CN102948721A - 芥菜二次发酵的泡制加工方法及在开袋即食泡菜生产中的应用 - Google Patents
芥菜二次发酵的泡制加工方法及在开袋即食泡菜生产中的应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102948721A CN102948721A CN2011104239766A CN201110423976A CN102948721A CN 102948721 A CN102948721 A CN 102948721A CN 2011104239766 A CN2011104239766 A CN 2011104239766A CN 201110423976 A CN201110423976 A CN 201110423976A CN 102948721 A CN102948721 A CN 102948721A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- leaf mustard
- parts
- lactic acid
- acid bacteria
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明属食品发酵工程领域，具体涉及一种具有良好风味的泡制芥菜的发酵方法及其产品。本发明以茎叶两用芥菜为主要原料，以食盐水、糯米醪、生姜、辣椒、红皮甘蔗为辅料，采用耐高渗透压乳酸四联球菌与耐低渗透压乳酸菌为主要发酵微生物，经高盐发酵、脱盐、低盐发二次发酵和产品的调制获得开袋即食型泡菜。本发明的泡菜香脆爽口、酸绵甘鲜、色泽宜人，较传统的一次发酵的产品，小分子风味物质明显增加、呈味氨基酸等亦有显著提高。
Description
技术领域
本发明属食品生物技术领域，具体涉及乳酸菌的生长变化、芥菜泡制加工中成分及风味特性的变化，经耐高渗透压乳酸菌与耐低渗透压乳酸菌双菌种二次发酵，泡制出香脆爽口、酸绵甘鲜、色泽宜人的泡芥菜。
背景技术
我国泡菜发酵技术有着深厚的文化底蕴和历史积淀，随着人们对乳酸菌发酵研究的深入，泡菜生产行业在传承中不断融入现代内涵。芥菜是我国加工食品中非常著名的原料产品之一，有100余年的生产历史，是香气、口感、风味俱优的原料腌制品。
芥菜腌制品不仅在国内，而且在日本、东南亚、欧洲、美洲等数十个国家销售。芥菜的叶子可做成腌菜，芥菜的茎状头可做成榨菜，这两样菜也是日常生活中不可或缺的食品，芥菜的加工品对提高居民生活和丰富营养状况大有裨益。
目前，我国泡菜的加工以一次发酵为主，由于发酵过程中加入过高的食盐，限制腐败微生物生长的同时，也对有益乳酸菌的生长产生一定的限制。同时，目前的工业化大生产，追求高效快速，研究的重点大多集中在乳酸菌的高密度培养、泡菜的快速成熟等方面，对泡菜风味、口感、色泽造成诸多不利影响。随着民众生活水平的提高，对泡菜的口感、营养、风味等提出了更多更高的要求，迫切需要新技术来解决目前重产量轻质量的现状，满足人们日益高涨的产品需求。经文献检索，尚未见泡芥菜的二次发酵加工以及产品品质的对比分析。
发明内容
本发明的目的是为了获得一种风味更好的泡制芥菜的方法及其产品，在传统的泡制和发酵工艺中采用耐高盐乳酸菌及低盐乳酸菌双菌种分步进行二次发酵及泡制及成品调制，生产一种香脆爽口、酸绵甘鲜、色泽宜人的开袋即食泡菜。
本发明通过以下技术方案实现：
一种芥菜二次发酵的泡制方法，按质量份数计的配方如下：
芥菜净菜 100份；
质量浓度为16％的食盐水300份；
质量浓度为10％的食盐水200份；
糯米醪 3份；
红皮甘蔗 1份；
生姜丝 2份；
鲜红辣椒： 3份，将其制成泡红辣椒；
辣椒红油 16份；
味精 0.1份；
含菌量大于107个/ml的乳酸菌1即耐盐四联球菌菌液 1份；
含菌量大于107个/ml的乳酸菌2沪酿1.08菌液 1份；
它是按照下列步骤制备的：
1)高盐第一次发酵
芥菜的第一次发酵泡制：将采收后的芥菜，去除老叶、根须及其他杂、异物，用水清洗，再用蒸汽烫漂30秒，得芥菜净菜；按质量份数计，取100份芥菜净菜，密实入发酵坛中，加入乳酸菌1菌液1份，质量浓度为16％的食盐水300份浸没芥菜，盖上坛盖，用质量浓度为16％的食盐水封坛口，发酵温度控制在25-30℃，发酵时间为2个月；
其中：
乳酸菌1菌液的制备：先将乳酸菌1进行活化培养，将活化后的乳酸菌1菌种接种至三角瓶扩大培养基内，静置恒温26℃培养，培养时间为72小时，至菌液浓度达到107个/ml，显示培养成熟，将培养成熟后的乳酸菌1菌种按盐水质量1％的比例接入泡菜盐水中进行一次发酵；
扩大培养基组分及其配比：酵母膏5g，蛋白胨10g，K2HPO32g，KH2PO32g，食盐100g，琼脂15g，CaCO33g，葡萄糖10g，番茄汁10g，赖氨酸0.1g，补水至1000ml，用K2HPO3/KH2PO3缓冲溶液调pH至7.0，过滤；将该培养基在121℃下高压蒸汽灭菌30min；
2)脱盐清洗
