CN104178407A - 蓝莓零度果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种果酒，尤其涉及一种蓝莓零度果酒。包括以下步骤：在蓝莓汁中添加果胶酶，使蓝莓汁澄清，加入果葡糖浆和/或蜂蜜，制成蓝莓甜汁；在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵，将酵醪液减压蒸馏除去乙醇，添加所述芒果汁，制成复合液；采用蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味。本发明采用深层发酵工艺，解决了因为蒸馏酒精而使风味物质消失的问题；本发明还采用蓝莓汁进行矫味，而无***感；另外还采用芒果汁作为口味的添加剂，丰富了口味的变化，而且芒果汁在作为调味酒的葡萄酒的作用下，更好地融入了本发明的零度果酒中，本发明不仅风格独特而稳定，而且口感好，有蓝莓的酸爽也有芒果的香甜味。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酒，尤其涉及一种蓝莓零度果酒的制备方法。
背景技术
果酒是用果子酿制成的酒，常用的果子有苹果、葡萄等，它们都含有丰富的果糖。蓝莓中除了含有丰富的果糖外还有很多天然活性物质，因此，用蓝莓酿制的果酒通常具有保健的功效。然，目前含有酒精的饮料的销量不好；很多企业都把果酒中的酒精抽取出来，制成零度果酒进行销售。除去酒精的方法一般是蒸馏，在酒精被蒸去的同时，一些低沸点的物质也被整去，这影响了零度果酒的风味和口感。
发明内容
本发明要解决现有技术中零度果酒风味差口感不佳的技术问题，从而提供一种蓝莓零度果酒的制备方法。
本发明解决上述问题的技术方案如下：
蓝莓零度果酒的制备方法，包括以下步骤：
① 以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；
② 在蓝莓汁中添加果胶酶，使蓝莓汁澄清；
③ 在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵3～7天，发酵起始温度25～35℃；将酵醪液在50～65℃下减压蒸馏除去乙醇；继续封闭发酵10～20天，再将酵醪液在50～65℃下减压蒸馏除去乙醇；制得蓝莓果渣发酵液；在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁，制成复合液；
④ 在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和/或蜂蜜，制成蓝莓甜汁，采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味。
本发明上述技术方案中，采用蓝莓汁进行矫味，由于蓝莓汁与复合液具有同源性，因此矫味后的零度果酒口感上没有***感；并且芒果汁的加入能够丰富口味的变化，在深层次发酵的基础上，建立独特的风格。由于发酵会因为酒精等物质的积累而产生底物抑制现象，本发明采用发酵过程中蒸馏酒精的手段，使得底物抑制解除或者减轻，从而使发酵比一般情况下更为完全，也即前述的深层发酵。深层发酵带来了显著地影响，使得风味物质得到积累，为本发明形成稳定的风格打下了良好的基础。
本发明上述技术方案中，采用了枯草芽孢杆菌和酵母菌的双联发酵方案。在本方案中，酵母菌属于主要发酵菌，而枯草芽孢杆菌的存在则提高了酵母菌的环境适应性。枯草芽孢杆菌是一种需氧菌，它的存在可迅速消耗环境中的氧，可使酵母菌的发酵曲线左移，并具有稳定发酵曲线的作用。枯草芽孢杆菌发酵过程中还产生枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短杆菌肽等活性物质，对其他微生物具有很强的抑制作用，延长了产品的保质期。枯草芽孢杆菌还能产生淀粉酶和蛋白酶，由于芒果汁是一种含有蛋白质的饮料，并且芒果引起的过敏，可能跟蛋白质有关；因此，经过枯草芽孢杆菌处理的饮品，显著降低了这一不良现象的发生率。
作为上述技术方案的优选，还包括⑤，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为50～80mg/100g。
作为上述技术方案的优选，步骤③中，蓝莓果渣中还添加有纤维素酶。
作为上述技术方案的优选，步骤④中，蜂蜜的添加量为30～60mg/100g。
作为上述技术方案的优选，步骤③中，枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001～0.01%，酵母菌冻干粉的添加量为0.01～0.1%。
作为上述技术方案的优选，蓝莓汁的质量份为50～100；芒果汁的质量份为1～10份。
作为上述技术方案的优选，步骤③中，蓝莓果渣中还添加有果胶酶。
作为上述技术方案的优选，所述纤维素酶的添加量为0.002%。
作为上述技术方案的优选，所述果胶酶酶的添加量为0.002%。
本发明具有以下有益效果：
本发明采用深层发酵工艺，解决了因为蒸馏酒精而使风味物质消失的问题；本发明还采用蓝莓汁进行矫味，由于同源，而无***感；另外还采用芒果汁作为口味的添加剂，丰富了口味的变化，而且芒果汁在作为调味酒的葡萄酒的作用下，更好地融入了本发明的零度果酒中；因此本发明在饮用时，不仅风格独特而稳定，而且口感好，有蓝莓的酸爽也有芒果的香甜味，并且由于葡萄酒的调和作用，这两种口味不产生冲突，即在饮用时没有口味急转的现象；本发明所述口味急转是指，一些饮料带有多种口味，比如入口香甜，而等到喝下去之后会出现口味的反跳现象，那时感觉不到甜味，反而会觉得口中酸甚至是苦涩；而人们常常会继续饮用该饮品而进一步加剧这种现象。
