CN109699992A - 一种利用鱼骨制备调味酱香味基料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种利用鱼骨制备调味酱香味基料的制备方法，包括以下步骤：(1)将葡萄糖、木糖、L‑半胱氨酸盐酸盐、维生素B1、生姜粉和鱼骨酶解清液充分混合，控制各原料相对于鱼骨酶解清液加入量分别为：葡萄糖40‑60g/L，木糖8‑12g/L，L‑半胱氨酸盐酸盐10‑20g/L维生素B1 9‑15g/L，生姜粉3‑7g/L；(2)调节步骤(1)中得到混合液pH值至5.5‑6.5；并将混合液在温度为100‑120℃的条件中反应70‑110min；(3)将经过步骤(2)反应后的混合液真空浓缩至含水20％‑30％的膏状基料；随后冷却至常温，得到成品基料。本发明利用鮰鱼骨、鱼排用生物酶技术和美拉德反应进行制备，无鱼腥味，富含肽类和氨基酸，其平均分子量为945Da，有着较好的营养，同时还具有较强的鲜味。
Description
技术领域
本发明涉及香味基料技术领域，具体涉及一种利用鱼骨制备调味酱香味基料的制备方法。
背景技术
鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常吃可以防止骨质疏松，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲，都非常有益处。
日本还有一种传统的腌制鱼的方法，也可以使鱼骨软化后直接食用。选择一些小型淡水鱼，洗干净、去除内脏后，在鱼的表面涂上少量盐，再准备一些拌了盐和甜米酒的米饭。然后，在缸里铺一层米饭、再铺一层鱼，最后加盖密封，上面压些重物，腌制3个月就可以食用了。用这种方法腌好的鱼骨头和鱼刺都可以吃，而且含有丰富的乳酸菌，容易被胃肠吸收，还有助于劳累的人恢复体力。
钙、磷是人体必需的主要常量元素，在鱼骨中含量很高，且钙、磷比与人机体接近，因此鱼骨中的钙易于被人体吸收和利用；但是由于利用方式的复杂，导致人们经常将鱼骨扔掉，不仅造成了大量的污染，也造成了食物的浪费；本发明中利用鱼骨来制备调味酱香味基料，无鱼腥味，富含肽类和氨基酸，其平均分子量为945Da，有着较好的营养，同时还具有较强的鲜味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用鱼骨制备调味酱香味基料的制备方法无需在生产时添加香精、味精等，与同类产品相比有更强的市场竞争力。
为实现上述目的，本发明提供了一种利用鱼骨制备调味酱香味基料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸盐酸盐、维生素B1、生姜粉和鱼骨酶解清液充分混合，控制各原料相对于鱼骨酶解清液加入量分别为：葡萄糖40-60g/L，木糖8-12g/L，L-半胱氨酸盐酸盐10-20g/L维生素B19-15g/L，生姜粉3-7g/L；
(2)调节步骤(1)中得到混合液pH值至5.5-6.5；并将混合液在温度为100-120℃的条件中反应70-110min；
(3)将经过步骤(2)反应后的混合液真空浓缩至含水20％-30％的膏状基料；随后冷却至常温，得到成品基料。
进一步地，所述鱼骨酶解清液的制备步骤包括：
(1)将加工鮰鱼片时产生的新鲜的带肉鮰鱼骨、鱼排洗净、除去附着的鱼油、鱼内脏和鱼血等杂物，沥去水分并称重；并将上述鮰鱼骨、鱼排用粉碎机粉碎至200目，备用；
(2)将鱼骨、鱼排称重，与重量为鱼骨1.5-2.5倍的水混合，调节pH至6.8-7.2，并加入重量为鱼骨、鱼排总重量的2-3％的酶充分搅拌后进行酶解反应；
(3)将酶解反应后的混合物加热至90-110℃并保持10min，将其中的酶灭活；将灭酶后的混合物放置于离心机内离心，将固液进行分离，随后将其冷却，备用。
进一步地，所述步骤(2)中的反应需要不停搅拌并保持100-120℃恒温条件。
进一步地，所述步骤(3)中真空浓缩的温度为70-90℃。
进一步地，所述步骤(2)中使用的酶为复合蛋白酶和风味蛋白酶按1：0.5混合而成。
进一步地，所述步骤(2)中酶解反应的条件为：反应温度为44-50℃，反应时间为3-5h，在反应过程中需要不停地搅拌。
进一步地，所述步骤(3)中离心机转速为1500-2500r/min。
进一步地，所述步骤(3)中离心时间为8-12min。
本发明的优点在于：
