CN102907708A - 一种加工草鱼鱼丸的方法 - Google Patents

Abstract

本发明给出了属于鱼丸加工技术领域的一种加工草鱼鱼丸的方法。鱼丸加工工艺流程：原料鱼→清洗鱼体→预处理（去鳞、去头、去内脏）→清洗鱼体内外→采集鱼肉→漂洗→斩拌→成型→加热煮制→冷却→成品→测定指标。本发明在斩拌时加入咸蛋清。本发明给出的鱼丸加工方法加工出来的鱼丸具备较好的弹性、胶着性、咀嚼性以及白度。具有鱼肉特有的鲜味，香味浓郁，口感细腻，柔软而不硬实，断面密实，气孔细小而均匀。

Description

一种加工草鱼鱼丸的方法

技术领域

本发明属于鱼丸加工技术领域，特别涉及一种加工草鱼鱼丸的方法。 

背景技术

我国是淡水鱼养殖大国，但是淡水鱼的加工却只占淡水鱼总量的3％左右^[1]，淡水鱼的精加工是实现淡水鱼系列化、多样化和高附加值方向发展的根本途径。鱼丸的加工在我国有着悠久的历史，它是我国东南沿海各省的特产，尤其是广东汕头、福建闽南一带的鱼丸，深受东南亚各国和港澳地区消费者的喜爱。从营养角度看，鱼丸是水产品去除了非食用部分的纯鱼肉，低脂肪、含有易于消化吸收的完全的蛋白质，不仅营养价值高，而且食用安全^[2]。 

咸鸭蛋是我国历史悠久的名特食品，也是我国传统的出口商品。其产品具有风味独特、食用方便、营养丰富等特点，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收，是补充钙、铁等营养成分的好食物。咸蛋黄一直是月饼、糕点等生产厂家喜欢的原料，而咸蛋白中因为氯化钠的含量一般在10%以上，要将其脱盐才能进行利用，但脱盐处理不但工艺复杂而且成本很高，所以大部分被遗弃^[3]。这不仅对周围环境、水源造成严重的污染，而且是对蛋白质资源的极大浪费。国内对其的综合利用方面很少涉及。但由于蛋清中的蛋白质含量较高，因此具有胶凝、发泡等性质^[4]，将其加入鱼丸中对鱼丸的弹性、咀嚼性、胶着性等特性有一定程度的影响。 

在国内并无将咸蛋清的利用与鱼丸加工相结合的研究成果，因此本发明具 有探索意义。 

发明内容

本发明的目的是提供一种加工草鱼鱼丸的方法，研究了加入咸蛋清加工草鱼鱼丸的方法，主要对工艺流程、咸蛋清的加入量、加热煮制的温度及时间进行研究。 

一种加工草鱼鱼丸的方法，其特征在于该方法包括以下工艺流程： 

1）以草鱼为原料，先清洗鱼体，再进行去鳞、去头、去内脏的预处理，预处理后清洗鱼体内外，然后采集鱼肉； 

2）将所采的鱼肉进行漂洗； 

3）将漂洗后的鱼肉进行斩拌，其操作过程分为三个阶段： 

第一阶段：将鱼肉放入机器内斩拌，通过搅拌和研磨作用，破坏鱼肉的肌纤维组织，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件； 

第二阶段：加入食盐继续斩拌，食盐加入量为鱼肉质量的1.5%，经斩拌使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，形成黏性很强的鱼糜糊溶胶； 

第三阶段：加入咸蛋清、玉米淀粉和辅料，并使之与鱼肉充分搅拌均匀；咸蛋清的加入量为鱼肉质量的10%～15%；优选咸蛋清的加入量为鱼肉质量的10%； 

4）成型：斩拌之后立刻进行成型操作； 

5）加热煮制：加热煮制采用二段加热法，即先在40℃温度下保温20min进行凝胶化，之后再在加热温度为95℃下对鱼丸进行煮制，加热时间为50min； 

6）冷却，得成品。 

漂洗过程以及斩拌过程温度要控制在10℃以下，建议用冰水来进行漂洗以及斩拌中加水。 

加热前的凝胶化一定要充足，40℃的高温凝胶化效果较好。 

本发明还对漂洗次数、斩拌操作中各阶段的用时、斩拌操作的第三阶段淀粉加入量进行了研究。 

一、漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等成分^[5]。漂洗是生产鱼糜制品中的一道重要的工序，它对提高冷冻鱼糜的质量及其保藏性能，扩大生产冷冻鱼糜所需原料的品种范围都起到了很大的作用^[6]。此外，对鲜度差的或冷冻的原料鱼以漂洗来改善鱼糜的质量很有效果，弹性和白度都有明显的提高^[7]。 

