CN1814734A - 一种荔枝干酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干型荔枝酒及其酿制方法，包括以荔枝为原料进行榨汁、酵母低温发酵、生物酶水解、代谢控制发酵以及下胶澄清过滤得到原酒，原酒再经过酒体稳定性处理，酒体稳定性处理包括：添加金属离子络合剂络合酒体中的金属离子来抑制酒体的非生物褐变；低温添加硅胶吸附酒体中的冷混浊蛋白；添加对荔枝酒起抗氧化褐变作用的生物抗氧化酶。本发明所提供的酿造方法所酿制的荔枝干酒口味协调，果香浓郁，酒香突出，改变了目前荔枝干酒出现的酒体颜色褐变以及酒体中出现沉淀的普遍现象。
Description
技术领域
本发明涉及属于果酒酿造技术领域，具体涉及到一种荔枝干酒及其酿造方法。
背景技术
荔枝是著名的岭南佳果，属亚热带珍贵水果；广东省是中国荔枝主产区，栽培面积、产量以及种质资源都居全国之首。随着挂果率的增加，荔枝产量将会继续增加，而荔枝的鲜销在保鲜和贮存上有极大的难度，传统的加工方式有荔枝干和罐头等产品，其附加值不高，荔枝的后续深加工显得尤为重要。
荔枝果实味酸，性平偏温，果肉中含糖量高达20％以上，富含蛋白质、多种维生素、有机酸、果胶及多量游离氨基酸等营养成分，具有生津止渴、补气养血、理气止痛等功用。然而中医认为荔枝属湿热之品，民间有“一颗荔枝三把火”之说，易导致发热上火，轻则呕心、四肢无力，重则头晕，所以尽管美味可口，也不能多吃，食用过量就会出现上述中毒症状，严重的还会出现昏迷和循环衰竭等症状，即通称的荔枝病。该病主要是由于荔枝中的大量果糖，进入人体后，需转化为葡萄糖才能直接被人体所利用。如果过量食入荔枝，转化酶转化不及，导致大量果糖进入人体血液；与此同时，进食的过量荔枝影响了食欲，使人体得不到必需的营养补充，最终使人体血液内的葡萄糖含量大大减少，出现血糖过低以及上述所描述的各种症状。
以荔枝果实为原料，经过酵母菌低温发酵酿造而成的荔枝干酒将荔枝中富含的果糖转化为乙醇和二氧化碳，避免了血糖过低症，保留了荔枝独特的果香。另外荔枝中还含有一种具有降血糖药效的氨基酸衍生物α-次甲基环丙甘氨酸，具有帮助刺激胰岛素细胞分泌的功能，能预防糖尿病，同时赋予荔枝酒一种独特的苦味。
采用荔枝全汁进行低温发酵酿造干型荔枝酒，不但可以丰富酒类品种、满足市场需求，而且为丰富的水果资源深加工和综合利用提供了有效途径，直接保护和刺激林果的发展，亦可节约粮食、提高产品的附加值、发展山区经济，符合国家农业产业化政策和国家提倡的“粮食酒向果酒转变”的发展目标。同时果渣、酒脚作为荔枝白兰地的原料，不仅使荔枝深加工产业链进一步延伸，同时也确保无污染生产。
目前荔枝果酒在全国仅有几个厂生产，主要分布在广东，虽然也有采用荔枝全汁进行低温发酵酿造的，但最终酿成的酒，存在酒体不稳定，主要表现为褐变和沉淀等不良现象，直至目前，虽然可见有荔枝酒问世，但是市场末见批量销售。
