CN106213444A - 一种酱油及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种酱油及其制作方法，属于食品加工领域。所述酱油主要由以下重量份的原料经发酵制成：25‑30份黄豆、20‑25份黑豆、20‑25份豆粕、15‑20份小麦、20‑25份麸皮、10‑12份草菇、10‑15份枸杞、10‑15份罗汉果、5‑10份甘草、3‑6份白糖、3‑6份食用盐、适量水。本发明制作酱油所用原料富含生物活性物质，酿制后，使各原料的有效成分充分发酵，协同作用，使所得酱油口感香醇，色泽浓郁，味道鲜香，还有抗衰老，降血压的作用。
Description
【技术领域】
本发明涉及调味品加工领域，尤其是一种酱油及其制作方法。
【技术背景】
酱油，起源于中国，也是人们日常中经常接触的调味品。酱油的成分较为复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、芳香脂、有机酸等成分，烹调时，适量加入酱油，可使菜色好看，味道鲜美。但对于一些胆固醇高、高血脂、高血压的人群，为了避免身体病情加重，因此而只能小心翼翼的选择食物。
随着食品的多样化，以及人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，人们对高品质酱油的需求也越来越高。市场上的酱油种类繁多，但尚无一种可降血压的营养酱油。
【发明内容】
鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种酱油及其制作方法，所得酱油所用原料富含生物活性物质，酿制后，使各原料的有效成分充分发酵，协同作用，使所得酱油口感香醇，色泽浓郁，味道鲜香，还有抗衰老，降血压的作用。
本发明的技术方案如下：
一种酱油，所述酱油主要由以下重量份的原料经发酵制成：25-30份黄豆、20-25份黑豆、20-25份豆粕、15-20份小麦、20-25份麸皮、10-12份草菇、10-15份枸杞、10-15份罗汉果、5-10份甘草、3-6份白糖、3-6份食用盐、适量水。
进一步地，所述酱油主要由以下重量份的原料经发酵制成：26-29份黄豆、21-24份黑豆、21-23份豆粕、16-19份小麦、22-24份麸皮、11-12份草菇、12-14份枸杞、11-14份罗汉果、6-9份甘草、4-6份白糖、3-5份食用盐、适量水。
进一步地，所述酱油主要由以下重量份的原料经发酵制成：27份黄豆、23份黑豆、22份豆粕、18份小麦、23份麸皮、12份草菇、13份枸杞、12份罗汉果、7份甘草、5份白糖、4份食用盐、适量水。
本发明还包括酱油的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：
(1)破碎：将黄豆、黑豆、豆粕、小麦、麸皮破碎均匀，至颗粒大小为2-3mm，所得混合物为物质a，其中，颗粒大小小于2mm的粉末质量少于总质量的20％；
(2)润水：将步骤(1)中物质a放入旋转式蒸煮锅中，加入水，润水1-2h，使水分渗入原料颗粒内部；
(3)蒸煮：于0.1-0.15MPa压力下将步骤(2)润水后物质蒸煮30-40min，蒸煮后，排气降压，再减压冷却至40℃，取出；
(4)制作辅料：将草菇、罗汉果、甘草切成1cm小段，再将切好的草菇、罗汉果、甘草与枸杞混合均匀，得到物质c，向所述混合物c中放入其质量4倍的纯净水中浸泡15min，用小火煎20min，过滤，取滤渣用相同的方法再煎煮两次，合并三次煎煮所得的汁液，然后加入白糖与食用盐，混合均匀，降温至30℃，即为所得辅料；
(5)制曲：选择米曲霉为种曲，将种曲混入步骤(3)蒸熟料中，再放入发酵池中于温度为28-35℃范围培养3d，得到成曲；
(6)一次发酵：将步骤(5)所得成曲中加入步骤(4)所得辅料、并加水后一起水发酵20-21d，以压榨法提取酱油；