具体实施方式
本具体实施方式仅仅是对本发明的解释，并不是对本发明的限制。本领域技术人员在阅读了本发明的说明书之后所作出的任何修改，只要在权利要求的保护范围内，都将受到专利法的保护。
实施例一
蓝莓零度果酒的制备方法，包括以下步骤：
① 以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；蓝莓汁的质量份为100；芒果汁的质量份为1份；
② 在蓝莓汁中添加果胶酶，使蓝莓汁澄清；
③ 在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵3天，发酵起始温度35℃；将酵醪液在65℃下减压蒸馏除去乙醇；继续封闭发酵10天，再将酵醪液在65℃下减压蒸馏除去乙醇；制得蓝莓果渣发酵液；在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁，制成复合液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001%，酵母菌冻干粉的添加量为0.01%；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶；蓝莓果渣中还添加有果胶酶；所述纤维素酶的添加量为0.002%；所述果胶酶酶的添加量为0.002%；
④ 在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和蜂蜜，制成蓝莓甜汁，采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味；蜂蜜的添加量为60mg/100g；
⑤ 采用葡萄酒作为调味酒，使用量为80mg/100g。
实施例二
蓝莓零度果酒的制备方法，包括以下步骤：
① 以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；蓝莓汁的质量份为80；芒果汁的质量份为2份；
② 在蓝莓汁中添加果胶酶，使蓝莓汁澄清；
③ 在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵4天，发酵起始温度26℃；将酵醪液在60℃下减压蒸馏除去乙醇；继续封闭发酵12天，再将酵醪液在60℃下减压蒸馏除去乙醇；制得蓝莓果渣发酵液；在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁，制成复合液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.002%，酵母菌冻干粉的添加量为0.02%；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶；蓝莓果渣中还添加有果胶酶；所述纤维素酶的添加量为0.002%；所述果胶酶酶的添加量为0.002%。
④ 在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和/或蜂蜜，制成蓝莓甜汁，采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味；蜂蜜的添加量为50mg/100g；
⑤ 采用葡萄酒作为调味酒，使用量为60mg/100g。
实施例三
蓝莓零度果酒的制备方法，包括以下步骤：
① 以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；蓝莓汁的质量份为60；芒果汁的质量份为4份；
② 在蓝莓汁中添加果胶酶，使蓝莓汁澄清；
③ 在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵5天，发酵起始温度30℃；将酵醪液在55℃下减压蒸馏除去乙醇；继续封闭发酵15天，再将酵醪液在60℃下减压蒸馏除去乙醇；制得蓝莓果渣发酵液；在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁，制成复合液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.005%，酵母菌冻干粉的添加量为0.05%；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶；蓝莓果渣中还添加有果胶酶；所述纤维素酶的添加量为0.002%；所述果胶酶酶的添加量为0.002%。
④ 在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和/或蜂蜜，制成蓝莓甜汁，采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味；蜂蜜的添加量为45mg/100g；
⑤ 采用葡萄酒作为调味酒，使用量为55mg/100g。
实施例四
蓝莓零度果酒的制备方法，包括以下步骤：
① 以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；蓝莓汁的质量份为55；芒果汁的质量份为6份；
