CN106579060A

CN106579060A - 一种金枪鱼午餐肉罐头制备方法

Info

Publication number: CN106579060A
Application number: CN201611203119.4A
Authority: CN
Inventors: 陈义方; 王求娟; 骆志明; 袁剑
Original assignee: NINGBO TODAY FOOD Co Ltd
Current assignee: NINGBO TODAY FOOD Co Ltd
Priority date: 2016-12-23
Filing date: 2016-12-23
Publication date: 2017-04-26

Abstract

本发明公开了一种金枪鱼午餐肉罐头制备方法，包括如下步骤：金枪鱼解冻、剖鱼、排鱼、蒸煮、冷却、清理、鸡胸肉解冻、混合、制泥、调味、装罐、杀菌，各工艺流程严格控制把关，保证食品安全，同时金枪鱼肉与鸡胸肉按照比例充分混合制成泥状，并加入配料进行调味，制得的金枪鱼午饭肉营养丰富、风味独特、口味极佳，适合不同人群的食用。

Description

一种金枪鱼午餐肉罐头制备方法

技术领域

本发明涉及水产加工领域，特别涉及一种金枪鱼午餐肉罐头制备方法。

背景技术

金枪鱼肉质鲜美，营养丰富，富含 DHA、EPA 等不饱和脂肪酸。目前金枪鱼除少部分冰鲜销售外，一般都经冷冻制成冷冻金枪鱼肉或灌装食品。在金枪鱼罐头加工环节中，蒸煮过程会造成金枪鱼肉的中营养物质的流失，加热时间和温度控制不当会直接影响产品质量和出品率，保存不当或者受到微生物污染还可能产生组胺等有毒物质，导致食用者过敏性食物中毒。随着人们生活水平的提高，不仅关注食品安全问题，还对食品的独特风味有着较高的需求，目前金枪鱼罐头因其富有营养价值而深受人们喜爱，但是金枪鱼罐头较为单一的风味已不能满足人们的需求，鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，含有维生素C、E等，且蛋白质的含量也比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一，因此有必要提供一种鸡肉与金枪鱼相结合，既能保证食品安全又具有独特风味的金枪鱼罐头的制备方法是非常必要的。

发明内容

本发明是为了克服上述现有技术中缺陷，提供一种既保证食品安全，又具有特别风味的金枪鱼午餐肉罐头制备方法。

为实现上述目的，本发明提供一种金枪鱼午餐肉罐头制备方法，包括如下步骤：

1.1、金枪鱼解冻：将金枪鱼从冷库中拿出并进行解冻；

1.2、剖鱼：将解冻后的金枪鱼去除内脏并洗净；

1.3、排鱼：将洗净的金枪鱼互不重叠地排列放置于蒸煮盘上，并将蒸煮盘置于蒸煮车上；

1.4、蒸煮：将蒸煮车推入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮后鱼体的中心温度控制在65℃以上；

1.5、冷却：将蒸煮车推至喷淋区采用可饮用水进行喷雾冷却，控制鱼体的中心温度降至30℃以下；

1.6、清理：去除金枪鱼的鱼头、鱼皮、鱼骨、红肉、血点以及淤伤肉，制得鱼白色；

1.7、鸡胸肉解冻：将鸡胸肉从冷库取出并进行解冻；

1.8、混合、制泥：将鱼白肉与鸡胸肉混合，两者混合的比例为55-60:45-50，将混合后的鱼白肉和鸡胸肉打碎至泥状；

1.9、调味：将泥状的鱼白肉和鸡胸肉混合物与配料进行混合调味，制得鱼肉泥；

1.10、装罐、杀菌：将鱼肉泥进行装罐，然后进行杀菌、封装。

进一步设置为：所述步骤1.9中配料包括：油：20-25%，糖：20-25%，菠萝汁：15-20%，水：10-15%，面筋粉：3-8%，盐：2-6%，白醋：2-6%，香辛料：2-6%，味精：1-3%，三聚磷酸盐：0.5-2%。

进一步设置为：所述步骤1.9中泥状的鱼白肉和鸡胸肉混合物与配料的混合比例为6:4。

与现有技术相比，本发明公开的金枪鱼午餐肉罐头制备方法，包括如下步骤：解冻、剖鱼、排鱼、蒸煮、冷却、清理、混合、制泥、调味、装罐、杀菌，各个工艺流程严格质量把关，确保产品质量和出品率，保证食品安全；同时金枪鱼白肉与鸡胸肉按照55-60:45-50的比例均匀混合制成泥状，该比例下，金枪鱼与鸡肉的搭配比例最合理、制得的产品口感佳，营养搭配合理，同时泥状的鱼白肉和鸡胸肉与配料进行混合调味，制得的金枪鱼午餐肉罐头风味独特、口味佳，适合不同人群的食用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进行进一步的描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。

一种金枪鱼午餐肉罐头制备方法，包括金枪鱼预处理、金枪鱼肉与鸡胸肉的混合、配料的调制以及调味、成品罐头制作。

金枪鱼预处理过程包括如下步骤：

1.1、金枪鱼解冻：将金枪鱼从冷库中拿出并进行解冻，将金枪鱼按照规格进行相应的分类，置于不同的解冻桶内，每个解冻桶内装满水，解冻桶内的水不断的循环，直至鱼体中心温度控制在-4℃-4℃，优选级在-2℃-2℃。

