CN104207163B - 一种速冻卤皮花的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种速冻卤皮花的制作方法，将大块鸡皮在80~90℃的条件下漂烫5~10分钟，然后和腌制液混合均匀腌制8~12小时，将豆腐皮和卤制液混合均匀卤制3~15分钟，将蛋清均匀涂抹于卤豆腐皮表面，将3层豆腐皮粘合得到多层卤豆腐皮，然后在专用盘中先铺多层卤豆腐皮，再在多层卤豆腐皮上铺一层腌制鸡皮，然后在腌制鸡皮上铺一层多层卤豆腐皮，重复2~3次；成型后的多层复合制品蒸煮后冷却压制，切分后包装。本发明制作的速冻卤皮花切片美观，层次分明红白相间，营养丰富，香而不腻，食用方便，荤素完美结合，鸡皮和豆干的精心搭配，风味独特，使广大消费者能够方便的使用兼具豆干和鸡皮双重营养价值的食品。

Description

一种速冻卤皮花的制作方法
技术领域
本发明涉及一种以鸡皮，豆腐皮为主要原料，通过原料熟制、腌制调味、低温压制、切分、真空包装而成的速冻卤皮花调制类产品的制作方法。
背景技术
鸡皮的保健作用主要体现在其中含有丰富的胶原蛋白，胶原蛋白在人体皮肤中具有非常重要的作用，有良好的支撑力，就像撑起皮肤组织的钢筋架构一样，能让皮肤看起来非常丰润。所以，鸡皮菜肴多有美容保健之功效，同时鸡皮还具有健脾、润肺、固肾、通便、益精的功效；但是鸡皮的脂肪含量高，过多食用会引起胆固醇升高，而豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏同时含有多种矿物质，补充钙质，因此将鸡皮和豆干完美搭配，突破产品传统的制作工艺，使广大消费者能够方便的使用兼具豆干和鸡皮双重营养价值的食品，消除食用鸡皮的负面担忧，有益于消费者的健康生活，同时扩大鸡肉食品的选择范围，实现鸡皮的充分利用，提高附加值，传统的加工方法采用低温保鲜，货架期短，流通不便的缺点。
发明内容
本发明的目的是提供一种以鸡皮、豆腐皮为主要原料，通过熟制、腌制调味、低温压制、切分、真空包装、速冻而成的速冻卤皮花的制作方法，该方法制作的产品速冻保存，层次分明，结构致密，营养美味，开袋即食。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种速冻卤皮花的制作方法，步骤如下：
（1）鸡皮漂烫：选用新鲜大块鸡皮，去除多余脂肪并清洗干净，沸水下锅，在80~90℃的条件下，漂烫5~10分钟；
（2）冷却腌制：将漂烫后的鸡皮和腌制液混合均匀，在2~6℃的条件下腌制8~12小时，每4小时搅拌一次，腌制液的质量为鸡皮质量的1~1.5倍；
（3）豆腐皮卤制：将豆腐皮和卤制液混合均匀，在80~90℃的条件下卤制3~15分钟，得到卤豆腐皮，腌制液的质量为豆腐皮质量的1~1.5倍；
（4）成型：首先将蛋清均匀涂抹于卤豆腐皮表面，将3层豆腐皮粘合得到多层卤豆腐皮，然后在专用盘中先铺多层卤豆腐皮，再在多层卤豆腐皮上铺一层腌制鸡皮，卤豆腐皮和鸡皮的质量比范围为1.5~2.0:2.5~3.0，然后在腌制鸡皮上铺一层多层卤豆腐皮，重复2~3次；
（5）熟制:将步骤（4）成型后的多层复合制品在80~95℃的条件下蒸煮30~45分钟，然后再0~4℃的条件下冷却压制8~18小时；
（6）包装：将熟制后的产品切分后包装，置于-24℃条件下速冻至中心温度-18℃以下，成品在-18℃的条件下储存和运输。
所述步骤（2）的腌制液以鸡皮的质量为基准，步骤（3）中的卤制液以豆腐皮的质量为基准，组成配比如下：饮用水15~30%水溶性五香粉1~3%，增香粉0.1~0.4%，卤肉精膏0.2~0.6%，食盐4~6%，白糖5~10%，味精0.2~0.8%，Ｉ＋Ｇ0.03~0.06%，异VC钠0.1~0.3%，乳酸钠0.2~1.0%，采用该腌制液可制成五香味的速冻卤皮花。
