CN104172103A - 一种保健酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种保健酱油及其制备方法,由以下重量份数的原料和辅料组成,黄豆60-80,面粉20-30,板栗20-30,大麦20-30,沙姜15-20,陈皮8-10,佛手柑6-8,山楂4-6,鸡内金4-6,沙棘6-8,决明子6-8,金银花6-8,党参4-6,小茴香4-6,白糖2-4,安赛蜜0.1-0.3,三氯蔗糖0.1-0.2,谷氨酸钠1-3,核苷酸二钠0.2-0.4,山梨酸钾0.03-0.05。本发明分别制备酱油原汁和处理药材,然后进行反复发酵后勾兑的方法,最大限度地提取沙姜和陈皮等药材原料的有效成分,获得具有消食化积、健脾去湿和行气化痰功效的保健酱油。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味品,具体是一种保健酱油及其制备方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
酱油俗称豉油,主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。酱油作为一种烹饪调味品,色泽红褐,有独特酱香,含有丰富的氨基酸,能增加和改善菜肴的口味,还能增添或改变菜肴的色泽。随着人们生活水平的不断提高,人们对酱油的要求也随之提高,营养丰富的酱油成为现代人们生活的追求品。
沙姜,学名山柰(Kaempferia galanga),别名:三奈子、三赖、三藾、三柰、山辣,是一种姜科山柰属的植物。性温,味辛,根茎含有挥发油,其主要成分为龙脑(Borneol)、桂皮酸乙酯(Ethyl cinnamate)、莰烯(Camphene)。根茎上含有山柰酚(Kaempferol)和山奈素(Kaempferide)。以根茎入药,温中化湿,行气止痛。用于胸隔胀满,脘腹冷痛,饮食不消。《本草纲目》曾记载,“暖中,辟瘴疠恶气,治心腹冷痛,寒湿霍乱。”《本草汇言》曾记载,“治停食不化,一切寒中诸证。”行气温中,消食,止痛。1985年KosugeT等报道,以山柰根茎中分得的反式-对甲氧基桂皮酸酯是一种细胞毒素成分,对人***传代细胞(Helacells)具有较强的抑制作用。山柰酚具有抗癌、抗癫痫、抗炎、抗氧化剂、解痉、抗溃疡、利胆利尿剂、止咳作用。
陈皮,别名:橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮,为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。性温,味辛、苦,温能行气,辛能发散,苦而泄水。故陈皮有三大类作用,一是导胸中寒邪,二破滞气,三益脾胃。陈皮主要含有挥发油和黄酮两大类成分,挥发油主要成分为D-柠檬烯(d-limonene),还含β-月桂烯(β-myrcene)α-及β-蒎烯(pinene)等,黄酮主要成分为橙皮甙、新橙皮甙、柑橘素、二氢川陈皮素及5-去甲二氢川陈皮素等,具有行气健脾、降逆止呕、调中开胃、燥湿化痰的功效。
沙棘(Hippophae rhamnoides),性温,味酸、涩。沙棘为胡颓子科沙棘属,其果实含有丰富的营养物质和生物活性物质,沙棘果实入药具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀之功效。
决明子(Semen Cassiae),别名:草决明、羊明、羊角等。性凉,味苦、甘,具有清肝明目、润肠通便等功能。决明子被认为是改善肠胃功能、促进微循环、排毒养颜的佳品,有助促进肠动力恢复,去火,补虚,美颜,刺激皮肤细胞生长,令肌肤润滑有光泽。
