CN102864066A - 一种无糖高纤维苹果醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种饮料，具体涉及一种无糖高纤维苹果醋及其制备方法，属食品加工技术领域。该方法是利用苹果为主要原料进行发酵产生醋酸，再添加高活性膳食纤维，用低热值低聚木糖进行调配加工而成的一种新型健康饮料。膳食纤维能够平衡人体营养，调节机体功能，有降低血压、预防心脑血管和肠道疾病的作用。

Description

一种无糖高纤维苹果醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种饮料，具体涉及一种无糖高纤维苹果醋及其制备方法，属食品加工技术领域。

背景技术

目前，人们生活水平不断提高，普遍重视食品、饮料的安全、营养及多样化。苹果富含多种营养成分，苹果及其制品能够降低血中胆固醇含量，预防冠心病、高血压。醋具有提神醒脑、促进食欲、消除疲劳、降血压、减肥降脂等良好功效。膳食纤维是指不能被人体胃肠道中消化酶所吸收，且不能被人体吸收利用的多糖。这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，它包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质和树胶及海藻多糖等组分，另外还包括植物细胞壁中所含有的木质素。膳食纤维能够平衡人体营养，调节机体功能，有降低血压、预防心脑血管和肠道疾病的作用。但是，在人们的日常生活中，苹果只是作为水果食用，对于季节性水果大量上市时，苹果的深加工技术亟待提高。

发明内容

本发明的目的是为克服上述现有技术中的不足之处，提供一种无糖高纤维苹果醋及其制备方法。该方法是利用苹果为主要原料进行发酵产生醋酸，再添加高活性膳食纤维，用低热值低聚木糖进行调配加工而成的一种新型健康饮料。膳食纤维能够平衡人体营养，调节机体功能，有降低血压、预防心脑血管和肠道疾病的作用。

本发明是以如下技术方案实现：一种无糖高纤维苹果醋，其特征是：苹果醋是以苹果为主要原料进行发酵产生醋酸，再添加高活性膳食纤维制成，苹果醋的优选配方为：苹果汁原汁25％，发酵后的醋酸汁66.5％，膳食纤维1.5％，低聚糖4％，蜂蜜2％，柠檬酸、复合稳定剂、香料等1％。

制备权利要求1所述的无糖高纤维苹果醋的方法，其特征是：该方法包括如下步骤：

(1)原料预处理：选择成熟度高、色泽鲜艳、糖度高、无病虫害、无腐烂的苹果，用清水进行清洗，保留果皮(纤维素含量较高)，去果柄、花萼、果核，置于1％浓度的食盐水溶液浸泡护色；

(2)破碎、榨汁：经浸泡护色的苹果用清水漂洗干净后，加入2倍重量的净化水送入打浆机进行破碎打浆，所得苹果原浆用螺旋榨汁机进行压榨得苹果粗汁，然后加入0.5％的果胶酶，使果胶分解变成可溶性的成分，在40℃下进行3～4h的酶法澄清处理，经过滤后得苹果原汁；

(3)糖化处理：糖化酶按每千克浆液100活力单位计算，温度在45～55℃，保温1.5h，淀粉被水解成葡萄糖；

(4)杀菌、冷却：将调整好糖度的浆液，至85～90℃，杀菌20～25s，杀死其中的杂菌，然后冷却到28～30℃，接入10％酵母进行发酵；

(5)发酵：酒精发酵在密闭的罐中进行，温度保持在28～30℃，发酵时间为1周，酒精发酵结束后，过滤除去酵母菌，由无菌泵送入醋酸发酵罐，不断搅拌通风，通风量为发酵液∶风量＝1∶0.06～0.08；

(6)调配：膳食纤维量按每100ml成品醋中含1.5g纤维量比例，低聚木糖、柠檬酸、蜂蜜以酸浓甜淡，酸甜柔和，口感清爽为准；

(7)精滤、罐装调配好的混合料液经过滤后，再与膳食纤维水溶液进行充分混合，然后加热至80℃，并保温30s，罐装、排气、封口；

(8)杀菌、冷却装罐后的料液置于95～100℃的热水中进行水浴加热杀菌20～25min，之后采用冷水喷淋法冷却至室温，即得到成品。

本发明的优点是：无糖高纤维苹果醋味纯正，酸甜适中，风味浓郁爽口，营养丰富，热量较低，不但含有高活性膳食纤维、低聚木糖、苹果汁中的多糖、氨基酸、有机酸、矿物质等，而且含有醋酸发酵过程中微生物的代谢产物，具有降血压、降血脂、控制体重、预防肠胃道及心血管疾病的功能，是一种天然健康饮品。