而从检索到的公开的荔枝酒的文献资料来看，也未见到有改变酒体不稳定现象技术创新记载。公开号CN1511934《干白荔枝酒的制备方法及其产品》所公开的一种干白荔枝酒的制备方法及其产品，其荔枝果肉压汁后经澄清和发酵，发酵后立即离心分离，并加入微量SO2，再微孔精细过滤后入酒瓶。该方法制备的荔枝酒发酵后，仅经过加SO2，再过滤后即装入酒瓶。没有经过酒体稳定性处理，同样存在酒体褐变、出现沉淀等不良现象。而公开号CN1590527《干型或半干型荔枝酒及其制作方法》所公开的一种干型或半干型荔枝酒及其制作方法。该荔枝酒，是以荔枝经压榨取汁、果汁澄清处理、成分调整、发酵、皂土下胶澄清过滤、储存、冷冻、微孔除菌等工序而制成，具有低糖度、低酒精度，高营养、酒体丰满等特点。但如长期存放还是存在上述酒体不稳定的缺陷。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种酒体澄清、无混浊沉淀、口感纯正的酒体稳定的荔枝干酒及其酿造方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明以荔枝原料进行处理、发酵和下胶澄清过滤，并对下胶澄清过滤处理所得的荔枝原酒进行酒体稳定性处理：a.荔枝干酒中添加EDTA络合酒体中的金属离子来抑制酒体的非生物褐变；b.冷冻处理后的酒液添加硅胶以吸附酒体中的冷混浊蛋白；c.添加对荔枝酒起抗氧化褐变作用的生物抗氧化酶的。经过稳定性处理后得到的荔枝干酒酒体稳定，酒体无褐变、无混浊沉淀。
本发明提供的干白荔枝酒的制作方法包括如下步骤：
a.处理后的荔枝进行果汁澄清处理，先向果汁中加入50～80ppm的SO2，控温13～16℃，先用果胶酶处理17～19h，然后加蛋白酶澄清处理9～11h，得澄清的荔枝汁；
b.成分调整，将酸度以柠檬酸计调整到3～6g/L，糖度调整到200～220g/L；
c.发酵：采用法国VL-1活性干酵母，接种量为0.2-0.5g/L，在15～18℃下发酵8～12天；
b.下胶澄清过滤，先加明胶0.1～0.2g/L处理22-24h后，加皂土0.8～1.0g/L，澄清14-16天后用硅藻土过滤机过滤；
c.酒体稳定性处理：控制酒液温度为-4～-6℃，加入硅胶100-500ppm作用8天，吸附酒中冷混浊蛋白，然后向酒液中加入100-220ppm的EDTA以络合金属离子，5-10天后，酒液中加入10～15单位/L生物抗氧化酶，然后采用纸板过滤和膜过滤得成品。
本发明的干红荔枝酒的制作方法包括如下步骤：
a.将处理过的荔枝果肉破碎、控温14～16℃加入果胶酶酶解；
b.发酵：荔枝浆送入发酵罐，同时加入SO2，经2-3h后，按照接种量为0.2-0.5g/L，加入法国VL-1活性干酵母，温度控制在18-20℃，加入后充分搅拌；当比重下降到1.020左右时即可倒罐，转入后发酵，后发酵期的控制温度在16-18℃；
c.下胶澄清过滤，先加明胶0.1～0.3g/L处理4～10小时后，加皂土0.8～1.0g/L澄清后，再用硅藻土过滤机过滤得荔枝原酒；
d.基酒采用荔枝原酒，添加紫草红色素，将基酒色度调整到1.4～1.5得干红荔枝酒。
本发明的技术方案包括是通过具体试验数据确定的。
1、试验原料：
荔枝：我国福建盛产的、色泽鲜艳、成熟新鲜、无病虫害、无霉烂的黑叶果实。
活性干酵母：德国SIHA公司Aktiv-Hefe7，法国LAFFORT公司QA-23、VL-1。
果胶酶：德国SIHA公司SIHA AT果胶酶，
蛋白酶：诺维信酶制剂有限公司
生物抗氧化酶：诺维信酶制剂有限公司