佛手(Citrus medica),别名:九爪木、五指橘、佛手柑。含挥发油、佛手内脂、柠檬内脂、橙皮甙等。性温,味辛、微苦、甘,有舒肝健脾、理气和中、止呕消胀等功能。对老年人的气管炎、哮喘病有明显的缓解作用;对一般人的消化不良、胸腹胀闷,有更为显著的疗效。
山楂(Crataegus pinnatifida Bunge),别名:山里果。山楂为蔷薇科山楂属。性微温,味酸、甘。山楂含糖类、蛋白质、脂肪、维生素C、胡萝卜素、淀粉、苹果酸、枸橼酸、钙和铁等物质。山楂的主要成分是黄酮类物质,对心血管***有明显的药理作用。山楂开胃消食、平喘化痰,能防治心血管疾病,能增强机体的免疫力,有防衰老、抗癌的作用。
鸡内金,家鸡的砂囊内壁,系消化器官,用于研磨食物,含胃激素(ventriculin),角蛋白(keratin),微量胃蛋白酶(pepsin),淀粉酶(diastase)及多种维生素。消食健胃助消化,涩精止遗。可以促进胃液分泌,提高胃酸度及消化力,使胃运动功能明显增强。
金银花(Lonicera iaponica),别名:忍冬。性寒,味甘,具有清热解毒、抗炎、补虚疗风的功效。金银花含有多种人体必须的微量元素和化学成分,同时含有多种对人体有利的活性酶物质,具有抗衰老,防癌变,轻身健体的良好功效。
党参(Radix Codonopsis),别名,东党、台党、潞党、口党。性平,味甘。有补中益气、止渴、健脾益肺,养血生津的功效。党参含多种糖类、酚类、甾醇、挥发油、黄芩素葡萄糖甙、皂甙及微量生物碱,用于脾肺气虚,食少倦怠,咳嗽虚喘,气血不足,面色萎黄,心悸气短,津伤口渴,内热消渴。
小茴香(Fructus Foeniculi),别名:茴香、香丝菜、谷茴香、土茴香、野茴香、大茴香、谷香、香子。性温,味甘微辛,有散寒止痛,理气和中的功效。果实所含挥发油的组成很复杂,主要成分为反式-茴香脑,其次为柠檬烯,小茴香酮。用于经闭痛经、产后瘀阻、寒疝腹痛,少腹冷痛,脘腹胀痛,食少吐泻。
为了丰富沙姜和陈皮的食用范围和酱油的口味,加工制得营养丰富、口味独特、具有保健功效的酱油,已成为人们的时尚追求。如申请号为201310386765的专利申请公开了一种洋姜酱油及其制作方法,其中药材原料要依次通过分别蒸煮、炒制、酶解、制曲、发酵、淋油、浓缩等工艺,制备方法复杂,且用的中药原料多,消化吸收能力弱,有碍脾胃的消化吸收,营养物质不能充分吸收;申请号为201210582357的专利申请公开了一种黑洋姜酱油及其制备方法,采用发酵黑洋姜熬汁与现有酿造酱油勾兑,黑洋姜先发酵再熬汁最后与现有酱油勾兑,工艺过程不好控制、容易污染,本发明的目的是以优质的黄豆和面粉为原料,辅助添加沙姜和陈皮等中药原料,开发一种制备方法简单有效、营养丰富的保健酱油。
发明内容
本发明为解决传统酱油制备工序复杂、口味单一、营养匮乏的问题,进而提供一种制备方法简单、口味独特、营养丰富的保健酱油及其制备方法。
为实现上述技术问题,本发明采用的技术方案如下:
一种保健酱油,由以下重量份数的原料和辅料组成,黄豆60-80,面粉20-30,板栗20-30,大麦20-30,沙姜15-20,陈皮8-10,佛手柑6-8,山楂4-6,鸡内金4-6,沙棘6-8,决明子6-8,金银花6-8,党参4-6,小茴香4-6,白糖2-4,安赛蜜0.1-0.3,三氯蔗糖0.1-0.2,谷氨酸钠1-3,核苷酸二钠0.2-0.4,山梨酸钾0.03-0.05。
优选的是,所述的保健酱油,由以下重量份数的原料和辅料组成,黄豆70,面粉25,板栗25,大麦25,沙姜18,陈皮9,佛手柑7,山楂5,鸡内金5,沙棘7,决明子7,金银花7,党参5,小茴香5,白糖3,安赛蜜0.2,三氯蔗糖0.1,谷氨酸钠2,核苷酸二钠0.3,山梨酸钾0.04。
一种保健酱油的制备方法,包括以下步骤:
步骤一,酱油原汁的制备:
a、清洗:用饮用纯净水或无水乙醇冲洗带皮黄豆、去壳板栗和大麦,沥干备用;
b、粉碎和烘干:将清洗过的带皮黄豆用粉碎机粉碎,过60-100目筛;将板栗和大麦用烘箱烘干至水含量低于20%,用粉碎机粉碎,过60-100目筛;
c、蒸制:将步骤b中粉碎过筛的黄豆、板栗、大麦在常压下,蒸制30-40min,自然冷却;
d、培养:将步骤c蒸制后的黄豆、板栗、大麦与面粉按配方所述的配比混合,按接种量为3-5%接入米曲霉,接种温度为30-35℃,培养48-72h,获得种子;
e、一次培曲:将步骤d获得的米曲霉种子与三分之一质量份数的步骤c蒸煮后的黄豆移入制曲房进行静止培养,制曲房温度控制在28-35℃,通风培养,升温后每6h翻曲一次,保持恒温,在品温35-40℃多次翻曲,待曲长满苞子,按1-2倍体积一次曲润水,之后压榨过滤获得第一成曲和第一培曲液;
f、一次发酵:将第一成曲移入发酵罐,加入1-1.5倍体积第一成曲的质量分数为10-12%的食盐水,控制品温为38-44℃,发酵40-50天,获得第一发酵产物;
g、二次培曲:将步骤c蒸煮后的剩余黄豆与步骤f获得的第一发酵产物均匀混合,按接种量为3-5%接入耐盐酵母菌,接种温度为30-35℃,接种完成之后移入制曲房进行静止培养48-72h,制曲房温度控制在28-35℃;待二次曲长满苞子,按1-2倍体积二次曲淋水,之后压榨过滤获得到第二成曲和第二培曲液;
h、二次发酵:将第二成曲移入发酵罐,加入1.5-2倍体积第二成曲的质量分数为10-14%的食盐水,控制品温为38-44℃,发酵40-50天,获得第二发酵产物;
i、淋油:将所述第二发酵产物加入0.1倍体积的质量分数为10-15%的食盐水,浸泡,放油,重复三次得酱油原汁;
步骤二,药材的处理:
j、药材预处理:将如配方所述的重量份数的沙姜、陈皮、佛手柑、山楂、鸡内金、沙棘、金银花、党参切成薄片或小段;
k、浸泡:按体积比为2∶1-1∶1合并第一培曲液和第二培曲液制备浸泡液,将步骤j预处理后的药材与浸泡液按体积比为1∶1-1∶2混合浸泡3-5h;
l、煎煮:将步骤k浸泡处理过的药材进行煎煮,在80-i00℃煎煮10-20min之后降温为60-80℃煎煮,直至煎煮液体积为原煎煮液体积的一半,过滤,得到第一滤渣和第一滤液;
m、打浆:将步骤l得到的第一滤渣倒入打浆机,再倒入其质量一半的步骤i得到的酱油原汁,打浆,离心过滤,取第二滤液,澄清,得到药材清液;
步骤三,培养:
n、三次培曲:混合步骤i得到的剩余的酱油原汁和步骤l得到的第一滤液,之后按接种量为1-3%接入乳酸菌,接种温度为35-40℃,接种完成之后,水浴保温培养,控制水温为50-60℃,品温为40-50℃,培养3-5天,得到第三成曲液;
o、三次发酵:将第三成曲液移入发酵罐,加入3-5倍体积第三成曲的质量分数为10-15%的食盐水,控制品温为40-50℃,发酵40-50天,获得第三发酵产物;
步骤四,调配:将步骤m得到的药材清液与步骤o得到的第三发酵产物勾兑,再按配方所述的重量份数加入决明子和小茴香,混合均匀,常温密闭放置1-2天,过滤,获得第三滤液;
步骤五,灭菌:将步骤四得到的第三滤液进行高温灭菌,获得保健酱油。
优选的是,所述的保健酱油的制备方法中,所述步骤g中的耐盐酵母菌为鲁氏酵母菌。
优选的是,所述的保健酱油的制备方法中,所述步骤f、h或o中,分别在发酵时间为10,20,30天时,分次加入相应体积三分之一的10-15%食盐水,搅拌均匀。
优选的是,所述的保健酱油的制备方法中,所述步骤f、h或o中,将发酵罐进行水浴保温。
与现有技术比,本发明的有益效果是:
第一、本发明在制备酱油原汁时,减少黄豆的使用量,辅助添加淀粉含量高的粗纤维板栗和大麦,可以降低酱油的油脂感,清爽可口。
