WO2019034917A1

WO2019034917A1 - Processo para obtenção de bebida fermentada sobre bagaço de laranja

Info

Publication number: WO2019034917A1
Application number: PCT/IB2017/055003
Authority: WO
Inventors: Danielle Santos TRATZ; Durinézio José ALMEIDA
Original assignee: Tratz Danielle Santos; Almeida Durinezio Jose
Priority date: 2017-08-17
Filing date: 2017-08-17
Publication date: 2019-02-21
Also published as: WO2019034917A8

Abstract

Refere-se a presente invenção a um processo para obtenção de bebida fermentada em substrato do bagaço de laranja, que resulta em uma bebida contendo em torno 4% de teor alcoólico, de cor dourada, com uma espuma estável e espessa, cremosa, encorpada, amarga e com odor característico de cerveja levemente tendendo para um odor cítrico.

Description

"PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA SOBRE BAGAÇO DE

LARANJA"

[001] Refere-se a presente invenção a um processo para obtenção de bebida fermentada em bagaço de laranja classificado como processo geral para a preparação de compostos ou composições que utilizam micro-organismos ou enzimas [2006.01] pelo uso de fungos [2006.01].

[002] A presente invenção refere-se a um processo de fermentação, onde o substrato a ser fermentado é o bagaço de laranja, na obtenção de bebidas fermentadas a partir deste processo.

[003] ESTADO DA TÉCNICA - O bagaço de laranja é um subproduto da indústria de suco de laranja que compreende até 50 % da massa total da fruta.

[005] Atualmente seu uso industrial está restrito a confecção de ração animal dado, seu alto valor nutricional.

[006] Tornou-se de conhecimento coletivo no ano de 2012 a possibilidade de uso deste substrato para produção de álcool de segunda geração em estudo divulgado pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), cujo processo se inicia com a trituração do bagaço de laranja que, em seguida, sofre hidrólise, ácidas e enzimáticas, realizando posteriormente fermentação com micro-organismos isolados ou misturados, sendo que o processo envolve o uso do microrganismo, Xanthomonas axonopodis pathovar citri (Xac).

[007] Tornou-se de conhecimento coletivo também, no ano de 2013, o uso do licor extraído por prensagem do bagaço para a produção de "água ardente", em estudo divulgado pela Universidade Estadual Paulista, de Araraquara (SP).

[008] Neste processo a fabricação da aguardente começa com a obtenção do líquor em que o bagaço de laranja é prensado juntamente com cal, para facilitar a extração do líquido e então o líquido denominado "liquor" é fermentado por leveduras do género Saccharomyces para depois de destilado duas vezes ser armazenado por pelo menos dois anos em barris de carvalho.

[009] É de senso comum que leveduras do género Saccharomyces tem enzimas com capacidade fermentativa sobre monossacarídeos.

[010] Já se sabe também que várias bebidas fermentadas podem ser obtidas pela adição de leveduras a qualquer substrato que contenha mono ou dissacarídeos livres.

[011] É mundialmente difundida e apreciada a bebida fermentada obtida pela fermentação do malte, denominada, Cerveja ou Chopp.

[012] O setor gera 2,7 milhões de empregos entre diretos e indiretos. Atualmente, o setor cervejeiro possui 53 fábricas em todo país, configurando um parque industrial que, por vir realizando investimentos em expansão e modernização cada vez mais intensos, desfruta de elevado prestígio internacional.

[013] Quando se fala em consumo nacional de bebidas, a cerveja está em segundo lugar no ranking, perdendo apenas para os refrigerantes. A bebida de tipo Pielsen fica com 97,1% da preferência brasileira.

[014] O consumo per capita passou de 38 litros/habitante para 62 litros/habitante nos últimos dez anos. Em termos regionais, este consumo apresenta uma estrutura bastante diferenciada, oscilando de 96 litros/habitante no Grande Rio para 24 litros/habitante no Nordeste.