将上步第一次发酵的芥菜取出，用芥菜质量3倍的清水清洗3次，清洗过程中，进一步去掉芥菜的老叶、根须及杂物，测定芥菜的含盐量，当芥菜含盐量达4％(以芥菜质量计)进入第二次发酵；
3)低盐第二次发酵
将上步清洗后的芥菜100份，放入200份质量浓度为10％的泡菜盐水中，加入1份红皮甘蔗，3份糯米醪，1份乳酸菌2菌液，2份生姜丝，3份红辣椒，切成圆圈状，入坛，密封泡制，发酵温度控制在28℃，将最终盐水浓度控制在8％，泡制时间为12天，使最终泡菜酸度控制在0.7-0.9％(以乳酸计)之；
将上述泡菜取出，用脱水离心机以3000转份脱水5分钟，切除老头，用切菜机切成4-8mm的泡菜丝，加入泡红辣椒3份、生姜丝2份、辣椒红油16份、味精0.1份，拌5min，混合均匀，得到散装即食泡芥菜；
将混匀的即食泡芥菜定量包入PP/AL/PE的复合包装袋中，在0.07MPa下抽真空封口，再将即食泡芥菜包浸没入95℃的热水杀菌器中，待泡菜菜包中心温度达85℃以上，保持20min，得到即食泡芥菜泡菜包成品；
其中：
乳酸菌2菌液的制备：先将乳酸菌2即沪酿1.08菌种进行活化培养，再将其接种于葡萄糖蛋白胨培养基上，于40℃下培养20h，得到含菌量大于107个/ml的乳酸菌菌液；
葡萄糖蛋白胨水培养基组分及配比：蛋白胨5g，葡萄糖5g，K2HPO42g，用蒸馏水定容至1L；调pH至7.0-7.2；过滤；在121℃下高压蒸汽灭菌30min；
糯米醪：将100份糯米，用过量的水浸泡24小时，沥干水分，蒸熟，冷却至35℃，加入1份安琪活性甜酒曲，拌匀，装入干净的容器，稍压实，使培养料的中间稍低，自然保湿，置于28℃的恒温室中发酵72小时。
申请人提供了一种开袋即食泡芥菜，按质量份数计的配方如下：
芥菜净菜 100份；
质量浓度为16％的食盐水300份；
质量浓度为10％的食盐水200份；
糯米醪 3份；
红皮甘蔗 1份；
生姜丝 2份；
鲜红辣椒：3份，将其制成泡红辣椒；
辣椒红油 16份；
味精 0.1份；
含菌量大于107个/ml的乳酸菌1即耐盐四联球菌菌液 1份；
含菌量大于107个/ml的乳酸菌2沪酿1.08菌液 1份；
它是按照下列步骤制备的：
1)高盐第一次发酵
芥菜的第一次发酵泡制：将采收后的芥菜，去除老叶、根须及其他杂、异物，用水清洗，再用蒸汽烫漂30秒，得芥菜净菜；按质量份数计，取100份芥菜净菜，密实入发酵坛中，加入乳酸菌1菌液1份，质量浓度为16％的食盐水300份浸没芥菜，盖上坛盖，用质量浓度为16％的食盐水封坛口，发酵温度控制在25-30℃，发酵时间为2个月；
其中：
乳酸菌1菌液的制备：先将乳酸菌1进行活化培养，将活化后的乳酸菌1菌种接种至三角瓶扩大培养基内，静置恒温26℃培养，培养时间为72小时，至菌液浓度达到107个/ml，显示培养成熟，将培养成熟后的乳酸菌1菌种按盐水质量1％的比例接入泡菜盐水中进行一次发酵；
扩大培养基组分及其配比：酵母膏5g，蛋白胨10g，K2HPO32g，KH2PO32g，食盐100g，琼脂15g，CaCO33g，葡萄糖10g，番茄汁10g，赖氨酸0.1g，补水至1000ml，用K2HPO3/KH2PO3缓冲溶液调pH至7.0，过滤；将该培养基在121℃下高压蒸汽灭菌30min；
2)脱盐清洗
将上步第一次发酵的芥菜取出，用芥菜质量3倍的清水清洗3次，清洗过程中，进一步去掉芥菜的老叶、根须及杂物，测定芥菜的含盐量，当芥菜含盐量达4％(以芥菜质量计)进入第二次发酵；
3)低盐第二次发酵
将上步清洗后的芥菜100份，放入200份质量浓度为10％的泡菜盐水中，加入1份红皮甘蔗，3份糯米醪，1份乳酸菌2菌液，2份生姜丝，3份红辣椒切成圆圈状，入坛，密封泡制，发酵温度控制在28℃，将最终盐水浓度控制在8％，泡制时间为12天，使最终泡菜酸度控制在0.7-0.9％(以乳酸计)之；
将上述泡菜取出，用脱水离心机以3000转/分脱水5分钟，切除老头，用切菜机切成4-8mm的泡菜丝，加入泡红辣椒3份、姜丝2份、辣椒红油16份、味精0.1份，拌5min，混合均匀，得到散装即食泡芥菜；
将混匀的即食泡芥菜定量包入PP/AL/PE的复合包装袋中，在0.07MPa下抽真空封口，再将即食泡芥菜包浸没入95℃的热水杀菌器中，待泡菜菜包中心温度达85℃以上，保持20min，得到即食泡芥菜泡菜包成品；
其中：
乳酸菌2菌液的制备：先将乳酸菌2即沪酿1.08菌种进行活化培养，再将其接种于葡萄糖蛋白胨培养基上，于40℃下培养20h，得到含菌量大于107个/ml的乳酸菌菌液；
葡萄糖蛋白胨水培养基组分及配比：蛋白胨5g，葡萄糖5g，K2HPO42g，用蒸馏水定容至1L；调pH至7.0-7.2；过滤；在121℃下高压蒸汽灭菌30min；
糯米醪：将100份糯米，用过量的水浸泡24小时，沥干水分，蒸熟，冷却至35℃，加入1份安琪活性甜酒曲，拌匀，装入干净的容器，稍压实，使培养料的中间稍低，自然保湿，置于28℃的恒温室中发酵72小时。
