CN104957679A - 一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，其制作过程为步骤a，原料预处理；步骤b，腌制；步骤c，混料；步骤d，成型；步骤e，蒸煮；步骤f，冷却；步骤g，包装。配方以河蚌肉70g、鸡肉30g、蜂蜜3g、低聚异麦芽糖4g、大豆蛋白10g、卡拉胶1g、鸡蛋5g、苹果8g、香菇10g、木耳粉5g、谷氨酰胺转氨酶3g、味精0.5g、辣椒粉1g、熟芝麻2g、十三香1g、食盐3g、复合磷酸盐0.2g、马铃薯淀粉5g组成。本发明以野生河蚌肉为主要原料，利用谷氨酰胺转氨酶的交联反应和功能性添加物的协同作用，改善蚌肉的凝胶性能，提高蚌肉的食用品质和营养价值，研制一种营养均衡、风味独特的果蔬复合蚌肉丸，为蚌肉深加工开辟一条新途径，具有广阔的应用开发前景。

Description

一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法

技术领域：本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法。

背景技术：肉丸是一种具有悠久历史的传统肉制品，肉丸的加工制作工艺并不复杂。长期以来，肉丸因其鲜美的风味、方便易食而为消费者所钟爱。但现在的肉丸以带肥膘的猪肉为主要原料，其口感油腻，脂肪含量过高，不利于人们的营养均衡，随着人们生活水平的提高，对饮食质量也有了更高的要求。因此，高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低胆固醇、低盐、营养风味俱佳的复合肉制品开发成为广大消费者的迫切需求，因此，这类产品研发势在必行。

河蚌肉营养丰富，易被人体消化吸收，对人体有良好的保健功效，还含有较多的核黄素和其他营养物质，具有滋阴平肝、明目防眼疾等作用。现代肉丸主要为猪肉丸、鸡肉丸、牛肉丸、羊肉丸、鱼肉丸、虾肉丸等品种，然而以野生河蚌肉为主要原料，加果蔬等营养物质，借助谷氨酰胺转氨酶的交联重组作用开发果蔬复合蚌肉丸的研究至今未见报道。

鉴于上述缺陷，本发明创作者经过长时间的研究和实践终于获得了本创作。

发明内容：本发明的目的在于提供一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，用以克服上述技术缺陷。

为实现上述目的，本发明提供一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，该具体加工过程为：

步骤a，原料预处理；

将打捞新鲜野生河蚌剥壳取肉分离出可食部分，清洗可食部分，沥干；将沥干后的河蚌肉与鸡肉以7:3的比例放入斩拌机里斩拌成肉糜状，整个斩拌过程的肉浆温度要控制在8℃以下；将香菇、苹果整理、切碎，分别放置备用；将鸡蛋打碎搅匀备用；

步骤b，腌制；

以河蚌肉和鸡肉混合肉重为基准，将3％食盐，0.2％复合磷酸盐加入到肉糜中混匀后置于4℃冰箱中腌制12h；

步骤c，混料；

将蜂蜜、低聚异麦芽糖、大豆蛋白、卡拉胶、鸡蛋、苹果、香菇、木耳粉、谷氨酰胺转氨酶(TG)、味精、辣椒粉、熟芝麻、十三香、马铃薯淀粉称量后混合均匀，与腌制好的肉糜于拌馅机中充分混合均匀；