具体实施方式

实施例、

该方法包括如下步骤：

(1)原料预处理：选择成熟度高、色泽鲜艳、糖度高、无病虫害、无腐烂的苹果，用清水进行清洗，保留果皮(纤维素含量较高)，去果柄、花萼、果核，置于1％浓度的食盐水溶液浸泡护色；

(2)破碎、榨汁：经浸泡护色的苹果用清水漂洗干净后，加入2倍重量的净化水送入打浆机进行破碎打浆，所得苹果原浆用螺旋榨汁机进行压榨得苹果粗汁，然后加入0.5％的果胶酶，使果胶分解变成可溶性的成分，在40℃下进行3～4h的酶法澄清处理，经过滤后得苹果原汁；

(3)糖化处理：糖化酶按每千克浆液100活力单位计算，温度在45～55℃，保温1.5h，淀粉被水解成葡萄糖；

(4)杀菌、冷却：将调整好糖度的浆液，至85～90℃，杀菌20～25s，杀死其中的杂菌，然后冷却到28～30℃，接入10％酵母进行发酵；

(5)发酵：酒精发酵在密闭的罐中进行，温度保持在28～30℃，发酵时间为1周，酒精发酵结束后，过滤除去酵母菌，由无菌泵送入醋酸发酵罐，不断搅拌通风，通风量为发酵液∶风量＝1∶0.06～0.08；

(6)调配：膳食纤维量按每100ml成品醋中含1.5g纤维量比例，低聚木糖、柠檬酸、蜂蜜以酸浓甜淡，酸甜柔和，口感清爽为准；

(7)精滤、罐装调配好的混合料液经过滤后，再与膳食纤维水溶液进行充分混合，然后加热至80℃，并保温30s，罐装、排气、封口；

(8)杀菌、冷却装罐后的料液置于95～100℃的热水中进行水浴加热杀菌20～25min，之后采用冷水喷淋法冷却至室温，即得到成品。

Claims (2)

1.一种无糖高纤维苹果醋，其特征是：苹果醋是以苹果为主要原料进行发酵产生醋酸，再添加高活性膳食纤维制成，苹果醋的优选配方为：苹果汁原汁25％，发酵后的醋酸汁66.5％，膳食纤维1.5％，低聚糖4％，蜂蜜2％，柠檬酸、复合稳定剂、香料等1％。

2.制备权利要求1所述的无糖高纤维苹果醋的方法，其特征是：该方法包括如下步骤：

(1)原料预处理：选择成熟度高、色泽鲜艳、糖度高、无病虫害、无腐烂的苹果，用清水进行清洗，保留果皮(纤维素含量较高)，去果柄、花萼、果核，置于1％浓度的食盐水溶液浸泡护色；

(2)破碎、榨汁：经浸泡护色的苹果用清水漂洗干净后，加入2倍重量的净化水送入打浆机进行破碎打浆，所得苹果原浆用螺旋榨汁机进行压榨得苹果粗汁，然后加入0.5％的果胶酶，使果胶分解变成可溶性的成分，在40℃下进行3～4h的酶法澄清处理，经过滤后得苹果原汁；

(3)糖化处理：糖化酶按每千克浆液100活力单位计算，温度在45～55℃，保温1.5h，淀粉被水解成葡萄糖；

(4)杀菌、冷却：将调整好糖度的浆液，至85～90℃，杀菌20～25s，杀死其中的杂菌，然后冷却到28～30℃，接入10％酵母进行发酵；

(5)发酵：酒精发酵在密闭的罐中进行，温度保持在28～30℃，发酵时间为1周，酒精发酵结束后，过滤除去酵母菌，由无菌泵送入醋酸发酵罐，不断搅拌通风，通风量为发酵液∶风量＝1∶0.06～0.08；

(6)调配：膳食纤维量按每100ml成品醋中含1.5g纤维量比例，低聚木糖、柠檬酸、蜂蜜以酸浓甜淡，酸甜柔和，口感清爽为准；

(7)精滤、罐装调配好的混合料液经过滤后，再与膳食纤维水溶液进行充分混合，然后加热至80℃，并保温30s，罐装、排气、封口；

(8)杀菌、冷却装罐后的料液置于95～100℃的热水中进行水浴加热杀菌20～25min，之后采用冷水喷淋法冷却至室温，即得到成品。