本发明给出的漂洗次数为1～3次。 

本发明给出的漂洗方法为清水漂洗法，水的用量为鱼：水=1：5（质量比），慢速搅拌8～10min，使水溶性蛋白充分溶出，静止10min使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，完成一次漂洗。 

二、斩拌 

斩拌是鱼糜制品生产过程中的一个重要工序之一。 

本发明斩拌操作的第三阶段一定要加入足量的淀粉，玉米淀粉的加入量为鱼肉质量的8%～12%； 

本发明给出了斩拌操作中各阶段的时间，第一阶段时间为5min，第二阶段时间控制在10min，第三阶段时间控制在10min。 

所述辅料包括白糖、姜、蒜和味精。 

三、成型 

斩拌和成型之间不能长时间间隔，否则，斩拌后的鱼糜在室温下放置会因凝胶化现象而失去黏性和塑性而无法成型^[8]。本发明可以手工或机械的方式进行 成型。 

加热煮制在鱼丸生产过程中的主要作用是使蛋白质变性凝固。加热温度在65℃以下时，由于有蛋白酶的存在，降解了部分蛋白质。使得鱼肉凝胶结构***，制得的鱼丸制品弹性不足^[9]。但加热温度也不能太高，否则会由于蛋白质热分解及变性过度，同样使得鱼丸质量下降。加热煮制采用二段加热法，即先在40℃温度下保温20min以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化^[10]，之后再通过75℃以上的高温对鱼丸进行煮制。 

本发明所述的咸蛋清为咸鸭蛋的蛋清。咸蛋清中含盐量可按GB/T1245.7-2008测定，一般来说，所用咸蛋清含盐量为10%～15%（质量百分比）。 

综上，鱼丸加工工艺流程： 

原料鱼→清洗鱼体→预处理（去鳞、去头、去内脏）→清洗鱼体内外→采集鱼肉→漂洗→斩拌→成型→加热煮制→冷却→成品→测定指标。 

本发明的有益效果为： 

本发明用草鱼作为原料，在鱼丸的加工过程中加入咸蛋清，研究结果表明在加热温度95℃，时间为50min，咸蛋清加入量为10%，漂洗次数为3次时能取得较好的鱼丸品质。本发明给出的鱼丸加工方法加工出来的鱼丸具备较好的弹性、胶着性、咀嚼性以及白度。具有鱼肉特有的鲜味，香味浓郁，口感细腻，柔软而不硬实，断面密实，气孔细小而均匀。 

具体实施方式

下面的实施例可以使本专业技术人员更全面的理解本发明，但不以任何方式限制本发明。 

一种加工草鱼鱼丸的方法，其特征在于该方法包括以下工艺流程： 

1）以草鱼为原料鱼，先清洗鱼体，再进行去鳞、去头、去内脏的预处理，预处理后清洗鱼体内外，然后采集鱼肉； 

2）将所采的鱼肉进行漂洗；漂洗次数为1～3次，优选漂洗3次，漂洗方法为清水漂洗法，水的用量为鱼：水=1：5（质量比），慢速搅拌8～10min，使水溶性蛋白等成分充分溶出，静止10min使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，完成一次漂洗； 

3）将漂洗后的鱼肉进行斩拌，其操作过程分为三个阶段： 

第一阶段：将鱼肉放入机器内斩拌，通过搅拌和研磨作用，破坏鱼肉的肌纤维组织，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件，时间为5min； 

第二阶段：加入食盐继续斩拌过程，食盐加入量为鱼肉质量的1.5%，经斩拌使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，形成黏性很强的鱼糜糊溶胶，时间控制在10min； 

第三阶段：加入咸蛋清、玉米淀粉和辅料，并使之与鱼肉充分搅拌均匀，时间控制在10min；咸蛋清的加入量为鱼肉质量的10%～15%；优选咸蛋清的加入量为鱼肉质量的10%；一定要加入足量的淀粉，玉米淀粉的加入量为鱼肉质量的12%；所述辅料包括白糖、姜、蒜和味精； 

