CN103897970A - 一种熟地老醋的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种熟地老醋的酿造方法，所述方法包括如下步骤：（1）生产熟地大曲；（2）熟地原料萃取；（3）第一次醪液发酵；（4）第一次固态发酵；（5）第二次醪液发酵；（6）第二次固态发酵；（7）半固态醪醅后熟；（8）浸淋。本发明选用高酶活的熟地大曲，微生物区系复杂且协调，在酿制过程中形成较为复杂的中间产物，使产品味道丰厚。原料中加入较多的熟地黄，使产品具有熟地的药用功效，食药共享。熟地老醋具有了香醋的基础，又有熟地黄的特色。熟地老醋，为酸味调味佳品，并具有消炎、杀菌、强心、保肝、抗衰老、养颜面、轻身健体之功效。

Description

一种熟地老醋的酿造方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种熟地老醋的酿造方法。

背景技术

熟地又名熟地黄。由玄参科植物地黄的块根，以酒、砂仁、陈皮为辅料反复蒸晒，至内外色黑油润，质地柔软粘腻。切片，加工炮制而成。《本经逢原》：“熟地黄，假火力蒸晒，转苦为甘，为阴中之阳，故能补肾中元气。”现代研究成果表明，熟地黄多糖具有免疫和抗肿瘤活性，并有显著的利尿、保肝、强心、降血糖、抗炎、抗真菌、抗放射等作用。以熟地为主要原料，工艺独特，药膳共用，为熟地黄的利用拓展更大的发展空间。

老醋是中国最古老的酸性调味品，它是食醋久放，发生物质重组，且酯化、醛化、氧化还原等反应加深。老醋在我们中国人生活中占有重要的地位，它不仅能在烹调中引起诸多化学变化，改善膳食风味，去除不良杂味，而且老醋本身具有一定的营养价值和杀菌作用，食之可以调胃酸，助消化，增食欲，防感冒，除疲劳，益健康。

我国的老醋是用淀粉质原料酿造，久置后熟而成。用淀粉质原料生产食醋，主要经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个阶段。这一发酵主线条为食醋发酵的主要工艺，是形成食醋主体物质的主要过程。

但是现有的老醋大都是以食用价值为主，很少有药食同源的老醋产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种熟地老醋的酿造方法，该熟地老醋香味独特而绵长，味道丰厚且协调，营养物质丰富，可溶性固形物含量高，集调味和养颜健身、抗病和保肝强心为一体的调味品。该酿造方法是采用了特质的熟地大曲、固-液五次交叉工艺，发酵周期五十天，常温后熟一年以上。是一种味美、又有药效的高档酸味调味品。

本发明采取的技术方案是：

本发明的熟地老醋的酿造方法的具体步骤如下：

（1）生产熟地大曲

熟地大曲原料重量配比：熟地50-70%、青稞10-30%、小麦10-30%，将上述配比的原料进行粉碎，颗粒直径小于1mm，然后加水，加水量为干料重量的80-120%，拌匀，堆放20小时，堆温不超过40℃，然后加熟地大曲母种，加入量为原料重量的0.5-2%，拌匀，装盒制曲，在25℃曲室中培养96小时，开窗通气，干燥后，粉碎，即为成品大曲，备用；

（2）熟地原料萃取

将熟地粉碎、称量，加入2-4倍的自来水，在90℃下，提取4小时，分离萃取液，浓缩到比重1-1.5，低温贮藏，备用；

（3）第一次醪液发酵

将以下重量配比的原料加入煮制锅：萃取后的熟地渣40-60%、青稞10-30%、黄玉米20-40%，萃取后的熟地渣按原来干物质计算，再往加煮制锅中加水，加水量是干料的200%，熬制2小时，成为醪液，再打入液态发酵池中，温度在30℃时加入重量比2%的步骤（1）制备的熟地大曲，保温发酵5天，制得发酵醪液，备用；

