏的食用菌为半干状态，保持原有组织机构，保证食用菌的脆度和营养价值不受影响；4)其卫生指标合格且保质期长达12个月，能够为深加工产业和餐饮产业周年提供价格稳定的原材料。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (10)
1.一种食用菌的保鲜剂，其特征在于，以所述食用菌的总质量为基准计，所述保鲜剂包括以下原料组分及重量份：
2.如权利要求1所述保鲜剂，其特征在于，所述食用菌选自金针菇、茶树菇、杏鲍菇、姬菇、球盖菇、秀珍菇和蟹味菇中的一种或多种。
3.一种如权利要求1所述保鲜剂在食用菌保藏工艺中的用途。
4.一种保藏食用菌的方法，包括如下步骤：
原料减菌化处理：将去除跟脚和异物的食用菌加入水中进行浸泡处理；
无硫护色保脆：向水中加入无硫护色保脆配方进行浸泡；
冷却：将食用菌加入通有臭氧的水中并冷却到25℃以下，所述臭氧浓度为1.0～5.0mg/L；
脱水；
臭氧杀菌：利用臭氧对食用菌进行杀菌处理；
保鲜剂减菌：添加如权利要求1～2任一所述保鲜剂；
包装。
5.如权利要求4所述方法，其特征在于，在原料减菌化处理步骤中，食用菌与水的质量比为1∶2～4；浸泡温度为95～100℃，浸泡时间为15～50min。
6.如权利要求4所述方法，其特征在于，在无硫护色保脆步骤中，浸泡处理时间为5～8min。
7.如权利要求4所述方法，其特征在于，在无硫护色保脆步骤中，以所述水和食用菌的总质量为基准计，所述无硫护色保脆配方包括如下质量百分含量的组分：
8.如权利要求4所述方法，其特征在于，所述脱水步骤中，脱水至食用菌水分含量为75.0～85.0％。
9.如权利要求4所述方法，其特征在于，所述臭氧杀菌为在密闭条件下进行，臭氧的浓度为5～20mg/m3，臭氧杀菌处理时间为5～20min。
10.如权利要求4～9任一所述方法在食用菌保藏领域的应用。
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