CN104351320A - 一种速冻芜菁甘蓝的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速冻芜菁甘蓝的加工方法，属于食品加工技术领域，包括选料～初步清洗～机切～超声波清洗～机选～薄膜包裹～热烫～冷却～沥干～速冻～分检、包装等步骤，本发明的速冻芜菁甘蓝的加工方法，由于在热烫步骤前，采用保鲜膜包裹，防止了芜菁甘蓝中的维生素等营养成分溶于热水中，防止了营养流失，而且卫生新鲜。
Description
技术领域
本发明涉及一种速冻芜菁甘蓝的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，在我国，蔬菜一般都是在春季或者夏季成熟的居多，但是在秋冬季节如果想继续食用新鲜的蔬菜，就必须将春夏季的蔬菜进行保存，目前保存蔬菜的普遍方式是将新鲜蔬菜采摘后保存在冷库中，然后在秋冬时节再将其取出，但是目前由于冷藏技术的缺陷，在冷藏阶段，蔬菜因为其自身的温差以及在冷藏前预处理不合理而导致大量蔬菜枯萎死亡，造成大量的浪费。
传统的速冻蔬菜加工工艺在速冻前有一个烫漂处理，水温98±2℃，烫漂时间不同的果蔬菜品种从30 秒到180 秒左右，烫漂主要目的是杀菌、杀酶，同时使得组织的色泽得到改善。该工艺的缺陷是烫漂使得蔬菜组织受热熟化，产品解冻后脆度明显不够，同时烫漂过程中蔬菜的芳香物质散发较多，烫漂中及冷却时营养物质流失明显。速冻大葱、甜椒、大蒜等产品迫切需要研发一种替代工艺。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，针对现有技术不足，提出一种防止营养流失并且生产效率高的速冻芜菁甘蓝的加工方法。
本发明为解决上述技术问题提出的技术方案是：一种速冻芜菁甘蓝的加工方法，包括以下步骤：
(1)选料：选用单根质量在1-1.5千克之间，组织致密、肉质肥厚的新鲜芜菁甘蓝，剔除根茎、有病虫、腐烂的部分，当芜菁甘蓝采集于非备案基地时，定期对芜菁甘蓝进行农残的抽检，并按照验收标准对芜菁甘蓝规格、品质等进行验证，剔除不合格芜菁甘蓝；
(2)初步清洗；
(3)机切：将芜菁甘蓝切成条状；
(4)超声波清洗：将经机切的芜菁甘蓝置于浓度为12%～14%的氯化钠溶液中，利用超声波发生装置对所述氯化钠溶液施加超声波，超声波的频率和声强分别是7KHZ～6MHZ和0.8～8W/cm2；
(5)人工选别：去除异物、虫蝇、黄叶、老根；
(6)薄膜包装：将条状芜菁甘蓝80-90克作为一份，用保鲜膜包裹；
(7)热烫：热烫用热水温度在95～98℃，水与芜菁甘蓝的质量比应大于5∶3；在热烫水中加入0.1％的柠檬酸溶液调整酸度来抑制反应，热烫的时间控制在2 ～ 3min；
(8)冷却；
(9)沥干：
(10)速冻：采用流化床速冻装置，将冷却、沥干的芜菁甘蓝均匀地放入流化床传送带上，由于芜菁甘蓝在流化床中仅能形成半流化状态，因此传送带的芜菁甘蓝层厚度为80～100cm，流化床装置内空气温度要求-36～-38℃，冷气流流速3～4m/s，速冻时间19～20min，至芜菁甘蓝中心温度为-18℃以下；
(11)分检、包装：速冻后的芜菁甘蓝经检验合格后进行分装、密封。
上述技术方案的改进是：在所述步骤(7)热水中，设有测试水温的温度计。
上述技术方案的改进是：所述步骤(9)中沥水设备为提升机及布料筛。
上述技术方案的改进是：所述步骤(10)中速冻装置为两段式流态单体速冻机。
上述技术方案的改进是：所述步骤(1)和(6)中称量计量设备为电子称量秤。
本发明采用上述技术方案的有益效果是：本发明的速冻芜菁甘蓝的加工方法，由于在热烫步骤前，采用保鲜膜包裹，防止了芜菁甘蓝中的维生素等营养成分溶于热水中，防止了营养流失。而且本发明筛选步骤科学合理，保证了速冻芜菁甘蓝的品质。
具体实施方式
实施例
本实施例的速冻芜菁甘蓝的加工方法，包括以下步骤：
