CN103834522A - 六粮浓香型白酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及涉及一种六粮浓香型白酒及其制备方法。本发明的六粮浓香型白酒，其主要原料包括高梁、小麦、大米、玉米、糯米及红薯，按质量百分比，高梁30-45%，小麦5-15%，大米10-20%，玉米8-13%，糯米12-20%，红薯7-15%。首先，在原料上打破了传统的单粮或五粮的配比，增加了红薯。一方面，红薯富含10余种微量元素和亚油酸，多种氨基酸等，特别是富含赖氨酸，这些元素弥补了其它原料的不足；另一方面因为红薯在高温蒸煮的过程中植物组织和细胞破裂彻底，淀粉颗粒因吸水膨胀而破坏，极易糊化，且内无生心，和其它五粮在合理的配比下，拌和，蒸煮，入窖发酵后产生独特的风味，因此本发明的白酒不仅营养物质丰富、香醇浓郁且口感好。

Description

六粮浓香型白酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种白酒，特别涉及一种六粮浓香型白酒及其制备方法 。

背景技术

目前，白酒若按酒的主体香气成分的特征分类，主要分为：浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、其他香型等十二类，现有的浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，此类浓香型白酒虽然以浓香甘爽为特点，但是存在如下缺陷：1、多以单粮（高梁）或五粮型白酒为主（高梁，小麦，大米，糯米，玉米）：酒界人士都清楚，原料的选择是生产优质浓香型白酒的先决条件，是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式，其发酵产物也不同，因此单粮或者五粮白酒无论是从营养，香味、口感等方面都存在不足之处；2、发酵所用的泥窖为传统窖泥培养：传统窖泥粘性弱，泥沙多，肥效低不适合大量有益微生物的栖息、生长繁殖及聚居，也就无法形成一个有利于浓香型白酒生产，发酵的良好环境，无法与糟醅相互促进，循环渗透，最终影响酒的香味；3、原酒的贮存一般采用普通库存：普通库存无法实现恒温、恒湿，使得酒体熟化反应进程无法实现平缓而均匀，从而影响酒的香味和口感。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养物质丰富、香醇浓郁且口感好的六粮浓香型白酒及其制作方法。 

本发明的目的是通过如下技术方案实现的：六粮浓香型白酒，其主要原料包括高梁、小麦、大米、玉米、糯米及红薯，按质量百分比，高梁30-45%，小麦5-15%，大米10-20%，玉米8-13%，糯米12-20%，红薯7-15%。 

本发明的六粮浓香型白酒的制备方法包括如下步骤： 

（1）        主要原料粉碎：将高梁、小麦、大米、玉米、糯米及红薯分别进行粉碎；

（2）        辅料清蒸：将辅料糠壳蒸25-30分钟得熟糠；

（3）        配料及拌和：a、将粉碎好的高梁、小麦、大米、玉米、糯米及红薯按质量百分比高梁30-45%，小麦5-15%，大米10-20%，玉米8-13%，糯米12-20%，红薯7-15%进行配料，充分搅拌后得粮粉；

      b、将粮粉及熟糠按23：27的质量比分别放入母槽的各甑中，各甑之间的粮糠量误差在3%以内，并充分拌和，得粮糠；

（4）上甑蒸馏摘酒: 对粮糠进行上甑蒸馏，蒸馏时，粮糠入甑的蒸汽压力不大于0.03兆帕，摘酒时以感官品尝判断酒质，边尝边摘，并保证流酒速度为2-2.5kg/分钟，流酒温度为20-30°C ，最后得粮醅；

（5）摊凉，下曲：将步骤4中的粮醅出锅后，立即摊平，均匀洒上80°c以上的凉水，接着开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，使粮醅迅速冷却，待粮醅的酸分挥发，停止风扇后，均匀撒下曲粉，充分拌匀；

（6）入窖发酵：将步骤6中下曲后的粮醅入窖，窖泥厚度8-12厘米，入窖水分为55-58%，酸度为1.3-1.9，温度为28℃--35℃，粮醅在其内发酵45-60天后得原酒；

（7）勾兑，检验，出厂：将步骤6中得到的原酒分级用陶坛并采用洞藏贮存1-2年后，经勾兑、检验、最终出厂销售。

本发明所取得的有益效果：本发明的六粮浓香型白酒，其主要原料包括高梁、小麦、大米、玉米、糯米及红薯，按质量百分比，高梁30-45%，小麦5-15%，大米10-20%，玉米8-13%，糯米12-20%，红薯7-15%。首先，在原料上打破了传统的单粮或五粮的配比，增加了红薯。红薯不仅有丰富的淀粉，膳食纤维，胡萝卜素，维生素A.B.C.E以及钾，铁，铜，硒，钙等10余种微量元素和亚油酸，多种氨基酸等，特别是富含赖氨酸，这些元素弥补了其它原料的不足，不仅极具营养价值，而且改善了口感。因为红薯在高温蒸煮的过程中植物组织和细胞破裂彻底，淀粉颗粒因吸水膨胀而破坏，极易糊化，且内无生心，和其它五粮在合理的配比下，拌和，蒸煮，入窖发酵后产生独特的风味，不仅营养物质丰富、香醇浓郁且口感好。 

