CN104178386A

CN104178386A - 一种菊花脑啤酒及其加工方法

Info

Publication number: CN104178386A
Application number: CN201410451487.5A
Authority: CN
Inventors: 李春阳; 王卫东; 黄梅桂
Original assignee: NANJING FEIMA FOOD Co Ltd
Current assignee: NANJING FEIMA FOOD Co Ltd
Priority date: 2014-09-08
Filing date: 2014-09-08
Publication date: 2014-12-03

Abstract

本发明提供一种具有保健功能的菊花脑啤酒及其制备方法，以满足人们对新功能啤酒的需求。采用干燥菊花脑作为原料，经纤维素酶和果胶酶浸提90min，过滤除去残渣，得到澄清、无残渣的菊花脑提取液，并加入酒花，麦芽，大米进行糖化、酶解、发酵等工序得到菊花脑啤酒。本发明将菊花脑的活性成分注入啤酒，生产一种新的保健啤酒，不仅是功能型啤酒开发的重要途径，也是野生植物资源利用的新型方式。

Description

一种菊花脑啤酒及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种以菊花脑茎叶为原料的啤酒及其加工方法，属于食品生物技术领域。。

背景技术

菊花脑(chrysanthemum nanjingense)又称菊花涝、菊花头、菊花菜、菊花叶等，为菊科菊属草本野菊花的近缘植物，在贵州、江苏、湖南等省有野生种。我国南北各地均有少量栽培，以南京市人工栽培历史较久。菊花脑与枸杞头、马兰头并称为南京三宝，是南京具有地方特色的夏季食用蔬菜，其栽培和食用历史已有loo多年。菊花脑营养丰富，除含有蛋白质、脂肪、纤维素和维生素等营养物质外，还含有黄酮类和挥发油，有特殊芳香味，食之凉爽清口，可以炒食、凉拌或煮汤。菊花脑茎、叶性苦、辛、凉，夏季食用有清热凉血、调中开胃和降血压之功效。可治疗便秘、高血压、头痛和目赤等疾病。

啤酒富含多种有助于促进人体健康的氨基酸以及维生素，适量饮用啤酒有益身体健康。21世纪初，功能型保健啤酒在国外市场已占40%，从世界啤酒的发展趋势来看，我国啤酒企业开始考虑开发无糖、无醇和功能型保健啤酒，之后逐步出现了富含维生素和活性物质的啤酒，其原料可选择竹叶或竹汁以及螺旋藻、山楂、蒜、西洋参、银杏叶、苦丁茶、红茶、绿茶、大豆、胡萝卜等。可以取汁液添加于麦汁煮沸，也可以添加于清酒液中。

国内已有利用菊花脑开发饮料和茶的专利，但没有将菊花脑加工为啤酒的专利。将菊花脑的活性成分注入啤酒，生产一种新的保健啤酒，不仅是功能型啤酒开发的重要途径，也是野生植物资源利用的新型方式，目前在国内外尚未见报道。

发明内容

本发明目的是提供一种具有保健功能的菊花脑啤酒及其加工方法，以满足人们对新功能啤酒的要求。

一种菊花脑啤酒及其加工方法，其特征在于：

(1) 干燥菊花脑的制备：将新鲜的菊花脑清洗后沥干，切成1-3cm小段，通过隧道式微波炉干燥，微波功率10-60kW，微波作用时间5-10min，干燥至水分含量5%以下；

(2) 菊花脑酶解液的制备：将干燥后菊花脑粉碎，得到菊花脑干粉，加5-20倍重量的水，调节pH4.0-6.5，加入0.5-1%的纤维素酶(酶活3000U/g)， 0.1-0.5%的果胶酶(酶活3000U/g)，40-55℃条件下，搅拌酶解60-90min，过滤即得菊花脑酶解清液；所述酶添加量是以菊花脑干粉重量计；

(3) 麦芽汁的制备：用湿法粉碎机将干麦芽粉碎，辊间距控制在0.2-1.0mm；将粉碎后的干麦芽放入糖化锅中，加入2-10倍水和0.01-0.1%复合酶SBL-003进行酶解，控制温度40-55℃，pH4.0-6.5，时间30-60min；酶解后，搅拌升温至55-65℃，加入0.01-0.1%复合酶SWB-005，继续酶解40-90min，过滤后备用；所述复合酶添加量是以干麦芽重量计；

(4) 发酵酒液的制备：往麦芽汁中加入1-5%干燥菊花脑和0.01-1%啤酒酵母，在10-15℃条件下发酵，经过3-15天后，将温度降至1-10℃,贮存3-5天，过滤得菊花脑啤酒原液；所述干燥菊花脑添加量是以干麦芽重量计；所述啤酒酵母添加量是以麦芽汁重量计；