传统的一次发酵泡菜或纯种的快速发酵泡菜，为了抑制腐败菌生长，泡制过程中食盐含量偏高，在抑制腐败菌生长的同时，乳酸菌的生长代谢也受到一定的抑制，由此造成泡菜太咸、风味单薄等缺陷；目前研究较多的纯种或混合多菌种的快速发酵泡菜，由于时间短，泡菜风味形成不足，也同样存在上述问题。本发明克服了传统发酵或纯种发酵泡菜一次发酵的缺陷，采用耐盐四联球菌进行耐高盐一次发酵，调整发酵液食盐的浓度后，再次接种乳酸菌进行低盐环境下的二次发酵，便于乳酸菌充分利用芥菜中的成分，产生更多的呈味物质，使泡菜风味更丰富美味。
本发明所得泡菜香脆爽口、酸绵甘鲜、色泽宜人，较传统工艺之产品，风味等品质大幅提高。经GC/MS图谱检测，一次发酵产品风味物质36种，二次发酵产品风味物质52种，风味物质明显增多，其主体风味化合物如：异硫氰酸烯丙酯、十六酸乙酯、苯丙睛、苄基苯、苯甲醛、苯乙醛等相对丰度变化不大，但小分子的酸类、醋类、醇类、酮类等化合物的种类数逐步增加。经氨基酸测试分析，二次发酵泡菜较一次发酵泡菜，氨基酸整体含量有明显提高，尤其是甘氨酸、门冬氨酸、丝氨酸等呈味氨基酸有较大提高。经品评测试，二次发酵泡菜风味、口感明显好于传统产品。
附图说明
图1：是一次发酵泡菜风味物质GC/MS图谱。
图2：是二次发酵泡菜风味物质GC/MS图谱。
图3：是一次发酵泡菜氨基酸分析图谱。
图4：二次发酵泡菜氨基酸分析图谱。
具体实施方式
实施例1即食型泡菜的生产工艺举例
一种开袋即食泡芥菜，按质量份数计，用如下所示组分的原料经过二次发酵和泡制而成：
芥菜净菜 100份；
质量浓度为16％的食盐水 300份；
质量浓度为10％的食盐水 200份；
糯米醪 3份；
红皮甘蔗 1份；
生姜丝 2份；
红辣椒： 3份，将其制成泡红辣椒；
辣椒红油 16份；
味精 0.1份；
含菌量大于107个/ml的乳酸菌1即耐盐四联球菌 1份；
含菌量大于107个/ml的乳酸菌2沪酿1.08 1份；
它是按照下列步骤制备的：
1)原料选择
芥菜：采用茎叶两用芥菜，主产地于洞庭湖流域。收购季节：每年12月-次年4月。
红皮甘蔗：采用广西产高糖红皮甘蔗。收购季节：每年11月-12月。
生姜：主产于云南、四川。收购季节：每年11月-12月。
鲜红辣椒：品种“二荆条”，主产于四川。收购季节：每年7-9月。
2)高盐第一次发酵
芥菜的第一次发酵泡制：将采收后的芥菜，去除老叶、根须及其他杂、异物，用水清洗，再用蒸汽烫漂30秒，得芥菜净菜；按质量份数计，取100份芥菜净菜，密实入发酵坛中，加入乳酸菌1菌液1份、质量浓度为16％的食盐水300份浸没芥菜，盖上坛盖，用质量浓度为16％的食盐水封坛口，发酵温度控制在25-30℃，发酵时间为2个月；
其中：
乳酸菌1菌液液的制备：先将乳酸菌1进行活化培养，将活化后的乳酸菌1菌种接种至三角瓶扩大培养基内，静置恒温26℃培养，培养时间为72小时，至菌液浓度达到107个/ml，显示培养成熟，将培养成熟后的乳酸菌1菌液按食盐水质量1％的比例接入泡菜盐水中进行一次发酵；
扩大培养基组分及其配比：酵母膏5g，蛋白胨10g，K2HPO32g，KH2PO32g，食盐100g，琼脂15g，CaCO33g，葡萄糖10g，番茄汁10g，赖氨酸0.1g，补水至1000ml，用K2HPO3/KH2PO3缓冲溶液调pH至7.0，过滤；将培养基在121℃下高压蒸汽灭菌30min。
3)脱盐清洗
将上步第一次发酵的芥菜取出，用芥菜质量3倍的清水清洗3次，清洗过程中，进一步去掉芥菜的老叶、根须及杂物，测定芥菜的含盐量，当芥菜含盐量达4％(以芥菜质量计)进入第二次发酵；
4)采用低盐第二次发酵
将上步清洗后的芥菜100分，放入200份质量浓度为10％的泡菜盐水中，加入1份红皮甘蔗，3份糯米醪，1份乳酸菌2菌液，2份生姜丝，3份红辣椒(将红辣椒切成圆圈状)，入坛，密封泡制，发酵温度控制在28℃，将最终盐水浓度控制在8％，泡制时间为12天，使最终泡菜酸度控制在0.7-0.9％(以乳酸计)之间。
其中：
乳酸菌2菌液的制备：先将乳酸菌2即沪酿1.08菌种进行活化培养，再将其接种于葡萄糖蛋白胨培养基上，于40℃下培养20h，得到含菌量大于107个/ml的乳酸菌2菌液；
葡萄糖蛋白胨水培养基组分及配比：蛋白胨5g，葡萄糖5g，K2HPO42g，用蒸馏水定容至1L；调pH至7.0-7.2；过滤；在121℃下高压蒸汽灭菌30min；
糯米醪：将100份糯米，用过量的水浸泡24小时，沥干水分，蒸熟，冷却至35℃，加入1份安琪活性甜酒曲，拌匀，装入干净的容器，稍压实，使培养料的中间稍低，自然保湿，置于28℃的恒温室中发酵72小时；
将上述泡菜取出，用脱水离心机以3000转/分脱水5分钟，切除老头，用切菜机切成4-8mm的泡菜丝，加入泡红辣椒3份、姜丝2份、辣椒红油16份、味精0.1份，拌5min，混合均匀，得到散装即食泡芥菜；
将混匀的即食泡芥菜定量包入PP/AL/PE的复合包装袋中，在0.07MPa下抽真空封口，再将即食泡芥菜包浸没入95℃的热水杀菌器中，待泡菜菜包中心温度达85℃以上，保持20min，得到即食泡芥菜泡菜包成品。