所述步骤（2）的腌制液以鸡皮的质量为基准，步骤（3）中的卤制液以豆腐皮的质量为基准，组成配比如下：水溶性五香粉1~3%，泡椒水10~20%，泡椒5~10%，柠檬酸0.2~1.2%，白醋0.1~1%，双乙酸钠0.4~2%，白酒0.5~3%，水溶性辣椒粉0.5~1%，食盐4~8%，白糖5~10%，味精0.8~1.0%，Ｉ＋Ｇ0.03~0.06%，异VC钠0.1~0.3%，采用该卤制液可制成泡椒味的速冻卤皮花。
所述步骤（2）的腌制液以鸡皮的质量为基准，步骤（3）中的卤制液以豆腐皮的质量为基准，组成配比如下：水溶性辣椒粉0.5~1.5%，水溶性花椒粉0.05~1.5%，水溶性五香粉0.1~0.3%，姜汁0.05~1%，食盐4~6%，白糖5~10%，味精0.8~1.0%，Ｉ＋Ｇ0.03~0.06%，采用该腌制液可制成麻辣味的速冻卤皮花。
本发明的有益效果：本发明制作的速冻卤皮花切片美观，层次分明红白相间，营养丰富，香而不腻，食用方便，拼盘效果极好，具有一定消费需求；荤素完美结合，鸡皮和豆干的精心搭配，风味独特，使广大消费者能够方便的使用兼具豆干和鸡皮双重营养价值的食品，消除食用鸡皮的负面担忧，有益于消费者的健康生活；同时改进产品工艺及制作方法，增加速冻工艺来保存食品原有品质，最大限度的保存食品营养；速冻卤皮花以采用速冻工艺，低温熟食流水线生产，不但解决制成品不能长期储存，货架期短，流通不便等问题，而且拓宽了产品渠道率；成品具有酱卤制品的口感，与酱卤罐头产品相比,速冻卤皮花加工简便,成本较低,食品保存期相对较长，同时扩大鸡肉食品的选择范围，实现鸡皮的充分利用，提高附加值。
具体实施方式
实施例1
本实施例的五香味速冻卤皮花的制作方法，步骤如下：
（1）鸡皮漂烫：选用新鲜大块鸡皮，去除多余脂肪并清洗干净，沸水下锅，在80~90℃的条件下，漂烫5~10分钟；
（2）冷却腌制：将漂烫后的鸡皮和腌制液混合均匀，在2~6℃的条件下腌制8~12小时，每4小时搅拌一次，腌制液的质量为鸡皮质量的1~1.5倍；以鸡皮和豆腐皮的质量为基准，腌制液的组成配比如下：饮用水15~30%水溶性五香粉1~3%，增香粉（聊城风湖香精香料有限公司）0.1~0.4%，卤肉精膏（聊城风湖香精香料有限公司）0.2~0.6%，食盐4~6%，白糖5~10%，味精0.2~0.8%，Ｉ＋Ｇ0.03~0.06%，异VC钠0.1~0.3%，乳酸钠0.2~1.0%；
（3）豆腐皮卤制：将豆腐皮和卤制液混合均匀，在80~90℃的条件下卤3~15分钟，得到卤豆腐皮，卤制液的质量为豆腐皮质量的1~1.5倍；以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组成配比如下：饮用水15~30%水溶性五香粉1~3%，增香粉0.1~0.4%，卤肉精膏0.2~0.6%，食盐4~6%，白糖5~10%，味精0.2~0.8%，Ｉ＋Ｇ0.03~0.06%，异VC钠0.1~0.3%，乳酸钠0.2~1.0%；
（4）成型：首先将蛋清均匀涂抹于卤豆腐皮表面，将3层豆腐皮粘合得到多层卤豆腐皮，然后在专用盘中先铺多层卤豆腐皮，再在多层卤豆腐皮上铺一层腌制鸡皮，卤豆腐皮和鸡皮的质量比范围为1.5~2.0:2.5~3.0，然后在腌制鸡皮上铺一层多层卤豆腐皮，重复2~3次；
（5）熟制:将步骤（4）成型后的多层复合制品在80~95℃的条件下蒸煮30~45分钟；
（6）包装：将熟制后的产品切分后包装，置于-24℃条件下速冻至中心温度-18℃以下，成品在-18℃的条件下储存和运输。
实施例2
本实施例的五香味速冻卤皮花的制作方法，步骤如下：
（1）鸡皮漂烫：选用新鲜大块鸡皮，去除多余脂肪并清洗干净，沸水下锅，在80℃的条件下，漂烫10分钟；