硅胶：美国PQ公司
白砂糖：符合《GB317-1998白砂糖》标准。干燥、松散、洁白、有光泽，晶粒均匀，无异味。
柠檬酸：无色透明结晶或白色精细到颗粒性结晶状粉末，无臭，易溶于水和乙醇。
亚硫酸：要求无色、澄清、透明、无沉淀、二氧化硫浓度6％以上。符合食品添加剂卫生要求。
三聚磷酸钠、EDTA、PVPP等均为食品级添加剂。
2.荔枝果汁酶解澄清选型试验
冷藏保鲜的荔枝果经100ppm的SO2浸洗后，剥皮，去核，采用普通旋转榨汁机榨汁得混浊的荔枝汁，果汁中加入50～80ppm的SO2，用柠檬酸调整浊汁酸度至3-6g/L(以柠檬酸计)，控温13-16℃，然后采用四种不同工艺进行澄清处理。(1)自然澄清20-22h；(2)加入果胶酶10～30mg/L，酶解20-22h；(3)同时加入果胶酶10～30mg/L和蛋白酶10～20mg/L，酶解20-22h，静止澄清处理；(4)先用果胶酶处理16-20h，然后加蛋白酶澄清处理8-12h。最后选取德国SIHA公司的活性干酵母Aktiv-Hefe7，根据荔枝酒酿造工艺发酵，得到荔枝酒，进行口味和感官评价以及稳定性分析。试验结果如表1所示。
果胶酶在果汁澄清处理上的使用非常普遍，是一种现有果汁澄清手段其主要作用为打破果汁中含量丰富的果胶的“链状”结构，使其分解成小分子物质，从而提高酒的澄清和过滤效果。而本法发明试验中选择的蛋白酶能水解果汁中的蛋白和破坏容易引起酶促褐变的多酚氧化酶，从表1的试验结果可知：相对于其它几种处理方式，第四种处理方式：在果汁中先加入果胶酶低温酶解、澄清后，再加入蛋白酶，酿制的果酒具有干酒的典型性，口味协调，在检测的半年内没有蛋白类沉淀，出现褐变的现象由对照的30天延长到120天。
从4种处理方式对比，果胶酶可以有效提高果汁的澄清度和清汁率，蛋白酶对抑制褐变和沉淀方面有一定的作用，但是当蛋白酶和果胶酶同时加入时，蛋白酶在水解果汁中蛋白质和多酚氧化酶的同时，对果胶酶也有破坏，导致果汁的澄清度和清汁收率下降。
表1不同酶解方式对果酒的影响
| 对照 | 果胶酶 | 同时加果胶酶和蛋白酶 | 先加果胶酶，后加蛋白酶 | ||
| 处理时间/h处理温度/℃果汁澄清度出汁率/％发酵温度/℃发酵时间/d | 2416浊汁701710 | 2416澄清851710 | 2416比浊汁清，比清汁混801710 | 果胶酶19h，然后加蛋白酶9h16澄清85179 | |
| 果酒口味 | 具有干酒的典型性、荔枝香气丰富，但酒的酸度达到8.9g/L | ||||
| 果酒感官(室温) | 30天后出现沉淀，颜色变深 | 50天后，出现沉淀，颜色变深 | 100天后出现沉淀，但120天后颜色变化 | 180天后出现沉淀，但120天后颜色变化 | |
根据试验结果本发明采用蛋白酶对影响酒液非生物稳定性的蛋白质进行水解和对引起酶促反应的多酚氧化酶进行破坏，以达到部分改善酒质量的目的。
3.活性干酵母的试验选型
试验选择三种不同的活性干酵母进行发酵试验，添加量均为0.2-0.5g/L，添加温度不低于14-16℃，糖度调整至200-220g/L，发酵温度控制在16-18℃，每天检测比重和温度。结果如表2所示。