采用GC/MS及氨基酸分析仪，比较本发明工艺制得泡菜和传统工艺生产泡菜的产品风味。传统发酵泡菜风味物质36种，二次发酵产品风味物质52种，二次发酵产品风味物质明显增多，其主体风味化合物如：苯甲醛、苯乙醛、异硫氰酸烯丙酯、十六酸乙酯、苯丙睛、苄基苯等相对丰度变化不大，但小分子的酸类、醋类、醇类、酮类等化合物的种类数逐步增加。其中传统一次发酵泡菜风味物质GC/MS图谱结果见图1所述。二次发酵泡菜风味物质GC/MS图谱见图2。经氨基酸测试分析表明：二次发酵泡菜较传统一次发酵泡菜，其氨基酸整体含量有明显提高，尤其是甘氨酸、门冬氨酸、丝氨酸等呈味氨基酸有较大提高。传统一次发酵泡菜氨基酸分析图谱具体见图3；二次发酵泡菜氨基酸分析图谱见图4。经品评测试，采用本发明的二次发酵泡菜，其风味、口感明显优于传统一次发酵的产品。
Claims (2)
1.一种芥菜二次发酵的泡制方法，其特征在于，按质量份数计的配方如下：
芥菜净菜 100份；
质量浓度为16％的食盐水300份；
质量浓度为10％的食盐水200份；
糯米醪 3份；
红皮甘蔗 1份；
生姜丝 2份；
鲜红辣椒： 3份，将其制成泡红辣椒；
辣椒红油 16份；
味精 0.1份；
含菌量大于107个/ml的乳酸菌1即耐盐四联球菌菌液 1份；
含菌量大于107个/ml的乳酸菌2沪酿1.08菌液 1份；
它是按照下列步骤制备的：
1)高盐第一次发酵
芥菜的第一次发酵泡制：将采收后的芥菜，去除老叶、根须及其他杂、异物，用水清洗，再用蒸汽烫漂30秒，得芥菜净菜；按质量份数计，取100份芥菜净菜，密实入发酵坛中，加入乳酸菌1菌液1份，质量浓度为16％的食盐水300份浸没芥菜，盖上坛盖，用质量浓度为16％的食盐水封坛口，发酵温度控制在25-30℃，发酵时间为2个月；
其中：
乳酸菌1菌液的制备：先将乳酸菌1进行活化培养，将活化后的乳酸菌1菌种接种至三角瓶扩大培养基内，静置恒温26℃培养，培养时间为72小时，至菌液浓度达到107个/ml，显示培养成熟，将培养成熟后的乳酸菌1菌种按盐水质量1％的比例接入泡菜盐水中进行一次发酵；
扩大培养基组分及其配比：酵母膏5g，蛋白胨10g，K2HPO32g，KH2PO32g，食盐100g，琼脂15g，CaCO33g，葡萄糖10g，番茄汁10g，赖氨酸0.1g，补水至1000ml，用K2HPO3/KH2PO3缓冲溶液调pH至7.0，过滤；将该培养基在121℃下高压蒸汽灭菌30min；
2)脱盐清洗
将上步第一次发酵的芥菜取出，用芥菜质量3倍的清水清洗3次，清洗过程中，进一步去掉芥菜的老叶、根须及杂物，测定芥菜的含盐量，当芥菜含盐量达4％(以芥菜质量计)进入第二次发酵；
3)低盐第二次发酵
将上步清洗后的芥菜100份，放入200份质量浓度为10％的泡菜盐水中，加入1份红皮甘蔗，3份糯米醪，1份乳酸菌2菌液，2份生姜丝，3份红辣椒，切成圆圈状，入坛，密封泡制，发酵温度控制在28℃，将最终盐水浓度控制在8％，泡制时间为12天，使最终泡菜酸度控制在0.7-0.9％(以乳酸计)之；
将上述泡菜取出，用脱水离心机以3000转/分脱水5分钟，切除老头，用切菜机切成4-8mm的泡菜丝，加入泡红辣椒3份、生姜丝2份、辣椒红油16份、味精0.1份，拌5min，混合均匀，得到散装即食泡芥菜；
将混匀的即食泡芥菜定量包入PP/AL/PE的复合包装袋中，在0.07MPa下抽真空封口，再将即食泡芥菜包浸没入95℃的热水杀菌器中，待泡菜菜包中心温度达85℃以上，保持20min，得到即食泡芥菜泡菜包成品；
其中：
乳酸菌2菌液的制备：先将乳酸菌2即沪酿1.08菌种进行活化培养，再将其接种于葡萄糖蛋白胨培养基上，于40℃下培养20h，得到含菌量大于107个/ml的乳酸菌菌液；
葡萄糖蛋白胨水培养基组分及配比：蛋白胨5g，葡萄糖5g，K2HPO42g，用蒸馏水定容至1L；调pH至7.0-7.2；过滤；在121℃下高压蒸汽灭菌30min；
糯米醪：将100份糯米，用过量的水浸泡24小时，沥干水分，蒸熟，冷却至35℃，加入1份安琪活性甜酒曲，拌匀，装入干净的容器，稍压实，使培养料的中间稍低，自然保湿，置于28℃的恒温室中发酵72小时。
2.一种开袋即食泡芥菜，其特征在于，按质量份数计的配方如下：
芥菜净菜 100份；
质量浓度为16％的食盐水300份；
质量浓度为10％的食盐水200份；
糯米醪 3份；
红皮甘蔗 1份；
生姜丝 2份；
鲜红辣椒：3份，将其制成泡红辣椒；
辣椒红油 16份；
味精 0.1份；
含菌量大于107个/ml的乳酸菌1即耐盐四联球菌菌液 1份；
含菌量大于107个/ml的乳酸菌2沪酿1.08菌液 1份；
它是按照下列步骤制备的：
1)高盐第一次发酵
芥菜的第一次发酵泡制：将采收后的芥菜，去除老叶、根须及其他杂、异物，用水清洗，再用蒸汽烫漂30秒，得芥菜净菜；按质量份数计，取100份芥菜净菜，密实入发酵坛中，加入乳酸菌1菌液1份，质量浓度为16％的食盐水300份浸没芥菜，盖上坛盖，用质量浓度为16％的食盐水封坛口，发酵温度控制在25-30℃，发酵时间为2个月；
