CN110999968A - 一种冻干蜜柚酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种冻干蜜柚酸奶及其制备方法，该制备方法包括：按照重量百分比计，取全脂奶粉7％，白砂糖6.7％，纯净水70％，膳食纤维1.0％置于搅拌器中混合均匀，以便获得原料奶；将所述原料奶通过卫生泵吸入胶体磨，反复过胶体磨3次后，在60℃‑65℃条件下进行均质处理，以便得到乳化液；将所述乳化液进行杀菌；向杀菌后的乳化液接入2％‑5％的菌种，置于42℃‑43℃下发酵4h，以便获得酸奶；将脱苦NFC蜜柚果汁6％和麦芽糊精6％与所述酸奶混合均匀，置于真空冷冻干燥机中，‑30℃冷冻48h后，30℃干燥12h，即制得冻干蜜柚酸奶。由此，可制得口感细滑均匀，有奶酪口味，营养丰富，保持活菌数的冻干蜜柚酸奶。

Description

一种冻干蜜柚酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种冻干蜜柚酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶由于其营养丰富，含有乳酸菌，具有保健作用，深受人们的喜爱，继而成为人们日常生活中不可缺少的一种饮品。然而酸奶对保存环境有特殊的要求，保存期限短。为提高酸奶的保存期限，便于酸奶的食用，冻干酸奶制品应运而生。
目前，市面上也出现各种冻干酸奶制品。但相关技术中的冻干酸奶制品大多数含有添加剂，不利于幼儿食用；没有添加剂的纯碎酸奶添加果蔬浆制成冻干酸奶，则是口感较差，冻干酸奶的活菌数较低。另外，蜜柚的营养价值高，含有丰富的有机酸、维生素以及人体必需的矿物质，其所含的维生素C含量是其他柑橘类水果的3倍之多；其丰富的有机酸，具有消除疲劳和促进消化分泌的作用；柚皮苷等生物苷，则可以保护和强化毛细血管，预防脑溢血，但其较高酸度、糖类物质、柚皮苷等苦味物质对酸奶的活菌数有影响。因此，显有见报道蜜柚酸奶。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提供一种冻干蜜柚酸奶的制备方法。该方法可生产出口感细滑均匀，有奶酪口味，营养丰富，保持活菌数的冻干蜜柚酸奶。
本发明的第二个目的在于提供一种冻干蜜柚酸奶。
为此，在本发明的一方面，本发明提出了一种冻干蜜柚酸奶的制备方法，其包括以下步骤：
(1)按照重量百分比计，取全脂奶粉7％，白砂糖6.7％，纯净水70％，膳食纤维1.0％置于搅拌器中混合均匀，以便获得原料奶；
(2)将所述原料奶通过卫生泵吸入胶体磨，反复过胶体磨3次后，在60℃-65℃条件下进行均质处理，以便得到乳化液；
(3)将所述乳化液进行杀菌，杀菌条件为：压力0.1MPa-0.3MPa，温度90℃-95℃，蒸汽加热法恒温杀菌5min-10min，再冷却至43℃-45℃保持恒温；
(4)向杀菌后的乳化液接入2％-5％的菌种，置于42℃-43℃下发酵4h，以便获得酸奶；
(5)将脱苦NFC蜜柚果汁6％和麦芽糊精6％与所述酸奶混合均匀，置于真空冷冻干燥机中，-30℃冷冻48h后，30℃干燥12h，即制得冻干蜜柚酸奶。
根据本发明的一种冻干蜜柚酸奶的制备方法，通过脱苦NFC蜜柚果汁的添加量的控制，保证酸奶的pH值有助于其益生菌的生长；通过膳食纤维的添加，使得冻干酸奶保持冻干产品可塑性的功能和食用后在生物肠道中具有益生元功效，通过冻干的条件设置，可保证冻干酸奶益生菌的活数，从而制备出细滑均匀，有奶酪口味，口感酥脆、复水性好，具有蜜柚特殊的芳香气味，没有苦味或轻微保留蜜柚的特征苦味，营养丰富，保持活菌数的冻干蜜柚酸奶。
另外，根据本发明上述实施例提出的一种冻干蜜柚酸奶的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：
根据本发明的实施例，所述膳食纤维为蜜柚可溶性膳食纤维。