三种不同的活性干酵母进行发酵试验，结果差别很大，由表2可知，实验选用法国VL-1酵母作为发酵菌种，符合荔枝酒的发酵要求，酒的各项指标较好；品尝后口味协调，果香浓郁，酒香突出。
表2活性干酵母的选型
| 项目 | Hefe-7(德国) | QA-23(法国) | VL-1(法国) |
| 温度/℃时间/d酒度(20℃)/％(v/v)总糖/g/L总酸/g/L挥发酸/g/L色泽 | 99.93.48.92.0浅黄色 | 179111.96.01.0浅黄色 | 811.51.46.50.8浅黄色 |
| 果酒口味 | 果香浓郁，但过酸 | 果香浓郁、酒香突出 | 果香浓郁、酒香突出 |
4、酒体稳定性处理试验
a、金属离子消除剂对酒体稳定的试验
果酒中金属离子主要来源于原料本身，其次是酿造工具，去皮机、压榨机、发酵罐这些都是造成果酒金属离子超标或引起金属破败病的因素，防止果酒中金属破败病主要措施是除去果酒中过量的铁离子，它影响酒的外观，使酒混浊、沉淀，改变原来颜色。试验中选用了EDTA、三聚磷酸钠络合酒中的金属离子，各种络合剂分别取50ppm、100ppm、200ppm三个浓度，取实验中酿制的酒50ml，溶解适量的络合剂，然后加入到装有450ml干酒的玻璃瓶中，封盖，摇匀，室温放置2天，虹吸上清300ml，取50ml用于品评，其余250ml置于干净玻璃瓶中，密封，于50℃保温3天，观察酒体的变化。实验结果如表3所示。
采用EDTA、三聚磷酸钠对果酒中的金属离子均有螯合效果，但三聚磷酸钠在使用过程中表现出不稳定，稳定实验时出现浑浊和沉淀现象。而适量的EDTA作用效果可以达到有效络合金属离子的作用。在实验条件下，当其浓度达到100ppm时，经过50℃3天的保温实验，酒体的颜色没有发生变化。因此本发明采用添加适量的EDTA以消除酒中的铁离子。
表3 EDTA和三聚磷酸钠(不同浓度)比较
| 对照 | EDTA | 三聚磷酸钠 | |||||
| 用量荔枝酒口味 | 0果香浓郁、酒香突出 | 50ppm果香浓郁、酒香突出 | 100ppm果香浓郁、酒香突出 | 200ppm果香浓郁、酒香突出 | 50ppm果香浓郁、酒香突出 | 100ppm果香浓郁、酒香突出 | 200ppm果香浓郁、酒香突出 |
| 荔枝酒感官(50℃保温3天) | 酒体变深黄色 | 酒体稍有变色 | 酒体保持原来颜色 | 酒体保持原来颜色 | 酒体稍变深色 | 酒体稍有变色，伴随浑浊现象 | 酒体稍有变色，伴随少量沉淀 |
b.硅胶冷混浊实验
将荔枝酒放置于4℃冰箱中60天后，发现瓶底有少量白色絮状沉淀。经检测分析为蛋白类物质，实验专一性脱除冷混浊蛋白的硅胶作为吸附材料，考察不同浓度在不同的作用温度下对酒中冷混浊蛋白去除的效果。实验取100ppm、200ppm、300ppm三个不同浓度的硅胶各加入到300ml酒中，酒体分别在-4～-6℃、0℃、4℃条件下作用7天，然后过滤除去硅胶。酒液于4℃冰箱中保存2个月，观察酒中是否有沉淀，实验结果如表4所示。
表4硅胶吸附蛋白实验
| 温度/℃ | -4～-6 | 0 | 4 | ||||||
| 硅胶用量/ppm | 100 | 200 | 300 | 100 | 200 | 300 | 100 | 200 | 300 |
| 作用时间/天 | 7 | 7 | 7 | ||||||