4）成型：斩拌之后立刻进行成型操作；以手工或机械的方式进行成型； 

5）加热煮制：加热煮制采用二段加热法，即先在40℃温度下保温20min进行凝胶化，之后再在加热温度为95℃下对鱼丸进行煮制，加热时间为50min； 

6）冷却，得成品。 

漂洗过程以及斩拌过程温度要控制在10℃以下，建议用冰水来进行漂洗以及斩拌中加水。 

加热前的凝胶化一定要充足，40℃的高温凝胶化效果较好。 

本发明所述的咸蛋清为咸鸭蛋的蛋清，所用咸蛋清含盐量为12%（质量百分比）。 

本实施例的草鱼购自湖南农业大学东之源超市。 

本实施例给出的鱼丸加工方法加工出来的鱼丸具备较好的弹性、胶着性、咀嚼性以及白度。具有鱼肉特有的鲜味，香味浓郁，口感细腻，柔软而不硬实，断面密实，气孔细小而均匀。 

鱼丸过程中加入咸蛋清探究其对品质的影响为创新性探索，国内目前尚无此项研究报告。 

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。 

参考文献 

[1] 王锡昌,汪之和.鱼糜制品加工技术[M].中国轻工业出版社,1997：94 

[2] 芮汉明,陈中,曾庆孝,等.鱼丸质量影响因素的研究[J].食品工业科技,1997(3):29-33 

[3] 马美湖,禽蛋制品生产技术[J].中国轻工业出版.2003:85 

[4] 刘良忠,姜春杰,文友先等.缩短咸蛋加工时间及改善咸蛋品质的研究[J].食品科技,2003(1):36-37 

[5] 王岁楼.天然食品防腐剂Nisin的研究.食品科学,1990(4):48—51 

[6] 黄国宏,沈要林.鱼糜加工过程中凝胶性能的影响因素研究进展[J].现代食品科技,2006,23(1):107-110 

[7] 王卫芳,李丹丹,熊善柏.猪肉添加量对鱼糜凝胶制品品质的影响[J].肉类工业,2006,1:31-34 

[8] 赵思明,李红霞,熊善柏,等.鱼丸储藏过程中品质变化动力学模型研究[J].食品科学,2002,4:80-82 

[9] 何春阳, 洪咏平.鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展[J].水产科学, 2006, 23(6): 41-43 

[10] 沈月新.水产食品学[M].中国农业出版社.2001:56 。

Claims (10)

1.一种加工草鱼鱼丸的方法，其特征在于该方法包括以下工艺流程：

1）以草鱼为原料鱼，先清洗鱼体，再进行去鳞、去头、去内脏的预处理，预处理后清洗鱼体内外，然后采集鱼肉；

2）将所采的鱼肉进行漂洗；

3）将漂洗后的鱼肉进行斩拌，其操作过程分为三个阶段：

第一阶段：将鱼肉放入机器内斩拌，通过搅拌和研磨作用，破坏鱼肉的肌纤维组织，为盐溶性蛋白的充分溶出创造条件；

第二阶段：加入食盐继续斩拌过程，食盐加入量为鱼肉质量的1.5%，经斩拌使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出；

第三阶段：加入咸蛋清、玉米淀粉和辅料，并使之与鱼肉充分搅拌均匀；咸蛋清的加入量为鱼肉质量的10%～15%；

4）成型：斩拌之后立刻进行成型操作；

5）加热煮制：加热煮制采用二段加热法，即先在40℃温度下保温20min进行凝胶化，之后再在加热温度为95℃下对鱼丸进行煮制，加热时间为50min；

6）冷却，得成品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：咸蛋清的加入量为鱼肉质量的10%。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：漂洗过程以及斩拌过程温度要控制在10℃以下。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：漂洗次数为1～3次。

5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：漂洗方法为清水漂洗法，水的用量为鱼：水=1：5（质量比），慢速搅拌8～10min，使水溶性蛋白充分溶出，静止10min使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，完成一次漂洗。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：斩拌操作的第三阶段，玉米淀粉的加入量为鱼肉质量的8%～12%。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：斩拌操作中各阶段的时间如下：第一阶段时间为5min，第二阶段时间控制在10min，第三阶段时间控制在10min。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述辅料包括白糖、姜、蒜和味精。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：以手工或机械方式进行成型。

10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所用咸蛋清含盐量为10%～15%（质量百分比）。