CN108130260A - 一种富硒梨醋及其制备工艺 - Google Patents

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叶青
叶茂成
王生英
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    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof

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Abstract

本发明公开一种富硒梨醋及其制备工艺，该富硒梨醋采用富硒梨、玉米、碎米、高粱、醋曲为原料，通过破碎处理蒸熟后，按比例混合同时进行发酵，经过熏蒸、淋醋、灭菌、灌装酿制而成；制备工艺包括精选原料、果浆入池、制备混合蒸料、两步发酵、制备醋醅、熏制、淋醋、灭菌、灌装、成品。本发明精选富硒皇冠梨为原料制成的富硒梨醋，色泽靓丽、澄清透明，口味独特纯正、梨香蜜香浓郁、清爽宜人，营养价值高；其制备工艺通过两步发酵同时进行，使原料的香味和风味被充分利用，同时采用熏蒸增色提香，不仅提高了梨醋的品质，并且使梨醋的作用效果更显著，有效地帮助消化，优化人体内环境，从而起到使人消除疲劳、减缓工作压力、美容养颜的效果。

Description

一种富硒梨醋及其制备工艺
技术领域：
本发明涉及一种保健醋，特别涉及一种富硒梨醋及其制备工艺。
背景技术：
梨是一种营养丰富的水果，不仅含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C、苹果酸、柠檬酸、果糖、蔗糖、葡萄糖等营养成分，还含有钾、钠、钙、镁、硒、铁、锰等无机成分及膳食纤维。采用梨为原料加工制成的果醋，又兼具醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能。随着人们对食品安全意识的加强，以及对绿色健康的食品的需求逐步加大，为此，为提高梨醋的营养价值与品质，丰富梨醋的种类，开发出一种绿色健康的富硒梨醋及其制备工艺。
发明内容：
本发明的目的旨在提供一种以富硒梨为原料制备成的富硒梨醋及其制备工艺。
为达到上述目的，本发明采取以下技术方案：
一种富硒梨醋，采用富硒梨、玉米、碎米、高粱、醋曲为原料，通过破碎处理蒸熟后，按比例混合同时进行发酵，经过熏蒸、淋醋、灭菌、灌装酿制而成。
优选地，所述富硒梨选用富硒皇冠梨，其采用中国国际生态产业研究院多年富硒生态产业生产技术，在皇冠梨的基础上培养的一种全新风味的果品，不仅果树生长茂盛，自身抗病虫害能力强，所产果品内在品质优良，色正皮薄，肉细多汁，甜度高，口感好，营养丰富。
本发明富硒梨醋的制备工艺，包括如下步骤：
1)精选新鲜、成熟、无病虫害的富硒梨，用纯净水清洗干净后经粉碎机进行破碎，打浆制成果浆并入池；
2)将玉米、碎米、高粱分别粉碎成800目粉末状原料并混合倒入蒸料池内，加入一定量的纯净水搅拌均匀进行蒸煮1～1.5小时，制成混合蒸料；
3)称取混合蒸料、制成的果浆与醋曲按比例混合后，于发酵池中进行同时发酵，发酵时间为7～8天，制成醋醅；
4)将醋醅于熏制装置中进行熏蒸4～5天，温度控制在80～100℃之间，每天翻醅一次；
5)将熏制好的醋醅进行淋醋、灭菌、灌装后制成成品。
上述醋曲采用麸皮和食醋曲精为原料制备而成，其中麸皮与食醋曲精的重量比为13.5:0.01。
上述制备混合蒸料的原料中玉米、碎米、高粱的重量比为2:1～2:1。
上述制备醋醅过程中混合蒸料、制成的果浆、醋曲的重量比为1～2:1:2.5～3.5。
上述制成的醋醅在熏蒸前于醋醅池中加入辅料自然发酵30天，每天翻醅一次，直至醋醅完全成熟为止。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明精选富硒皇冠梨为原料制成的富硒梨醋，色泽靓丽、澄清透明，呈浅琥珀色，口味独特纯正、梨香蜜香浓郁、清爽宜人、酸甜适口，经测定其成品醋的含硒量达到了0.00318～0.00388mg/kg，营养价值高。
(2)本发明的制备工艺通过冷发酵和自然发酵同步进行，使原料的香味和风味被充分利用，同时采用熏蒸进行了增色提香，不仅提高了梨醋的品质，产生了大量经生物发酵自然产生的双歧因子，并且使成品梨醋的作用效果更显著，能够有效地帮助消化，优化人体内环境，从而起到使人消除疲劳、减缓工作压力、美容养颜的效果。因此，本发明制备的富硒梨醋是一种理想的保健醋，具有很大的市场潜力。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种富硒梨醋的制备工艺，包括如下步骤：
1)精选新鲜、成熟、无病虫害的富硒梨，用纯净水清洗干净后经粉碎机进行破碎，打浆制成果浆并入池；
2)称取玉米100kg、碎米100kg、高粱50kg分别粉碎成800目粉末状原料并混合倒入蒸料池内，加入一定量的纯净水搅拌均匀进行蒸煮1小时，制成混合蒸料；
3)称取混合蒸料250kg、制成的果浆500kg与醋曲80kg混合后，于发酵池中进行同时发酵，发酵时间为7天，制成醋醅；
4)将醋醅于熏制装置中进行熏蒸5天，温度控制在80～100℃之间，每天翻醅一次；
5)将熏制好的醋醅进行淋醋、灭菌、灌装后制成成品。
实施例2
一种富硒梨醋的制备工艺，包括如下步骤：
1)精选新鲜、成熟、无病虫害的富硒梨，用纯净水清洗干净后经粉碎机进行破碎，打浆制成果浆并入池；
2)称取玉米200kg、碎米100kg、高粱100kg分别粉碎成800目粉末状原料并混合倒入蒸料池内，加入一定量的纯净水搅拌均匀进行蒸煮1.5小时，制成混合蒸料；
3)称取混合蒸料200kg、制成的果浆100kg与醋曲150kg混合后，于发酵池中进行同时发酵，发酵时间为8天，制成醋醅；
4)将醋醅于熏制装置中进行熏蒸4天，温度控制在80～100℃之间，每天翻醅一次；
5)将熏制好的醋醅进行淋醋、灭菌、灌装后制成成品。

