CN101543278B - 一种膨化大枣脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种膨化大枣脆片的制备方法。非油炸膨化果蔬是继传统果蔬干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸果蔬脆片之后的新型果蔬干燥产品；膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等特点，浓缩了果蔬原有的风味；目前，利用新鲜大枣直接进行膨化的方法国内外未见报道。本发明以新鲜大枣为原料生产膨化大枣脆片的工艺流程为：新鲜大枣→清洗→去核→切片→膨化→冷却→分拣→包装→膨化大枣脆片。本发明优点如下：(1)物料不需进行渗糖或预干燥处理，简化了加工工序；(2)采用压差膨化，克服了目前真空油炸进行膨化大枣生产中含油和保质期短的缺陷；(3)增大了压力差，使大枣脆片的膨化效果更好。
Description
技术领域：
本发明涉及一种膨化大枣脆片的制备方法。
背景技术
大枣在我国有着悠久的栽培历史，全国现有枣林面积约46.67万公顷以上，年产鲜枣200万公斤。其中两河两山和陕西栽植面积最大，占全国大枣产量的90％以上。
大枣素有“维生素丸”之美称，已成为风靡全球的营养食品。大枣的食疗、医用和保健作用，朔源历史，在《齐民要求》所论四十二种果品中，枣居首位，我国古代著名药物学家李时珍评大枣：“熟则可食，乾则可脯，丰俭可以济时，疾苦可以备药，辅助粒食以养民生”，据《本草纲目》记载，“大枣气味甘、平、无毒”，“润心肺、止咳、补五脏……”等功能。近代科学家研究发现，大枣中合有环磷酸腺苷和环磷鸟苷，具有抑制癌细胞生长并使癌细胞转化为正常细胞的效能.同时对高血压、冠心病有良好效果。如果将其加工为系列精品，尚有易于储藏，便于运输的特点，不但食用方便.而且能以食养身。
目前，大枣加工产品主要有：干枣、蜜枣及少量的低温真空油炸膨化枣片。经过我们多年的调研，消费者对低温真空油炸膨化果蔬产品存在的缺陷反应非常强烈，一是产品含有油脂，严重影响了产品的口感，二是保质期短，产品易产生哈喇味。因此市场和消费者急需非油炸膨化产品，以满足市场和消费者的需求。
非油炸膨化果蔬被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，是继传统果蔬干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸果蔬脆片之后的新型果蔬干燥产品。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等特点，浓缩了果蔬原有的风味。具体地说，果蔬膨化产品有五大特色：a绿色天然：果蔬膨化产品一般都是直接进行烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加剂等；b品质优良：膨化果蔬产品有很好的酥脆性，口感好；c营养丰富。果蔬膨化产品不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，保留并浓缩了鲜果的多种营养成分，如维生素、纤维素、矿物质等，经过干燥后的产品，不仅具备了果蔬固有的低热量、低脂肪特点，而且与果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬中更多的营养成分；d食用方便：果蔬膨化产品可用来生产新型、天然的绿色膨化小食品，携带方便，易于食用；e易于贮存：膨化果蔬产品的含水量一般在7％以下，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存；另外，此产品克服了低温真空油炸果蔬产品中含有少量油脂的缺点，不易引起油脂酸败等不良品质变化。
因此大枣非油炸膨化产品具有较高的开发价值及广阔的市场前景。
目前，利用新鲜大枣直接进行膨化的方法国内外未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种膨化大枣脆片的制备方法，该方法工序简单，膨化效果好。
本发明采用的技术方案为：
(1)原料处理：取新鲜大枣，经过清洗、去核、切片(切片厚度0.3厘米)后待膨化；
