CN105053762B - 一种红枣酱料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红枣酱料的制备方法，包括磨浆、打浆、发酵、熬制浓缩和灌装等步骤。本发明将红枣与红豆相结合，益气补血功效显著，营养健康；利用生香酵母和米根霉的双菌发酵，提升氨基酸、维生素等营养成分含量，使之更易消化吸收，有效降低了红枣的苦涩味，使产品更加舒适爽口；在熬制浓缩阶段，通过加入***糖和饴糖，与发酵过程产生的风味物质混合，在一定温度下进行回流熬制，显著提升产品的风味，有效避免了蒸煮味的产生，得到的红枣酱料风味足，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种红枣酱料制备的新方法。
背景技术
随着食品工业化的发展，食品向着简单、便携、美味和天然方向发展，其中，果酱类食品逐渐被消费者所认同。
红枣为鼠李科植物的成熟果实，是一种营养和保健价值很高的果实，富含氨基酸、碳水化合物、类胡萝卜素和蛋白质等营养成分。目前，我国在红枣深加工方面主要集中于蜜饯、枣汁、枣粉、枣片、枣醋、枣酒以及枣酱，专利CN104642837A公开了一种红枣酱，以红枣浆为原料，加入柠檬酸、增稠剂、饴糖实现了工业化连续生产红枣酱，但该方法无法实现红枣酱口味的创新以及营养价值的提升，而且红枣原料具有一定的苦涩味，因此，制备的酱料也将带有一定的苦涩味，枣浆经过常规浓缩以后，蒸煮味重，风味欠佳。
如今食品朝着天然健康的方向发展，各种“无添加”概念的产品层出不穷，因此，红枣果酱的开发也面临无添加、风味足、营养好的挑战。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种营养天然美味的红枣酱料的新方法。
为达到上述目的，本发明设计的红枣酱料的制备方法，包括以下步骤：
（1）红豆磨浆：取红豆洗净、晾干，加红豆质量2-5倍的纯净水打浆，经200目过滤得红豆豆浆；
（2）红枣打浆：取红枣洗净，加入红枣质量10-50%的红豆豆浆、5-10倍纯净水，混合后加热至70-85℃维持10-30min，然后打浆，200目过滤后得红枣原浆；
（3）发酵：按红枣原浆质量接入0.01-0.1%活化后的生香酵母、105-106个孢子/g原浆接入米根霉，于25-30℃发酵12-24h得发酵原浆；
（4）熬制浓缩：按发酵原浆的质量加***糖2-5%，饴糖2-5%，于90-95℃条件下冷凝回流熬制3-6h，结束回流，并浓缩至Brix达到60%以上；
（5）灌装：均质后灌装于玻璃瓶中得红枣酱料成品。
本发明与现有技术相比，具有以下优势：
A．红枣与红豆相结合，益气补血功效显著，红枣酱料营养健康；
B．利用生香酵母和米根霉的双菌发酵，不仅提升氨基酸、维生素等营养成分含量，使之更易消化吸收，更重要的是有效降低了红枣的苦涩味，使产品更加舒适爽口；
C．在熬制浓缩阶段，通过加入***糖和饴糖，与发酵过程产生的风味物质混合，在一定温度下进行回流熬制，不仅能显著提升产品的风味，而且有效避免了蒸煮味的产生，得到的红枣酱料风味足，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1:
（1）红豆磨浆：取红豆洗净、晾干，加红豆质量2倍的纯净水打浆，经200目过滤得红豆豆浆；
（2）红枣打浆：取红枣洗净，加入红枣质量10%的红豆豆浆、5倍纯净水，混合后加热至70℃维持30min，然后打浆，200目过滤后得红枣原浆；
（3）发酵：按红枣原浆质量接入0.01-0.1%活化后的生香酵母、106个孢子/g原浆接入米根霉，于25℃发酵24h得发酵原浆；
（4）熬制浓缩：按发酵原浆的质量加***糖2%，饴糖5%，于90℃条件下冷凝回流熬制6h，结束回流，并浓缩至Brix达到60%以上；
（5）灌装：均质后灌装于玻璃瓶中得红枣酱料成品。
实施例2：
（1）红豆磨浆：取红豆洗净、晾干，加红豆质量5倍的纯净水打浆，经200目过滤得红豆豆浆；
（2）红枣打浆：取红枣洗净，加入红枣质量50%的红豆豆浆、10倍纯净水，混合后加热至85℃维持10min，然后打浆，200目过滤后得红枣原浆；
（3）发酵：按红枣原浆质量接入0.1%活化后的生香酵母、105个孢子/g原浆接入米根霉，于30℃发酵12h得发酵原浆；
（4）熬制浓缩：按发酵原浆的质量加***糖5%，饴糖2%，于95℃条件下冷凝回流熬制3h，结束回流，并浓缩至Brix达到60%以上；
（5）灌装：均质后灌装于玻璃瓶中得红枣酱料成品。
实施例3：
（1）红豆磨浆：取红豆洗净、晾干，加红豆质量4倍的纯净水打浆，经200目过滤得红豆豆浆；
（2）红枣打浆：取红枣洗净，加入红枣质量30%的红豆豆浆、80倍纯净水，混合后加热至80℃维持20min，然后打浆，200目过滤后得红枣原浆；
（3）发酵：按红枣原浆质量接入0.05%活化后的生香酵母、106个孢子/g原浆接入米根霉，于28℃发酵20h得发酵原浆；
（4）熬制浓缩：按发酵原浆的质量加***糖3%，饴糖4%，于90℃条件下冷凝回流熬制6h，结束回流，并浓缩至Brix达到60%以上；
（5）灌装：均质后灌装于玻璃瓶中得红枣酱料成品。
Claims (1)
1.一种红枣酱料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）红豆磨浆：取红豆洗净、晾干，加红豆质量2-5倍的纯净水打浆，经200目过滤得红豆豆浆；
（2）红枣打浆：取红枣洗净，加入红枣质量10-50%的红豆豆浆、5-10倍纯净水，混合后加热至70-85℃维持10-30min，然后打浆，200目过滤后得红枣原浆；
（3）发酵：按红枣原浆质量接入0.01-0.1%活化后的生香酵母、105-106个孢子/g原浆接入米根霉，于25-30℃发酵12-24h，然后加入原浆质量0.1%食盐，升温至35-50℃维持1-3h，得发酵原浆；
（4）熬制浓缩：按发酵原浆的质量加***糖2-5%，饴糖2-5%，于90-95℃条件下冷凝回流熬制3-6h，结束回流，并浓缩至Brix达到60%以上；
（5）灌装：均质后灌装于玻璃瓶中得红枣酱料成品。
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