CN104327994A - 一种山药酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种山药酒的酿造方法，以山药原料，紫薯为基质，经原料预处理、基质制备、加药、初发酵、后发酵、压榨陈酿、包装、杀菌、储藏等工序加工而成，本发明采用的是山药完整的植株，将根、茎、叶、果全部利用，既提高山药的利用率，又使山药酒营养均衡，采用紫薯作为基质，降低了生产成本，山药酒陈酿后使果酒营养丰富、酒香醇厚、回味绵柔，并具有营养滋补、增强机体免疫力、镇咳祛痰、平喘的功效，为滋阴养肺之上品。

Description

一种山药酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种山药酒的酿造方法。 
背景技术
山药具有营养滋补、诱生搅扰素、增强机体免疫力、调度内***、补气通脉、镇咳祛痰、平喘等感化，能改善冠状动脉及微轮回血流，可治疗慢性气管炎、冠芥蒂、心绞痛等。铁棍山药具有补气润肺的功用，既可切片煎汁当茶饮，又可切细煮粥喝，对虚性咳嗽及肺痨发烧患者都有很好的治疗结果。春季天气较枯燥，易伤肺津，招致阴虚，出现口干、咽干、唇焦、干咳等病症，此时进补山药最为适合，因山药是安然平静之品，为滋阴养肺之上品。 
目前，山药除入药之外，还加工成面条、粉丝、淀粉等食材，但以含有丰富淀粉的山药为主要原料酿造的山药酒，市场上并未见到。 
发明内容
针对上述山药酒的市场空白，本发明的目的提供一种口感绵柔、营养丰富，并具有保健功能的山药酒的酿造方法。 
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是： 
一种山药酒的酿造方法，按如下步骤进行：
A、紫薯预处理：将紫薯经清洗后，切成紫薯粒，粒度为18-20克/粒；
B、山药预处理：挑选无病虫害的山药根茎，清洗后切碎，加原料重量12倍的水打浆，制得山药根浆；将山药果清洗后，加7-8倍的水打浆，制得山药果浆；将山药茎叶经清洗后，切碎，放入茎叶重量3-5倍的水中煎煮，温度控制为95-98℃，煮制25-35min，过滤制得茎叶提取液；将山药根浆、山药果浆、茎叶提取液按6:2:2的重量比混合，制得山药浆；
C、蒸煮：将步骤A中的紫薯粒置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至55-60℃，制成基质； 
D、加药：向步骤C中的基质中添加基质重量18-20%的麦曲，基质重量15%酒母，添加基质重量55-65%的步骤B制得的山药浆，添加基质重量60-70%的水； 
E、发酵：根据室温将品温控制在38-42℃，时间为30-40天，当酒醅中的酒精度达到12-15%体积比时，发酵结束； 
F、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，过滤制得生酒；
G、陈酿：采用微波辅助冷处理加速生酒陈酿，微波功率1200MHz，冷处理时间3天，温度4-8℃；
H、包装、杀菌后制得山药酒。
有益效果：本发明采用的是山药完整的植株，将根、茎、叶、果全部利用，既提高山药的利用率，又使山药酒营养均衡，采用紫薯作为基质，降低了生产成本，山药酒陈酿后使果酒营养丰富、酒香醇厚、回味绵柔，并具有营养滋补、增强机体免疫力、镇咳祛痰、平喘的功效，为滋阴养肺之上品。 
具体实施方式
实施例1：一种山药酒的酿造方法，按如下步骤进行： 
A、紫薯预处理：将紫薯经清洗后，切成紫薯粒，粒度为10克/粒，切成颗粒既利于营养物质析出，又便于蒸煮；
B、山药预处理：挑选无病虫害的山药根茎，清洗后切碎，向2kg山药根茎中加如6kg的水打浆，制得山药根浆；取2kg清洗后的山药果，加4kg的水打浆，制得山药果浆；将山药茎叶经清洗后，切碎，取2kg茎叶放入6kg的水中煎煮，温度控制为80℃，煮制50min，过滤制得茎叶提取液；取5kg山药根浆、3kg山药果浆、2kg茎叶提取液混合，制得山药浆，直接打浆，减少了营养物质的流失，通过煎煮，茎叶的营养成分溶解到提取液中，避免营养物质的流失；
C、蒸煮：将步骤A中的紫薯粒置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至60℃，制成基质； 
D、加药：取20kg的基质，向基质中添加2kg的麦曲、1.2kg的酒母，添加12kg的步骤B制得的山药浆液，添加14kg的水；
E、发酵：根据室温将品温控制在25℃，时间为80天，当酒醅中酒精的体积比达到18%时，发酵结束； 
F、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，过滤制得生酒；
G、陈酿：采用微波辅助冷处理加速生酒陈酿，微波功率600MHz，冷处理时间10天，温度10℃，通过陈酿，使山药酒绵软适口、醇厚香浓；
H、包装、杀菌后制得山药酒。
实施例2：一种山药酒的酿造方法，按如下步骤进行： 
A、紫薯预处理：将紫薯经清洗后，切成紫薯粒，粒度为12克/粒，切成颗粒既利于营养物质析出，又便于蒸煮；
B、山药预处理：山药预处理：挑选无病虫害的山药根茎，清洗后切碎，向2kg山药根茎中加如8kg的水打浆，制得山药根浆；取2kg清洗后的山药果，加5kg的水打浆，制得山药果浆；将山药茎叶经清洗后，切碎，取2kg茎叶放入7kg的水中煎煮，温度控制为85℃，煮制45min，过滤制得茎叶提取液；取10kg山药根浆、6kg山药果浆、4kg茎叶提取液、2kg枸杞汁混合，制得山药浆，直接打浆，减少了营养物质的流失，通过煎煮，茎叶的营养成分溶解到提取液中，避免营养物质的流失；
C、蒸煮：将步骤A中的紫薯粒置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至65℃，制成基质； 
D、加药：取20kg的基质，向基质中添加2.2kg的麦曲、1.4kg的酒母、1kg的白首乌粉，添加14kg的步骤B制得的山药浆液，添加15kg的水，混合均匀；
E、发酵：根据室温将品温控制在27℃，时间为70天，酒醅中酒精的体积比达到18.5%时，发酵结束；
F、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，过滤制得生酒；
G、陈酿：陈酿：采用微波辅助冷处理加速生酒陈酿，微波功率700MHz，冷处理时间7天，温度8℃，通过陈酿，使山药酒绵软适口、醇厚香浓；
H、包装、杀菌后制得山药酒。
实施例3：一种山药酒的酿造方法，按如下步骤进行： 
A、紫薯预处理：将紫薯、紫甘薯经清洗后，切成紫薯粒、紫甘薯粒，粒度为15克/粒，切成颗粒既利于营养物质析出，又便于蒸煮；
B、山药预处理：山药预处理：挑选无病虫害的山药根茎，清洗后切碎，向2kg山药根茎中加如10kg的水打浆，制得山药根浆；取2kg清洗后的山药果，加6kg的水打浆，制得山药果浆；将山药茎叶经清洗后，切碎，取2kg茎叶放入8kg的水中煎煮，温度控制为90℃，煮制50min，过滤制得茎叶提取液；取10kg山药根浆、6kg山药果浆、4kg茎叶提取液、4kg山药汁、3莲藕汁混合，制得山药浆，直接打浆，减少了营养物质的流失，通过煎煮，茎叶的营养成分溶解到提取液中，避免营养物质的流失；
C、蒸煮：取15kg的紫薯粒、5kg的紫甘薯粒混合均匀后置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至70℃，制成基质；
D、加药：取20kg的基质，向基质中添加2.4kg的麦曲、1.6kg的酒母、1kg的猴头菇粉，添加16kg的步骤B制得的山药浆液，添加16kg的水；
E、发酵：根据室温将品温控制在30℃，时间为60天，酒醅中酒精的体积比达到19.2%时，发酵结束；
F、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，过滤制得生酒；
G、陈酿：采用微波辅助冷处理加速生酒陈酿，微波功率800MHz，冷处理时间10天，温度5℃，通过陈酿，使山药酒绵软适口、醇厚香浓；
H、包装、杀菌后制得山药酒。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。 
 创新点：1.根茎叶果均作为原料   2.陈酿。