第二、本发明在制备酱油原汁时,先把黄豆分两次培曲和发酵,接入不同的菌种,然后再与药材第一滤液混合培曲、发酵,接入其他菌种,缩短了总的发酵时间,并且参与酿造的微生物种类丰富,赋予产品更丰富的糖、氨基酸等其他营养物质;
第三、本发明在处理药材时,将药材浸泡在第一培曲液和第二培曲液的混合液中,混合液含酒精和盐,对药材浸泡更充分,使药材的营养成分更好地释放,缩短了浸泡药材预处理时间;
第四、本发明单独处理药食同源的沙姜与陈皮等药材原料,通过煎煮得到第一滤渣和滤液然后分别处理,第一滤液加入制得的酱油继续打浆,第一滤液继续参与酱油发酵,能最大程度地提取沙姜与陈皮等药材原料的营养成分,有效避免了营养物质的流失;
第五、本发明采用分别酿制酱油原汁和药材原汁反复发酵后勾兑的方式,加工方式简单,产品质量容易控制并得到保证;
第六、本发明的保健酱油添加了沙姜和陈皮等药材原料,与佛手柑、山楂、鸡内金、沙棘、决明子、金银花、党参、小茴香配伍,能达到消食化积、健脾去湿、行气化痰、健胃消食、温中舒肝、开胃消食、清热解毒、养血生津的功效。
本发明的保健酱油既丰富了酱油的口味,还具有沙姜、陈皮等药材原料的保健功效,赋予产品更丰富的色、香、味,为人们提高生活质量、优选上乘调味品上增加了更好的选择。由于沙姜、陈皮等药材原料的添加量较少,所以不用担心多食会导致身体燥热、口舌生疮,人们可放心使用。
具体实施方式
实施例1:
一种保健酱油,由以下重量份数的原料和辅料组成,
黄豆60,面粉20,板栗20,大麦20,沙姜15,陈皮8,佛手柑6,山楂4,鸡内金4,沙棘6,决明子6,金银花6,党参4,小茴香4,白糖2,安赛蜜0.1,三氯蔗糖0.1,谷氨酸钠1,核苷酸二钠0.2,山梨酸钾0.03。
以优质的黄豆、面粉、板栗和大麦为原料,添加沙姜、陈皮成分,能消食化积、健脾去湿,与佛手柑、山楂、鸡内金、沙棘、决明子、金银花、党参、小茴香配伍,能达到行气化痰、健胃消食、温中舒肝、开胃消食、清热解毒、养血生津的功效;白糖、安赛蜜、三氯蔗糖作为甜味剂,对鲜味有一定的衬托作用;谷氨酸钠和核苷酸二钠作为增鲜剂,具有明显的增鲜效果;山梨酸钾作为防腐剂。
一种保健酱油的制备方法,包括以下步骤:
步骤一,酱油原汁的制备:
a、清洗:用饮用纯净水或无水乙醇冲洗带皮黄豆、去壳板栗和大麦,沥干备用;
b、粉碎和烘干:将清洗过的带皮黄豆用粉碎机粉碎,过60目筛;将板栗和大麦用烘箱烘干至水含量低于20%,用粉碎机粉碎,过100目筛;
c、蒸制:将步骤b中粉碎过筛的黄豆、板栗、大麦在常压下,蒸制30min,自然冷却;
d、培养:将步骤c蒸制后的黄豆、板栗、大麦与面粉按权利要求1所述的配比混合,按接种量为3%接入米曲霉,接种温度为30℃,培养48h,获得米曲霉种子;
e、一次培曲:将步骤d获得的米曲霉种子与三分之一质量份数的步骤c蒸煮后的黄豆移入制曲房进行静止培养,制曲房温度控制在28℃,通风培养,升温后每6h翻曲一次,保持恒温,在品温35℃多次翻曲,待曲长满苞子,按1倍体积一次曲润水,之后压榨过滤获得第一成曲和第一培曲液;
f、一次发酵:将第一成曲移入发酵罐,发酵罐进行水浴保温,分别在发酵时间为10,20,30天时,分次加入0.3倍体积第一成曲的质量分数为10%的食盐水,搅拌均匀,控制品温为38℃,发酵时间为40天,获得第一发酵产物;
g、二次培曲:将步骤c蒸煮后的剩余黄豆与步骤f获得的第一发酵产物均匀混合,按接种量为4%接入鲁氏酵母菌,接种温度为30℃,接种完成之后移入制曲房进行静止培养48h,制曲房温度控制在28℃;待二次曲长满苞子,按1倍体积二次曲淋水,之后压榨过滤获得到第二成曲和第二培曲液;