（4）第一次固态发酵

将步骤（3）制备的发酵醪液，加等量的麦麸，拌匀，置固态发酵池中覆盖，堆置发酵，温度不超过40℃，发酵时间20天；

（5）第二次醪液发酵

将步骤（4）固态发酵20天的半成熟配子，加等量的温开水，搅拌，打入液态发酵池，发酵5天，制得发酵醪液，备用；

（6）第二次固态发酵

将步骤（5）制备的发酵醪液，再加等量的麦麸，拌匀，置固态发酵池中覆盖，堆置发酵，温度不超过45℃，发酵时间20天，成熟，制得成熟熟地老醋固态醅，备用；

（7）半固态醪醅后熟

将步骤（6）制备的固态醅中加入步骤（2）贮存的提取液，冲淡，加入量为固态醅的2倍，浸泡固体醅，然后在室外存放一年以上，成为老熟的熟地老醋半固态醪醅；

（8）浸淋

将步骤（7）制备的醪醅加入浸淋罐中，分离得老醋，老醋灭菌，包装，质检，得成品。

熟地大曲母种是利用卫星神州6号搭载获得的黑曲霉变种ZM-8菌株，培养在熟地原料上培养得到的大曲。ZM-8菌株保存在中国CCTCC，保存号CCTCC-NO:M209125。

步骤（1）中，优选熟地大曲原料重量配比：熟地60%、青稞20%、小麦20%。

步骤（1）中，优选加水量为干料重量的100%。

步骤（1）中，优选熟地大曲母种加入量为原料重量的1%。

步骤（1）中，装盒制曲，曲盒长30cm、宽15cm、深10cm，压制成块，摆放成排，每排摆放8层，用塑料布覆盖。

步骤（2）中，优选加入3倍的自来水。

步骤（2）中，优选浓缩到比重1.20。

步骤（3）中，优选将以下重量配比的原料加入煮制锅：萃取后的熟地渣50%、青稞20%、黄玉米30%，其中，青稞和黄玉米都是粉碎后的。

步骤（6）中，成醅标准是：熟地老醋配药味突出；味厚而协调；酸浓且宜人；色褐而均一；醅子酸度在7%以上，以醋酸计。

步骤（7）中，加提取液冲淡后的密度为1.02Kg/cm3，成为老熟的熟地老醋半固态醪醅的标准是：酸度在5.5-6.5g/100mL，可溶性无盐固形物≥15g/100mL。

本发明选用高酶活的熟地大曲，微生物区系复杂且协调，在酿制过程中形成较为复杂的中间产物，使产品味道丰厚。原料中加入较多的熟地黄，使产品具有熟地的药用功效，食药共享。熟地老醋具有了香醋的基础，又有熟地黄的特色。熟地老醋，为酸味调味佳品，并具有消炎、杀菌、强心、保肝、抗衰老、养颜面、轻身健体之功效。

熟地老醋是高档的调味品，生产成本适中，每公斤熟地老醋的生产成本约5元（包括原料费、能耗、工人工资，税收、资金占有费等）。

本发明具有以下优点：

1、选用经三年选育得到的微生物区系复杂且协调的高酶活熟地大曲，在熟地老醋的酿造过程中形成复杂的中间代谢产物，使产品味道丰厚、协调、香浓。

2、利用了固-液五次交叉发酵工艺，保证了发酵质量。

3、利用了萃取和发酵交替进行的特殊工艺，保证了熟地有效成分的充分利用，产品获得了熟地应有的药物疗效。

4、生产成本低。

5、本发明操作简单、规范、设备投入较小。

具体实施方式

下面的实施例是对本发明的进一步详细描述。

实施例1

（1）生产熟地大曲

熟地大曲原料重量配比：熟地50%、青稞30%、小麦20%，将上述配比的原料进行粉碎，颗粒直径小于1mm，然后加水，加水量为干料重量的80%，拌匀，堆放20小时，堆温不超过40℃，然后加熟地大曲母种，加入量为原料重量的0.5%，拌匀，装盒制曲，在25℃曲室中培养96小时，开窗通气，干燥后，粉碎，即为成品大曲，备用；

（2）熟地原料萃取

将熟地粉碎、称量，加入2倍的自来水，在90℃下，提取4小时，分离萃取液，浓缩到比重1，低温贮藏，备用；

（3）第一次醪液发酵

将以下重量配比的原料加入煮制锅：萃取后的熟地渣40%、青稞30%、黄玉米30%，萃取后的熟地渣按原来干物质计算，再往加煮制锅中加水，加水量是干料的200%，熬制2小时，成为醪液，再打入液态发酵池中，温度在30℃时加入重量比2%的步骤（1）制备的熟地大曲，保温发酵5天，制得发酵醪液，备用；