[015] O mercado brasileiro é formado por uma população jovem e de baixo poder aquisitivo, sendo as classes C e D e E, responsáveis por 77% das vendas totais.

[016] A política de investimentos das empresas está orientada para expansão dentro do próprio setor de atuação, através de: incremento da capacidade produtiva, via implantação de novas unidades fabris, expansão da capacidade de unidades existentes, e ampliação da área de atuação geográfica.

[017] Além disso, os fatores listados a seguir indicam a enorme potencialidade do mercado cervejeiro no Brasil:

[018] - o clima tropical do país é extremamente favorável ao consumo de cerveja. Demograficamente, o Brasil é um país jovem, com faixa etária em que o consumo de cerveja é maior;

[019] - a entrada de multinacionais, através de associações com produtores locais, contribui para expansão do mercado de cerveja, já que são exigidos das companhias locais investimentos para manter a participação no setor;

[020] - o crescimento da participação no mercado de embalagens não- retornáveis, como latas e garrafas long-neck transparentes, fenómeno viabilizado pelo aumento do poder aquisitivo da população, amplia e diversifica os canais de comercialização da cerveja; a intensificação da política de marketing; e o aumento das vendas em supermercados, propiciando a estocagem.

[021] Em busca na base de Patentes do INPI pudemos relacionar ao nosso pedido os que se seguem no ANEXO I.

[022] A INVENÇÃO - A presente invenção refere-se a um processo para produção de bebidas fermentadas em bagaço de laranja.

[023] Uma concretização é o uso de bagaço de laranja como substrato para fermentação e obtenção de uma bebida similar a cerveja em aparência cor textura e sabor. [024] DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO - A presente invenção, é representada na Figura 1 em anexo. Abaixo a descrição do detalhamento do processo efetuado para obtenção de uma bebida fermentada com teor alcoólico de 4% obtida pela fermentação sobre bagaço de laranja. As unidades de medidas dadas na descrição foram às tomadas para a execução de 15 litros de bebida fermentada, mas podem ser alteradas desde que seguidas às proporções.

[025] A natureza da invenção é como segue.

[026] O processo é baseado nos métodos de fermentação utilizados na produção de cervejas artesanais utilizando como mosto (suco em fermentação) o bagaço de laranja, e não o malte.

[027] O procedimento é realizado com bagaços de laranja moído e resfriado, sem receber nenhum tipo de aditivos.

[028] Para a produção de aproximadamente 15 litros de bebida utilizam-se preferencialmente estas quantidades dos referidos ingredientes, podendo os mesmos sofrer variações para mais ou para menos;

• 5 kg de bagaço de laranja úmido, in natura;

• 15 litros da água mineral;

• 500 gramas de glucose de milho;

• 11 gramas de levedura BRY 97;

• 36 gramas de bicarbonato de sódio;

[029] O bagaço permanece congelado em pacotes fracionados, até o momento do uso, após o descongelamento o mesmo passa por um processo de lavagem em água corrente por 3 vezes e após essa etapa é peneirado, para retirar o excesso de agua. [Lavagem] conforme fluxograma da Figura 1.

[030] Na panela de fervura e brassagem, é colocado o bagaço de laranja, 5 litros de água e o bicarbonato de sódio, ferve-se esta mistura por 30 minutos, sem tampa, mexendo a mistura a cada 5 minutos.

[031] Após este tempo, é adicionado o restante da água (10 Litros) previamente aquecida a uma temperatura em torno de 90° a 95 °C, homogeneíza o conteúdo total [Cozimento] Figura 1, e transfere a mistura para a panela de filtração com fundo falso (peneira), onde a parte sólida permanecerá e o líquido resultante [Filtragem] Figura 1, voltará através de uma bomba d' água para a panela de fervura, nesta etapa é adicionado a glucose de milho.