其中：
乳酸菌1菌液的制备：先将乳酸菌1进行活化培养，将活化后的乳酸菌1菌种接种至三角瓶扩大培养基内，静置恒温26℃培养，培养时间为72小时，至菌液浓度达到107个/ml，显示培养成熟，将培养成熟后的乳酸菌1菌种按盐水质量1％的比例接入泡菜盐水中进行一次发酵；
扩大培养基组分及其配比：酵母膏5g，蛋白胨10g，K2HPO32g，KH2PO32g，食盐100g，琼脂15g，CaCO33g，葡萄糖10g，番茄汁10g，赖氨酸0.1g，补水至1000ml，用K2HPO3/KH2PO3缓冲溶液调pH至7.0，过滤；将该培养基在121℃下高压蒸汽灭菌30min；
2)脱盐清洗
将上步第一次发酵的芥菜取出，用芥菜质量3倍的清水清洗3次，清洗过程中，进一步去掉芥菜的老叶、根须及杂物，测定芥菜的含盐量，当芥菜含盐量达4％(以芥菜质量计)进入第二次发酵；
3)低盐第二次发酵
将上步清洗后的芥菜100份，放入200份质量浓度为10％的泡菜盐水中，加入1份红皮甘蔗，3份糯米醪，1份乳酸菌2菌液，2份生姜丝，3份红辣椒切成圆圈状，入坛，密封泡制，发酵温度控制在28℃，将最终盐水浓度控制在8％，泡制时间为12天，使最终泡菜酸度控制在0.7-0.9％(以乳酸计)之；
将上述泡菜取出，用脱水离心机以3000转/分脱水5分钟，切除老头，用切菜机切成4-8mm的泡菜丝，加入泡红辣椒3份、姜丝2份、辣椒红油16份、味精0.1份，拌5min，混合均匀，得到散装即食泡芥菜；
将混匀的即食泡芥菜定量包入PP/AL/PE的复合包装袋中，在0.07MPa下抽真空封口，再将即食泡芥菜包浸没入95℃的热水杀菌器中，待泡菜菜包中心温度达85℃以上，保持20min，得到即食泡芥菜泡菜包成品；
其中：
乳酸菌2菌液的制备：先将乳酸菌2即沪酿1.08菌种进行活化培养，再将其接种于葡萄糖蛋白胨培养基上，于40℃下培养20h，得到含菌量大于107个/ml的乳酸菌菌液；
葡萄糖蛋白胨水培养基组分及配比：蛋白胨5g，葡萄糖5g，K2HPO42g，用蒸馏水定容至1L；调pH至7.0-7.2；过滤；在121℃下高压蒸汽灭菌30min；
糯米醪：将100份糯米，用过量的水浸泡24小时，沥干水分，蒸熟，冷却至35℃，加入1份安琪活性甜酒曲，拌匀，装入干净的容器，稍压实，使培养料的中间稍低，自然保湿，置于28℃的恒温室中发酵72小时。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201110423976.6A CN102948721B (zh) | 2011-12-16 | 2011-12-16 | 芥菜二次发酵的泡制加工方法及在开袋即食泡菜生产中的应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201110423976.6A CN102948721B (zh) | 2011-12-16 | 2011-12-16 | 芥菜二次发酵的泡制加工方法及在开袋即食泡菜生产中的应用 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102948721A true CN102948721A (zh) | 2013-03-06 |
| CN102948721B CN102948721B (zh) | 2014-01-22 |
Family
ID=47758547
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201110423976.6A Expired - Fee Related CN102948721B (zh) | 2011-12-16 | 2011-12-16 | 芥菜二次发酵的泡制加工方法及在开袋即食泡菜生产中的应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102948721B (zh) |
Cited By (18)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103190639A (zh) * | 2013-04-26 | 2013-07-10 | 安徽真心食品有限公司 | 一种双重发酵禽肉类制品及其加工方法 |
| CN103202448A (zh) * | 2013-05-08 | 2013-07-17 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 方便型发酵酸菜的制作方法 |
| CN103610003A (zh) * | 2013-11-26 | 2014-03-05 | 赖年花 | 一种梅菜的腌制方法 |
| CN103783465A (zh) * | 2014-02-13 | 2014-05-14 | 彭聪 | 一种芥菜头泡菜的加工方法 |
| CN103783466A (zh) * | 2014-02-20 | 2014-05-14 | 湖南农业大学 | 一种酸芥菜及其调味酱的加工方法 |