Claims (7)

1.一种富硒梨醋，其特征在于：所述富硒梨醋采用富硒梨、玉米、碎米、高粱、醋曲为原料，通过破碎处理蒸熟后，按比例混合同时进行发酵，经过熏蒸、淋醋、灭菌、灌装酿制而成。
2.根据权利要求1所述的富硒梨醋，其特征在于：所述富硒梨选用富硒皇冠梨。
3.根据权利要求1所述的富硒梨醋的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
1)精选新鲜、成熟、无病虫害的富硒梨，用纯净水清洗干净后经粉碎机进行破碎，打浆制成果浆并入池；
2)将玉米、碎米、高粱分别粉碎成800目粉末状原料并混合倒入蒸料池内，加入一定量的纯净水搅拌均匀进行蒸煮1～1.5小时，制成混合蒸料；
3)称取混合蒸料、制成的果浆与醋曲按比例混合后，于发酵池中进行同时发酵，发酵时间为7～8天，制成醋醅；
4)将醋醅于熏制装置中进行熏蒸4～5天，温度控制在80～100℃之间，每天翻醅一次；
5)将熏制好的醋醅进行淋醋、灭菌、灌装后制成成品。
4.根据权利要求3所述的富硒梨醋的制备工艺，其特征在于：所述醋曲采用麸皮和食醋曲精为原料制备而成，其中麸皮与食醋曲精的重量比为13.5:0.01。
5.根据权利要求3所述的富硒梨醋的制备工艺，其特征在于：步骤2)所述制备混合蒸料的原料中玉米、碎米、高粱的重量比为2:1～2:1。
6.根据权利要求3所述的富硒梨醋的制备工艺，其特征在于：步骤3)所述制备醋醅过程中混合蒸料、制成的果浆、醋曲的重量比为1～2:1:2.5～3.5。
7.根据权利要求3所述的富硒梨醋的制备工艺，其特征在于：步骤3)所述制成的醋醅于醋醅池中加入辅料自然发酵30天，每天翻醅一次，直至醋醅完全成熟为止。
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