CN102972785A - 一种改善肉脯感官品质的方法 - Google Patents

Abstract

本发明阐述了一种改善肉脯感官品质的方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的方法是通过在肉脯制作中添加质量百分比为1％～5％的海藻糖，全部或部分取代肉脯配方中的蔗糖，并在腌制的工序中与辅料或食品添加剂一并加入，在低温或常温下进行腌制，然后按传统肉脯制作工艺或肉糜脯制作工艺进行制作。本发明方法能减缓蛋白质硬化和不饱和脂肪酸的分解与氧化，减少非酶促褐变的发生，提高肉脯的干燥速度，改善肉脯烘烤性能，提高肉脯的复水性能，实现肉脯弹性好、色泽亮丽、组织细腻、质嫩味香的良好感官品质。

Description

一种改善肉脯感官品质的方法

技术领域

本发明涉及一种改善肉脯感官品质的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

肉脯是我国一种传统肉类调味干制品，其起源可追溯至游牧时代，原始的制作目的是为了保存。由于肉脯营养丰富，食用方便，风味独特，已成为一种深受广大消费者喜爱的旅行和休闲食品。

近年来，随着人们生活水平越来越高，对肉脯的营养价值和感官品质的要求也越来越高，研究者已相继开发出多种新型肉脯制品。姜莉开发了草鱼肉脯(肉类工业，2004，No.7：9-10)；万成志开发了动植物复合型肉脯(食品科学，1997，Vol.18，No.5：66-68)；郝教敏等开发了高纤维兔肉脯周亚军开发了果蔬复合重组肉脯(食品与机械，2011，Vol.27，No.2：103-108)；宾冬梅等研制出果子狸蔬菜肉脯(食品科技，2005，No.1：36-39)；张根生等公开了一种乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法(中国专利号ZL200510010414.3)；翟兆明公开了一种鸭肉铺的制作方法(中国专利公开号CN102178254A)；王宇栋等公开了一种鸡肉脯的制作方法(中国专利公开号CN102293411A)；潘道东等公开了一种功能性浒苔风味鸭肉脯及其制备方法(中国专利公开号CN102356885A)；庞杰等等公开了重组肉脯及其制备方法(中国专利公开号CN102626231A)；罗爱平等公开了一种高骨钙营养牛肉脯及其制作方法(中国专利号ZL200910102688.3)；沈恒胜等公开了一种利用富硒食用菌粉制备富硒猪肉脯的方法(中国专利公开号CN102150877A)；唐新宇公开了一种鹿肉脯(中国专利公开号CN1535612)；潘道东等公开了一种具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯及其制备方法(中国专利公开号CN102326792A)；蔡银顺公开了一种果酒猫肉脯(中国专利公开号CN102429251A)；胥晶公开了一种添加山药渣膳食纤维的猪肉脯(中国专利公开号CN102440392A)；胥晶公开了一种添加牛蒡渣膳食纤维的猪肉脯(中国专利公开号CN102461904A)；庄沛锐等也公开了一种口感极佳的鸭肉脯制作方法(中国专利公开号CN102669705A)。

从上述文摘可见，目前我国肉脯生产主要有2种方法，即传统肉脯生产工艺和肉糜脯生产工艺。传统肉脯生产工艺为：原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊筛→烘烤→压片→切片成型→包装。肉糜脯生产工艺为：原料肉处理→斩拌配料→腌制→抹片→干燥→压片→烘烤→成型→包装。无论是传统生产工艺，还是肉糜脯生产工艺，干燥和烘烤都是影响肉脯色泽、咀嚼感、风味质地等感官品质的关键步骤。目前肉脯生产中，主要通过调节干燥和烘烤的温度和时间从而在一定程度上达到提高肉脯的感官品质，这种方式主要是从外因的角度加以解决问题，没有从肉脯的配方(内因)角度提高肉脯的烘烤性能，因此往往难以达到最佳效果，经常出现肉脯的色泽偏深、色调不统一、口感不滑嫩、易产生焦糊味、保藏过程中易硬化等问题。由于要保持较好的口感，肉脯一般需要保持水分在18％～20％，水分高，肉脯易出现霉变、蛋白质硬化、脂肪酸败，影响肉脯的质量。因此亟待通过对肉脯的配方进行改进，提高肉脯的烘焙性能，改善肉脯感官品质的新技术。

发明内容

本发明的目的在于解决肉脯的蛋白质硬化、不饱和脂肪酸分解与氧化、非酶促褐变(Maillard美拉德)、干燥时间过长、贮藏过程中品质劣化等问题，提供一种改善肉脯的感官品质的方法。

本发明的技术方案是：

本发明通过在肉脯制作中添加质量百分比为1％～5％的海藻糖，全部或部分取代肉脯配方中的蔗糖，减缓蛋白质硬化和不饱和脂肪酸的分解与氧化，减少非酶促褐变的发生，提高肉脯的干燥速度，改善肉脯烘烤性能，提高肉脯的复水性能，实现肉脯弹性好、色泽亮丽、组织细腻、质嫩味香的良好感官品质。

本发明的方法是：

为实现本发明的目的，在肉脯制作中添加质量百分比为1％～5％的海藻糖，全部或部分取代肉脯配方中的蔗糖，并在腌制的工序中与辅料或食品添加剂一并加入，在低温或常温下进行腌制，然后按传统肉脯制作工艺或肉糜脯制作工艺进行制作：