Claims (1)

1. 一种山药酒的酿造方法，其特征在于：采用以下步骤：
A、紫薯预处理：将紫薯经清洗后，切成紫薯粒，粒度为18-20克/粒；
B、山药预处理：挑选无病虫害的山药根茎，清洗后切碎，加原料重量12倍的水打浆，制得山药根浆；将山药果清洗后，加7-8倍的水打浆，制得山药果浆；将山药茎叶经清洗后，切碎，放入茎叶重量3-5倍的水中煎煮，温度控制为95-98℃，煮制25-35min，过滤制得茎叶提取液；将山药根浆、山药果浆、茎叶提取液按6:2:2的重量比混合，制得山药浆；
C、蒸煮：将步骤A中的紫薯粒置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至55-60℃，制成基质； 
D、加药：向步骤C中的基质中添加基质重量18-20%的麦曲，基质重量15%酒母，添加基质重量55-65%的步骤B制得的山药浆，添加基质重量60-70%的水； 
E、发酵：根据室温将品温控制在38-42℃，时间为30-40天，当酒醅中的酒精度达到12-15%体积比时，发酵结束； 
F、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，过滤制得生酒；
G、陈酿：采用微波辅助冷处理加速生酒陈酿，微波功率1200MHz，冷处理时间3天，温度4-8℃；
H、包装、杀菌后制得山药酒。
 
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