（4）第一次固态发酵

将步骤（3）制备的发酵醪液，加等量的麦麸，拌匀，置固态发酵池中覆盖，堆置发酵，温度不超过40℃，发酵时间20天；

（5）第二次醪液发酵

将步骤（4）固态发酵20天的半成熟配子，加等量的温开水，搅拌，打入液态发酵池，发酵5天，制得发酵醪液，备用；

（6）第二次固态发酵

将步骤（5）制备的发酵醪液，再加等量的麦麸，拌匀，置固态发酵池中覆盖，堆置发酵，温度不超过45℃，发酵时间20天，成熟，制得成熟熟地老醋固态醅，备用；

（7）半固态醪醅后熟

将步骤（6）制备的固态醅中加入步骤（2）贮存的提取液，冲淡，加入量为固态醅的2倍，浸泡固体醅，然后在室外存放一年以上，成为老熟的熟地老醋半固态醪醅；

（8）浸淋

将步骤（7）制备的醪醅加入浸淋罐中，分离得老醋，老醋灭菌，包装，质检，得成品。

熟地大曲母种是利用卫星神州6号搭载获得的黑曲霉变种ZM-8菌株，培养在熟地原料上培养得到的大曲。ZM-8菌株保存在中国CCTCC，保存号CCTCC-NO:M209125。

步骤（1）中，装盒制曲，曲盒长30cm、宽15cm、深10cm，压制成块，摆放成排，每排摆放8层，用塑料布覆盖。

步骤（3）中，青稞和黄玉米都是粉碎后的。

步骤（6）中，成醅标准是：熟地老醋配药味突出；味厚而协调；酸浓且宜人；色褐而均一；醅子酸度在7%以上，以醋酸计。

步骤（7）中，加提取液冲淡后的密度为1.02Kg/cm3，成为老熟的熟地老醋半固态醪醅的标准是：酸度在5.5-6.5g/100mL，可溶性无盐固形物≥15g/100mL。

实施例2

（1）生产熟地大曲

熟地大曲原料重量配比：熟地70%、青稞10%、小麦20%，将上述配比的原料进行粉碎，颗粒直径小于1mm，然后加水，加水量为干料重量的120%，拌匀，堆放20小时，堆温不超过40℃，然后加熟地大曲母种，加入量为原料重量的2%，拌匀，装盒制曲，在25℃曲室中培养96小时，开窗通气，干燥后，粉碎，即为成品大曲，备用；

（2）熟地原料萃取

将熟地粉碎、称量，加入4倍的自来水，在90℃下，提取4小时，分离萃取液，浓缩到比重1.5，低温贮藏，备用；

（3）第一次醪液发酵

将以下重量配比的原料加入煮制锅：萃取后的熟地渣60%、青稞10%、黄玉米30%，萃取后的熟地渣按原来干物质计算，再往加煮制锅中加水，加水量是干料的200%，熬制2小时，成为醪液，再打入液态发酵池中，温度在30℃时加入重量比2%的步骤（1）制备的熟地大曲，保温发酵5天，制得发酵醪液，备用；

（4）第一次固态发酵

将步骤（3）制备的发酵醪液，加等量的麦麸，拌匀，置固态发酵池中覆盖，堆置发酵，温度不超过40℃，发酵时间20天；

（5）第二次醪液发酵

将步骤（4）固态发酵20天的半成熟配子，加等量的温开水，搅拌，打入液态发酵池，发酵5天，制得发酵醪液，备用；

（6）第二次固态发酵

将步骤（5）制备的发酵醪液，再加等量的麦麸，拌匀，置固态发酵池中覆盖，堆置发酵，温度不超过45℃，发酵时间20天，成熟，制得成熟熟地老醋固态醅，备用；

（7）半固态醪醅后熟

将步骤（6）制备的固态醅中加入步骤（2）贮存的提取液，冲淡，加入量为固态醅的2倍，浸泡固体醅，然后在室外存放一年以上，成为老熟的熟地老醋半固态醪醅；

（8）浸淋

将步骤（7）制备的醪醅加入浸淋罐中，分离得老醋，老醋灭菌，包装，质检，得成品。

熟地大曲母种是利用卫星神州6号搭载获得的黑曲霉变种ZM-8菌株，培养在熟地原料上培养得到的大曲。ZM-8菌株保存在中国CCTCC，保存号CCTCC-NO:M209125。