步骤d，成型；

将混合好的原料制成重量为10g左右的肉丸，用导热性好的容器包装起来于45℃水浴30min，借助谷氨酰胺转氨酶的粘合重组作用使肉丸定型；

步骤e，蒸煮；

将成型肉丸放到耐高温蒸煮袋真空包装，于沸水中蒸煮20-30min，使肉丸充分成熟；

步骤f，冷却；

打开蒸煮袋，将蒸煮后的肉丸置于冷却间充分冷却，冷却温度为0℃--4℃，要勤翻动，做到肉丸预冷均匀；

步骤g，包装；

当肉丸中心温度达到6℃以下时，方可进行包装；采用真空防潮包装，包装温度在15-20℃，湿度在60％以下，包装后，置于-18℃冷库间速冻。

上述果蔬复合蚌肉丸制作过程的基本配方为，河蚌肉70g、鸡肉30g、蜂蜜3g、低聚异麦芽糖4g、大豆蛋白10g、卡拉胶1g、鸡蛋5g、苹果8g、香菇10g、木耳粉5g、谷氨酰胺转氨酶(TG)3g、味精0.5g、辣椒粉1g、熟芝麻2g、十三香1g、食盐3g、复合磷酸盐0.2g、马铃薯淀粉5g。

本发明首次以野生河蚌肉为主要原料，利用谷氨酰胺转氨酶的交联重组和其它功能性添加物的协同作用，改变河蚌肉的凝胶性能，添加果蔬、低聚异麦芽糖、膳食纤维、大豆蛋白等营养物质进行营养修饰补充，开发一种营养丰富，休闲方便，风味独特，色香味俱佳的果蔬复合蚌肉制品。

该发明具有以下优点和特点：

(1)首次以野生河蚌肉为主要原料，配以鸡肉、果蔬、大豆蛋白和马铃薯淀粉等营养物研制开发一种果蔬复合蚌肉丸，是一种营养丰富、风味独特、贮藏货架期长的新型肉制品；

(2)将谷氨酰胺转氨酶用于蚌肉、大豆蛋白和蛋清蛋白等动植物蛋白的交联重组与肉丸定型，改善肉丸的食用品质和质构特性。

(3)野生河蚌产于松花江，价格低廉，资源丰富，河蚌肉制成果蔬复合蚌肉丸，拓宽河蚌应用领域，提高产品附加值，具有较好的应用开发前景。

附图说明：

图1是本发明工艺流程示意图。

参照图1所示工艺流程，下面通过实施案例对本发明做进一步详细说明，此实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

具体实施方式

本发明果蔬复合蚌肉丸的基本配方为：河蚌肉70g、鸡肉30g、蜂蜜3g、低聚异麦芽糖4g、大豆蛋白10g、卡拉胶1g、鸡蛋5g、苹果8g、香菇10g、木耳粉5g、谷氨酰胺转氨酶(TG)3g、味精0.5g、辣椒粉1g、熟芝麻2g、十三香1g、食盐3g、复合磷酸盐0.2g、马铃薯淀粉5g。

本发明果蔬复合蚌肉丸的制作方法，包括以下步骤：

步骤a，原料预处理；

将购买的新鲜野生河蚌去壳取肉分离出可食部分，清洗可食部分，沥干；将沥干后的河蚌肉与鸡肉以7:3的比例放入斩拌机里斩拌成肉糜状，整个斩拌过程的肉浆温度要控制在8℃以下；将香菇、苹果整理、切碎，分别放置备用；将鸡蛋打碎搅匀备用；

步骤b，腌制；

以河蚌肉和鸡肉混合肉重为基准，将3％食盐，0.2％复合磷酸盐加入到肉糜中混匀后置于4℃冰箱中腌制12h；

步骤c，混料；

将蜂蜜、低聚异麦芽糖、大豆蛋白、卡拉胶、鸡蛋、苹果、香菇、木耳粉、谷氨酰胺转氨酶、味精、辣椒粉、熟芝麻、十三香、马铃薯淀粉称量后混合均匀，与腌制好的肉糜于拌馅机中充分混匀；

