CN107397203A - 一种甜面酱的制备方法 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

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Abstract

本发明公开了一种甜面酱的制备方法，步骤如下：(1)选料：选优质小麦加工面粉；(2)蒸料：将面粉蒸熟；(3)室内发酵：将蒸熟的面料冷却至常温，接入米曲菌，入室制曲，发酵；(4)室外发酵：将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，加入牛油果果肉和秋葵粉，自然发酵，两个月即为成品。

Description

一种甜面酱的制备方法
技术领域
本发明属于食品辅料领域，具体是一种甜面酱的制备方法。
背景技术
甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香，粘稠度适中，无杂质。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效；食用甜面酱还可以补充人体所需的氨基酸。
但现有甜面酱的制作工艺中，出于工厂化制作的需要，人为添加了大量添加剂，严格来说，已经不属于纯天然的甜面酱制品。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供一种甜面酱的制备方法。
本发明采用了如下技术方案：甜面酱的制备方法，制备方法及步骤如下：
(1)选料：选优质小麦加工面粉；
(2)蒸料：将面粉蒸熟；
(3)室内发酵：将蒸熟的面料冷却至常温，接入米曲菌，入室制曲，发酵；
(4)室外发酵：将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，加入牛油果果肉和秋葵粉，自然发酵，两个月即为成品。
进一步地，制备方法及步骤如下：
(1)选料：选优质小麦加工面粉；(2)蒸料：将面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必须不夹生、不粘、冷却后松软而又有弹性；(3)室内发酵：将蒸熟的面料冷却至常温，接入米曲菌翻拌均匀，入室制曲，3—4天即可发酵长出一层长长的黄毛；
(4)室外发酵：将发酵好的面料放入室外缸内，倒入13％的盐水，用木棒将面料搅碎，无任何疙瘩，在阳光下自然发酵，开始每天用木棒搅缸一次，并经常翻动，两个月即为成品。
进一步地，步骤(3)所述的米曲菌加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲菌3克。
采用此种组分，考虑牛油果果肉中含有可溶纤维、叶酸、油酸；可溶纤维含量极高，可以清除体内多余的胆固醇，预防便秘的效果；叶酸可以减少癌症和心脏病的几率；油酸可代替饱和脂肪，从而起到降低胆固醇的作用；秋葵干可以降低人体对胰岛素的需求，抑制胆固醇吸收，能改善血脂，排除毒素等功效；故此利用牛油果和秋葵干结合制备辣椒酱，无疑可以大大降低人们在实用烤肉后体内的胆固醇含量，便于排除毒素，防止便秘。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明：
实施例：
一种甜面酱的制备方法，制备方法及步骤如下：
(1)选料：选优质小麦加工面粉；
(2)蒸料：将面粉蒸熟，将面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必须不夹生、不粘、冷却后松软而又有弹性；
(3)室内发酵：将蒸熟的面料冷却至常温，接入米曲菌翻拌均匀，入室制曲，3—4天即可发酵长出一层长长的黄毛，米曲菌加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲菌3克；
(4)室外发酵：将发酵好的面料放入室外缸内，倒入13％的盐水，用木棒将面料搅碎，无任何疙瘩，在阳光下自然发酵，开始每天用木棒搅缸一次，并经常翻动，两个月即为成品。

Claims (3)

1.甜面酱的制备方法，其特征在于制备方法及步骤如下：
(1)选料：选优质小麦加工面粉；
(2)蒸料：将面粉蒸熟；
(3)室内发酵：将蒸熟的面料冷却至常温，接入米曲菌，入室制曲，发酵；
(4)室外发酵：将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，加入牛油果果肉和秋葵粉，自然发酵，两个月即为成品。
2.根据权利要求1所述的甜面酱的制备方法，其特征在于制备方法及步骤如下：
(1)选料：选优质小麦加工面粉；(2)蒸料：将面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必须不夹生、不粘、冷却后松软而又有弹性；(3)室内发酵：将蒸熟的面料冷却至常温，接入米曲菌翻拌均匀，入室制曲，3—4天即可发酵长出一层长长的黄毛；
(4)室外发酵：将发酵好的面料放入室外缸内，倒入13％的盐水，用木棒将面料搅碎，无任何疙瘩，在阳光下自然发酵，开始每天用木棒搅缸一次，并经常翻动，两个月即为成品。
3.根据权利要求2所述的酱磨茄的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述的米曲菌加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲菌3克。
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108567133A (zh) * 2018-05-04 2018-09-25 李影 甜面酱的制备方法

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103141811A (zh) * 2012-12-16 2013-06-12 山东武定府酿造有限公司 甜面酱的制备方法
CN105919035A (zh) * 2016-04-11 2016-09-07 侯蒙蒙 一种风味辣椒酱及其制备方法

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