根据本发明的实施例，步骤(4)中，菌种接入量为3.5％。
根据本发明的实施例，步骤(2)中，均质采用二段均质，第一段均质压力为 18MPa-25MPa，第二段均质压力8MPa-12MPa。
本发明在另一方面提出了一种冻干蜜柚酸奶，其采用上述的冻干蜜柚酸奶的制备方法制备。
根据本发明的一种冻干蜜柚酸奶，其通过上述方法可制备出细滑均匀，有奶酪口味，口感酥脆、复水性好，具有蜜柚特殊的芳香气味，没有苦味或轻微保留蜜柚的特征苦味，营养丰富，保持活菌数的冻干蜜柚酸奶。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
图1为根据本发明实施例的不同pH对酸奶中益生菌数量的影响；
图2为根据本发明实施例的不同pH条件蜜柚膳食纤维的加入对酸奶益生菌数量的影响；
图3为根据本发明实施例的不同低温冷冻干燥对酸奶中益生菌数量的影响。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的技术方案。应理解，本发明提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以***其他方法步骤；还应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
为了更好的理解上述技术方案，下面更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得，其中，奶粉(购买于雀巢食品有限公司)、麦芽糊精(购买于济南虹桥化工)。
果汁pH值和低温冷冻干燥工艺均会对固体酸奶产品中益生菌的活菌数产生影响，本案发明人在研究中发现，pH直接影响乳酸菌的生长.这是因为H+浓度与营养物质进入细胞体内有直接关系，pH影响微生物对营养物质的吸收，pH值的升高，使原来培养基中离子间的化学平衡发生移动，生成沉淀，降低了培养基中的有效成份。H+和乳酸的积累是抑制乳酸菌生长的直接原因。而冻干对益生菌的影响则存在于两个方面，真空冷冻干燥过程存在着冷冻和干燥两个过程，所以冻干对乳酸菌菌体细胞的损伤也存在着冷冻和干燥两阶段的损伤。冷冻对细胞造成损害的原因是：细胞膜可以维持细胞内环境的相对稳定。冻干或缓慢冷冻会直接改变细胞膜功能，进而可能会引起细胞的凋亡。冷刺激是使细胞膜原本的液态结晶性转变为凝胶态，使其流动性下降。细胞膜在整个相变过程中渗透性增加，细胞内环境遭到破坏，对细胞内的生理反应产生不利影响，严重导致细胞死亡。冻干造成的乳酸菌菌体细胞内各种活性蛋白质变性失活在冻干过程中出现的高压环境会改变某些大分子蛋白质的空间结构，使其变性失活。
为此，根据本发明的实施例，本发明提出了一种冻干蜜柚酸奶的制备方法，其包括以下步骤：
按照重量百分比计，取全脂奶粉7％，白砂糖6.7％，纯净水70％，膳食纤维1.0％置于搅拌器中混合均匀，以便获得原料奶；其中，膳食纤维可为蜜柚可溶性膳食纤维。
(2)将所述原料奶通过卫生泵吸入胶体磨，反复过胶体磨3次后，在60℃-65℃条件下进行均质处理，以便得到乳化液；其中，均质采用二段均质，第一段均质压力为 18MPa-25MPa，第二段均质压力8MPa-12MP。
(3)将所述乳化液进行杀菌，杀菌条件为：压力0.1MPa-0.3MPa，温度90℃-95℃，蒸汽加热法恒温杀菌5min-10min，再冷却至43℃-45℃保持恒温。
(4)向杀菌后的乳化液接入2％-5％的菌种，置于42℃-43℃下发酵4h，以便获得酸奶。其中，菌种的接入量为3.5％。本发明的酸奶的发酵剂菌种为发酵乳品中常用的菌种，酸奶发酵剂可以包括保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌与嗜酸乳杆菌和/或乳双歧杆菌、鼠李糖杆菌、瑞士乳杆菌中的一种或几种的混合。在本发明的具体实施例中，优选保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌活力比1:1。