1.2、剖鱼：将解冻后的金枪鱼去除内脏并洗净。

1.3、排鱼：将洗净的金枪鱼互不重叠地排列放置于蒸煮盘上，并将蒸煮盘置于蒸煮车上，将不同规格的金枪鱼放置在不同的蒸煮盘上。

1.4、蒸煮：将蒸煮车推入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮后鱼体的中心温度控制在65℃以上。

1.5、冷却：将蒸煮车推至喷淋区采用可饮用水进行喷雾冷却，控制鱼体的中心温度降至30℃以下，将蒸煮完成后的蒸煮车直接推送到喷淋区，通过可饮用水喷雾冷却一段时间，直至鱼体的中心温度降至30℃以下，从而方便鱼体的处理。

1.6、去除金枪鱼的鱼头、鱼皮、鱼骨、红肉、血点以及淤伤肉，制得鱼白色，鱼白肉单独放置待用。

鸡胸肉预处理：

1.7、鸡胸肉解冻：将鸡胸肉从冷库取出并进行解冻。

金枪鱼肉与鸡胸肉的混合包括如下步骤：

1.8、混合、制泥：将鱼白肉与鸡胸肉混合，两者混合的比例为55-60:45-50，将混合后的鱼白肉和鸡胸肉打碎至泥状，将1.6中制得的鱼白肉与鸡胸肉按照55-60:45-50的比例进行充分混合，将充分混合后的鱼白肉与鸡胸肉放入打碎机内进行打碎制泥。

实施例1

按照重量比，将55份的金枪鱼鱼白肉与50份的鸡胸肉进行混合，然后放入打碎机中进行打碎制泥。

实施例2

按照重量比，将60份的金枪鱼鱼白肉与45份的鸡胸肉进行混合，然后放入打碎机中进行打碎制泥。

实施例3

按照重量比，将59份的金枪鱼鱼白肉与46份的鸡胸肉进行混合，然后放入打碎机中进行打碎制泥。

实施例4

按照重量比，将58份的金枪鱼鱼白肉与47份的鸡胸肉进行混合，然后放入打碎机中进行打碎制泥。

实施例5

按照重量比，将57份的金枪鱼鱼白肉与48份的鸡胸肉进行混合，然后放入打碎机中进行打碎制泥。

实施例6

按照重量比，将56份的金枪鱼鱼白肉与49份的鸡胸肉进行混合，然后放入打碎机中进行打碎制泥。

配料的调制以及调味

1.9、调味：将泥状的鱼白肉和鸡胸肉混合物与配料进行混合调味，制得鱼肉泥，将步骤1.7制得的泥状鱼白肉和鸡胸肉混合物与配料进行充分混合，使得配料融入泥状鱼白肉和鸡胸肉的混合物内，优选的配料与泥状的鱼白肉和鸡胸肉的混合物按照4:6的比例进行混合。

配料的调制，将油、糖、菠萝汁、水、面筋粉、盐、白醋、香辛料、味精、三聚磷酸盐充分混合制得配料，其中，在配料中各组分的含量分别为：油：20-25%，糖：20-25%，菠萝汁：15-20%，水：10-15%，面筋粉：3-8%，盐：2-6%，白醋：2-6%，香辛料：2-6%，味精：1-3%，三聚磷酸盐：0.5-2%。

成品罐头制作

2.0、装罐、杀菌：将鱼肉泥进行装罐，然后进行杀菌、封装，将步骤1.9中的鱼肉泥装入鱼罐并封盖，然后将鱼罐放置杀菌锅中进行杀菌，从而保证成品罐头的商业无菌化。

与现有技术相比，本发明所述的金枪鱼午餐肉罐头制备方法，金枪鱼鱼白肉与鸡胸肉按照55-60:45-50的比例进行混合，在这个混合比例下，制得金枪鱼午餐肉肉制更加松软可口，且营养比例更加合理科学、适合人体的吸收；同时各组分的含量分别为：油：20-25%，糖：20-25%，菠萝汁：15-20%，水：10-15%，面筋粉：3-8%，盐：2-6%，白醋：2-6%，香辛料：2-6%，味精：1-3%，三聚磷酸盐：0.5-2%的配料与泥状鱼白肉和鸡胸肉的混合物混合调味，其口感佳、风味独特，适合不同人群的食用。

以上公开的仅为本发明的实施例，但是，本发明并非局限于此，任何本领域的技术人员能思之的变化都应落入本发明的保护范围。

Claims

1.一种金枪鱼午餐肉罐头制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1.1、金枪鱼解冻：将金枪鱼从冷库中拿出并进行解冻；

1.2、剖鱼：将解冻后的金枪鱼去除内脏并洗净；

1.6、清理：去除金枪鱼的鱼头、鱼皮、鱼骨、红肉、血点以及淤伤肉，制得鱼白肉；

1.7、鸡胸肉解冻：将鸡胸肉从冷库取出并进行解冻；

2.根据权利要求1所述的一种金枪鱼午餐肉罐头制备方法，其特征在于，所述步骤1.9中配料包括：油：20-25%，糖：20-25%，菠萝汁：15-20%，水：10-15%，面筋粉：3-8%，盐：2-6%，白醋：2-6%，香辛料：2-6%，味精：1-3%，三聚磷酸盐：0.5-2%。

3.根据权利要求1或2所述的一种金枪鱼午餐肉罐头制备方法，其特征在于，所述步骤1.9中泥状的鱼白肉和鸡胸肉混合物与配料的混合比例为6:4。