h、二次发酵:将第二成曲移入发酵罐,发酵罐进行水浴保温,分别在发酵时间为10,20,30天时,分次加入其体积0.5倍的10%食盐水,搅拌均匀,控制品温为38℃,发酵时间为40天,获得第二发酵产物;
i、淋油:将所述第二发酵产物加入0.1倍体积的质量分数为10%的食盐水,浸泡,放油,重复三次得酱油原汁;
步骤二,药材的处理:
j、药材预处理:将如配方所述的重量份数的沙姜、陈皮、佛手柑、山楂、鸡内金、沙棘、金银花、党参切成薄片或小段;
k、浸泡:按体积比为2∶1合并第一培曲液和第二培曲液制备浸泡液,将步骤j预处理后的药材与浸泡液按体积比为1∶1混合浸泡3h;
l、煎煮:将步骤k浸泡处理过的药材进行煎煮,在80℃煎煮10min之后降温为60℃煎煮,直至煎煮液体积为原煎煮液体积的一半,过滤,得到第一滤渣和第一滤液;
m、打浆:将步骤l得到的第一滤渣倒入打浆机,再倒入其质量一半的步骤i得到的酱油原汁,打浆,离心过滤,取第二滤液,澄清,得到药材清液;
步骤三,培养:
n、三次培曲:混合步骤i得到的剩余的酱油原汁和步骤l得到的第一滤液,之后按接种量为1%接入乳酸菌,接种温度为35℃,接种完成之后,水浴保温培养,控制水温为50℃,品温为40℃,培养3天,得到第三成曲液;
o、三次发酵:将第三成曲液移入发酵罐,发酵罐进行水浴保温,分别在发酵时间为10,20,30天时,分次加入其体积1倍的10%食盐水,搅拌均匀,控制品温为40℃,发酵时间为40天,获得第三发酵产物;
步骤四,调配:将步骤m得到的药材清液与步骤o得到的第三发酵产物勾兑,再按配方所述的重量份数加入决明子和小茴香,混合均匀,常温密闭放置1天,过滤,获得第三滤液;
步骤五,灭菌:将步骤四得到的第三滤液进行高温灭菌,获得保健酱油。
实施例2:
一种保健酱油,由以下重量份数的原料和辅料组成,
黄豆75,面粉22,板栗22,大麦24,沙姜15,陈皮8,佛手柑8,山楂5,鸡内金4,沙棘7,决明子8,金银花8,党参4,小茴香4,白糖3,安赛蜜0.3,三氯蔗糖0.2,谷氨酸钠3,核苷酸二钠0.2,山梨酸钾0.03。
以优质的黄豆、面粉、板栗和大麦为原料,添加沙姜、陈皮成分,能消食化积、健脾去湿,与佛手柑、山楂、鸡内金、沙棘、决明子、金银花、党参、小茴香配伍,能达到行气化痰、健胃消食、温中舒肝、开胃消食、清热解毒、养血生津的功效;白糖、安赛蜜、三氯蔗糖作为甜味剂,对鲜味有一定的衬托作用;谷氨酸钠和核苷酸二钠作为增鲜剂,具有明显的增鲜效果;山梨酸钾作为防腐剂。
一种保健酱油的制备方法,包括以下步骤:
步骤一,酱油原汁的制备:
a、清洗:用饮用纯净水或无水乙醇冲洗带皮黄豆、去壳板栗和大麦,沥干备用;
b、粉碎和烘干:将清洗过的带皮黄豆用粉碎机粉碎,过60目筛;将板栗和大麦用烘箱烘干至水含量低于20%,用粉碎机粉碎,过100目筛;
c、蒸制:将步骤b中粉碎过筛的黄豆、板栗、大麦在常压下,蒸制35min,自然冷却;
d、培养:将步骤c蒸制后的黄豆、板栗、大麦与面粉按配方所述的配比混合,按接种量为4%接入米曲霉,接种温度为32℃,培养60h,获得种子;
e、一次培曲:将步骤d获得的米曲霉种子与三分之一质量份数的步骤c蒸煮后的黄豆移入制曲房进行静止培养,制曲房温度控制在32℃,通风培养升温后每6h翻曲一次,保持恒温,在品温38℃多次翻曲,待曲长满苞子,按1.5倍体积一次曲润水,之后压榨过滤获得第一成曲和第一培曲液;
f、一次发酵:将第一成曲移入发酵罐,发酵罐进行水浴保温,分别在发酵时间为10,20,30天时,分次加入0.4倍体积第一成曲的质量分数为11%的食盐水,搅拌均匀,控制品温为41℃,发酵时间为45天,获得第一发酵产物;
g、二次培曲:将步骤c蒸煮后的剩余黄豆与步骤f获得的第一发酵产物均匀混合,按接种量为4%接入鲁氏酵母菌,接种温度为32℃,接种完成之后移入制曲房进行静止培养60h,制曲房温度控制在32℃,待二次曲长满苞子,按1.5倍体积二次曲淋水,之后压榨过滤获得到第二成曲和第二培曲液;