(5) 菊花脑啤酒：取发酵酒液，加入1-5%的菊花脑酶解清液，调配、灌装、杀菌、包装即得菊花脑啤酒；所述菊花脑酶解清液添加量是以发酵酒液重量计。

本发明的主要优点和积极效果如下：

1、采用生物酶解处理，可以有效释放菊花脑中的活性物质，提高酶解液的营养与活性功能；

2、菊花脑啤酒有效保留了菊花脑原有色泽、风味、营养与活性功能，产品澄清透明，具有广阔的市场发展前景。

具体实施方式

实施例1

将新鲜的菊花脑清洗后沥干，切成1-3cm小段，采用连续式微波进行干燥，微波功率12kW，微波时间8min，干燥后测定水分含量为4.72%。将干燥的菊花脑原料粉碎，取菊花脑干粉100g，加入500g水，调节pH值为4.5，加入0.5g纤维素酶(酶活3000U/g)， 0.5g果胶酶(酶活3000U/g)，40℃搅拌酶解90min，过滤除渣，得到菊花脑酶解清液。取干麦芽100g，用湿法粉碎机将干麦芽粉碎，辊间距控制在0.2mm；将粉碎后的干麦芽放入糖化锅中，加入200g水和0.01g复合酶SBL-003进行酶解，控制温度40℃，pH4.0，时间30min；酶解后，搅拌升温至55℃，加入0.01g复合酶SWB-005继续酶解40min，过滤后备用。然后将所得麦芽汁中加入2g干燥菊花脑和0.3g啤酒酵母，在10℃条件下进行发酵，经过3天后，将温度降至1℃，贮存5天，过滤得发酵酒液，加入6g菊花脑酶解清液，灌装、杀菌、包装后得到菊花脑啤酒。

实施例2，将新鲜的菊花脑清洗后沥干，切成1-3cm小段，采用连续式微波进行干燥，微波功率12kW，微波作用时间6min，干燥后水分含量为4.15%。将干燥的菊花脑粉碎，取菊花脑干粉100g，加入500g水，调节pH值为6.0，加入0.8g的纤维素酶(酶活3000U/g)， 0.4g果胶酶(酶活3000U/g)，50℃搅拌酶解90min，过滤除渣，得到澄清的菊花脑酶解液。取100g干麦芽，用湿法粉碎机粉碎，辊间距控制在0.4mm；将粉碎后的干麦芽放入糖化锅中，加入600g水和0.05g复合酶SBL-003进行酶解，控制温度45℃，pH5.0，酶解时间60min；酶解后，搅拌升温至60℃，加入0.05g复合酶SWB-005继续酶解60min，过滤后备用。往麦芽汁中加入3g干燥菊花脑和0.7g啤酒酵母，在13℃条件下进行发酵，经过4天后，将温度降至4℃，贮存4天，过滤得发酵酒液，加入10g菊花脑酶解清液，灌装、杀菌、包装后得到菊花脑啤酒。

实施例3

将新鲜的菊花脑清洗后沥干，切成1-3cm小段，采用连续式微波进行干燥，微波功率12kW，微波时间6min，干燥后测定水分含量为3.57%。将干燥后的菊花脑粉碎，取菊花脑粉100g，加入500g水，调节pH值为5.0，加入0.6g纤维素酶(酶活3000U/g)， 0.5g果胶酶(酶活3000U/g)，55℃搅拌浸提60min，过滤除渣，得到澄清的菊花脑酶解清液。同时用湿法粉碎机将干麦芽粉碎，辊间距控制在1.0mm；将粉碎后的干麦芽放入糖化锅中，加入600g水和0.03g复合酶SBL-003进行酶解，控制温度55℃，pH6.5，时间45min；酶解后，搅拌升温至65℃，加入0.08g复合酶SWB-005继续酶解90min，过滤后备用。在麦芽汁中加入2g干燥菊花脑和0.4g啤酒酵母，在15℃条件下进行发酵，经过5天后，将温度降至10℃，贮存5天，过滤得发酵酒液，在滤液中添加10g菊花脑酶解清液，灌装、杀菌、包装后得到菊花脑啤酒。

Claims

1.一种菊花脑啤酒及其加工方法，其特征在于：

(2) 菊花脑酶解清液的制备：将干燥后菊花脑粉碎，得到菊花脑干粉，加水，酶解、过滤、除渣，得到澄清菊花脑酶解清液，备用；

(5) 菊花脑啤酒：取发酵酒液，调配菊花脑酶解清液，灌装、杀菌、包装即得菊花脑啤酒。

2.根据权利要求1所述，其特征在于：菊花脑干粉加5-20倍重量的水，调节pH4.0-6.5，加入0.5-1%的纤维素酶(酶活3000U/g)， 0.1-0.5%的果胶酶(酶活3000U/g)，40-55℃条件下，搅拌酶解60-90min，过滤即得菊花脑酶解清液；所述酶添加量是以菊花脑干粉重量计。

3.根据权利要求1所述，其特征在于：往发酵酒液中加入1-5%的菊花脑酶解清液，调配而成菊花脑啤酒液；所述菊花脑酶解清液添加量是以发酵酒液重量计。