(7)二次发酵：按照步骤(1)至步骤(3)制作蒸熟料，再将所得蒸熟料与步骤(6)所提取酱油放入发酵池中，发酵20-21d，得到二次发酵酱油；采用超高温灭菌的方式，在130℃温度中灭菌20s，取出晾至常温后灌装，即为所得成品酱油。
进一步地，在步骤(2)中，所述物质a与水的质量比为1:1.5。
进一步地，在步骤(6)中，所述成曲与水的质量比为5:1-1.2。
本发明所采用的原料详细情况如下：
草菇，味甘，性凉，能补脾益气，清除暑热。用于治疗脾胃气弱，抵抗力低下，或伤口愈合缓慢；夏季暑热，心烦。草菇中含有人体八种必需氨基酸，占氨基酸总量的38.2％；草菇中维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗病能力，消灭人体癌细胞，还能减慢人体对碳水化合物的吸收，可降低人体血糖含量，是糖尿病患者的良好食品。
枸杞，味甘，性平；归肝经、肾经。具有滋阴补血，益精明目等作用。枸杞子富含枸杞蛋白多糖、维生素C、磷、铁等多种营养成分，可抗衰老，抗疲劳，调节血压，提高人体免疫力。用于治疗因肝肾阴虚或精血不足而引起的头昏、目眩腰膝酸软、阳痿早泄、遗精、白带过多及糖尿病等症。
罗汉果，味甘，性凉；归肺经、大肠经。具有润肺止咳，清热利咽，通肠胃，抗干燥，滋补作用，尤其对肺、肠有一定的滋养功效。用于治疗肺火燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。可以保持肌肤的滋润和身体的健康。
甘草，性平，味甘，归十二经。有解毒祛痰，止痛解痉，抗癌等作用。在中医上，甘草补脾益气，滋咳润肺，缓急解毒，调和百药。生用主治咽喉肿痛，痛疽疮疡，胃肠道溃疡以及解药毒、食物中毒等；蜜炙主治脾胃功能减退，大便溏薄，乏力发热以及咳嗽、心悸等症。
本发明提供了一种酱油及其制作方法，与现有技术相比，具有以下有益效果：
1.本发明将黄豆、黑豆、豆粕、小麦、麸皮经破碎后再放入旋转式式蒸煮锅中润水、蒸煮的原料处理过程，不仅可将原料煮熟、软、疏松，还可使原料有不沾手，无夹心，且有熟料固有色泽和香气的特点。
2.本发明在酱油制作过程加入草菇、枸杞、罗汉果、甘草的提取汁液以及白糖和食用盐，各原料的有效成分充分发酵后，不仅可以改善酱油风味，还可增加酱油中营养成分，使其具有补脾益气，滋阴养血等作用，经常食用会增强人体免疫力，促进人体新陈代谢，有抗衰老，降血压的功效。
3.本发明把第一次在发酵好的酱油中添加适量的蒸熟原料，进行二次发酵。这样所得酱油的口感比第一次发酵酱油更好。
总之，本发明所制酱油所用原料富含生物活性物质，通过酿制，使各原料的有效成分充分发酵，协同作用，使所得酱油口感香醇，色泽浓郁，味道鲜香，还有抗衰老，降血压的作用。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
一种酱油，所述酱油包括主要由以下重量的原料经发酵制成：25kg黄豆、20kg黑豆、20kg豆粕、15kg小麦、20kg麸皮、10kg草菇、10kg枸杞、10kg罗汉果、5kg甘草、3kg白糖、3kg食用盐、适量水。其制作方法包括以下步骤：
(1)破碎：将黄豆、黑豆、豆粕、小麦、麸皮破碎均匀，至颗粒大小为2-3mm，所得混合物为物质a，其中，颗粒大小小于2mm的粉末质量少于总质量的20％；
(2)润水：将步骤(1)中物质a放入旋转式蒸煮锅中，加入水，润水1-2h，使水分渗入原料颗粒内部；其中，所述物质a与水的质量比为1:1.5；
(3)蒸煮：于0.1-0.15MPa压力下将步骤(2)润水后物质蒸煮30min，蒸煮后，排气降压，再减压冷却至40℃，取出；