(2)压差膨化：先将膨化罐内温度升到100℃～120℃，打开膨化罐，将处理后待膨化的大枣原料放置于膨化罐中，保持温度在90℃～100℃，同时将膨化罐内压力升到0.2MPa～0.3MPa，并保持10分钟，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至75℃～85℃；干燥100～130分钟，最后用10℃～15℃的循环水冷却45～60分钟，得到膨化大枣脆片。
所述的大枣膨化原料只经过清洗、去核、切片处理，不需要预干燥处理或渗糖处理等其它处理。
所述的压差膨化降压前的温度为95℃，膨化罐内压力为0.3MPa，并保持10分钟；所述真空状态的真空度为-0.098MPa；所述干燥温度为80℃，干燥时间为100分钟；所述冷却温度为15℃，冷却时间为45分钟。
所述瞬间降压步骤是通过真空罐(预先抽真空至真空度为-0.098MPa)与膨化罐连接的电磁阀瞬间打开降压。
所述电磁阀瞬间打开在2秒钟内完成。
采用本发明可有效地生产大枣脆片。
本发明方法的优点如下：
(1)物料不需进行渗糖或预干燥处理，简化了加工工序；
(2)采用压差膨化，克服了目前真空油炸进行膨化大枣生产中含油和保质期短的缺陷；
(3)采用外加压，增大了压力差，使大枣脆片的膨化效果更好。
具体实施方式
本发明是一种膨化大枣脆片及制备，其工艺流程为：新鲜大枣→清洗→去核→切片→膨化→冷却→分拣→包装→膨化大枣脆片。
具体操作为：
原料处理：取新鲜大枣，经清洗、去核、切片(切片厚度0.3厘米)后待膨化.
膨化：先将膨化罐内温度升到110℃，打开膨化罐，将处理好后待膨化的大枣原料放置于膨化罐中，保持温度在95℃，同时将膨化罐内压力升到0.3MPa，并保持10分钟，然后瞬间降压至真空状态，此时平衡真空度在-0.068MPa以上，启动真空***，将真空度升到-0.098MPa；关闭电磁阀，将膨化罐内温度降至80℃；此后每隔15分钟打开电磁阀，启动真空***，使真空度维持为-0.098MPa，并保持10分钟，关闭电磁阀.如此循环5次后，启动冷却***，循环冷却水温度为15℃，冷却45分钟，解除真空，得到膨化大枣脆片。
具体实施例：
原料处理：取新鲜大枣6Kg，经清洗、去核、切片(切片厚度0.3厘米)后得到4公斤待膨化的大枣原料。
膨化：先将膨化罐内温度升到110℃，打开膨化罐，将处理后待膨化的大枣原料放置于膨化罐中，保持温度在95℃，同时将膨化罐内压力升到0.3MPa，并保持10分钟，然后瞬间降压至真空状态，此时平衡真空度在-0.068MPa以上，启动真空***，将真空度降到-0.098MPa；关闭电磁阀，将膨化罐内温度降至80℃；此后每隔15分钟打开电磁阀，启动真空***，使真空度维持在-0.098MPa，并保持10分钟，关闭电磁阀.如此循环5次后，启动冷却***，循环冷却水温度为15℃，冷却45分钟，解除真空，得到膨化大枣脆片1.12公斤。
Claims (3)
1.一种制备膨化大枣脆片的方法，其特征在于：所述制备膨化大枣脆片方法的步骤如下：
（1）原料处理：取新鲜大枣，经过清洗、去核、切片，切片厚度0.3厘米，待膨化；
（2）压差膨化：先将膨化罐内温度升到100℃～120℃，打开膨化罐，将处理后的大枣原料放置于膨化罐中，保持温度在90℃～100℃，同时将膨化罐内压力升到0.2 MPa～0.3MPa，并保持10分钟，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至75℃～85℃；干燥100～130分钟，最后用10℃～15℃的循环水冷却45～60分钟，得到膨化大枣脆片。
2.根据权利要求1所述的一种制备膨化大枣脆片的方法，其特征在于：打开膨化罐，将处理后的大枣原料放置于膨化罐中，保持温度在95℃，膨化罐内压力为0.3 MPa，并保持10分钟；所述真空状态的真空度为-0.098 MPa；所述干燥温度为80℃，干燥时间为100分钟；所述冷却温度为15℃，冷却时间为45分钟。
3.根据权利要求2所述的一种制备膨化大枣脆片的方法，其特征在于：瞬间降压步骤是通过真空罐与膨化罐连接的电磁阀瞬间打开降压。
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