步骤（1）中，装盒制曲，曲盒长30cm、宽15cm、深10cm，压制成块，摆放成排，每排摆放8层，用塑料布覆盖。

步骤（3）中，青稞和黄玉米都是粉碎后的。

步骤（6）中，成醅标准是：熟地老醋配药味突出；味厚而协调；酸浓且宜人；色褐而均一；醅子酸度在7%以上，以醋酸计。

步骤（7）中，加提取液冲淡后的密度为1.02Kg/cm3，成为老熟的熟地老醋半固态醪醅的标准是：酸度在5.5-6.5g/100mL，可溶性无盐固形物≥15g/100mL。

实施例3

（1）生产熟地大曲

熟地大曲原料重量配比：熟地60%、青稞20%、小麦20%，将上述配比的原料进行粉碎，颗粒直径小于1mm，然后加水，加水量为干料重量的100%，拌匀，堆放20小时，堆温不超过40℃，然后加熟地大曲母种，加入量为原料重量的1%，拌匀，装盒制曲，在25℃曲室中培养96小时，开窗通气，干燥后，粉碎，即为成品大曲，备用；

（2）熟地原料萃取

将熟地粉碎、称量，加入3倍的自来水，在90℃下，提取4小时，分离萃取液，浓缩到比重1.2，低温贮藏，备用；

（3）第一次醪液发酵

将以下重量配比的原料加入煮制锅：萃取后的熟地渣50%、青稞20%、黄玉米30%，萃取后的熟地渣按原来干物质计算，再往加煮制锅中加水，加水量是干料的200%，熬制2小时，成为醪液，再打入液态发酵池中，温度在30℃时加入重量比2%的步骤（1）制备的熟地大曲，保温发酵5天，制得发酵醪液，备用；

（4）第一次固态发酵

将步骤（3）制备的发酵醪液，加等量的麦麸，拌匀，置固态发酵池中覆盖，堆置发酵，温度不超过40℃，发酵时间20天；

（5）第二次醪液发酵

将步骤（4）固态发酵20天的半成熟配子，加等量的温开水，搅拌，打入液态发酵池，发酵5天，制得发酵醪液，备用；

（6）第二次固态发酵

将步骤（5）制备的发酵醪液，再加等量的麦麸，拌匀，置固态发酵池中覆盖，堆置发酵，温度不超过45℃，发酵时间20天，成熟，制得成熟熟地老醋固态醅，备用；

（7）半固态醪醅后熟

将步骤（6）制备的固态醅中加入步骤（2）贮存的提取液，冲淡，加入量为固态醅的2倍，浸泡固体醅，然后在室外存放一年以上，成为老熟的熟地老醋半固态醪醅；

（8）浸淋

将步骤（7）制备的醪醅加入浸淋罐中，分离得老醋，老醋灭菌，包装，质检，得成品。

熟地大曲母种是利用卫星神州6号搭载获得的黑曲霉变种ZM-8菌株，培养在熟地原料上培养得到的大曲。ZM-8菌株保存在中国CCTCC，保存号CCTCC-NO:M209125。

步骤（1）中，装盒制曲，曲盒长30cm、宽15cm、深10cm，压制成块，摆放成排，每排摆放8层，用塑料布覆盖。

步骤（3）中，青稞和黄玉米都是粉碎后的。

步骤（6）中，成醅标准是：熟地老醋配药味突出；味厚而协调；酸浓且宜人；色褐而均一；醅子酸度在7%以上，以醋酸计。

步骤（7）中，加提取液冲淡后的密度为1.02kg/cm3，成为老熟的熟地老醋半固态醪醅的标准是：酸度在5.5-6.5g/100mL，可溶性无盐固形物≥15g/100mL。

本发明的熟地老醋的营养成分如下：酸度（以醋酸计）≥6g/100mL；不挥发性酸（以乳酸计）≥0.6g/100mL；可溶性固形物≥15g/100mL；熟地的有效成分--类黄酮总含量≥0.08g/100mL。