| 效果 | 微量沉淀 | 无沉淀 | 微量沉淀 | 少量沉淀 | |||||
-4～-6℃下硅胶吸附冷混浊蛋白效果较好，而且当使用量达到200ppm后，在实验条件下能够消除蛋白沉淀。据此，本发明在荔枝酒下胶后的冷冻实验中加入适量硅胶以达到消除冷混浊蛋白的目的。
c.生物抗氧化酶对荔枝酒抗氧化褐变作用
果酒的香味是在发酵隔氧条件下生成的，但是在后处理阶段难免与空气接触，酒体中的氧气和其它活性氧都会使果酒氧化，造成褐变或出现其它影响酒质的问题，试验采用添加新型生物去氧剂-葡萄糖抗氧化酶用来防止酒的褐变。实验选用6.67单位/L和13.3单位/L的两个抗氧化酶剂量，在游离二氧化硫30-50ppm，总二氧化硫120-150ppm的情况下对荔枝酒进行抗氧化试验。将抗氧化酶溶于少量荔枝酒，然后再返回到瓶中，于35℃下保温6个月，结果见表5。
表5生物抗氧化酶抗氧化实验
| 生物抗氧化酶 | |||
| 用量荔枝酒感官 | 0(对照)三个月后变黄色 | 5单位/750ml六个月后酒体变黄色 | 10单位/750ml六个月后酒体维持原状 |
| 口味评价(6个月) | 荔枝香气被破坏 | 荔枝香气有所破坏 | 荔枝香气同原状 |
由表5抗氧化酶抗氧化实验可知，抗氧化酶不仅在抗氧化褐变方面具有较强的能力，同时借助于二氧化硫的还原作用，可使其功能得到充分发挥，确保了酒体的原来香气。而酶剂量过低时不能很好的消除瓶中的氧，导致酒体中一些物质被氧化而破坏了荔枝酒的香气。因此本发明在荔枝酒装瓶前加入适量10-15单位/L的抗氧化酶以保证荔枝酒有更好的稳定性。
本发明所提供的荔枝酒制作方法酿制的荔枝酒与现有荔枝酒相比具有以下显著效果：
采用本发明所提供的荔枝酒制作方法酿制的荔枝酒口味协调，果香浓郁，酒香突出，改变了传统方法酿造荔枝酒出现的荔枝酒体颜色褐变以及酒体中出现的沉淀等现象。
本发明所提供荔枝酒制作方法通过在荔枝汁加工时，添加蛋白酶对果汁中的多酚氧化酶和部分蛋白进行水解，最终达到缓解荔枝褐变速度、减少酒体中沉淀物的目的。在发酵结束后，通过EDTA钠盐，能遏止金属离子引起酒体褐变；采用-4--6℃冷冻沉淀处理，同时在冷冻处理过程中添加300ppm的硅胶，能有效吸附荔枝酒在保存过程中形成的冷浑浊蛋白和酒中的杂质；成品酒罐装之前，加入少量抗氧化酶，能提高荔枝酒由于氧化而引起的不稳定问题。
具体实施方式
实施例1：酿制干白荔枝酒：
1、冷藏保鲜的黑叶荔枝果经过冲浪清洗和机械强力刷洗，然后用100ppm的SO2浸洗后，用机械剥壳机去皮、核，螺旋榨汁机榨汁。
2、果汁澄清处理：果汁中加入60ppm的SO2，控温15℃左右，先用果胶酶处理18h，然后加蛋白酶澄清处理10h，得澄清的荔枝汁。
3、成分调整，将荔枝汁酸度，调整到4-6g/L，糖度调整到200～220g/L；
4、发酵：采用法国VL-1活性酵母，接种量为0.5g/L，温控16℃下发酵10天；
5、调配：基酒采用荔枝原酒，未进行勾兑。
6、下胶澄清过滤，先加明胶0.15g/L处理24h后，加皂土0.9g/L，澄清20天后用硅藻土过滤机过滤；