| CN104351698A (zh) * | 2014-10-17 | 2015-02-18 | 北华大学 | 一种天女木兰香型党参泡菜及其制作方法 |
| CN104522596A (zh) * | 2015-01-30 | 2015-04-22 | 莆田市涵兴食品有限公司 | 一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜及其生产工艺 |
| CN104770696A (zh) * | 2015-04-22 | 2015-07-15 | 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 | 一种青芥菜快速发酵方法 |
| CN104886509A (zh) * | 2015-05-13 | 2015-09-09 | 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 | 一种新型休闲即食牛肉风味大头菜及其制备方法 |
| CN106072148A (zh) * | 2016-07-13 | 2016-11-09 | 湖南农业大学 | 一种香辣脆的加工方法及由此方法制备的香辣脆 |
| CN106820011A (zh) * | 2017-01-05 | 2017-06-13 | 广西金臣科技有限公司 | 头菜的腌制方法 |
| CN107467586A (zh) * | 2017-08-31 | 2017-12-15 | 四川民福记食品有限公司 | 一种四川风味泡菜制作方法 |
| CN108077891A (zh) * | 2017-12-15 | 2018-05-29 | 青岛大丰食品有限公司 | 一种易于身体健康的辣椒酱的制作方法及辣椒酱 |
| CN109757687A (zh) * | 2019-02-28 | 2019-05-17 | 四川李记乐宝食品有限公司 | 一种泡芥菜及其制备方法 |
| CN112641070A (zh) * | 2020-12-28 | 2021-04-13 | 贵州统之源食品有限公司 | 一种香辣脆且安全健康的竹笋泡菜的制备方法 |
| CN113068783A (zh) * | 2021-04-21 | 2021-07-06 | 胡求智 | 一种蔬菜水果发酵产品的制备方法 |
| CN113545461A (zh) * | 2021-07-28 | 2021-10-26 | 四川李记乐宝食品有限公司 | 一种即食泡青菜及其制备方法 |
| CN114766645A (zh) * | 2022-05-24 | 2022-07-22 | 四川大学 | 低盐芽菜的发酵方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5581541A (en) * | 1978-12-16 | 1980-06-19 | Maruta Shokuhin Kk | Preparation of low-salt pickled vegetable |
| CN1144057A (zh) * | 1995-08-30 | 1997-03-05 | 王禾 | 多菌种快速发酵制作酸菜的方法 |
| CN1374033A (zh) * | 2002-04-11 | 2002-10-16 | 连云鹏 | 乳酸发酵腌制酸菜的方法 |
| CN100998395A (zh) * | 2006-12-22 | 2007-07-18 | 熊新安 | 一种叶用芥菜的腌制方法 |
| CN101518320A (zh) * | 2009-03-26 | 2009-09-02 | 浙江省农业科学院 | 一种长货架期发酵型榨菜泡菜及其制备方法 |
| CN101669609A (zh) * | 2009-09-25 | 2010-03-17 | 重庆市涪陵辣妹子集团有限公司 | 低盐发酵生产榨菜的工艺 |
| CN101940287A (zh) * | 2010-07-19 | 2011-01-12 | 四川烹饪高等专科学校 | 一种快速发酵制作宜宾芽菜的方法 |
-
2011
- 2011-12-16 CN CN201110423976.6A patent/CN102948721B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5581541A (en) * | 1978-12-16 | 1980-06-19 | Maruta Shokuhin Kk | Preparation of low-salt pickled vegetable |
| CN1144057A (zh) * | 1995-08-30 | 1997-03-05 | 王禾 | 多菌种快速发酵制作酸菜的方法 |