1.本发明利用鮰鱼骨、鱼排用生物酶技术和美拉德反应进行制备，无鱼腥味，富含肽类和氨基酸，其平均分子量为945Da，有着较好的营养，同时还具有较强的鲜味；
2.本发明制备调味酱的香味基料的过程中，无需在生产时添加香精、味精等，与同类产品相比有更强的市场竞争力；
3.本产品未完全脱水，因此很大程度上降低了脱水的成本。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。
本发明所采用的原料均能够从市场上购买或按照现有技术合成。
实施例1
一种利用鱼骨制备调味酱香味基料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸盐酸盐、维生素B1、生姜粉和鱼骨酶解清液充分混合，控制各原料相对于鱼骨酶解清液加入量分别为：葡萄糖40g/L，木糖8g/L，L-半胱氨酸盐酸盐10g/L，维生素B19g/L，生姜粉3g/L；
(2)调节步骤(1)中得到混合液pH值至5.5；并将混合液在温度为100℃的反应釜中反应70min，反应需不停搅拌并保持恒温；
(3)将经过步骤(2)反应后的混合液在温度为70℃下真空浓缩至含水20％的膏状基料；将上述膏状基料冷却至常温，得到成品基料。
其中，所述鱼骨酶解清液的制备步骤包括：
(1)将加工鮰鱼片时产生的新鲜的带肉鮰鱼骨、鱼排洗净、除去附着的鱼油、鱼内脏和鱼血等杂物，沥去水分并称重；并将上述鮰鱼骨、鱼排用粉碎机粉碎至200目，备用；
在选用的材料冷冻鮰鱼骨时，则需充分解冻；
(2)将鱼骨、鱼排称重，与重量为鱼骨1.5倍的水混合，调节pH至6.8，并加入重量为鱼骨、鱼排总重量的2％的酶，所用酶为复合蛋白酶和风味蛋白酶按1：0.5混合而成，充分搅拌后，控制温度为44℃，在酶解过程中不停地搅拌，反应3h；
(3)将酶解反应后的混合物加热至90℃并保持10min，将其中的酶灭活；将灭酶后的混合物放置于离心机内离心，将固液进行分离，控制离心机转速为1500r/min，保持8min，随后将其冷却，备用。
实施例2：
一种利用鱼骨制备调味酱香味基料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸盐酸盐、维生素B1、生姜粉和鱼骨酶解清液充分混合，控制各原料相对于鱼骨酶解清液加入量分别为：葡萄糖50g/L，木糖10g/L，L-半胱氨酸盐酸盐15g/L，维生素B112g/L，生姜粉5g/L；
(2)调节步骤(1)中得到混合液pH值至6.0；并将混合液在温度为110℃的反应釜中反应90min，反应需不停搅拌并保持恒温；
(3)将经过步骤(2)反应后的混合液在温度为80℃下真空浓缩至含水25％的膏状基料；将上述膏状基料冷却至常温，得到成品基料。
其中，所述鱼骨酶解清液的制备步骤包括：
(4)将加工鮰鱼片时产生的新鲜的带肉鮰鱼骨、鱼排洗净、除去附着的鱼油、鱼内脏和鱼血等杂物，沥去水分并称重；并将上述鮰鱼骨、鱼排用粉碎机粉碎至200目，备用；
在选用的材料冷冻鮰鱼骨时，则需充分解冻；
(5)将鱼骨、鱼排称重，与重量为鱼骨2倍的水混合，调节pH至7.0，并加入重量为鱼骨、鱼排总重量的2.5％的酶，所用酶为复合蛋白酶和风味蛋白酶按1：1混合而成，充分搅拌后，控制温度为47℃，在酶解过程中不停地搅拌，反应4h；
(6)将酶解反应后的混合物加热至100℃并保持10min，将其中的酶灭活；将灭酶后的混合物放置于离心机内离心，将固液进行分离，控制离心机转速为2000r/min，保持10min，随后将其冷却，备用。
实施例3
一种利用鱼骨制备调味酱香味基料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸盐酸盐、维生素B1、生姜粉和鱼骨酶解清液充分混合，控制各原料相对于鱼骨酶解清液加入量分别为：葡萄糖60g/L，木糖12g/L，L-半胱氨酸盐酸盐20g/L，维生素B115g/L，生姜粉7g/L；
(2)调节步骤(1)中得到混合液pH值至6.5；并将混合液在温度为120℃的反应釜中反应110min，反应需不停搅拌并保持恒温；
(3)将经过步骤(2)反应后的混合液在温度为90℃下真空浓缩至含水30％的膏状基料；将上述膏状基料冷却至常温，得到成品基料。
其中，所述鱼骨酶解清液的制备步骤包括：
(1)将加工鮰鱼片时产生的新鲜的带肉鮰鱼骨、鱼排洗净、除去附着的鱼油、鱼内脏和鱼血等杂物，沥去水分并称重；并将上述鮰鱼骨、鱼排用粉碎机粉碎至200目，备用；
在选用的材料冷冻鮰鱼骨时，则需充分解冻；