7.酒体稳定性处理：在酒液温度下降到-5℃时，在酒中先加入硅胶200ppm作用8天，吸附酒中冷混浊蛋白，然后向酒液中加入100ppm的EDTA以络合金属离子，7天后，酒液中加入10单位/L抗氧化酶，然后采用0.45μ纸板过滤和0.22μ膜过滤。
产品指标：酒精度：12.0％(v/v)，糖度：2.4g/L，酸度：6.4g/L，游离SO2：32mg/L，总SO2：106mg/L，挥发酸：0.7g/L，pH值：3.8，干浸出物：18g/L。
产品稳定性测试
a.冷稳定测试
取荔枝原酒两瓶置于-4℃的冰柜中冷冻7天后检测，酒体澄清未结冰；无沉淀和失光现象出现，说明该酒冷稳定检测合格。
b.热稳定测试
取荔枝原酒两瓶置于80℃的水浴中保温15min后检测，酒体颜色未变化；酒体澄清；无混浊、沉淀现象出现；口感未发生改变。
取荔枝原酒两瓶置于55℃的水浴中保温3天后检测，酒体澄清、无混浊、沉淀现象出现，酒体颜色变深，口感发生改变。
c.抗氧化性测试
取半杯荔枝原酒在空气中放置16h后检测，酒香保持好，未出现氧化、未出现浑浊，颜色未发生改变说明该酒抗氧化性检测实验合格。
实施例2实施例1的第2步先用果胶酶处理16h，然后加蛋白酶处理12h
实施例1的第4步的接种量为0.2g/l发酵温度为17℃，发酵时间为12天；
实施例1的第7步其酒体稳定性处理：在酒液温度下降到-3℃时，在酒中先加入硅胶100ppm作用7，吸附酒中冷混浊蛋白，然后向酒液中加入200ppm的EDTA以络合金属离子，8天后，酒液中加入13单位/L抗氧化酶，然后采用纸板过滤和膜过滤。
其余各步同实施例1。
产品指标：酒精度：11.5％(v/v)，糖度：2.8g/L，酸度：6.5g/L，游离SO2：50mg/L，总SO2：72mg/L，挥发酸：0.8g/L，pH值：3.8，干浸物：19g/L。
产品稳定性测试
a.冷稳定测试
取荔枝原酒两瓶置于-4℃的冰柜中冷冻7天后检测，酒体澄清未结冰；无沉淀和失光现象出现，说明该酒冷稳定检测合格。
b.热稳定测试
取荔枝原酒两瓶置于80℃的水浴中保温15min后检测，酒体颜色未变化；酒体澄清；无混浊、沉淀现象出现；口感未发生改变。
取荔枝原酒两瓶置于55℃的水浴中保温3天后检测，酒体澄清、无混浊、沉淀现象出现，酒体颜色变深，口感发生改变。
c.抗氧化性测试
取半杯荔枝原酒在空气中放置16h后检测，酒香保持好，未出现氧化、未出现浑浊，颜色未发生改变说明该酒抗氧化性检测实验合格。
实施例3：酿制半干荔枝酒
实施例1中的第5步调配：把配制好的荔枝原酒的糖度调到9g/l，即可得荔枝半干白，实际操作时以5～10％的新鲜果汁均匀勾兑的样品口感最佳，既有浓郁的荔枝果香，又有醇和、清爽的口感、口味协调。
其余各步同实施例1。
实施例4：酿制干红荔枝酒
1.取荔枝清洗后去皮、核的果肉破碎、15℃加入果胶酶酶解。
2.发酵：荔枝浆送入发酵罐，同时加入SO2，经2-3h后，按照接种量为0.3g/L，加入VL-1酵母，温度控制在20℃，加入后充分搅拌；当比重下降到1.020左右时倒罐，转入后发酵，后发酵期的控制温度在18℃；
3.下胶澄清过滤，先加明胶0.2g/L处理6h后，加皂土0.9g/L，澄清后用硅藻土过滤机过滤得荔枝原酒。
4、勾兑：基酒采用荔枝原酒，紫草红色素加量0.8-1.2g/L，将基酒色度调整到1.4～1.5；
5、酒体稳定性处理参照实施例1的第7步。