[032] O líquido e a glucose fervem por mais 30 minutos. [Fervura] Figura 1. O Líquido é transferido para outro recipiente onde passará pelo processo de resfriamento, utilizando o equipamento Chiller. [Resfriamento] fig. 1. A temperatura desejada para a inoculação da levedura Saccharomyces cerevisiae, nome comercial BRY 97 é entre 22° a 28° C. [inoculação] Figura 1.

[033] Quando o líquido atinge esta temperatura é realizada a areação do mesmo, mexendo-o em movimentos circulares, [Aeração] fig. 1, e transferindo-o para o fermentador.

[034] Após esta etapa, é adicionada a levedura, seguindo as normas do fabricante que indica o uso de 0,5g a lg por litro, utilizamos um pacote (11 gramas) de levedura previamente ativada para o total de líquido, que ao final do processo resultou em 14 litros.

[035] O Fermentador é fechado hermeticamente e a fermentação ocorre durante 5 dias [Fermentação] Figura 1. Após este período e realizado o primer ou priming e o envase, onde é colocado 2,5 gramas de açúcar em cada garrafa de 355 ml, antes de adicionar o líquido fermentado. As garrafas ficam acondicionadas em temperatura ambiente e em local protegido da luz até ocorrer à maturação cerca de, 21 a 28 dias. [Maturação] Figura 1.

[036] Uma concretização deste processo é a obtenção de uma bebida dourada, frisante, com uma espuma estável e espessa, que apresenta uma cremosidade ao paladar, a bebida é encorpada, amarga e com odor característico de cerveja levemente tendendo para um odor cítrico.

Claims

REIVINDICAÇÃO

1 - PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA SOBRE BAGAÇO DE LARANJA, caracterizado por:

a. o substrato BAGAÇO DE LARANJA para fermentação, sem quaisquer aditivos, é moído, resfriado, e sua composição é variada, podendo ser constituído de casca, semente, óleo essencial e polpa, para produção de bebida fermentada contendo 4% teor alcoólico, podendo, o referido teor alcoólico variar em função do tempo de fermentação ou o emprego de outra levedura dentro da mesma família Saccharomyces cerevisiae;

b. o substrato BAGAÇO DE LARANJA permanece congelado em pacotes fracionados, até o momento do uso e, após o descongelamento o mesmo passa por processos de lavagem e, posteriormente, peneirado para retirada do excesso de água;

c. o substrato BAGAÇO DE LARANJA deve ser aquecido em água até fervura, preferencialmente por 2 horas sobre constante agitação, tempo esse que pode variar conforme as especificações da bebida desejada ou desidratado antes do processo, mas sempre deverá ser lavado, podendo ainda, ser desidratado ou torrado, conforme o desejo da bebida final;

d. o substrato BAGAÇO DE LARANJA deve ser filtrado para retenção da parte sólida, por qualquer método, mas preferencialmente por recirculação;

e. o líquido resultante volta através de uma bomba d' água para uma panela de fervura onde permanecerá por mais 30 minutos, onde é adicionado outros ingredientes, podendo eles serem alterados quanto a quantidade e aroma da bebida;

f. o líquido é transferido para outro recipiente para oxigenação e resfriamento utilizando um equipamento denominado Chiller;

g. após o resfriamento, quando o liquido deverá estar em torno de 22°C a 28°C, o mesmo sofre aeração por circulação manual e é transferido para o fermentador, realizado este processo inicia-se a inoculação da levedura Saccharomyces cerevisiae, nome comercial BRY 97 , poderá ser trocada por outra levedura, com outro nome comercial, desde que seja da mesma espécie;

h. nesta etapa, o fermentador é fechado hermeticamente e a bebida permanecerá por um período preferencialmente de 5 dias para sua fermentação, o tempo poderá sofrer alteração para mais, conforme o desejo do produto final;

i. após a carbonatação, a bebida é envasada em garrafas que devem ser acondicionadas em temperatura ambiente e em local protegido da luz até ocorrer a maturação por cerca de 21 a 28 dias, antes do consumo as garrafas são pasteurizadas.