本发明的熟地老醋中含有熟地的有效成分--类黄酮总含量≥0.08g/100mL,从而使得本发明的熟地老醋具有消炎、杀菌、强心、保肝、抗衰老、养颜面、轻身健体之功效。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种熟地老醋的酿造方法，其特征在于：所述方法的具体步骤如下：

（1）生产熟地大曲

熟地大曲原料重量配比：熟地50-70%、青稞10-30%、小麦10-30%，将上述配比的原料进行粉碎，颗粒直径小于1mm，然后加水，加水量为干料重量的80-120%，拌匀，堆放20小时，堆温不超过40℃，然后加熟地大曲母种，加入量为原料重量的0.5-2%，拌匀，装盒制曲，在25℃曲室中培养96小时，开窗通气，干燥后，粉碎，即为成品大曲，备用；

（2）熟地原料萃取

将熟地粉碎、称量，加入2-4倍的自来水，在90℃下，提取4小时，分离萃取液，浓缩到比重1-1.5，低温贮藏，备用；

（3）第一次醪液发酵

将以下重量配比的原料加入煮制锅：萃取后的熟地渣40-60%、青稞10-30%、黄玉米20-40%，萃取后的熟地渣按原来干物质计算，再往加煮制锅中加水，加水量是干料的200%，熬制2小时，成为醪液，再打入液态发酵池中，温度在30℃时加入重量比2%的步骤（1）制备的熟地大曲，保温发酵5天，制得发酵醪液，备用；

（4）第一次固态发酵

将步骤（3）制备的发酵醪液，加等量的麦麸，拌匀，置固态发酵池中覆盖，堆置发酵，温度不超过40℃，发酵时间20天；

（5）第二次醪液发酵

将步骤（4）固态发酵20天的半成熟配子，加等量的温开水，搅拌，打入液态发酵池，发酵5天，制得发酵醪液，备用；

（6）第二次固态发酵

将步骤（5）制备的发酵醪液，再加等量的麦麸，拌匀，置固态发酵池中覆盖，堆置发酵，温度不超过45℃，发酵时间20天，成熟，制得成熟熟地老醋固态醅，备用；

（7）半固态醪醅后熟

将步骤（6）制备的固态醅中加入步骤（2）贮存的提取液，冲淡，加入量为固态醅的2倍，浸泡固体醅，然后在室外存放一年以上，成为老熟的熟地老醋半固态醪醅；

（8）浸淋

将步骤（7）制备的醪醅加入浸淋罐中，分离得老醋，老醋灭菌，包装，质检，得成品。

2.如权利要求1所述的熟地老醋的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中，熟地大曲原料重量配比：熟地60%、青稞20%、小麦20%。

3.如权利要求1所述的熟地老醋的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中，加水量为干料重量的100%。

4.如权利要求1所述的熟地老醋的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中，熟地大曲母种加入量为原料重量的1%，熟地大曲母种是黑曲霉变种ZM-8菌株，培养在熟地原料上培养得到的大曲。

5.如权利要求1所述的熟地老醋的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中，装盒制曲，曲盒长30cm、宽15cm、深10cm，压制成块，摆放成排，每排摆放8层，用塑料布覆盖。

6.如权利要求1所述的熟地老醋的酿造方法，其特征在于：步骤（2）中，加入3倍的自来水。

7.如权利要求1所述的熟地老醋的酿造方法，其特征在于：步骤（2）中，浓缩到比重1.20。

8.如权利要求1所述的熟地老醋的酿造方法，其特征在于：步骤（3）中，将以下重量配比的原料加入煮制锅：萃取后的熟地渣50%、青稞20%、黄玉米30%，其中，青稞和黄玉米都是粉碎后的。

9.如权利要求1所述的熟地老醋的酿造方法，其特征在于：步骤（6）中，成醅标准是：熟地老醋配药味突出；味厚而协调；酸浓且宜人；色褐而均一；醅子酸度在7%以上，以醋酸计。

10.如权利要求1所述的熟地老醋的酿造方法，其特征在于：步骤（7）中，加提取液冲淡后的密度为1.02kg/cm3，成为老熟的熟地老醋半固态醪醅的标准是：酸度在5.5-6.5g/100mL，可溶性无盐固形物≥15g/100mL。