CN104207210A - 一种鲟鱼鱼圆的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲟鱼鱼圆的加工方法,所述加工方法包括以下流程:(1)活鱼宰杀改刀流程;(2)漂洗脱腥流程;(3)斩拌流程;(4)预熟成型流程;(5)速冻流程。本发明所述的一种鲟鱼鱼圆的加工方法,使鱼圆加工中使用的材料变得广泛,鲟鱼肉质鲜美,加工中的改进使做出的鱼圆更加入味,且营养价值颇高,所述鲟鱼鱼圆的营养成分包括:每100g鱼圆中含蛋白质9.2g、脂肪1.0g、碳水化合物7.0g、钠483mg,每100g鱼圆中含能量315KJ。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法,具体涉及一种鲟鱼鱼圆的加工方法。
背景技术
鱼圆是很家常的一道小菜,但目前制作鱼圆的方法,很多肉质鲜嫩的鱼肉却不大适合,而且由于目前的鱼圆制作过程中,因为使用的鱼肉肉质比较老,因此水分加入较大,所述往往制作出的鱼圆不够入味。
发明内容
发明目的:本发明为了解决现有技术的不足,提供了一种鲟鱼鱼圆的加工方法。
技术方案:一种鲟鱼鱼圆的加工方法,所述加工方法包括以下流程:(1)活鱼宰杀改刀流程;(2)漂洗脱腥流程;(3)斩拌流程;(4)预熟成型流程;(5)速冻流程;所述(1)解冻改刀流程包括以下步骤:(1.1)将活鱼宰杀;(1.2 )将鱼肉去筋膜,改刀成0.3-0.6cm厚的鱼片;所述(2)漂洗脱腥流程包括以下步骤:(2.1)将鱼肉与水以1:1的比例混合,加入6%的食盐,浸泡8min,浸泡期间搅动3次;(2.2 )以3倍于鱼肉的自来水搓洗鱼肉,每次3min,共清洗3次;所述(3)斩拌流程包括以下步骤:(3.1)将鱼肉低速斩拌5min,机器转速控制在1650r/min,低速斩拌结束后,将斩拌好的鱼肉再进行高速斩拌15—25min,机器转速控制在3000r/min,保持温度4-9℃,将鱼肉制成鱼茸;(3.2 )将鱼肉进行高速斩拌制作鱼茸的过程中分别加入水和调料;所述(4)预熟成型流程包括以下步骤:(4.1)将所述(3)斩拌流程中制作好的鱼茸手工制成鱼园生坯,放入夹层水锅中;(4.2 )将水温加热到40℃—45℃,加热时间为20min;(4.3) 将水温快速加热到90℃—95℃,加热时间10min;所述(5)速冻流程包括以下步骤:将成品鲟鱼鱼圆装盒,在-35℃中速冻,使中心温度达-8℃,在-18℃环境中冷藏。
作为优选,所述(3)斩拌流程中,将鱼肉制作成鱼茸的过程中所加入的水和调料的重量份为:水100份,调料有:盐2.5-3.5份、糖1.5-2.5份、味精0.2-1份、淀粉5-15份、蛋清5-15份。
作为优选,所述(4)预熟成型流程中(4.1)将鱼茸手工制成鱼圆生坯,放入夹层水锅中,所述鱼圆生坯的质量为8-13g。
有益效果:本发明所述的一种鲟鱼鱼圆的加工方法,使鱼圆加工中使用的材料变得广泛,鲟鱼肉质鲜美,加工中的改进使做出的鱼圆更加入味,且营养价值颇高,所述鲟鱼鱼圆的营养成分包括:每100g鱼圆中含蛋白质9.2g、脂肪1.0g、碳水化合物7.0g、钠483mg,每100g鱼圆中含能量315KJ。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明:
实施例1:
一种鲟鱼鱼圆的加工方法,包括以下流程:(1)活鱼宰杀改刀流程;(2)漂洗脱腥流程;(3)斩拌流程;(4)预熟成型流程;(5)速冻流程;上述(1)解冻改刀流程包括以下步骤:(1.1)将活鱼宰杀;(1.2 )将鱼肉去筋膜,改刀成0.3cm厚的鱼片,这样鱼肉中去腥去血更容易;上述(2)漂洗脱腥流程包括以下步骤:(2.1)将鱼肉与水以1:1的比例混合,加入6%的食盐,浸泡8min,浸泡期间搅动3次;(2.2 )以3倍于鱼肉的自来水搓洗鱼肉,每次3min,共清洗3次;上述(3)斩拌流程包括以下步骤:(3.1)将鱼肉低速斩拌5min,机器转速控制在1650r/min,低速斩拌结束后,将斩拌好的鱼肉再进行高速斩拌15min,机器转速控制在3000r/min,保持温度4℃,将鱼肉制成鱼茸;(3.2 )将鱼肉进行高速斩拌制作鱼茸的过程中分别加入水和调料;上述(4)预熟成型流程包括以下步骤:(4.1)将所述(3)斩拌流程中制作好的鱼茸手工制成鱼园生坯,放入夹层水锅中;(4.2 )将水温加热到40℃,加热时间为20min;(4.3) 将水温快速加热到90℃,加热时间10min;上述(5)速冻流程包括以下步骤:将成品鲟鱼鱼圆装盒,在-35℃中速冻,使中心温度达-8℃,在-18℃环境中冷藏;上述(3)斩拌流程中,将鱼肉制作成鱼茸的过程中所加入的水和调料的重量份为:水100份,调料有:盐2.5份、糖1.5份、味精0.2份、淀粉5份、蛋清5份;上述(4)预熟成型流程中(4.1)将鱼茸手工制成鱼圆生坯,放入夹层水锅中,所述鱼圆生坯的质量为8g。
实施例2:
一种鲟鱼鱼圆的加工方法,包括以下流程:(1)活鱼宰杀改刀流程;(2)漂洗脱腥流程;(3)斩拌流程;(4)预熟成型流程;(5)速冻流程;上述(1)解冻改刀流程包括以下步骤:(1.1)将活鱼宰杀;(1.2 )将鱼肉去筋膜,改刀成0.45cm厚的鱼片,这样鱼肉中去腥去血更容易;上述(2)漂洗脱腥流程包括以下步骤:(2.1)将鱼肉与水以1:1的比例混合,加入6%的食盐,浸泡8min,浸泡期间搅动3次;(2.2 )以3倍于鱼肉的自来水搓洗鱼肉,每次3min,共清洗3次;上述(3)斩拌流程包括以下步骤:(3.1)将鱼肉低速斩拌5min,机器转速控制在1650r/min,低速斩拌结束后,将斩拌好的鱼肉再进行高速斩拌20min,机器转速控制在3000r/min,保持温度6.5℃,将鱼肉制成鱼茸;(3.2 )将鱼肉进行高速斩拌制作鱼茸的过程中分别加入水和调料;上述(4)预熟成型流程包括以下步骤:(4.1)将所述(3)斩拌流程中制作好的鱼茸手工制成鱼园生坯,放入夹层水锅中;(4.2 )将水温加热到42.5℃,加热时间为20min;(4.3) 将水温快速加热到92.5℃,加热时间10min;上述(5)速冻流程包括以下步骤:将成品鲟鱼鱼圆装盒,在-35℃中速冻,使中心温度达-8℃,在-18℃环境中冷藏;上述(3)斩拌流程中,将鱼肉制作成鱼茸的过程中所加入的水和调料的重量份为:水100份,调料有:盐3份、糖2份、味精0.6份、淀粉10份、蛋清10份;上述(4)预熟成型流程中(4.1)将鱼茸手工制成鱼圆生坯,放入夹层水锅中,所述鱼圆生坯的质量为10.5g。
实施例3:
一种鲟鱼鱼圆的加工方法,包括以下流程:(1)活鱼宰杀改刀流程;(2)漂洗脱腥流程;(3)斩拌流程;(4)预熟成型流程;(5)速冻流程;上述(1)解冻改刀流程包括以下步骤:(1.1)将活鱼宰杀;(1.2 )将鱼肉去筋膜,改刀成0.6cm厚的鱼片,这样鱼肉中去腥去血更容易;上述(2)漂洗脱腥流程包括以下步骤:(2.1)将鱼肉与水以1:1的比例混合,加入6%的食盐,浸泡8min,浸泡期间搅动3次;(2.2 )以3倍于鱼肉的自来水搓洗鱼肉,每次3min,共清洗3次;上述(3)斩拌流程包括以下步骤:(3.1)将鱼肉低速斩拌5min,机器转速控制在1650r/min,低速斩拌结束后,将斩拌好的鱼肉再进行高速斩拌25min,机器转速控制在3000r/min,保持温度9℃,将鱼肉制成鱼茸;(3.2 )将鱼肉进行高速斩拌制作鱼茸的过程中分别加入水和调料;上述(4)预熟成型流程包括以下步骤:(4.1)将上述(3)斩拌流程中制作好的鱼茸手工制成鱼园生坯,放入夹层水锅中;(4.2 )将水温加热到45℃,加热时间为20min;(4.3) 将水温快速加热到95℃,加热时间10min;上述(5)速冻流程包括以下步骤:将成品鲟鱼鱼圆装盒,在-35℃中速冻,使中心温度达-8℃,在-18℃环境中冷藏;上述(3)斩拌流程中,将鱼肉制作成鱼茸的过程中所加入的水和调料的重量份为:水100份,调料有:盐3.5份、糖2.5份、味精1份、淀粉15份、蛋清15份;上述(4)预熟成型流程中(4.1)将鱼茸手工制成鱼圆生坯,放入夹层水锅中,所述鱼圆生坯的质量为13g。
以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出:对于本技术领域的普通技
术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种鲟鱼鱼圆的加工方法,其特征在于:所述加工方法包括以下流程:(1)活鱼宰杀改刀流程;(2)漂洗脱腥流程;(3)斩拌流程;(4)预熟成型流程;(5)速冻流程;所述(1)活鱼宰杀改刀流程包括以下步骤:(1.1)将活鱼宰杀;(1.2 )将鱼肉去筋膜,改刀成0.3-0.6cm厚的鱼片;所述(2)漂洗脱腥流程包括以下步骤:(2.1)将鱼肉与水以1:1的比例混合,加入6%的食盐,浸泡8min,浸泡期间搅动3次;(2.2 )以3倍于鱼肉的自来水搓洗鱼肉,每次3min,共清洗3次;所述(3)斩拌流程包括以下步骤:(3.1)将鱼肉低速斩拌5min,机器转速控制在1650r/min,低速斩拌结束后,将斩拌好的鱼肉再进行高速斩拌15—25min,机器转速控制在3000r/min,保持温度4-9℃,将鱼肉制成鱼茸;(3.2 )将鱼肉进行高速斩拌制作鱼茸的过程中分别加入水和调料;所述(4)预熟成型流程包括以下步骤:(4.1)将所述(3)斩拌流程中制作好的鱼茸手工制成鱼园生坯,放入夹层水锅中;(4.2 )将水温加热到40℃—45℃,加热时间为20min;(4.3) 将水温快速加热到90℃—95℃,加热时间10min;所述(5)速冻流程包括以下步骤:将成品鲟鱼鱼圆装盒,在-35℃中速冻,使中心温度达-8℃,在-18℃环境中冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种鲟鱼鱼圆的加工方法,其特征在于:所述(3)斩拌流程中,将鱼肉制作成鱼茸的过程中所加入的水和调料的重量份为:水100份,调料有:盐2.5-3.5份、糖1.5-2.5份、味精0.2-1份、淀粉5-15份、蛋清5-15份。
3.根据权利要求1所述的一种鲟鱼鱼圆的加工方法,其特征在于:所述(4)预熟成型流程中(4.1)将鱼茸手工制成鱼圆生坯,放入夹层水锅中,所述鱼圆生坯的质量为8-13g。
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