(4)制作辅料：将草菇、罗汉果、甘草切成1cm小段，再将切好的草菇、罗汉果、甘草与枸杞混合均匀，得到物质c，向所述混合物c中放入其质量4倍的纯净水中浸泡15min，用小火煎20min，过滤，取滤渣用相同的方法再煎煮两次，合并三次煎煮所得的汁液，然后加入白糖与食用盐，混合均匀，降温至30℃，即为所得辅料；
(5)制曲：选择米曲霉为种曲，将种曲混入步骤(3)蒸熟料中，再放入发酵池中于温度为28℃范围培养3d，得到成曲；
(6)一次发酵：将步骤(5)所得成曲中加入步骤(4)所得辅料、并加水后一起水发酵20d，以压榨法提取酱油；其中，所述成曲与水的质量比为5:1；
(7)二次发酵：按照步骤(1)至步骤(3)制作蒸熟料，再将所得蒸熟料与步骤(6)所提取酱油放入发酵池中，发酵20d，得到二次发酵酱油；采用超高温灭菌的方式，在130℃温度中灭菌20s，取出晾至常温后灌装，即为所得成品酱油。
实施例2
一种酱油，所述酱油主要由以下重量的原料经发酵制成：30kg黄豆、25kg黑豆、25kg豆粕、20kg小麦、25kg麸皮、12kg草菇、15kg枸杞、15kg罗汉果、10kg甘草、6kg白糖、6kg食用盐、适量水。其制作方法包括以下步骤：
(1)破碎：将黄豆、黑豆、豆粕、小麦、麸皮破碎均匀，至颗粒大小为2-3mm，所得混合物为物质a，其中，颗粒大小小于2mm的粉末质量少于总质量的20％；
(2)润水：将步骤(1)中物质a放入旋转式蒸煮锅中，加入水，润水1-2h，使水分渗入原料颗粒内部；其中，所述物质a与水的质量比为1:1.5；
(3)蒸煮：于0.1-0.15MPa压力下将步骤(2)润水后物质蒸煮40min，蒸煮后，排气降压，再减压冷却至40℃，取出；
(4)制作辅料：将草菇、罗汉果、甘草切成1cm小段，再将切好的草菇、罗汉果、甘草与枸杞混合均匀，得到物质c，向所述混合物c中放入其质量4倍的纯净水中浸泡15min，用小火煎20min，过滤，取滤渣用相同的方法再煎煮两次，合并三次煎煮所得的汁液，然后加入白糖与食用盐，混合均匀，降温至30℃，即为所得辅料；
(5)制曲：选择米曲霉为种曲，将种曲混入步骤(3)蒸熟料中，再放入发酵池中于温度为35℃范围培养3d，得到成曲；
(6)一次发酵：将步骤(5)所得成曲中加入步骤(4)所得辅料、并加水后一起水发酵21d，以压榨法提取酱油；其中，所述成曲与水的质量比为5:1.2；
(7)二次发酵：按照步骤(1)至步骤(3)制作蒸熟料，再将所得蒸熟料与步骤(6)所提取酱油放入发酵池中，发酵21d，得到二次发酵酱油；采用超高温灭菌的方式，在130℃温度中灭菌20s，取出晾至常温后灌装，即为所得成品酱油。
实施例3
一种酱油，所述酱油主要由以下重量的原料经发酵制成：26kg黄豆、21kg黑豆、21kg豆粕、16kg小麦、22kg麸皮、11kg草菇、12kg枸杞、11kg罗汉果、6kg甘草、4kg白糖、3kg食用盐、适量水。其制作方法包括以下步骤：
(1)破碎：将黄豆、黑豆、豆粕、小麦、麸皮破碎均匀，至颗粒大小为2-3mm，所得混合物为物质a，其中，颗粒大小小于2mm的粉末质量少于总质量的20％；
(2)润水：将步骤(1)中物质a放入旋转式蒸煮锅中，加入水，润水1-2h，使水分渗入原料颗粒内部；其中，所述物质a与水的质量比为1:1.5；
(3)蒸煮：于0.1-0.15MPa压力下将步骤(2)润水后物质蒸煮35min，蒸煮后，排气降压，再减压冷却至40℃，取出；
(4)制作辅料：将草菇、罗汉果、甘草切成1cm小段，再将切好的草菇、罗汉果、甘草与枸杞混合均匀，得到物质c，向所述混合物c中放入其质量4倍的纯净水中浸泡15min，用小火煎20min，过滤，取滤渣用相同的方法再煎煮两次，合并三次煎煮所得的汁液，然后加入白糖与食用盐，混合均匀，降温至30℃，即为所得辅料；
(5)制曲：选择米曲霉为种曲，将种曲混入步骤(3)蒸熟料中，再放入发酵池中于温度为29℃范围培养3d，得到成曲；
