CN104172034A - 水晶藠头的快速加工方法 - Google Patents
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Abstract
水晶藠头的快速加工方法，属于农产品的深加工技术。公开一种有利于健康和美味可口的藠头快速加工方法。包括筛选分类，淘洗脱皮，剪切浸泡，沥干腌制，灌水加温，脱盐调味的制作工艺与步骤。生产的水晶藠头具有营养丰富、色泽悦目、香气醇和、口味鲜美和质地厚实的优点。在种植过程中不使用农药。在生产过程中，无化学品和添加剂。能促进体内激素分泌，开胃健脾，抗菌防病，增进食欲的绿色健康食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种藠头制作方法，属于农产品的深加工技术。
背景技术
藠头又叫薤头、荞头、火葱、三白、菜芝、莜子、鸿荟、野韭等，英文名Allium chinenseG.Don.。百合科葱属多年生草本，一种蔬菜类植物。荞头原产亚洲东部，我国自古栽培，已有3000～4000年历史。据汉书记有：“遂为渤海太守，劝民务农桑，令口种百本薤”鳞茎繁殖，可熟食，但多以腌渍加工食用。成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品。具有杀菌、解腻、开胃、护心脏、美容养颜等功能，深受人们喜爱。
藠头味辛，性温，入心、肝、肺经。据《本经》记载：藠头“治金疮疮败，轻身者不饥耐老”、“治少阴病阙逆泄痢，及胸瘅刺痛，下气，散血，安胎。”有药用保健价值，有增进食欲，帮助消化，解除油腻，健脾开胃，温中通阴，舒筋益气，通神安魂，散瘀止痛等医疗效果。在中药方面，可治疗冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、干呕。慢性支气管炎、喘息咳嗽、胸痛引背、久痢冷泻等症。
中国古代农学、农业机械学家王祯曾说：“薤生则气辛，熟则甘美，种之不蠹，食之有益。”如此既好吃又治病之物，世间实为难得。
近年来，人民生活水平不断提高，食品工业的迅速发展，绿色食品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是：工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。但是，现有的咸酸藠头和甜酸藠头两种，腌制加工方法设备简陋，工艺粗糙，耗费时间长。造成市场上出现了各种各样的藠头产品口味反复多变，质量不稳定。由于藠头具有特殊的葱蒜辛辣气味，藠头的制作是属于湿态乳酸发酵制品，腌制加工方法不当，不但味道不好，还具有一定的毒性和刺激性。
发明内容
本发明针对上述问题，公开一种有利于健康和增进食欲的美味可口的水晶藠头的快速腌制加工方法。
本发明的技术方案包括选料、漂水、整理、腌制，特征是制作方法分如下步骤：
第一步筛选分类：以藠头的鳞茎部份为原料，按个头颗粒的大小进行筛选分类，分别进行加工；
第二步淘洗脱皮：对筛选的藠头用清水淘洗几次，洗去藠头外部的泥沙和粘液，脱去腐皮，搓掉老皮；
第三步剪切浸泡：把洗净的藠头、去头去尾及外膜后，浸泡1～3天，每天换2次水；
第四步沥干腌制：把泡浸的藠头捞起沥干，以原料重量的6％～12％食用盐，搅拌均匀，在容器中压实，放置1～4小时；
第五步灌水加温：把水煮沸，趁热灌满装藠头的容器中，放置2～5天，再把容器中的藠头加温至50～65度，保持2～8小时，然后压实密封，放置10～15天；
第六步脱盐调味：把容器中的藠头取出脱盐，即制成水晶藠头的基础产品，然后调味调色、灭菌检验、真空包装、得到成品。
所述的筛选分类是保障加工质量的重要步骤，因为藠头的个头大小不一，混杂在一起，会影响加工质量，影响各种加工参数和指标的选取。通过筛选分类工艺，使产品均匀一致，腌制质量得到保障。
所述的淘洗脱皮是制作水晶藠头的重要工艺，通过淘洗，去掉腐皮、老皮和绿皮，产品色白质嫩的特点得到显现。
所述的剪切浸泡是剪去藠头的两头，一来去除味道不好的部位，二来提高浸泡效果和腌制速度。根部应剪进1～4毫米，快速腌制的颗粒大的取大值，腌制时间不要求的颗粒小的取小值。
所述的沥干腌制：泡浸后的藠头捞起沥干，可用离心机上甩干，尽量排除多余水分，用食用盐，搅拌均匀，在容器中压实。食用盐量和放置时间的取值，一般为颗粒大的取大值，颗粒小的取小值。
所述的灌水加温是腌制的关键工艺，在灌水工艺后，可以采用加温法，也可以采用多次灌开水的方法代替加温工艺。即在灌水工艺后，把藠头容器中的水沥出、加热、煮沸，趁热灌回容器中，放置2～5天。这样多次，直至辛辣味完全消失。一般加工颗粒大的藠头采用加温法，颗粒小的采用多次灌水法代替加温工艺。达到快速腌制的目的的同时，使水晶藠头松脆可口，味道纯正。
