CN104560596A - 一种啤特果大曲醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种啤特果大曲醋的制备方法，按质量比为5:3:2取啤特果、豌豆和青稞制备成生料大曲，作为发酵剂，以啤特果、青稞和玉米质量比为100:20:20混合作为原料，经过在室温条件下液态发酵20天，然后再进行固体发酵40天，陈酿处理六个月，整个生产周期8个月，获得啤特果大曲醋。该产品果香味突出，口感丰厚，原汁原味、不加任何食品添加剂的高档酸味调味品。

Description

一种啤特果大曲醋的制备方法

技术领域

本发明属于食品酿造技术领域，具体涉及一种啤特果大曲醋的制备方法。

背景技术

啤特果是蔷薇科、梨属、秋子梨种的一个地方栽培品种。啤特果树具有喜阴湿、抗风寒、抗病虫、树体高大、持续丰产和易管理等特点。主要生长在海拔2000米以上，成为甘肃临夏林业生态工程建设、农村产业结构调整、林业产业化发展的主要生态、经济兼用树种，年产果量上万吨,属于无任何污染的有机水果。其果实富含多种维生素、氨基酸、微量元素，具有强心、化痰、助消化、镇咳之功效，可预防和治疗呕吐、腹泻、贫血等疾病，且果实鞣酸含量较高，而糖、粗脂肪含量较低，趋于保健、低糖、低脂肪食品，是当地群众祖传食用水果能治病、药食共享的保健佳品。

大曲醋是用大曲酿造的中国最古老、最受欢迎的酸性调味品。大曲醋是调味佳品，营养价值高可以增进人体健康。啤特果手工大曲醋在陈酿的基础上，用啤特果为主要原料，全手工操作，生料大曲发酵，固稀结合。使产品拥有大曲醋的调味基础，结合啤特果的香味和保健作用，又全手工操作增加了产品的文化与人为氛围，体态红褐而发亮、香气独特而绵长、口感丰厚而细腻、味道深沉且协调。利用临夏啤特果生产手工大曲醋，既为市场提供了良好的产品，又可以促进地方经济的发展，同时在促进生态建设方面具有重要的意义。

发明内容

本发明旨在提供一种啤特果生产的大曲醋及其手工酿造方法，该酿造方法是采用生料大曲发酵，全手工操作，固、液、交叉发酵工艺，延长发酵周期，保证发酵的物质多样性基础，提高产品质量，该大曲醋香气独特，味道丰厚、氨基酸含量高，具有开胃、止血、补血之功能。

本发明通过以下技术方案实现：

一种啤特果大曲醋的制备方法，包含以下步骤：

1)制备生料大曲：

按质量比取啤特果、豌豆和青稞，将啤特果搅拌打浆，豌豆、青稞磨碎成粗粉，三种原料拌匀后，再加总重20％的自来水，再次拌匀，堆置20-24小时，加入原料重量的1％的大曲曲种，拌匀后手摊于曲盒内，压实，取出为生曲饼；将每摞10个曲饼，饼与饼之间用麦草分开，之后全部用麦草覆盖，室温25℃，保温培养，每24小时翻曲一次，调整其上下位置，重新覆盖培养，十天成曲，所述的成曲的标准为：曲块白色，无杂色，里外一致，质地细腻；阳光下暴晒5-10天，充分干燥，且杀死部分微生物降低其酶活，粉碎储存备用；

2)啤特果原料处理：

按质量比取啤特果、青稞和玉米，将啤特果直接打浆煮制，煮制时常压下煮沸1小时，青稞和玉米混合粉碎成粗颗粒，颗粒直径0.5-1.0毫米，加等量的水浸泡5小时，上蒸锅蒸熟，蒸料时，一层一层加料，表面看见蒸气后，覆盖保温3小时出料；