产品指标：酒精度：11.5％(v/v)，糖度：2.8g/l，酸度：6.7g/l，游离SO2：32mg/L，总SO2：106mg/L，挥发酸：0.7g/L，pH值：3.8，干浸物：18g/L。
酒体稳定性测试酒体澄清、酒香保持好，未出现氧化、未出现浑浊，颜色未发生改变。
Claims (8)
1、一种荔枝干酒的酿造方法，包括以荔枝为原料进行榨汁、酵母低温发酵、生物酶水解、代谢控制发酵以及下胶澄清过滤得到原酒，其特征在于：下胶澄清过滤所得的荔枝原酒还要经过酒体稳定性处理。
2、根据权利要求1所述的荔枝干酒的酿造方法，其特征在于：酒体稳定性处理包括：
a.荔枝酒体中添加金属离子络合剂络合酒体中的金属离子来抑制酒体的非生物褐变；
b.添加硅胶吸附酒体中的冷混浊蛋白；
c.添加对荔枝酒起抗氧化褐变作用的生物抗氧化酶。
3、根据权利要求2所述的荔枝干酒的酿造方法，其特征在于：
a.处理后的荔枝进行果汁澄清处理，先向果汁中加入50～80ppm的SO2，控温于13～16℃之间，再用果胶酶处理16～20h，然后加蛋白酶澄清处理8～12h，得澄清的荔枝汁；
b.成分调整，将澄清的荔枝汁酸度调整到3～6g/L，糖度调整到200～220g/L；
c.发酵：采用葡萄酒活性干酵母，接种量为0.2～0.5g/L，在16～18℃下发酵8～12天；
d.下胶澄清过滤，先加明胶0.1～0.2g/L处理22～24h后，加皂土0.8～1.0g/L，澄清14～16天后用硅藻土过滤机过滤；
e.酒体稳定性处理：酒液温度控制到-4～-6℃，向酒液中加入硅胶100～500ppm作用6-8天吸附酒中冷混浊蛋白，然后向酒液中加入100～220ppm的EDTA以络合金属离子，5～10天后，酒液中加入10～15单位/L生物抗氧化酶，然后采用纸板过滤和膜过滤得原酒。
4、根据权利要求3所述的荔枝干酒的酿造方法，其特征在于：所述的葡萄酒活性干酵母为法国VL-1型。
5、根据权利要求2所述的荔枝干酒的酿造方法，其特征在于：
a.将处理过的荔枝果肉破碎、控温14～16℃进行果胶酶酶解；
b.发酵：荔枝浆送入发酵罐，同时加入SO2，经2-4h后，按照接种量为0.2～0.5g/L g/L，加入葡萄酒活性干酵母，温度控制在16～20℃，加入后充分搅拌；当比重下降到1.020左右时倒罐，转入后发酵，后发酵期的控制温度在16～18℃；
c.下胶澄清过滤：先加明胶0.1～0.3g/L处理4～10小时后，再加皂土0.8～1.0g/L，澄清后用硅藻土过滤机过滤得荔枝原酒。
6、根据权利要求5所述的荔枝干酒的酿造方法，其特征在于：基酒采用荔枝原酒，添加食用红色素，将基酒色度调整到1.4～1.5。
7、一种根据权利要求6的酿造方法所得的荔枝酒干酒，其特征在于：其酒精度10～11.5％(V/V)，总糖2～3g/L，总酸5.5～7.0g/L，干浸出物17～20g/L。
8、一种根据权利要求1～4任一项酿造方法所得的荔枝酒干酒，其特征在于：所述荔枝干酒为干白荔枝酒，其酒精度10～12％(V/V)，总糖小于1～3g/L，总酸5.5～7.0g g/L，干浸出物17～20g/L。
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