h、二次发酵:将第二成曲移入发酵罐,发酵罐进行水浴保温,分别在发酵时间为1,2,3天时,分次加入0.6倍体积第二成曲的质量分数为12%的食盐水,搅拌均匀,控制品温为41℃,发酵时间为45天,获得第二发酵产物;
i、淋油:将所述第二发酵产物加入0.1倍体积的12%食盐水,浸泡,放油,重复三次得酱油原汁;
步骤二,药材的处理:
j、药材预处理:将如配方所述的重量份数的沙姜、陈皮、佛手柑、山楂、鸡内金、沙棘、金银花、党参切成薄片或小段;
k、浸泡:按体积比为1.5∶1合并第一培曲液和第二培曲液制备浸泡液,将步骤j预处理后的药材与浸泡液按体积比为1.5∶2混合浸泡4h;
l、煎煮:将步骤k浸泡处理过的药材进行煎煮,在90℃煎煮15min之后降温为70℃煎煮,直至煎煮液体积为原煎煮液体积的一半,过滤,得到第一滤渣和第一滤液;
m、打浆:将步骤l得到的第一滤渣倒入打浆机,再倒入其质量一半的步骤i得到的酱油原汁,打浆,离心过滤,取第二滤液,澄清,得到药材清液;
步骤三,培养:
n、三次培曲:混合步骤i得到的剩余的酱油原汁和步骤l得到的第一滤液,之后按接种量为2%接入乳酸菌,接种温度为38℃,接种完成之后水浴保温培养,控制水温为55℃,品温为45℃,培养4天,得到第三成曲液;
o、三次发酵:将第三成曲液移入发酵罐,发酵罐进行水浴保温,分别在发酵时间为10,20,30天时,分次加入其体积1.4倍的13%食盐水,搅拌均匀,控制品温为39℃,发酵时间为45天,获得第三发酵产物;
步骤四,调配:将步骤m得到的药材清液与步骤o得到的第三发酵产物勾兑,再按配方所述的重量份数加入决明子和小茴香,混合均匀,常温密闭放置1.5天,过滤,获得第三滤液;
步骤五,灭菌:将步骤四得到的第三滤液进行高温灭菌,获得保健酱油。
实施例3:
一种保健酱油,由以下重量份数的原料和辅料组成,
黄豆80,面粉30,板栗30,大麦30,沙姜20,陈皮10,佛手柑8,山楂6,鸡内金6,沙棘8,决明子8,金银花8,党参6,小茴香6,白糖4,安赛蜜0.3,三氯蔗糖0.2,谷氨酸钠3,核苷酸二钠0.4,山梨酸钾0.05。
以优质的黄豆、面粉、板栗和大麦为原料,添加沙姜、陈皮成分,能消食化积、健脾去湿,与佛手柑、山楂、鸡内金、沙棘、决明子、金银花、党参、小茴香配伍,能达到行气化痰、健胃消食、温中舒肝、开胃消食、清热解毒、养血生津的功效;白糖、安赛蜜、三氯蔗糖作为甜味剂,对鲜味有一定的衬托作用;谷氨酸钠和核苷酸二钠作为增鲜剂,具有明显的增鲜效果;山梨酸钾作为防腐剂。
一种保健酱油的制备方法,包括以下步骤:
步骤一,酱油原汁的制备:
a、清洗:用饮用纯净水或无水乙醇冲洗带皮黄豆、去壳板栗和大麦,沥干备用;
b、粉碎和烘干:将清洗过的带皮黄豆用粉碎机粉碎,过60目筛;将板栗和大麦用烘箱烘干至水含量低于20%,用粉碎机粉碎,过100目筛;
c、蒸制:将步骤b中粉碎过筛的黄豆、板栗、大麦在常压下,蒸制40min,自然冷却;
d、培养:将步骤c蒸制后的黄豆、板栗、大麦与面粉按配方所述的配比混合,按接种量为5%接入米曲霉,接种温度为35℃,培养72h,获得种子;
e、一次培曲:将步骤d获得的米曲霉种子与三分之一质量份数的步骤c蒸煮后的黄豆移入制曲房进行静止培养,制曲房温度控制在35℃,通风培养,升温后每6h翻曲一次,保持恒温,在品温35-40℃多次翻曲,待曲长满苞子,按2倍体积一次曲润水,之后压榨过滤获得第一成曲和第一培曲液;
f、一次发酵:将第一成曲移入发酵罐,发酵罐进行水浴保温,分别在发酵时间为10,20,30天时,分次加入0.5倍体积第一成曲的质量分数为12%的食盐水,搅拌均匀,控制品温为44℃,发酵时间为50天,获得第一发酵产物;