具体实施方式

下面对本发明作进一步的详细说明： 

实施方式一

本发明的六粮浓香型白酒，其主要原料包括高梁、小麦、大米、玉米、糯米及红薯，取高梁300kg，小麦50kg，大米100kg，玉米80kg，糯米200kg，红薯70kg。按如下步骤进行制备：

（1）   主要原料粉碎：将上述高梁、小麦、大米、玉米、糯米及红薯分别进行粉碎；

（2）   辅料清蒸：将辅料糠壳蒸25分钟得熟糠；

（3）配料及拌和：a、将粉碎好的300kg高梁、50kg小麦、100kg大米、80kg玉米、200kg糯米及70kg充分搅拌后得粮粉，搅拌时必须做到无“灰包，疙瘩，白杆”出现，并搅拌均匀；

b、将粮粉及熟糠按23：27的质量比分别放入母槽的各甑中，各甑之间的粮糠量误差在3%以内，并充分拌和，得粮糠，注意粮粉与熟糠不能同时倒入，拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长；

（4）上甑蒸馏摘酒: 对粮糠进行上甑蒸馏，蒸馏时，粮糠入甑的蒸汽压力0.02兆帕，摘酒时以感官品尝判断酒质，边尝边摘，并保证流酒速度为2kg/分钟，流酒温度为20°C ，最后得粮醅；

（5）摊凉，下曲：将步骤4中的粮醅出锅后，立即摊平，均匀洒上85°c的凉水，接着开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，使粮醅迅速冷却，待粮醅的酸分挥发，停止风扇后，均匀撒下曲粉，充分拌匀；

（6）入窖发酵：将步骤5中下曲后的粮醅入窖，窖泥厚度9厘米，入窖水分为57%，酸度为1.3，温度为28℃，粮醅在其内发酵50天后得原酒；

（7）勾兑，检验，出厂：将步骤6中得到的原酒分级用陶坛并采用洞藏贮存1-2年后，经勾兑、检验、最终出厂销售。

具体实施方式二 

六粮浓香型白酒，其主要原料包括高梁、小麦、大米、玉米、糯米及红薯，取高梁400kg，小麦100kg，大米150kg，玉米110kg，糯米150kg，红薯100kg。按如下步骤进行制备：

 (1)主要原料粉碎：将高梁、小麦、大米、玉米、糯米及红薯分别进行粉碎；

(2)辅料清蒸：将辅料糠壳蒸28分钟得熟糠；

(3)配料及拌和：a、将粉碎好的400kg高梁、100kg小麦、150kg大米、110kg玉米、150kg糯米及100kg红薯充分搅拌后得粮粉，搅拌时必须做到无“灰包，疙瘩，白杆”出现，并搅拌均匀；  

 b、将粮粉及熟糠按23：27的质量比分别放入母槽的各甑中，各甑之间的粮糠量误差在3%以内，并充分拌和，得粮糠；

（4）上甑蒸馏摘酒: 对粮糠进行上甑蒸馏，蒸馏时，粮糠入甑的蒸汽压力为0.03兆帕，摘酒时以感官品尝判断酒质，边尝边摘，并保证流酒速度为2.3kg/分钟，流酒温度为25°C ，最后得粮醅；

（5）摊凉，下曲：将步骤4中的粮醅出锅后，立即摊平，均匀洒上90°c的凉水，接着开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，使粮醅迅速冷却，待粮醅的酸分挥发，停止风扇后，均匀撒下曲粉，充分拌匀；

（6）入窖发酵：将步骤5中下曲后的粮醅入窖，窖泥厚度10厘米，入窖水分为57%，酸度为1.6，温度为30℃，粮醅在其内发酵50天后得原酒；

（7）勾兑，检验，出厂：将步骤6中得到的原酒分级用陶坛并采用洞藏贮存1.5年后，经勾兑、检验、最终出厂销售。

具体实施方式三 

本发明的六粮浓香型白酒，其主要原料包括高梁、小麦、大米、玉米、糯米及红薯，取高梁450kg，小麦150kg，大米200kg，玉米130kg，糯米200kg，红薯120kg。按如下步骤进行制备：

(1)主要原料粉碎：将高梁、小麦、大米、玉米、糯米及红薯分别进行粉碎；

(2)辅料清蒸：将辅料糠壳蒸30分钟得熟糠；

(3)配料及拌和：a、将粉碎好的高梁450kg，小麦150kg%，大米200kg，玉米130kg，糯米200kg，红薯120kg进行配料，充分搅拌后得粮粉,搅拌时必须做到无“灰包，疙瘩，白杆”出现，并搅拌均匀；  

   b、将粮粉及熟糠按23：27的质量比分别放入母槽的各甑中，各甑之间的粮糠量误差在3%以内，并充分拌和，得粮糠；

（4）上甑蒸馏摘酒: 对粮糠进行上甑蒸馏，蒸馏时，粮糠入甑的蒸汽压力为0.025兆帕，摘酒时以感官品尝判断酒质，边尝边摘，并保证流酒速度为2.5kg/分钟，流酒温度为30°C ，最后得粮醅；