（2）冷却腌制：将漂烫后的鸡皮和腌制液混合均匀，在2℃的条件下腌制12小时，每4小时搅拌一次，腌制液的质量为鸡皮质量的1倍；以鸡皮和豆腐皮的质量为基准，腌制液的组成配比如下：饮用水15%水溶性五香粉1%，增香粉0.1%，卤肉精膏0.2%，食盐4%，白糖5%，味精0.2%，Ｉ＋Ｇ0.03%，异VC钠0.1%，乳酸钠0.2%；
（3）豆腐皮卤制：将豆腐皮和卤制液混合均匀，在80℃的条件下卤15分钟，得到卤豆腐皮，卤制液的质量为豆腐皮质量的1倍；以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组成配比如下：饮用水15%水溶性五香粉1%，增香粉0.1%，卤肉精膏0.2%，食盐4%，白糖5%，味精0.2%，Ｉ＋Ｇ0.03%，异VC钠0.1%，乳酸钠0.2%；
（4）成型：首先将蛋清均匀涂抹于卤豆腐皮表面，将3层豆腐皮粘合得到多层卤豆腐皮，然后在专用盘中先铺多层卤豆腐皮，再在多层卤豆腐皮上铺一层腌制鸡皮，卤豆腐皮和鸡皮的质量比范围为1.5:2.5，然后在腌制鸡皮上铺一层多层卤豆腐皮，重复2次；
（5）熟制:将步骤（4）成型后的多层复合制品在80℃的条件下蒸煮45分钟；
（6）包装：将熟制后的产品切分后包装，置于-24℃条件下速冻至中心温度-18℃以下，成品在-18℃的条件下储存和运输。
实施例3
本实施例的五香味速冻卤皮花的制作方法，步骤如下：
（1）鸡皮漂烫：选用新鲜大块鸡皮，去除多余脂肪并清洗干净，沸水下锅，在90℃的条件下，漂烫5分钟；
（2）冷却腌制：将漂烫后的鸡皮和腌制液混合均匀，在6℃的条件下腌制8小时，每4小时搅拌一次，腌制液的质量为鸡皮质量的1.5倍；以鸡皮和豆腐皮的质量为基准，腌制液的组成配比如下：饮用水30%水溶性五香粉3%，增香粉0.4%，卤肉精膏0.6%，食盐6%，白糖10%，味精0.8%，Ｉ＋Ｇ0.06%，异VC钠0.3%，乳酸钠1.0%；
（3）豆腐皮卤制：将豆腐皮和卤制液混合均匀，在90℃的条件下卤3分钟，得到卤豆腐皮，卤制液的质量为豆腐皮质量的1.5倍；以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组成配比如下：饮用水30%水溶性五香粉3%，增香粉0.4%，卤肉精膏0.6%，食盐6%，白糖10%，味精0.8%，Ｉ＋Ｇ0.06%，异VC钠0.3%，乳酸钠1.0%；
（4）成型：首先将蛋清均匀涂抹于卤豆腐皮表面，将3层豆腐皮粘合得到多层卤豆腐皮，然后在专用盘中先铺多层卤豆腐皮，再在多层卤豆腐皮上铺一层腌制鸡皮，卤豆腐皮和鸡皮的质量比范围为2.0:3.0，然后在腌制鸡皮上铺一层多层卤豆腐皮，重复3次；
（5）熟制:将步骤（4）成型后的多层复合制品在95℃的条件下蒸煮30分钟；
（6）包装：将熟制后的产品切分后包装，置于-24℃条件下速冻至中心温度-18℃以下，成品在-18℃的条件下储存和运输。
实施例4
本实施例的五香味速冻卤皮花的制作方法，步骤如下：
（1）鸡皮漂烫：选用新鲜大块鸡皮，去除多余脂肪并清洗干净，沸水下锅，在85℃的条件下，漂烫8分钟；
（2）冷却腌制：将漂烫后的鸡皮和腌制液混合均匀，在5℃的条件下腌制8~12小时，每4小时搅拌一次，腌制液的质量为鸡皮质量的1.2倍；以鸡皮和豆腐皮的质量为基准，腌制液的组成配比如下：饮用水20%水溶性五香粉2%，增香粉0.3%，卤肉精膏0.5%，食盐5%，白糖8%，味精0.5%，Ｉ＋Ｇ0.05%，异VC钠0.2%，乳酸钠0.5%；
（3）豆腐皮卤制：将豆腐皮和卤制液混合均匀，在85℃的条件下卤3~15分钟，得到卤豆腐皮，卤制液的质量为豆腐皮质量的1.2倍；以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组成配比如下：饮用水20%水溶性五香粉2%，增香粉0.3%，卤肉精膏0.5%，食盐5%，白糖8%，味精0.5%，Ｉ＋Ｇ0.05%，异VC钠0.2%，乳酸钠0.5%；