(1)选料：使用电子称量秤选用单根质量在1-1.5千克之间，组织致密、肉质肥厚的新鲜芜菁甘蓝，剔除根茎、有病虫、腐烂的部分，当芜菁甘蓝采集于非备案基地时，定期对芜菁甘蓝进行农残的抽检，并按照验收标准对芜菁甘蓝规格、品质等进行验证，剔除不合格芜菁甘蓝；
(2)初步清洗；
(3)机切：将芜菁甘蓝切成条状；
(4)超声波清洗：将经机切的芜菁甘蓝置于浓度为12%～14%的氯化钠溶液中，利用超声波发生装置对所述氯化钠溶液施加超声波，超声波的频率和声强分别是7KHZ～6MHZ和0.8～8W/cm2；
(5)人工选别：去除异物、虫蝇、黄叶、老根；
(6)薄膜包装：使用电子称量秤将条状芜菁甘蓝分为80-90克每份，用保鲜膜包裹；
(7)热烫：热烫用热水温度在95～98℃，水与芜菁甘蓝的质量比应大于5∶3；在热烫水中加入0.1％的柠檬酸溶液调整酸度来抑制反应，热烫的时间控制在2 ～ 3min；
(8)冷却；
(9)沥干：使用提升机及布料筛
(10)速冻：采用流化床速冻装置，将冷却、沥干的芜菁甘蓝均匀地放入流化床传送带上，由于芜菁甘蓝在流化床中仅能形成半流化状态，因此传送带的芜菁甘蓝层厚度为80～100cm，流化床装置内空气温度要求-36～-38℃，冷气流流速3～4m/s，速冻时间19～20min，至芜菁甘蓝中心温度为-18℃以下；
(11)分检、包装：速冻后的芜菁甘蓝经检验合格后进行分装、密封。
本发明不局限于上述实施例。凡采用等同替换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围。
Claims (5)
1.一种速冻芜菁甘蓝的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)选料：选用单根质量在1-1.5千克之间，组织致密、肉质肥厚的新鲜芜菁甘蓝，剔除根茎、有病虫、腐烂的部分，当芜菁甘蓝采集于非备案基地时，定期对芜菁甘蓝进行农残的抽检，并按照验收标准对芜菁甘蓝规格、品质等进行验证，剔除不合格芜菁甘蓝；
(2)初步清洗；
(3)机切：将芜菁甘蓝切成条状；
(4)超声波清洗：将经机切的芜菁甘蓝置于浓度为12%～14%的氯化钠溶液中，利用超声波发生装置对所述氯化钠溶液施加超声波，超声波的频率和声强分别是7KHZ～6MHZ和0.8～8W/cm2；
(5)人工选别：去除异物、虫蝇、黄叶、老根；
(6)薄膜包裹：将条状芜菁甘蓝80-90作为克一份，用保鲜膜包裹；
(7)热烫：热烫用热水温度在95～98℃，水与芜菁甘蓝的质量比应大于5∶3；在热烫水中加入0.1％的柠檬酸溶液调整酸度来抑制反应，热烫的时间控制在2 ～ 3min；
(8)冷却；
(9)沥干：
(10)速冻：采用流化床速冻装置，将冷却、沥干的芜菁甘蓝均匀地放入流化床传送带上，由于芜菁甘蓝在流化床中仅能形成半流化状态，因此传送带的芜菁甘蓝层厚度为80～100cm，流化床装置内空气温度要求-36～-38℃，冷气流流速3～4m/s，速冻时间19～20min，至芜菁甘蓝中心温度为-18℃以下；
(11)分检、包装：速冻后的芜菁甘蓝经检验合格后进行分装、密封。
2.根据权利要求1所述速冻芜菁甘蓝的加工方法，其特征在于：在所述步骤(7)热水中，设有测试水温的温度计。
3.根据权利要求1所述速冻芜菁甘蓝的加工方法，其特征在于：所述步骤(9)中沥水设备为提升机及布料筛。
4.根据权利要求1所述速冻芜菁甘蓝的加工方法，其特征在于：所述步骤(10)中速冻装置为两段式流态单体速冻机。
5.根据权利要求1所述速冻芜菁甘蓝的加工方法，其特征在于：所述步骤(1)和(6)中称量计量设备为电子称量秤。
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2014
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