CN104473127A - 一种芋艿调味酱油的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芋艿调味酱油的制作方法，其工艺流程为：原料处理→蒸料→发酵→晒酱→调味→包装→成品。有益效果：本发明一种芋艿调味酱油的制作方法，以芋艿为主要原料，经过加工后制成芋艿调味酱油，产品营养丰富，利用发酵方法，酿制的芋艿酱油，除具有普通豆类酱油的色泽、香气及鲜味外，还具有补中益气、美容养颜、杀菌解毒和防癌抗癌的保健功效，加工方法简单，设备成本低，易于实施。也开辟了芋艿原料深加工的新途径。

Description

一种芋艿调味酱油的制作方法

技术领域

本发明涉及一种调味品的制作方法，尤其是涉及一种芋艿调味酱油的制作方法。

背景技术

芋艿，俗称芋头、芋子、毛芋，在古时候称蹲鸱，因其外形如鸱鸟下蹲而得名。芋艿为单子叶植物天南星科植物芋的块茎，每年秋冬季成熟上市，为生态绿色食品；其色、香、味俱佳，甜、糯、滑兼有。毛芋芽和毛芋嫩梗经过特殊处理后也可食用，且别有一番风味。芋艿的营养价值极高，块茎中的淀粉含量有70%，既可当粮食，又可做蔬菜，是老幼皆宜的秋补素食一宝。

芋艿具有丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食，特别是在癌症手术或术后放疗、化疗又其康复过程中，具有辅助治疗的作用。芋艿含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，可提高机体的抵抗力，故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及***核等病症。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气。芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。

新鲜芋艿不易贮藏，芋艿经深加工的产品较少，利用新鲜芋艿原料加工成芋艿调味酱油，产品风味独特、营养丰富、食用方便，是一种理想的调味品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是以芋艿为原料，加工芋艿调味酱油，解决新鲜芋艿不耐贮藏的问题。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种芋艿调味酱油的制作方法，其主要步骤为：

A  原料处理：将新鲜成熟、无机械损伤的芋艿在阴凉处堆放3—5天，使芋艿内淀粉充分转化为糖分，然后将芋艿洗净去皮后里沥干；

B  蒸料：把干净的芋艿肉切成小块，晾晒4—6小时后上蒸笼蒸，当蒸汽上升到笼顶后，再蒸35—40分钟，即可蒸熟蒸透；

C  发酵：将蒸好的芋艿倒在筛子中，按8%—10%的比例撒上荞麦粉，均匀铺放在席上，厚度为40—50mm，最后在上面盖一层干净的纱布，以利发酵，经过14—16天的发酵，原料上面渐渐长出一层白毛，14—16天后白毛变成黄花、绿花，此时揭去纱布，迅速晒干；

D  晒酱：将发酵好的干料放在瓷缸内，每50千克干料加入35千克8%食盐水，置阳光下暴晒，每天搅拌2—4次，12天后变成黑红色，并散发出芳香的酱油气味，此时加入冷开水至原来水位，再晒24天，用纱布过滤，除去酱油内的余渣及杂质；

E  调味：取五香粉、孜然、八角、肉桂、小茴香各0.6千克，子姜0.8千克，食盐15千克，加入70千克食用水煮沸4—5小时，即为调味液，将酱油过滤液与调味液按2:1的比例混合后煮沸，搅拌冷却后加入少许鸡精和0.2%乳酸，搅匀，即为芋艿调味酱油；

F  包装：将酱油用玻璃瓶分装，即为成品。

有益效果：本发明一种芋艿调味酱油的制作方法，以芋艿为主要原料，经过加工后制成芋艿调味酱油，产品营养丰富，利用发酵方法，酿制的芋艿酱油，除具有普通豆类酱油的色泽、香气及鲜味外，还具有补中益气、美容养颜、杀菌解毒和防癌抗癌的保健功效，加工方法简单，设备成本低，易于实施。也开辟了芋艿原料深加工的新途径。

具体实施方式

实施例1：

一种芋艿调味酱油的制作方法，其主要步骤为：

A  原料处理：将新鲜成熟、无机械损伤的芋艿在阴凉处堆放6天，使芋艿内淀粉充分转化为糖分，然后将芋艿洗净去皮后里沥干；

B  蒸料：把干净的芋艿肉切成小块，晾晒1—2天后上蒸笼蒸，当蒸汽上升到笼顶后，再蒸30—45分钟，即可蒸熟蒸透；

C  发酵：将蒸好的芋艿倒在筛子或簸箕中，按3%—5%的比例撒上面粉，均匀铺放在席上，厚度为40—50mm，最后在上面盖一层干净的纱布，以利发酵，经过6—7天的发酵，原料上面渐渐长出一层白毛，7—8天后白毛变成黄花、红花或绿花，此时揭去上面的纱布或棉纸，迅速晒干；