(5)将脱苦NFC蜜柚果汁6％和麦芽糊精6％与所述酸奶混合均匀，置于真空冷冻干燥机中，-30℃冷冻48h后，30℃干燥12h，即制得冻干蜜柚酸奶。其中，麦芽糊精可使蜜柚果汁与酸奶更好的融合，增加产品的甜度，去除乳粉本身所具有的重气味，使得口感更好。其中，脱苦NFC蜜柚果汁是将蜜柚经去皮、去囊衣、打浆后，根据专利号 ZL201210119747.X技术进行脱苦处理，得到NFC蜜柚果汁。
由此，通过脱苦NFC蜜柚果汁控制酸奶的低酸结合真空冷冻干燥技术生产的冻干蜜柚酸奶的益生菌活菌含量保持在高于国家标准规定的106CFU/g；制备出具有乳品加工后的乳黄色并且无外来可见杂质，水分含量低于5％，产品口感酥脆，复水性好。产品中乳酸菌数量不得低于106CFU/g,蜜柚脱苦NFC果汁添加量不得低于2.5％，具有蜜柚特殊的芳香气味，没有苦味或轻微保留蜜柚的特征苦味，卫生符合国家标准。
下面参考具体实施例，对本发明进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本发明。
实施例
脱苦NFC蜜柚果汁测试
以下列举了本发明在研究过程中，蜜柚果汁的不同添加量对酸奶中益生菌数量的影响。
1、酸奶的制备：用烧杯量取1L无菌纯净水倒入锅中直至煮沸，将80g细白砂糖倒入锅中使其融化并且搅拌少许时间，避免白砂糖中的杂菌等微生物对酸奶造成污染，影响后续实验结果。将100g奶粉倒入锅中溶解，盖好锅盖待其温度降至40℃以下，加入125g市售新鲜原味酸奶搅拌均匀后分装、保鲜袋密封放入43℃恒温培养箱中放置6小时后在4℃冰柜中冷藏，备用。
2、不同pH环境对酸奶益生菌数量的影响：
选用MRS固体培养基作为乳酸菌培养基，用脱苦NFC蜜柚果汁进行调配，使环境酸度分别为3.0、3.8、4.6、5.4以及空白对照，各取40ml，再向每个体系中注入10ml自制酸奶，摇匀，静置2h，将菌液分离纯化，取稀释倍数为10-5、10-6、10-7、10-8的菌液各1ml 到培养皿中，采用倾注法完成接种，放入37℃恒温培养箱中36-48h。再将培养好的平板放在明暗度合适的地方用四分法进行计数统计。
结果如图1所示，由脱苦NFC蜜柚果汁进行调配的不同pH环境中，益生菌的繁殖情况不同。整体而言，繁殖曲线拟合二次项公式Y＝-18X2+100X+178，R2＝0.9999。Ymax＝316.78时，x＝4.6。表明体系pH＝4.6时，益生菌的繁殖数量最大。其中，使用6％的蜜柚脱苦NFC果汁，可使蜜柚果汁酸奶体系的pH在4.6范围，可最大程度保存益生菌。
3、不同pH环境中添加蜜柚可溶性膳食纤维对酸奶益生菌数量的影响：
选用MRS固体培养基作为乳酸菌培养基，用脱苦NFC蜜柚果汁进行调配，使环境酸度分别为3.0、3.8、4.6、5.4以及空白对照，各取40ml，再向每个体系中注入10ml内含1％蜜柚果皮可溶性膳食纤维粉的自制酸奶，摇匀，静置2h，将菌液分离纯化，取稀释倍数为 10-5、10-6、10-7、10-8的菌液各1ml到培养皿中，采用倾注法完成接种，放入37℃恒温培养箱中36-48h。再将培养好的平板放在明暗度合适的地方用四分法进行计数统计。
结果如图2所示，膳食纤维添加前后酸奶中益生菌数量方差分析表如下表1所示。结果表明，F<F0.05，蜜柚膳食纤维粉的加入对不同pH环境中益生菌的影响无显著差异。但膳食纤维具有良好的吸水性特性，在后期产品成型中具有保持冻干产品可塑性的功能和使用后在生物肠道中具有益生元功效。
表1柚膳食纤维添加前后酸奶中益生菌数量方差分析表
Figure BDA0002315413010000051
4、不同低温冷冻干燥工艺对酸奶益生菌的影响