步骤d，成型；

将混合好的原料制成每个重量为10g左右的肉丸，用导热性好的容器包装起来在45℃水浴30min，借助谷氨酰胺转氨酶的粘合重组作用使肉丸定型；

步骤e，蒸煮；

将成型肉丸放到耐高温蒸煮袋真空包装后，于沸水浴中蒸煮20-30min，使肉丸充分成熟；

步骤f，冷却；

将蒸煮后的肉丸放入冷却间进行冷却，冷却温度为0℃--4℃要勤翻动，做到肉丸预冷均匀；

步骤g，包装：当肉丸中心温度达到6℃以下时，方可进行包装；采用真空防潮包装，包装温度在15-20℃，湿度在60％以下，包装后，放置-18℃的冷库间速冻保藏。

本发明以肉丸为载体，将河蚌肉、鸡肉、蜂蜜、低聚异麦芽糖、大豆蛋白、、马铃薯淀粉、鸡蛋、苹果、香菇、木耳粉等食材作为主要原料，借助谷氨酰胺转氨酶的交联重组作用改善产品食用品质和质构特性，研制开发一种果蔬复合蚌肉丸新产品，丰富了肉丸制品，拓宽蚌肉应用领域，集营养、方便和风味于一体，必将深受广大消费者的喜爱与青睐，具有广阔的应用开发前景。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，对发明而言仅仅是说明性的，而非限制性的。本专业技术人员理解，在发明专利要求所限定的精神和范围内可对其进行许多改变和修改，甚至等效，但都将落入本发明的保护范围内。

Claims (7)

1.一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，该具体过程为：

步骤a，原料预处理；

将购买的新鲜野生河蚌去壳取肉分离出可食部分，清洗可食部分，沥干；将沥干后的河蚌肉与鸡肉在斩拌机里斩拌成肉糜状；将香菇、苹果整理、切碎，分别放置备用；将鸡蛋打碎搅匀备用；

步骤b，腌制；

以河蚌肉和鸡肉混合肉重为基准，将3％食盐，0.2％复合磷酸盐加入到混合肉糜于拌馅机中混匀后腌制；

步骤c，混料；

将蜂蜜、低聚异麦芽糖、大豆蛋白、卡拉胶、鸡蛋、苹果、香菇、木耳粉、谷氨酰胺转氨酶、味精、辣椒粉、熟芝麻、十三香、马铃薯淀粉称量后混合均匀，与腌制好的肉糜于拌馅机中充分混合均匀；

步骤d，成型；

将混合好的原料制成重量分别为10g左右的肉丸，用导热性好的容器包装起来在45℃条件下水浴30min；

步骤e，蒸煮；

将成型肉丸放到耐高温蒸煮袋中，在沸水浴中蒸煮20-30min，使肉丸成熟；

步骤f，冷却；

将蒸煮后的肉丸放入冷却间进行冷却；

步骤g，包装；

把冷却好的肉丸进行包装后，在-18℃的冷库间进行速冻。

2.如权利要求1所述的一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，上述蚌肉丸制作过程的基本配方为：河蚌肉70g、鸡肉30g、蜂蜜3g、低聚异麦芽 糖4g、大豆蛋白10g、卡拉胶1g、鸡蛋5g、苹果8g、香菇10g、木耳粉5g、谷氨酰胺转氨酶3g、味精0.5g、辣椒粉1g、熟芝麻2g、十三香1g、食盐3g、复合磷酸盐0.2g、马铃薯淀粉5g。

3.如权利要求1所述的一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，原料预处理为，蚌肉与鸡肉的比例为7：3；整个斩拌过程的肉浆温度要控制在8℃以下；鸡蛋用之前应清洗消毒；将香菇、苹果整理、切碎，分别放置备用。

4.如权利要求1所述的一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，腌制过程为，混合肉糜置于4℃冰箱中腌制12h。

5.如权利要求1所述的一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，成型过程为，将混合好的原料制成重量为10g左右的肉丸，用导热性好的容器包装起来于45℃水浴30min，借助谷氨酰胺转氨酶的粘合重组作用使肉丸定型。

6.如权利要求1所述的一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，冷却过程为，预冷温度0–-4℃，要勤翻动，做到肉丸预冷均匀。

7.如权利要求1所述的一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，包装过程为，当肉丸中心温度达到6℃以下时，方可进行包装；采用真空防潮包装，包装时的温度在15-20℃，湿度在60％以下。