(2)将鱼骨、鱼排称重，与重量为鱼骨2.5倍的水混合，调节pH至7.2，并加入重量为鱼骨、鱼排总重量的3％的酶，所用酶为复合蛋白酶和风味蛋白酶按1：2混合而成，充分搅拌后，控制温度为50℃，在酶解过程中不停地搅拌，反应5h；
(1)将酶解反应后的混合物加热至110℃并保持10min，将其中的酶灭活；将灭酶后的混合物放置于离心机内离心，将固液进行分离，控制离心机转速为2500r/min，保持12min，随后将其冷却，备用。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明而并非限制本发明所描述的技术方案；本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换；而一切不脱离本发明的精神和范围的技术方案及其改进，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
Claims (8)
1.一种利用鱼骨制备调味酱香味基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸盐酸盐、维生素B1、生姜粉和鱼骨酶解清液充分混合，控制各原料相对于鱼骨酶解清液加入量分别为：葡萄糖40-60g/L，木糖8-12g/L，L-半胱氨酸盐酸盐10-20g/L维生素B19-15g/L，生姜粉3-7g/L；
(2)调节步骤(1)中得到混合液pH值至5.5-6.5；并将混合液在温度为100-120℃的条件中反应70-110min；
(3)将经过步骤(2)反应后的混合液真空浓缩至含水20％-30％的膏状基料；随后冷却至常温，得到成品基料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述鱼骨酶解清液的制备步骤包括：
(1)将加工鮰鱼片时产生的新鲜的带肉鮰鱼骨、鱼排洗净、除去附着的鱼油、鱼内脏和鱼血等杂物，沥去水分并称重；并将上述鮰鱼骨、鱼排用粉碎机粉碎至200目，备用；
(2)将鱼骨、鱼排称重，与重量为鱼骨1.5-2.5倍的水混合，调节pH至6.8-7.2，并加入重量为鱼骨、鱼排总重量的2-3％的酶充分搅拌后进行酶解反应；
(3)将酶解反应后的混合物加热至90-110℃并保持10min，将其中的酶灭活；将灭酶后的混合物放置于离心机内离心，将固液进行分离，随后将其冷却，备用。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的反应需要不停搅拌并保持100-120℃恒温条件。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中真空浓缩的温度为70-90℃。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中使用的酶为复合蛋白酶和风味蛋白酶按1：0.5混合而成。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中酶解反应的条件为：反应温度为44-50℃，反应时间为3-5h，在反应过程中需要不停地搅拌。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中离心机转速为1500-2500r/min。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中离心时间为8-12min。
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| CN111903955A (zh) * | 2020-08-16 | 2020-11-10 | 合肥工业大学 | 一种利用鮰鱼鱼排制作高钙风味酱的方法 |
| CN113273680A (zh) * | 2021-06-16 | 2021-08-20 | 北京工商大学 | 鱼味香精及其制备方法、食品 |
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| CN104432283A (zh) * | 2014-11-21 | 2015-03-25 | 山东东方海洋科技股份有限公司 | 一种高钙鱼骨呈味肽营养汤料及其加工方法 |
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