| CN1374033A (zh) * | 2002-04-11 | 2002-10-16 | 连云鹏 | 乳酸发酵腌制酸菜的方法 |
| CN100998395A (zh) * | 2006-12-22 | 2007-07-18 | 熊新安 | 一种叶用芥菜的腌制方法 |
| CN101518320A (zh) * | 2009-03-26 | 2009-09-02 | 浙江省农业科学院 | 一种长货架期发酵型榨菜泡菜及其制备方法 |
| CN101669609A (zh) * | 2009-09-25 | 2010-03-17 | 重庆市涪陵辣妹子集团有限公司 | 低盐发酵生产榨菜的工艺 |
| CN101940287A (zh) * | 2010-07-19 | 2011-01-12 | 四川烹饪高等专科学校 | 一种快速发酵制作宜宾芽菜的方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 梁恒宇等: "《自然发酵黄豆酱中嗜盐乳酸菌的分离、鉴定与筛选》", 《中国酿造》 * |
| 艾启俊: "《酱腌菜及小菜加工》", 30 September 1999, 中国盲文出版社 * |
Cited By (24)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103190639A (zh) * | 2013-04-26 | 2013-07-10 | 安徽真心食品有限公司 | 一种双重发酵禽肉类制品及其加工方法 |
| CN103202448A (zh) * | 2013-05-08 | 2013-07-17 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 方便型发酵酸菜的制作方法 |
| CN103202448B (zh) * | 2013-05-08 | 2014-11-12 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 方便型发酵酸菜的制作方法 |
| CN103610003A (zh) * | 2013-11-26 | 2014-03-05 | 赖年花 | 一种梅菜的腌制方法 |
| CN103610003B (zh) * | 2013-11-26 | 2015-07-22 | 赖年花 | 一种梅菜的腌制方法 |
| CN103783465A (zh) * | 2014-02-13 | 2014-05-14 | 彭聪 | 一种芥菜头泡菜的加工方法 |
| CN103783466B (zh) * | 2014-02-20 | 2015-06-03 | 湖南农业大学 | 一种酸芥菜及其调味酱的加工方法 |
| CN103783466A (zh) * | 2014-02-20 | 2014-05-14 | 湖南农业大学 | 一种酸芥菜及其调味酱的加工方法 |
| CN104351698B (zh) * | 2014-10-17 | 2020-01-17 | 北华大学 | 一种天女木兰香型党参泡菜及其制作方法 |
| CN104351698A (zh) * | 2014-10-17 | 2015-02-18 | 北华大学 | 一种天女木兰香型党参泡菜及其制作方法 |
| CN104522596B (zh) * | 2015-01-30 | 2018-01-02 | 莆田市涵兴食品有限公司 | 一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜及其生产工艺 |
| CN104522596A (zh) * | 2015-01-30 | 2015-04-22 | 莆田市涵兴食品有限公司 | 一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜及其生产工艺 |
| CN104770696A (zh) * | 2015-04-22 | 2015-07-15 | 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 | 一种青芥菜快速发酵方法 |
| CN104886509A (zh) * | 2015-05-13 | 2015-09-09 | 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 | 一种新型休闲即食牛肉风味大头菜及其制备方法 |
| CN106072148A (zh) * | 2016-07-13 | 2016-11-09 | 湖南农业大学 | 一种香辣脆的加工方法及由此方法制备的香辣脆 |
| CN106820011A (zh) * | 2017-01-05 | 2017-06-13 | 广西金臣科技有限公司 | 头菜的腌制方法 |
| CN107467586B (zh) * | 2017-08-31 | 2021-02-26 | 四川民福记食品有限公司 | 一种四川风味泡菜制作方法 |