（4）成型：首先将蛋清均匀涂抹于卤豆腐皮表面，将3层豆腐皮粘合得到多层卤豆腐皮，然后在专用盘中先铺多层卤豆腐皮，再在多层卤豆腐皮上铺一层腌制鸡皮，卤豆腐皮和鸡皮的质量比范围为1.8:2.6，然后在腌制鸡皮上铺一层多层卤豆腐皮，重复2次；
（5）熟制:将步骤（4）成型后的多层复合制品在90℃的条件下蒸煮40分钟；
（6）包装：将熟制后的产品切分后包装，置于-24℃条件下速冻至中心温度-18℃以下，成品在-18℃的条件下储存和运输。
实施例5
本实施例的泡椒味速冻卤皮花的制作方法：
以鸡皮的质量为基准，腌制液的组成配比如下：饮用水40%，水溶性五香粉1%，泡椒水10%，泡椒5%，柠檬酸0.2%，白醋0.1%，双乙酸钠0.4%，白酒0.5%，水溶性辣椒粉0.5%，食盐4%，白糖5%，味精0.8%，Ｉ＋Ｇ0.03%，异VC钠0.1%；
以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组成配比如下：饮用水40%，水溶性五香粉1%，泡椒水10%，泡椒5%，柠檬酸0.2%，白醋0.1%，双乙酸钠0.4%，白酒0.5%，水溶性辣椒粉0.5%，食盐4%，白糖5%，味精0.8%，Ｉ＋Ｇ0.03%，异VC钠0.1%；
其余步骤同实施例2。
实施例6
本实施例的泡椒味速冻卤皮花的制作方法：
以鸡皮的质量为基准，腌制液的组成配比如下：饮用水60%，水溶性五香粉3%，泡椒水20%，泡椒10%，柠檬酸1.2%，白醋1%，双乙酸钠2%，白酒3%，水溶性辣椒粉1%，食盐6%，白糖10%，味精1.0%，Ｉ＋Ｇ0.06%，异VC钠0.3%；
以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组成配比如下：饮用水60%，水溶性五香粉3%，泡椒水20%，泡椒10%，柠檬酸1.2%，白醋1%，双乙酸钠2%，白酒3%，水溶性辣椒粉1%，食盐6%，白糖10%，味精1.0%，Ｉ＋Ｇ0.06%，异VC钠0.3%；
其余步骤同实施例3。
实施例7
本实施例的泡椒味速冻卤皮花的制作方法：
以鸡皮的质量为基准，腌制液的组成配比如下：饮用水50%，水溶性五香粉2%，泡椒水15%，泡椒8%，柠檬酸1.0%，白醋0.5%，双乙酸钠1.0%，白酒2.0%，水溶性辣椒粉0.8%，食盐5%，白糖8%，味精0.9%，Ｉ＋Ｇ0.05%，异VC钠0.2%；
以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组成配比如下：饮用水50%，水溶性五香粉2%，泡椒水15%，泡椒8%，柠檬酸1.0%，白醋0.5%，双乙酸钠1.0%，白酒2.0%，水溶性辣椒粉0.8%，食盐5%，白糖8%，味精0.9%，Ｉ＋Ｇ0.05%，异VC钠0.2%；
其余步骤同实施例4。
实施例8
本实施例的麻辣味速冻卤皮花的制作方法：以鸡皮的质量为基准，腌制液的组成配比如下：饮用水60%，水溶性辣椒粉0.5%，水溶性花椒粉0.05%，水溶性五香粉0.1%，姜汁0.05%，食盐4%，白糖5%，味精0.8%，Ｉ＋Ｇ0.03%；
以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组成配比如下：饮用水60%，水溶性辣椒粉0.5%，水溶性花椒粉0.05%，水溶性五香粉0.1%，姜汁0.05%，食盐4%，白糖5%，味精0.8%，Ｉ＋Ｇ0.03%；
其余步骤同实施例2。
实施例9
本实施例的麻辣味速冻卤皮花的制作方法：以鸡皮的质量为基准，腌制液的组成配比如下：饮用水80%，水溶性辣椒粉1.5%，水溶性花椒粉1.5%，水溶性五香粉0.3%，姜汁1%，食盐6%，白糖10%，味精1.0%，Ｉ＋Ｇ0.06%；