3)稀醪发酵：将煮制好的啤特果、青稞、玉米一并加入稀醪发酵大缸中，再加原料等质量的水，加入大曲粉，大曲粉的加量为青稞玉米干重的4-5％，搅匀，加缸盖，室温条件下发酵20天，期间，每天8-10点，上下搅拌一次，待到无气泡产生，搅拌之前液面为澄清状态，味道甜辣酸涩，停止发酵；

4)固态发酵：将发酵液加入等质量辅料麦麸中，搅拌，成为固体发酵醅，发酵醅含水量控制在45-47％，进行固态发酵，温度不超过42℃，固体总发酵时间为40天；

5)浸淋：将固体成熟醅装入浸淋缸中，要求装料疏松，加水浸泡24小时，放一淋大曲醋，再加水得二淋大曲醋，三个缸一组，进行套淋，一淋二淋合并为初品，初品率控制在啤特果重量的2.5倍，以醋酸计，初品的酸度≥6.0g/100mL；可溶性无盐固形物≥6.0g/100mL；

6)陈酿：将初品装入大缸中，密封，自然条件下放置6个月，陈酿后产品的量为原料的2.0倍，其酸度≥7.0(以醋酸计,g/100mL)；可溶性无盐固形物≥7.0(g/100mL)；

7)灭菌：用热交换器进行消毒，出口温度80℃，灭菌时间20分钟，出口温度50℃。

本发明所述的曲种是研发过程中，久而形成的稳定曲种，微生物的种类与数量极其复杂，种曲指每一次生产的大曲，留一部分做下一次的种曲，即可保证种曲的活性，又能是大曲的微生物种类与数量基本稳定；所述的曲种微生物区系为：细菌6000-9000万(cfu)/克干曲；酵母菌600-700万(cfu)/克干曲；霉菌80-250万个(cfu)/克干曲；放线菌0.2-5.5万(cfu)/克干曲。

所述的成曲的微生物区系为：细菌5000-8000万(cfu)/克干曲；酵母菌500-700万(cfu)/克干曲；霉菌100-300万个(cfu)/克干曲；放线菌0.4-5万(cfu)/克干曲。

所述的固态发酵成醅标准是：浓酸，果香突出；醅褐色；味厚且协调。

所述的初品的酸度≥6.0(以醋酸计,g/100mL)；可溶性无盐固形物≥6.0(g/100mL)。

所述的啤特果(黑色)、豌豆与青稞的质量比为5:3:2。

所述的啤特果(黑色)、青稞与玉米的质量比为100:20:20。

本发明的有益效果为：1)本产品选用无污染且具有保健作用的啤特果为主要原料，产品果香突出；2)利用生料大曲为发酵剂，延长发酵时间，八个月才能完成一个发酵周期，口感丰厚，香味深沉宜人；3)利用了固-液交叉发酵工艺，提高了发酵效率，丰富了酿造的中间产物，保证了产品质量；4)本技术突出全手工操作，增加了产品的文化与人为氛围。色泽红润而透亮、香气独特而绵长、口感丰厚而细腻、味道深沉且协调；5)本发明大曲醋酿造方法原料来源广泛，成本低廉，具有很好的经济效益。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明技术方案作进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化与改型，均落在本发明的保护范围内。

一种啤特果大曲醋，具体通过以下步骤制备：

1)生产生料大曲。大曲原料配比为啤特果(黑色)：豌豆：青稞＝5:3:2。将啤特果搅拌打浆，豌豆、青稞磨碎成粗粉。三种原料拌匀后，再加总重20％的自来水，再次拌匀，堆置20-24小时。加入原料重量的1％的大曲曲种(大曲曲种是研发过程中，久而形成的曲种，微生物区系极其复杂)，拌匀。装曲盒。曲盒是直径30厘米，深10厘米的不锈钢盆，装曲盒时，将拌匀后的大曲原料装入盆中，每盆装料3.5公斤，用手摊平，压实，后用脚踩实(操作时戴手套和鞋套)。取出为生曲饼，培养。将生曲饼置于木板架上(高度是50厘米)，每摞10个曲饼，饼与饼之间用麦草分开，之后全部用麦草覆盖，室温25℃，保温培养，每24小时翻曲一次，调整其上下位置，重新覆盖培养。十天成曲。成曲的标准是：曲块白色，无杂色，里外一致，质地细腻。阳光下暴晒5-10天，充分干燥，且杀死部分微生物降低其酶活，粉碎储存备用。成曲的微生物区系分析：细菌5000-8000万(cfu)/克干曲；酵母菌500-700万(cfu)/克干曲；霉菌100-300万个(cfu)/克干曲；放线菌0.4-5万(cfu)/克干曲。