需要制作与上述等品质的酸奶，具体按照上述步骤1的方法，在相同的制作条件下，制作100ml酸奶12份。
实验选择4℃、-40℃、-18℃冷冻干燥条件下分别处理72h。冻干结束后按原固形物比例进行复水，每种条件的样品分别取10g，进行菌落数的检测。其中，4℃是日常生活中最常贮存酸奶的温度，在本实验中作为参照值，-18℃是模拟家庭冰箱冷冻贮藏，其活菌数量是最多的，但其产品形态仍未半固态，-40℃是模拟低温缓慢冷冻条件，冻干Ⅰ是本申请的冻干操作将整份的冻干样品经过等比例复水后取10g，测所含的益生菌数量。
结果如图3所示，。不同保藏方式对益生菌数量的影响由小到大依次为4℃、-18℃、真空冻干、-40℃。益生菌损失量分别为25.5％、36.4％、60％。
实施例1
一种冻干蜜柚酸奶的制备方法，其包括以下步骤：
(1)取全脂奶粉70g，白砂糖67g，纯净水700g，蜜柚果皮可溶性膳食纤维10g置于搅拌器中混合均匀，以便获得原料奶。
(2)将所述原料奶通过卫生泵吸入胶体磨，反复过胶体磨3次后，在60℃-65℃条件下进行均质处理，以便得到乳化液；其中，均质采用二段均质，第一段均质压力为 18MPa-25MPa，第二段均质压力8MPa-12MP。
(3)将所述乳化液泵入杀菌罐进行杀菌，杀菌条件为：压力0.1MPa-0.3MPa，温度90℃-95℃，蒸汽加热法恒温杀菌5min-10min，再冷却至43℃-45℃保持恒温。
(4)向杀菌后的乳化液接入35g的混合菌种，置于42℃-43℃下发酵4h，以便获得酸奶；其中，混合菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，菌活力比1:1。
(5)将脱苦NFC蜜柚果汁60g和麦芽糊精60g与所述酸奶混合均匀，置于真空冷冻干燥机中，-30℃冷冻48h后，30℃干燥12h，即制得冻干蜜柚酸奶。
根据本实施例所生产得到的冻干蜜柚酸奶，呈现模具中的块状，具有乳品加工后的乳黄色并且无外来可见杂质，水分含量低于5％，产品口感酥脆，复水性好。产品中益生菌数量为3.69×108CFU/g(复水后测试)，具有蜜柚特殊的芳香气味，轻微保留蜜柚的特征苦味，卫生符合国家标准。其感官评价如下表所示。
表2蜜柚果汁益生菌固体酸奶感官评分表
Figure BDA0002315413010000061
实施例2
一种冻干蜜柚酸奶的制备方法，其包括以下步骤：
(2)取全脂奶粉70g，白砂糖67g，纯净水700g，蜜柚果皮可溶性膳食纤维10g置于搅拌器中混合均匀，以便获得原料奶。
(2)将所述原料奶通过卫生泵吸入胶体磨，反复过胶体磨3次后，在60℃-65℃条件下进行均质处理，以便得到乳化液；其中，均质采用二段均质，第一段均质压力为 18MPa-25MPa，第二段均质压力8MPa-12MP。
(3)将所述乳化液泵入杀菌罐进行杀菌，杀菌条件为：压力0.1MPa-0.3MPa，温度90℃-95℃，蒸汽加热法恒温杀菌5min-10min，再冷却至43℃-45℃保持恒温。
(4)向杀菌后的乳化液接入35g的混合菌种，置于42℃-43℃下发酵4h，以便获得酸奶；其中，混合菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，菌活力比1:1。
(5)将脱苦NFC蜜柚果汁55g和麦芽糊精60g与所述酸奶混合均匀，置于真空冷冻干燥机中，-30℃冷冻48h后，30℃干燥12h，即制得冻干蜜柚酸奶。
根据本实施例所生产得到的冻干蜜柚酸奶，呈现模具中的块状，具有乳品加工后的乳黄色并且无外来可见杂质，水分含量低于5％，产品口感酥脆，复水性好。产品中益生菌数量为3.34×108CFU/g(复水后测试)，具有蜜柚特殊的芳香气味，无蜜柚的特征苦味，卫生符合国家标准。其感官评价如下表所示。
表2蜜柚果汁益生菌固体酸奶感官评分表
Figure BDA0002315413010000071
实施例3