以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组成配比如下：饮用水80%，水溶性辣椒粉1.5%，水溶性花椒粉1.5%，水溶性五香粉0.3%，姜汁1%，食盐6%，白糖10%，味精1.0%，Ｉ＋Ｇ0.06%；
其余步骤同实施例3。
实施例10
本实施例的麻辣味速冻卤皮花的制作方法：以鸡皮的质量为基准，腌制液的组成配比如下：饮用水70%，水溶性辣椒粉1.0%，水溶性花椒粉1.0%，水溶性五香粉0.2%，姜汁0.08%，食盐5%，白糖8%，味精0.9%，Ｉ＋Ｇ0.05%；
以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组成配比如下：饮用水70%，水溶性辣椒粉1.0%，水溶性花椒粉1.0%，水溶性五香粉0.2%，姜汁0.08%，食盐5%，白糖8%，味精0.9%，Ｉ＋Ｇ0.05%；
其余步骤同实施例4。

Claims (4)

1.一种速冻卤皮花的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）鸡皮漂烫：将大块鸡皮在80~90℃的条件下，漂烫5~10分钟；
（2）冷却腌制：将漂烫后的鸡皮和腌制液混合均匀，在2~6℃的条件下腌制8~12小时，腌制液的质量为鸡皮质量的1~1.5倍；
（3）豆腐皮卤制：将豆腐皮和卤制液混合均匀，在80~90℃的条件下卤制3~15分钟，卤制液的质量为豆腐皮质量的1~1.5倍；
（4）成型：首先将蛋清均匀涂抹于卤豆腐皮表面，将3层豆腐皮粘合得到多层卤豆腐皮，然后在专用盘中先铺多层卤豆腐皮，再在多层卤豆腐皮上铺一层腌制鸡皮，卤豆腐皮和鸡皮的质量比为1.5~2.0:2.5~3.0，然后在腌制鸡皮上铺一层多层卤豆腐皮，重复2~3次；
（5）熟制:将步骤（4）成型后的多层复合制品在80~95℃的条件下蒸煮30~45分钟，然后在0~4℃的条件下冷却压制8~18小时；
（6）包装：将熟制后的产品切分后包装，置于-24℃条件下速冻至中心温度-18℃以下，成品在-18℃的条件下储存和运输。
2.根据权利要求1所述的速冻卤皮花的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）的腌制液以鸡皮的质量为基准，步骤（3）中的卤制液以豆腐皮的质量为基准，组成配比如下：饮用水60~80%，水溶性五香粉1~3%，增香粉0.1~0.4%，卤肉精膏0.2~0.6%，食盐4~6%，白糖5~10%，味精0.2~0.8%，Ｉ＋Ｇ0.03~0.06%，异VC钠0.1~0.3%，乳酸钠0.2~1.0%。
3.根据权利要求1所述的速冻卤皮花的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）的腌制液以鸡皮的质量为基准，步骤（3）中的卤制液以豆腐皮的质量为基准，组成配比如下：饮用水40~60%，水溶性五香粉1~3%，泡椒水10~20%，泡椒5~10%，柠檬酸0.2~1.2%，白醋0.1~1%，双乙酸钠0.4~2%，白酒0.5~3%，水溶性辣椒粉0.5~1%，食盐4~6%，白糖5~10%，味精0.8~1.0%Ｉ＋Ｇ0.03~0.06%，异VC钠0.1~0.3%。
4.根据权利要求1所述的速冻卤皮花的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）的腌制液以鸡皮的质量为基准，步骤（3）中的卤制液以豆腐皮的质量为基准，组成配比如下：饮用水60~80%，水溶性辣椒粉0.5~1.5%，水溶性花椒粉0.05~1.5%，水溶性五香粉0.1~0.3%，姜汁0.05~1%，食盐4~6%，白糖5~10%，味精0.8~1.0%，Ｉ＋Ｇ0.03~0.06%。
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