(6)一次发酵：将步骤(5)所得成曲中加入步骤(4)所得辅料、并加水后一起水发酵20d，以压榨法提取酱油；其中，所述成曲与水的质量比为5:1.1；
(7)二次发酵：按照步骤(1)至步骤(3)制作蒸熟料，再将所得蒸熟料与步骤(6)所提取酱油放入发酵池中，发酵20d，得到二次发酵酱油；采用超高温灭菌的方式，在130℃温度中灭菌20s，取出晾至常温后灌装，即为所得成品酱油。
实施例4
一种酱油，所述酱油主要由以下重量的原料经发酵制成：29kg黄豆、24kg黑豆、23kg豆粕、19kg小麦、24kg麸皮、12kg草菇、14kg枸杞、14kg罗汉果、9kg甘草、6kg白糖、5kg食用盐、适量水。其制作方法包括以下步骤：
(1)破碎：将黄豆、黑豆、豆粕、小麦、麸皮破碎均匀，至颗粒大小为2-3mm，所得混合物为物质a，其中，颗粒大小小于2mm的粉末质量少于总质量的20％；
(2)润水：将步骤(1)中物质a放入旋转式蒸煮锅中，加入水，润水1-2h，使水分渗入原料颗粒内部；其中，所述物质a与水的质量比为1:1.5；
(3)蒸煮：于0.1-0.15MPa压力下将步骤(2)润水后物质蒸煮37min，蒸煮后，排气降压，再减压冷却至40℃，取出；
(4)制作辅料：将草菇、罗汉果、甘草切成1cm小段，再将切好的草菇、罗汉果、甘草与枸杞混合均匀，得到物质c，向所述混合物c中放入其质量4倍的纯净水中浸泡15min，用小火煎20min，过滤，取滤渣用相同的方法再煎煮两次，合并三次煎煮所得的汁液，然后加入白糖与食用盐，混合均匀，降温至30℃，即为所得辅料；
(5)制曲：选择米曲霉为种曲，将种曲混入步骤(3)蒸熟料中，再放入发酵池中于温度为30℃范围培养3d，得到成曲；
(6)一次发酵：将步骤(5)所得成曲中加入步骤(4)所得辅料、并加水后一起水发酵20d，以压榨法提取酱油；其中，所述成曲与水的质量比为5:1；
(7)二次发酵：按照步骤(1)至步骤(3)制作蒸熟料，再将所得蒸熟料与步骤(6)所提取酱油放入发酵池中，发酵21d，得到二次发酵酱油；采用超高温灭菌的方式，在130℃温度中灭菌20s，取出晾至常温后灌装，即为所得成品酱油。
实施例5
一种酱油，所述酱油主要由以下重量的原料经发酵制成：27kg黄豆、23kg黑豆、22kg豆粕、18kg小麦、23kg麸皮、12kg草菇、13kg枸杞、12kg罗汉果、7kg甘草、5kg白糖、4kg食用盐、适量水。其制作方法包括以下步骤：
(1)破碎：将黄豆、黑豆、豆粕、小麦、麸皮破碎均匀，至颗粒大小为2-3mm，所得混合物为物质a，其中，颗粒大小小于2mm的粉末质量少于总质量的20％；
(2)润水：将步骤(1)中物质a放入旋转式蒸煮锅中，加入水，润水1-2h，使水分渗入原料颗粒内部；其中，所述物质a与水的质量比为1:1.5；
(3)蒸煮：于0.1-0.15MPa压力下将步骤(2)润水后物质蒸煮34min，蒸煮后，排气降压，再减压冷却至40℃，取出；
(4)制作辅料：将草菇、罗汉果、甘草切成1cm小段，再将切好的草菇、罗汉果、甘草与枸杞混合均匀，得到物质c，向所述混合物c中放入其质量4倍的纯净水中浸泡15min，用小火煎20min，过滤，取滤渣用相同的方法再煎煮两次，合并三次煎煮所得的汁液，然后加入白糖与食用盐，混合均匀，降温至30℃，即为所得辅料；
(5)制曲：选择米曲霉为种曲，将种曲混入步骤(3)蒸熟料中，再发酵池中于温度为32℃范围培养3d，得到成曲；
(6)一次发酵：将步骤(5)所得成曲中加入步骤(4)所得辅料、并加水后一起水发酵21d，以压榨法提取酱油；其中，所述成曲与水的质量比为5:1.2；
(7)二次发酵：按照步骤(1)至步骤(3)制作蒸熟料，再将所得蒸熟料与步骤(6)所提取酱油放入发酵池中，发酵20d，得到二次发酵酱油；采用超高温灭菌的方式，在130℃温度中灭菌20s，取出晾至常温后灌装，即为所得成品酱油。