② 在蓝莓汁中添加果胶酶，使蓝莓汁澄清；
③ 在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵6天，发酵起始温度28℃；将酵醪液在58℃下减压蒸馏除去乙醇；继续封闭发酵15天，再将酵醪液在58℃下减压蒸馏除去乙醇；制得蓝莓果渣发酵液；在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁，制成复合液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.006%，酵母菌冻干粉的添加量为0.07%；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶；蓝莓果渣中还添加有果胶酶；所述纤维素酶的添加量为0.002%；所述果胶酶酶的添加量为0.002%。
④ 在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和/或蜂蜜，制成蓝莓甜汁，采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味；蜂蜜的添加量为35mg/100g；
⑤ 采用葡萄酒作为调味酒，使用量为55mg/100g。
实施例五
蓝莓零度果酒的制备方法，包括以下步骤：
① 以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；蓝莓汁的质量份为50；芒果汁的质量份为10份；
② 在蓝莓汁中添加果胶酶，使蓝莓汁澄清；
③ 在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵7天，发酵起始温度25℃；将酵醪液在50℃下减压蒸馏除去乙醇；继续封闭发酵20天，再将酵醪液在50℃下减压蒸馏除去乙醇；制得蓝莓果渣发酵液；在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁，制成复合液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.01%，酵母菌冻干粉的添加量为0.1%；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶；蓝莓果渣中还添加有果胶酶；所述纤维素酶的添加量为0.002%；所述果胶酶酶的添加量为0.002%。
④ 在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和/或蜂蜜，制成蓝莓甜汁，采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味；蜂蜜的添加量为30mg/100g；
⑤ 采用葡萄酒作为调味酒，使用量为50mg/100g。
Claims (9)
1.蓝莓零度果酒的制备方法，包括以下步骤：
①以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；
②在蓝莓汁中添加果胶酶，使蓝莓汁澄清；
③在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵3～7天，发酵起始温度25～35℃；将酵醪液在50～65℃下减压蒸馏除去乙醇；继续封闭发酵10～20天，再将酵醪液在50～65℃下减压蒸馏除去乙醇；制得蓝莓果渣发酵液；在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁，制成复合液；
④在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和/或蜂蜜，制成蓝莓甜汁，采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味。
2.根据权利要求1所述的蓝莓零度果酒的制备方法，其特征在于：还包括⑤，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为50～80mg/100g。
3.根据权利要求1所述的蓝莓零度果酒的制备方法，其特征在于：步骤③中，蓝莓果渣中还添加有纤维素酶。
4.根据权利要求1所述的蓝莓零度果酒的制备方法，其特征在于：步骤④中，蜂蜜的添加量为30～60mg/100g。
5.根据权利要求1所述的蓝莓零度果酒的制备方法，其特征在于：步骤③中，枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001～0.01%，酵母菌冻干粉的添加量为0.01～0.1%。
6.根据权利要求1所述的蓝莓零度果酒的制备方法，其特征在于：蓝莓汁的质量份为50～100；芒果汁的质量份为1～10份。
7.根据权利要求1所述的蓝莓零度果酒的制备方法，其特征在于：步骤③中，蓝莓果渣中还添加有果胶酶。
8.根据权利要求3所述的蓝莓零度果酒的制备方法，其特征在于：所述纤维素酶的添加量为0.002%。
9.根据权利要求7所述的一种蓝莓饮料的制备方法，其特征在于：所述果胶酶酶的添加量为0.002%。
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