一种冻干蜜柚酸奶的制备方法，其包括以下步骤：
(3)取全脂奶粉70g，白砂糖67g，纯净水700g，蜜柚果皮可溶性膳食纤维10g置于搅拌器中混合均匀，以便获得原料奶。
(2)将所述原料奶通过卫生泵吸入胶体磨，反复过胶体磨3次后，在60℃-65℃条件下进行均质处理，以便得到乳化液；其中，均质采用二段均质，第一段均质压力为 18MPa-25MPa，第二段均质压力8MPa-12MP。
(3)将所述乳化液泵入杀菌罐进行杀菌，杀菌条件为：压力0.1MPa-0.3MPa，温度90℃-95℃，蒸汽加热法恒温杀菌5min-10min，再冷却至43℃-45℃保持恒温。
(4)向杀菌后的乳化液接入35g的混合菌种，置于42℃-43℃下发酵4h，以便获得酸奶；其中，混合菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，菌活力比1:1。
(5)将脱苦NFC蜜柚果汁60g和麦芽糊精60g与所述酸奶混合均匀，置于真空冷冻干燥机中，-35℃冷冻48h后，30℃干燥12h，即制得冻干蜜柚酸奶。
根据本实施例所生产得到的冻干蜜柚酸奶，呈现模具中的块状，具有乳品加工后的乳黄色并且无外来可见杂质，水分含量低于5％，产品口感酥脆，复水性好。产品中益生菌数量为3.66×108CFU/g(复水后测试)，具有蜜柚特殊的芳香气味，轻微保留蜜柚的特征苦味，卫生符合国家标准。其感官评价如下表所示。
表2蜜柚果汁益生菌固体酸奶感官评分表
Figure BDA0002315413010000081
综上，本发明制备出细滑均匀，有奶酪口味，口感酥脆、复水性好，具有蜜柚特殊的芳香气味，没有苦味或轻微保留蜜柚的特征苦味，营养丰富，保持活菌数的冻干蜜柚酸奶。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不应理解为必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例进行接合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (5)

1.一种冻干蜜柚酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按照重量百分比计，取全脂奶粉7％，白砂糖6.7％，纯净水70％，膳食纤维1.0％置于搅拌器中混合均匀，以便获得原料奶；
(2)将所述原料奶通过卫生泵吸入胶体磨，反复过胶体磨3次后，在60℃-65℃条件下进行均质处理，以便得到乳化液；
(3)将所述乳化液进行杀菌，杀菌条件为：压力0.1MPa-0.3MPa，温度90℃-95℃，蒸汽加热法恒温杀菌5min-10min，再冷却至43℃-45℃保持恒温；
(4)向杀菌后的乳化液接入2％-5％的菌种，置于42℃-43℃下发酵4h，以便获得酸奶；
(5)将脱苦NFC蜜柚果汁6％和麦芽糊精6％与所述酸奶混合均匀，置于真空冷冻干燥机中，-30℃冷冻48h后，30℃干燥12h，即制得冻干蜜柚酸奶。
2.如权利要求1所述的冻干蜜柚酸奶的制备方法，其特征在于，所述膳食纤维为蜜柚可溶性膳食纤维。
3.如权利要求1所述的冻干蜜柚酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，菌种接入量为3.5％。
4.如权利要求1所述的冻干蜜柚酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，均质采用二段均质，第一段均质压力为18MPa-25MPa，第二段均质压力8MPa-12MPa。
5.一种冻干蜜柚酸奶，其特征在于，采用如权利要求1-4中任一项所述的冻干蜜柚酸奶的制备方法制备。
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