（5）摊凉，下曲：将步骤4中的粮醅出锅后，立即摊平，均匀洒上91°c以上的凉水，接着开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，使粮醅迅速冷却，待粮醅的酸分挥发，停止风扇后，均匀撒下曲粉，充分拌匀；

（6）入窖发酵：将步骤5中下曲后的粮醅入窖，窖泥厚度12厘米，入窖水分为58%，酸度为1.9，温度为35℃，粮醅在其内发酵60天后得原酒；

（7）勾兑，检验，出厂：将步骤6中得到的原酒分级用陶坛并采用洞藏贮存2年后，经勾兑、检验、最终出厂销售。

   以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不仅以上限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包括在本发明的保护范围内。 

Claims (1)

1.六粮浓香型白酒，其特征在于：其主要原料包括高梁、小麦、大米、玉米、糯米及红薯，按质量百分比，高梁30-45%，小麦5-15%，大米10-20%，玉米8-13%，糯米12-20%，红薯7-15%。

2、如权利要求1所述六粮浓香型白酒的制备方法，其特征在于,包括如下步骤：

（1）        主要原料粉碎：将高梁、小麦、大米、玉米、糯米及红薯分别进行粉碎；

（2）        辅料清蒸：将辅料糠壳蒸25-30分钟得熟糠；

（3）        配料及拌和：a、将粉碎好的高梁、小麦、大米、玉米、糯米及红薯按质量百分比高梁30-45%，小麦5-15%，大米10-20%，玉米8-13%，糯米12-20%，红薯7-15%进行配料，充分搅拌后得粮粉；b、将粮粉及熟糠按23：27的质量比分别放入母槽的各甑中，各甑之间的粮糠量误差在3%以内，并充分拌和，得粮糠；

（4）    上甑蒸馏摘酒: 对粮糠进行上甑蒸馏，蒸馏时，粮糠入甑的蒸汽压力不大于0.03兆帕，摘酒时以感官品尝判断酒质，边尝边摘，并保证流酒速度为2-2.5kg/分钟，流酒温度为20-30°C ，最后得粮醅；

（5）    摊凉，下曲：将步骤4中的粮醅出锅后，立即摊平，均匀洒上80°c以上的凉水，接着开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，使粮醅迅速冷却，待粮醅的酸分挥发，停止风扇后，均匀撒下曲粉，充分拌匀；

（6）    入窖发酵：将步骤6中下曲后的粮醅入窖，窖泥厚度8-12厘米，入窖水分为55-58%，酸度为1.3-1.9，温度为28℃--35℃，粮醅在其内发酵45-60天后得原酒；

（7）    勾兑，检验，出厂：将步骤6中得到的原酒分级用陶坛并采用洞藏贮存1-2年后，经勾兑、检验、最终出厂销售。

3、如权利要求1所述的六粮浓香型白酒，其特征在于：按质量百分比，高梁30%，小麦5%，大米10%，玉米8%，糯米20%，红薯7%。

4、如权利要求1所述的六粮浓香型白酒，其特征在于：按质量百分比，高粱40%，小麦10%，大米15%，玉米11%，糯米15%，红薯10%。

5、如权利要求1所述的六粮浓香型白酒，其特征在于：按质量百分比，高梁45%，小麦15%，大米20%，玉米13%，糯米20%，红薯12%。

6、如权利要求2所述的六粮浓香型白酒的制备方法，其特征在于:所述步骤4中的蒸汽压力为0.02兆帕，流酒速度为2kg/分钟，流酒温度为20°C。

7、如权利要求2所述的六粮浓香型白酒的制备方法，其特征在于:所述步骤6中的窖泥厚度为9厘米，入窖水分为57%，酸度为1.3，温度为28℃，粮醅在其内发酵50天后得原酒。

8、如权利要求2所述的六粮浓香型白酒的制备方法，其特征在于: 所述步骤4中的蒸汽压力为0.03兆帕，流酒速度为2.3kg/分钟，流酒温度为25°C。

9、如权利要求2所述的六粮浓香型白酒的制备方法，其特征在于: 所述步骤6中的窖泥厚度为10厘米，入窖水分为57%，酸度为1.6，温度为30℃，粮醅在其内发酵50天后得原酒。

10、如权利要求2所述的六粮浓香型白酒的制备方法，其特征在于: 所述步骤6中的窖泥厚度为12厘米，入窖水分为58%，酸度为1.9，温度为35℃，粮醅在其内发酵60天后得原酒。