| CN107467586A (zh) * | 2017-08-31 | 2017-12-15 | 四川民福记食品有限公司 | 一种四川风味泡菜制作方法 |
| CN108077891A (zh) * | 2017-12-15 | 2018-05-29 | 青岛大丰食品有限公司 | 一种易于身体健康的辣椒酱的制作方法及辣椒酱 |
| CN109757687A (zh) * | 2019-02-28 | 2019-05-17 | 四川李记乐宝食品有限公司 | 一种泡芥菜及其制备方法 |
| CN112641070A (zh) * | 2020-12-28 | 2021-04-13 | 贵州统之源食品有限公司 | 一种香辣脆且安全健康的竹笋泡菜的制备方法 |
| CN113068783A (zh) * | 2021-04-21 | 2021-07-06 | 胡求智 | 一种蔬菜水果发酵产品的制备方法 |
| CN113545461A (zh) * | 2021-07-28 | 2021-10-26 | 四川李记乐宝食品有限公司 | 一种即食泡青菜及其制备方法 |
| CN114766645A (zh) * | 2022-05-24 | 2022-07-22 | 四川大学 | 低盐芽菜的发酵方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102948721B (zh) | 2014-01-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102948721B (zh) | 芥菜二次发酵的泡制加工方法及在开袋即食泡菜生产中的应用 | |
| CN104397632B (zh) | 发酵辣椒产品及其制备方法 | |
| JP5044769B2 (ja) | 乳酸菌ラクトバシラス・サケイ株、飲料製造方法、食品製造方法、漬け床製造方法、製パン改質原料製造方法 | |
| CN104694371B (zh) | 一种利用复合菌种混合发酵制备的柑桔果醋及其制备方法 | |
| CN102429191B (zh) | 一种酸腌菜制品的制作方法 | |
| CN103549349A (zh) | 一种山野菜泡菜的加工方法 | |
| CN103789191B (zh) | 一种利用菠萝全果生产菠萝醋的方法 | |
| CN101181044B (zh) | 一种酸豆角的生产工艺 | |
| CN104286241A (zh) | 一种大叶种“后发酵茶”黑茶的加工方法 | |
| CN106722565A (zh) | 一种辣椒发酵产品及其制备方法 | |
| CN102492601A (zh) | 一种芦笋保健醋及其制备工艺 | |
| CN107647371A (zh) | 一种无花果酱油 | |
| CN103843956A (zh) | 一种咖啡原料的处理方法及处理*** | |
| CN104256764A (zh) | 一种复合果蔬汁发酵保健饮料 | |
| CN1568790A (zh) | 黄豆酱混合菌种发酵剂的生产方法 | |
| Kumari et al. | Indigenous alcoholic beverages of South Asia | |
| CN104543940A (zh) | 一种淡色酱油的酿造方法 | |
| KR101820709B1 (ko) | 오미자수액식초 및 그 제조방법 | |
| KR102169933B1 (ko) | 초산 생성 능력이 우수한 아세토박터 파스테리아너스 bgk2018 균주 및 이를 이용한 발효식초의 제조방법 | |
| KR101693315B1 (ko) | 기능성 균주를 이용한 보리 된장의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 보리 된장 | |
| KR100767626B1 (ko) | 무화과 발효식초의 제조방법 및 그에 의해 제조된 무화과발효식초 | |
| CN107904185A (zh) | 一种乳杆菌及其应用 | |
| KR101940949B1 (ko) | 유자청을 이용한 유자식초의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 조성물 | |
| CN102212445B (zh) | 一种荔枝汽酒的制作方法 | |
| KR100529845B1 (ko) | 배를 주재로 한 발효음료의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20140122 Termination date: 20141216 |
|
| EXPY | Termination of patent right or utility model |