2)啤特果原料处理。啤特果手工大曲醋酿造的原料配比是：啤特果(黑色)：青稞：玉米＝100:20:20。将啤特果直接打浆煮制，煮制时常压下煮沸1小时。青稞和玉米混合粉碎成粗颗粒，颗粒直径0.5-1.0毫米，加等量的水浸泡5小时，上蒸锅蒸熟，蒸料时，一层一层加料，表面看见蒸气后，覆盖保温3小时出料。

3)稀醪发酵。将煮制好的啤特果、青稞、玉米一并加入稀醪发酵大缸中，再加原料等量的水，加入大曲粉。大曲粉的加量为青稞玉米干重的4-5％，搅匀，加缸盖。室温条件下发酵20天。期间，每天8-10点，上下搅拌一次。这种稀醪发酵是各种物质的初步降解过程。稀醪发酵结束的特点是：无气泡产生，搅拌之前液面为澄清状态，味道甜辣酸涩。

4)固态发酵。稀醪发酵液完成后，将发酵液全部打出加入辅料麦麸中，麦麸的用量为稀醪发酵液等量，搅拌，成为固体发酵醅，发酵醅含水量控制在45-47％，进行固态发酵。固态发酵温度不超过42℃。固态发酵20天不再发热。继续发酵20天，固体总发酵时间为40天。成醅标准是：浓酸，果香突出；醅褐色；味厚且协调。

5)浸淋。将固体成熟醅手工装如浸淋缸中，要求装料疏松，加水浸泡24小时，放一淋大曲醋，再加水得二淋大曲醋。一般三个缸一组，进行套淋。一淋二淋合并为初产品。初品率控制在啤特果重量的2.5倍，也就是100公斤啤特果只出250公斤皮特果梨手工大曲醋的初产品。

产品的酸度≥6.0(以醋酸计g/100mL)；可溶性无盐固形物≥6.0(g/100mL)。

6)陈酿。将初产品转入陈酿大缸中，每缸装300公斤，加盖。自然条件下(不论冬夏)放置6个月，期间注意防尘，并定期抽样检查。陈酿后产品得量为原料的2.0倍，其酸度≥7.0(以醋酸计,g/100mL)；可溶性无盐固形物≥7.0(g/100mL)。超过酿造食醋的国家标准GB 18187—2000。

7)灭菌，包装，质检，成品。用热交换器进行消毒，出口温度80℃，灭菌时间20分钟，出口温度50℃。质检以酿造食醋的国家标准GB 18187—2000为准。

本发明方法生产成本6元/公斤(包括原材料费、能耗、工人工资，税收、资金占有费、不可预见开支等，不包括包装材料费)。市场销售价格在80-100元/每公斤。

本发明方法操作规范，技术要领明白，质量稳定。日生产0.5吨啤特果梨手工大曲醋的规模，生产设备投资100万元(主要包括木头发酵槽、大缸、不锈钢发酵池、包装机)。生产厂房面积大约1000平方米。