D  晒酱：将发酵好的干料放在瓷缸内，每100千克干料加入500—600千克4—5%食盐水，置阳光下暴晒，每天搅拌4—5次，7—8天后变成黑红色，并散发出芳香的酱油气味，此时加入冷开水至原来水位，再晒15—20天，用纱布过滤，除去酱油内的余渣及杂质；

E  调味：取花椒、胡椒、八角、桂皮各0.2—0.3千克，老姜0.4—0.6千克，食盐20—25千克，加入100千克食用水煮沸2—3小时，即为调味液，将酱油过滤液与调味液按1:2的比例混合后煮沸，搅拌冷却后加入少许味精和0.03—0.05%柠檬酸，搅匀，即为芋艿酱油；

F  包装：将酱油用玻璃瓶分装，即为成品。

实施例2：

一种芋艿调味酱油的制作方法，其主要步骤为：

A  原料处理：将新鲜成熟、无机械损伤的芋艿在阴凉处堆放5—7天，使芋艿内淀粉充分转化为糖分，然后将芋艿洗净去皮后里沥干；

B  蒸料：把干净的芋艿肉切成小块，晾晒1—2天后上蒸笼蒸，当蒸汽上升到笼顶后，再蒸45—60分钟，即可蒸熟蒸透；

C  发酵：将蒸好的芋艿倒在筛子或簸箕中，按3%—5%的比例撒上面粉，均匀铺放在席上，厚度为30—40mm，最后在上面盖一层干净的纱布，以利发酵，经过6—7天的发酵，原料上面渐渐长出一层白毛，7—8天后白毛变成黄花、红花或绿花，此时揭去上面的纱布或棉纸，迅速晒干；

D  晒酱：将发酵好的干料放在瓷缸内，每100千克干料加入500—600千克4—6%食盐水，置阳光下暴晒，每天搅拌4—5次，7—8天后变成黑红色，并散发出芳香的酱油气味，此时加入冷开水至原来水位，再晒28—30天，用纱布过滤，除去酱油内的余渣及杂质；

E  调味：取花椒、胡椒、八角、桂皮各0.2—0.3千克，老姜0.4—0.6千克，食盐20—25千克，加入100千克食用水煮沸2—3小时，即为调味液，将酱油过滤液与调味液按1:2的比例混合后煮沸，搅拌冷却后加入少许味精和0.03—0.05%苹果酸，搅匀，即为芋艿酱油；

F  包装：将酱油用玻璃瓶分装，即为成品。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1. 一种芋艿调味酱油的制作方法，其主要步骤为：

A  原料处理：将新鲜成熟、无机械损伤的芋艿在阴凉处堆放3—5天，使芋艿内淀粉充分转化为糖分，然后将芋艿洗净去皮后里沥干；

B  蒸料：把干净的芋艿肉切成小块，晾晒4—6小时后上蒸笼蒸，当蒸汽上升到笼顶后，再蒸35—40分钟，即可蒸熟蒸透；

C  发酵：将蒸好的芋艿倒在筛子中，按8%—10%的比例撒上荞麦粉，均匀铺放在席上，厚度为40—50mm，最后在上面盖一层干净的纱布，以利发酵，经过14—16天的发酵，原料上面渐渐长出一层白毛，14—16天后白毛变成黄花、绿花，此时揭去纱布，迅速晒干；

D  晒酱：将发酵好的干料放在瓷缸内，每50千克干料加入35千克8%食盐水，置阳光下暴晒，每天搅拌2—4次，12天后变成黑红色，并散发出芳香的酱油气味，此时加入冷开水至原来水位，再晒24天，用纱布过滤，除去酱油内的余渣及杂质；

E  调味：取五香粉、孜然、八角、肉桂、小茴香各0.6千克，子姜0.8千克，食盐15千克，加入70千克食用水煮沸4—5小时，即为调味液，将酱油过滤液与调味液按2:1的比例混合后煮沸，搅拌冷却后加入少许鸡精和0.2%乳酸，搅匀，即为芋艿调味酱油；

F  包装：将酱油用玻璃瓶分装，即为成品。