1.传统工艺制作方法：将原料肉分割成1kg左右的肉块，于-20℃～-10℃速冻12h，用切片机将肉块切成边长为5cm、厚度为5mm左右的正方形小肉片，肉片解冻后，加入1％～5％的海藻糖以及食盐、味精、香辛料、料酒、脱氧乙酸钠、胭脂虫红等辅料或添加剂，在低于10℃的温度下腌制2h～3h，摊筛后于50℃烘干2h，升温至80℃烘干2h，再降温至40℃烘干1h，脱筛后用压片机进行压片，然后用远红外线烤炉于200℃～220℃烘烤1.5min，可获得表面油润、色泽红亮、富有弹性和韧性、口感舒适的肉脯。冷却至常温，采用自动包装机进行包装，经金属探测器检测后采用微波杀菌，抽样检验合格即为成品。

2.肉糜脯工艺制作方法：将原料肉分割成1kg左右的肉块，于-20℃～-10℃速冻12h，用切片机将肉块切成长为宽为2cm～5cm、长为4cm～10cm厚度为2mm～3mm左右的小肉块，肉片解冻后用筛孔直径为4mm～6mm的绞肉机将肉块绞碎，加入1％～5％的海藻糖以及食盐、味精、香辛料、芝麻、料酒、木瓜蛋白酶、鸡蛋、大豆蛋白、胭脂虫红等辅料或添加剂，拌匀后在常温下腌制5min，真空滚揉30min，采用边长为5cm、厚度为0.5mm的模具将肉糜涂抹成块状，于50℃烘干2h，升温至80℃烘干2h，再降温至40℃烘干1h，脱模后用远红外线烤炉于200℃～220℃烘烤1.5min，可获得表面油润、色泽红亮、富有弹性和韧性、口感舒适的肉脯。冷却至常温后，采用自动包装机进行包装，经金属探测器检测后采用微波杀菌，抽样检验合格即为成品。

有益效果本发明的优点：

本发明通过在肉脯制作中加入1％～5％的海藻糖，部分或全部取代蔗糖，对肉脯的品质和贮藏性能起到了极大改善：①海藻糖是非还原性糖，在肉脯加工和贮藏中不会产生美拉德反应，不褐变，能保持肉脯明亮的色泽；②海藻糖能够有效地保护蛋白质分子的天然结构，促进肉脯的复水性能，增加肉脯咀嚼时的弹性和滑嫩感，口感更舒适，保持肉脯良好风味和质地；③海藻糖对肉脯的咸味、香味有协同增强作用，改善肉脯的风味；④海藻糖较蔗糖更易干燥，可以缩短肉脯的干燥时间，改善肉脯品质，节约能源和人力，加快生产周期；⑤海藻糖不吸湿，可以有效解决肉脯吸潮问题，防止霉变；⑥海藻糖对油脂成分中的不饱和脂肪酸分解具有很好的抑制作用，减少肉脯因在保存中受热以及被光线照射而产生有刺激性臭味的不饱和脂肪酸，提高肉脯的保质期；⑦海藻糖在口腔内不发生分解，不产酸，也不会产生引起龋齿的不溶性葡聚糖；⑧现有肉脯生产技术为了保持肉脯的良好口感，产品水分多控制在18～20％，含水量过高，不利于贮存，加入海藻糖能促进肉脯的复水性能而改善口感，因此产品水分可以控制在15％以下，提高了肉脯的贮存性。

具体实施方式

实施例1：

将原料肉分割成1kg左右的肉块，于-20℃～-10℃速冻12h，用切片机将肉块切成边长为5cm、厚度为5mm左右的正方形小肉片，肉片解冻后，加入1％～5％的海藻糖以及食盐、味精、香辛料、料酒、脱氧乙酸钠、胭脂虫红等辅料或添加剂，在低于10℃的温度下腌制2h～3h，摊筛后于50℃烘干2h，升温至80℃烘干2h，再降温至40℃烘干1h，脱筛后用压片机进行压片，然后用远红外线烤炉于200℃～220℃烘烤1.5min，可获得表面油润、色泽红亮、富有弹性和韧性、口感舒适的肉脯。冷却至常温，采用自动包装机进行包装，经金属探测器检测后采用微波杀菌，抽样检验合格即为成品。

实施例2：

将原料肉分割成1kg左右的肉块，于-20℃～-10℃速冻12h，用切片机将肉块切成长为宽为2cm～5cm、长为4cm～10cm厚度为2mm～3mm左右的小肉块，肉片解冻后用筛孔直径为4mm～6mm的绞肉机将肉块绞碎，加入1％～5％的海藻糖以及食盐、味精、香辛料、芝麻、料酒、木瓜蛋白酶、鸡蛋、大豆蛋白、胭脂虫红等辅料或添加剂，拌匀后在常温下腌制5min，真空滚揉30min，采用边长为5cm、厚度为0.5mm的模具将肉糜涂抹成块状，于50℃烘干2h，升温至80℃烘干2h，再降温至40℃烘干1h，脱模后用远红外线烤炉于200℃～220℃烘烤1.5min，可获得表面油润、色泽红亮、富有弹性和韧性、口感舒适的肉脯。冷却至常温后，采用自动包装机进行包装，经金属探测器检测后采用微波杀菌，抽样检验合格即为成品。

Claims (1)

1.一种改善肉脯感官品质的方法，其特征为：在肉脯制作中添加质量百分比为1％～5％的海藻糖，全部或部分取代肉脯配方中的蔗糖，并在腌制的工序中与辅料或食品添加剂一并加入，在低温或常温下进行腌制。