实验案例：
本发明在研发过程进行了大量对比实验，下列实验数据是在广西某酱油加工场，实验对象分为以下四组：
第一组采用本发明方法以及全部原料；
第二组采用本发明方法以及原料为黄豆、黑豆、豆粕、小麦、麸皮、白糖、食用盐；
第三组采用本发明方法以及原料为黄豆、小麦、白糖、食用盐；
第四组采用普通酿造方法制作酱油。
酿造过后，将所得酱油产品质量进行对比，所得结果见表1。
表1酱油质量
从酱油的质量情况可以看出，本发明方法以及原料所得酱油的质量情况明显好于普通方法所得的酱油。表中本发明第一组的酱油的氨基酸态氮含量高、铵盐含量低，说明其营养成分高而盐分较低，长期食用有助于人体健康。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (6)
1.一种酱油，其特征在于，所述酱油主要由以下重量份的原料经发酵制成：25-30份黄豆、20-25份黑豆、20-25份豆粕、15-20份小麦、20-25份麸皮、10-12份草菇、10-15份枸杞、10-15份罗汉果、5-10份甘草、3-6份白糖、3-6份食用盐、适量水。
2.根据权利要求1所述的一种酱油，其特征在于，所述酱油主要由以下重量份的原料经发酵制成：26-29份黄豆、21-24份黑豆、21-23份豆粕、16-19份小麦、22-24份麸皮、11-12份草菇、12-14份枸杞、11-14份罗汉果、6-9份甘草、4-6份白糖、3-5份食用盐、适量水。
3.根据权利要求1-2任一项所述的一种酱油，其特征在于，所述酱油主要由以下重量份的原料经发酵制成：27份黄豆、23份黑豆、22份豆粕、18份小麦、23份麸皮、12份草菇、13份枸杞、12份罗汉果、7份甘草、5份白糖、4份食用盐、适量水。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种酱油的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：
(1)破碎：将黄豆、黑豆、豆粕、小麦、麸皮破碎均匀，至颗粒大小为2-3mm，所得混合物为物质a，其中，颗粒大小小于2mm的粉末质量少于总质量的20％；
(2)润水：将步骤(1)中物质a放入旋转式蒸煮锅中，加入水，润水1-2h，使水分渗入原料颗粒内部；
(3)蒸煮：于0.1-0.15MPa压力下将步骤(2)润水后物质蒸煮30-40min，蒸煮后，排气降压，再减压冷却至40℃，取出；
(4)制作辅料：将草菇、罗汉果、甘草切成1cm小段，再将切好的草菇、罗汉果、甘草与枸杞混合均匀，得到物质c，向所述混合物c中放入其质量4倍的纯净水中浸泡15min，用小火煎20min，过滤，取滤渣用相同的方法再煎煮两次，合并三次煎煮所得的汁液，然后加入白糖与食用盐，混合均匀，降温至30℃，即为所述辅料；
(5)制曲：选择米曲霉为种曲，将种曲混入步骤(3)蒸熟料中，再放入发酵池中于温度为28-35℃范围培养3d，得到成曲；
(6)一次发酵：将步骤(5)所得成曲中加入步骤(4)所得辅料、并加水后一起发酵20-21d；以压榨法提取酱油；
(7)二次发酵：按照步骤(1)至步骤(3)制作蒸熟料，再将所得蒸熟料与步骤(6)所提取酱油放入发酵池中，发酵20-21d，得到二次发酵酱油；采用超高温灭菌的方式，在130℃温度中灭菌20s，取出晾至常温后灌装，即为所得成品酱油。
5.根据权利要求4所述一种酱油的制作方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述物质a与水的质量比为1:1.5。
6.根据权利要求4所述一种酱油的制作方法，其特征在于，在步骤(6)中，所述成曲与水的质量比为5:1-1.2。
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