g、二次培曲:将步骤c蒸煮后的剩余黄豆与步骤f获得的第一发酵产物均匀混合,按接种量为5%接入鲁氏酵母菌,接种温度为35℃,接种完成之后移入制曲房进行静止培养72h,制曲房温度控制在35℃;待二次曲长满苞子,按2倍体积二次曲淋水,之后压榨过滤获得到第二成曲和第二培曲液;
h、二次发酵:将第二成曲移入发酵罐,发酵罐进行水浴保温,分别在发酵时间为1,2,3天时,分次加入其体积0.7倍的14%食盐水,搅拌均匀,控制品温为44℃,发酵时间为50天,获得第二发酵产物;
i、淋油:将所述第二发酵产物加入0.1倍体积的质量分数为15%的食盐水,浸泡,放油,重复三次得酱油原汁;
步骤二,药材的处理:
j、药材预处理:将如配方所述的重量份数的沙姜、陈皮、佛手柑、山楂、鸡内金、沙棘、金银花、党参切成薄片或小段;
k、浸泡:按体积比为1∶1合并第一培曲液和第二培曲液制备浸泡液,将步骤j预处理后的药材与浸泡液按体积比为1∶2混合浸泡5h;
l、煎煮:将步骤k浸泡处理过的药材进行煎煮,在100℃煎煮20min之后降温为80℃煎煮,直至煎煮液体积为原煎煮液体积的一半,过滤,得到第一滤渣和第一滤液;
m、打浆:将步骤l得到的第一滤渣倒入打浆机,再倒入其质量一半的步骤i得到的酱油原汁,打浆,离心过滤,取第二滤液,澄清,得到药材清液;
步骤三,培养:
n、三次培曲:混合步骤i得到的剩余的酱油原汁和步骤l得到的第一滤液,之后按接种量为3%接入乳酸菌,接种温度为40℃,接种完成之后,水浴保温培养,控制水温为60℃,品温为50℃,培养5天,得到第三成曲液;
o、三次发酵:将第三成曲液移入发酵罐,发酵罐进行水浴保温,分别在发酵时间为1,2,3天时,分次加入其体积1倍的15%食盐水,搅拌均匀,控制品温为44℃,发酵时间为50天,获得第三发酵产物;
步骤四,调配:将步骤m得到的药材清液与步骤o得到的第三发酵产物勾兑,再按配方所述的重量份数加入决明子和小茴香,混合均匀,常温密闭放置2天,过滤,获得第三滤液;
步骤五,灭菌:将步骤四得到的第三滤液进行高温灭菌,获得保健酱油。
感官指标
理化指标
卫生指标
尽管本发明的实施方案已公开如上,但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用,它完全可以被适用于各种适合本发明的领域,对于熟悉本领域的人员而言,可容易地实现另外的修改,因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下,本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (6)
1.一种保健酱油,其特征在于,由以下重量份数的原料和辅料组成,黄豆60-80,面粉20-30,板栗20-30,大麦20-30,沙姜15-20,陈皮8-10,佛手柑6-8,山楂4-6,鸡内金4-6,沙棘6-8,决明子6-8,金银花6-8,党参4-6,小茴香4-6,白糖2-4,安赛蜜0.1-0.3,三氯蔗糖0.1-0.2,谷氨酸钠1-3,核苷酸二钠0.2-0.4,山梨酸钾0.03-0.05。
2.如权利要求1所述的保健酱油,其特征在于,由以下重量份数的原料和辅料组成,黄豆70,面粉25,板栗25,大麦25,沙姜18,陈皮9,佛手柑7,山楂5,鸡内金5,沙棘7,决明子7,金银花7,党参5,小茴香5,白糖3,安赛蜜0.2,三氯蔗糖0.1,谷氨酸钠2,核苷酸二钠0.3,山梨酸钾0.04。
3.一种如权利要求1所述的保健酱油的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
步骤一,酱油原汁的制备:
a、清洗:用饮用纯净水或无水乙醇冲洗带皮黄豆、去壳板栗和大麦,沥干备用;
b、粉碎和烘干:将清洗过的带皮黄豆用粉碎机粉碎,过60-100目筛;将板栗和大麦用烘箱烘干至水含量低于20%,用粉碎机粉碎,过60-100目筛;
c、蒸制:将步骤b中粉碎过筛的黄豆、板栗、大麦在常压下,蒸制30-40min,自然冷却;
d、培养:将步骤c蒸制后得到的黄豆、板栗、大麦与面粉按权利要求1所述的配比混合,按接种量为3-5%接入米曲霉,接种温度为30-35℃,培养48-72h,获得米曲霉种子;
e、一次培曲:将步骤d获得的米曲霉种子与三分之一质量份数的步骤c蒸煮后的黄豆移入制曲房进行静止培养,制曲房温度控制在28-35℃,通风培养,升温后每6h翻曲一次,保持恒温,在品温35-40℃多次翻曲,待曲长满苞子,按1-2倍体积一次曲润水,之后压榨过滤获得第一成曲和第一培曲液;
f、一次发酵:将第一成曲移入发酵罐,加入1-1.5倍体积第一成曲的质量分数为10-12%的食盐水,控制品温为38-44℃,发酵40-50天,获得第一发酵产物;
g、二次培曲:将步骤c蒸煮后的剩余黄豆与步骤f获得的第一发酵产物均匀混合,按接种量为3-5%接入耐盐酵母菌,接种温度为30-35℃,接种完成之后移入制曲房进行静止培养48-72h,制曲房温度控制在28-35℃;待二次曲长满苞子,按1-2倍体积二次曲淋水,之后压榨过滤获得到第二成曲和第二培曲液;
h、二次发酵:将第二成曲移入发酵罐,加入1.5-2倍体积第二成曲的质量分数为10-14%的食盐水,控制品温为38-44℃,发酵40-50天,获得第二发酵产物;
i、淋油:将所述第二发酵产物加入0.1倍体积的质量分数为10-15%的食盐水,浸泡,放油,重复三次得酱油原汁;
步骤二,药材的处理:
j、药材预处理:将如权利要求1所述的重量份数的沙姜、陈皮、佛手柑、山楂、鸡内金、沙棘、金银花、党参切成薄片或小段;
k、浸泡:按体积比为2∶1-1∶1合并第一培曲液和第二培曲液制备浸泡液,将步骤j预处理后的药材与浸泡液按体积比为1∶1-1∶2混合浸泡3-5h;
l、煎煮:将步骤k浸泡处理过的药材进行煎煮,在80-100℃煎煮10-20min之后降温为60-80℃煎煮,直至煎煮液体积为原煎煮液体积的一半,过滤,得到第一滤渣和第一滤液;
m、打浆:将步骤l得到的第一滤渣倒入打浆机,再倒入其质量一半的步骤i得到的酱油原汁,打浆,离心过滤,取第二滤液,澄清,得到药材清液;
步骤三,培养:
n、三次培曲:混合步骤i得到的剩余的酱油原汁和步骤l得到的第一滤液,之后按接种量为1-3%接入乳酸菌,接种温度为35-40℃,接种完成之后,水浴保温培养,控制水温为50-60℃,品温为40-50℃,培养3-5天,得到第三成曲液;
o、三次发酵:将第三成曲液移入发酵罐,加入3-5倍体积第三成曲的质量分数为10-15%的食盐水,控制品温为40-50℃,发酵40-50天,获得第三发酵产物;
步骤四,调配:将步骤m得到的药材清液与步骤o得到的第三发酵产物勾兑,再按权利要求1所述的重量份数加入决明子和小茴香,混合均匀,常温密闭放置1-2天,过滤,获得第三滤液;
步骤五,灭菌:将步骤四得到的第三滤液进行高温灭菌,获得保健酱油。
4.如权利要求3所述的保健酱油的制备方法,其特征在于,所述步骤g中的耐盐酵母菌为鲁氏酵母菌。
5.如权利要求5所述的保健酱油的制备方法,其特征在于,所述步骤f、h或o中,分别在发酵时间为10,20,30天时,分次加入相应体积三分之一的10-15%食盐水,搅拌均匀。
6.如权利要求6所述的保健酱油的制备方法,其特征在于,所述步骤f、h或o中,将发酵罐进行水浴保温。
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