该啤特果大曲醋用无污染且具有保健作用的啤特果为主要原料，啤特果主要生长在海拔2000米以上高寒阴湿地区，是林业生态工程建设、农村产业结构调整、林业产业化发展的主要生态、经济兼用树种。果实富含多种维生素、氨基酸、微量元素，可预防和治疗呕吐、腹泻、贫血等疾病，且果实鞣酸含量较高，而糖、粗脂肪含量较低，趋于保健、低糖、低脂肪食品，是药食共享的保健佳品。啤特果生产的大曲醋及其全手工酿造方法，使该大曲醋香气独特，味道丰厚、氨基酸含量高，具有开胃、止血、补血之功能。该酿造方法是采用生料大曲发酵，全手工操作，固、液、交叉发酵工艺，延长发酵周期，保证发酵的物质多样性基础，提高产品质量。该产品区域特色明显，经济效益突出，又能促进生态建设。

Claims (5)

1.一种啤特果大曲醋的制备方法，其特征在于：包含以下步骤：

1)制备生料大曲：

按质量比取啤特果、豌豆和青稞，将啤特果搅拌打浆，豌豆、青稞磨碎成粗粉，三种原料拌匀后，再加总重20％的自来水，再次拌匀，堆置20-24小时，加入原料重量的1％的大曲曲种，拌匀后手摊于曲盒内，压实，制成生曲饼；

将生曲饼重叠在一起，饼之间用麦草分开，之后全部用麦草覆盖，在室温25℃下保温培养，每24小时翻曲一次，调整其上下位置，重新覆盖培养，十天后成曲，所述的成曲的标准为：曲块白色，无杂色，里外一致，质地细腻；成曲阳光下暴晒5-10天，粉碎储存备用；

2)啤特果原料处理：按质量比取啤特果、青稞和玉米，将啤特果直接打浆煮制，常压下煮沸1小时，青稞和玉米混合粉碎成粗颗粒，颗粒直径0.5-1.0毫米，加等量的水浸泡5小时，上蒸锅蒸熟，蒸料时，一层一层加料，表面看见蒸气后，覆盖保温3小时出料；

3)稀醪发酵：将处理好的原料至于稀醪发酵大缸中，加入青稞玉米干重的4-5％的大曲粉，室温条件下发酵20天，并每天搅拌一次，待到搅拌之前液面为澄清状态，停止发酵；

4)固态发酵：将稀醪发酵发酵液加入等质量麦麸中，成为固体发酵醅，进行固态发酵，发酵醅含水量控制在45-47％，温度不超过42℃，固体总发酵时间为40天；

5)浸淋：将固体成熟醅装入浸淋缸中，加水浸泡24小时，放一淋大曲醋，再加水得二淋大曲醋，三个缸一组，进行套淋，一淋二淋合并为初品大曲醋，初品率控制在啤特果重量的2.5倍，以醋酸计，初品大曲醋的酸度≥6.0g/100mL；可溶性无盐固形物≥6.0g/100mL；

6)陈酿：将初品大曲醋装入大缸中，密封，自然条件下放置6个月，陈酿后得到大曲醋的量为原料的2.0倍，以醋酸计，其酸度≥7.0g/100mL，可溶性无盐固形物≥7.0g/100mL；

7)灭菌：用热交换器进行消毒，出口温度80℃，灭菌时间20分钟，出口温度50℃。

2.根据权利要求1所述的啤特果大曲醋的制备方法，其特征在于：细菌6000-9000万(cfu)/克干曲；酵母菌600-700万(cfu)/克干曲；霉菌80-250万个(cfu)/克干曲；放线菌0.2-5.5万(cfu)/克干曲。

3.根据权利要求1所述的啤特果大曲醋的制备方法，其特征在于：所述的成曲的微生物区系为：细菌5000-8000万cfu/克干曲；酵母菌500-700万cfu/克干曲；霉菌100-300万个cfu/克干曲；放线菌0.4-5万cfu/克干曲。

4.根据权利要求1所述的啤特果大曲醋的制备方法，其特征在于：所述的啤特果、豌豆与青稞的质量比为5:3:2。

5.根据权利要求1所述的啤特果大曲醋的制备方法，其特征在于：所述的啤特果、青稞与玉米的质量比为100:20:20。