所述的脱盐工艺是脱去藠头中多余的盐份，留下的食盐量控制在藠头质量的3～6％之间。用口咀嚼尚觉微带咸味即可。可用冲淋浸泡清水方法，也可结合第五步在最后一次灌水加温工艺中用淡开水，来降低含盐量。食用盐的用量取小值的，可免去脱盐工艺。
所述的调味工艺是把水晶藠头制成多种口味的产品。如用3～5％食用醋浸泡2～5天，制成酸味水晶藠头；用糖渍工艺，即用30～50藠头质量百分比的白砂糖拌入其中，4天后把糖醋水全部倒出，加热煮沸后重新倒入，泡浸5～9天即制成糖醋水晶藠头；加20～40％藠头质量百分比的蜂蜜制成蜜渍酸甜水晶藠头；加辣椒后制成蜜渍酸辣水晶藠头。还可制成其他多种风味水晶藠头。
本发明的积极效果：
1.由于采用筛选分类和淘洗脱皮工艺，使产品均匀一致，色泽鲜艳，晶莹剔透，白嫩美观的效果。
2.由于采用剪切浸泡和沥干腌制工艺，不但去除味道不好的部位，外观形状变得圆润，而且节省盐的用量，提高浸泡效果和腌制速度。在腌制加工工程中，藠头不会变形。
3.由于采用灌水加温的生产工艺方法，既加快腌制速度，提高了生产效率，又去除了辛辣味，保持了产品的传统风味。
4.由于采用脱盐调味工艺，经泡醋、辣椒、糖渍和蜜渍，使产品成为含较低浓度的盐水，符合人们各种口味，口感甜中有酸、脆嫩无渣、味道纯正、香味独特的水晶藠头。
5.由于该产品在种植过程中，从不使用农药。在整个生产过程中，无化学品，无添加剂。所以是原则绿色健康食品。
总之，本发明保持了传统风味的基础上，创新了生产工艺方法，生产的水晶藠头具有营养丰富、色泽悦目、香气醇和、口味鲜美和质地厚实的优点。能促进体内激素分泌，开胃健脾，抗菌防病，增进食欲，有益健康。
具体实施方式
下面结合实施例作进一步的说明。
实施例1：醋味水晶藠头，以大叶藠头为原料，它是产于浙江宁海山清水秀的西溪双峰岔路的藠头，为多年生草本作物，其鳞茎粗壮，大而圆，几成球形，白色细嫩透亮，茬柄短，产量高。有理气宽胸、祛痰、通阳、开胃的药用功能。深受食客们的青睐，近百余年来，都有种植和食用的习惯。但是一带的藠头绝大部分具有一种特殊的类似葱蒜的强烈的辛辣气味，倘若加工不好，就会味道欠佳。在自给自足的小农经济时期，常常会出现“去年藠头好吃，今年的藠头不好吃”，“张三家的藠头好吃，李四家的藠头不好吃”的现象。随着商品经济的发展，从农村的零星种植加工发展成数个较为集中的产区和工厂，生产的产品畅销国内外。制作的质量必须稳定，加工的速度必须加快，才能高质量高效益。其加工制作方法如下步骤：
第一步，筛选拿掉个头较小和特大的藠头，使待加工的藠头个头大小基本均匀；
第二步，用清水淘洗几次，洗去泥沙和粘液，搓掉腐皮和老皮；
第三步，剪去藠头茬柄，根部剪进3毫米，浸泡2天，每天换2次水；
第四步，把浸泡的藠头捞起沥干，以原料重量的9％食用盐，搅拌后在容器中压实，放置2小时；
第五步，把水加热煮沸，灌满装藠头的容器中，放置4天后，再加温至60度，保持5小时；然后加压密封，常温下放置12天；
第六步，把容器中的藠头取出，冲淋清水至含盐量在5％，用4.5％食用醋浸泡3天，即制成醋味水晶藠头产品，然后灭菌检验、真空包装、成品入库。
这样制作的藠头产品具有明显的优势：
1.品质特点：一是色白——白净透明；二是层多——皮软肉酥；三是肉脆——脆嫩无渣；四是感观漂亮——个头大而均，香气浓郁。被视为席上佐餐佳品。
2.营养价值高：每千克可含蛋白质16克、脂肪6克、碳水化合物80克、钙640毫克、磷320毫克、铁210毫克、维生素C140毫克、硫胺素0.2毫克、核黄素1.2毫克、灰分7克、尼克酸8毫克。食用价值高，在国内一直列入高档蔬菜之列，素有″菜中灵芝″之美称。
3.药用保健价值：一是消食——有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治疗饮食积滞证。二是和胃——止呕消嗳，暖胃，治疗胃寒症。三是健脾——适用于脾气虚弱，运化无力所致的脘腹胀满，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等症。四是安神除烦——可以补充大脑消耗的葡萄糖，缓解脑部葡萄糖供养不足而出现的疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、健忘、极度口渴、沮丧、化紊乱，甚至出现幻觉。
实施例2：糖醋水晶藠头，采用细叶藠头为原料，细叶藠头又名紫皮薤、黑皮薤，产于浙江宁海的沥洋、一市一带。叶细小，分蘖力强，一般每个鳞茎分蘖15～20个。鳞茎小，茬柄短，产量高。白而柔嫩，品质佳。誉称″珍珠薤头″。其加工制作方法与实施例1的醋味水晶藠头基本相同，不在此赘述。
其不同点是：1)第五步，采用多次灌水法。即在灌水工艺后，把藠头容器中的水沥出、加热、煮沸，趁热灌回容器中，放置3天。这样多次，直至辛辣味完全消失。达到快速腌制的目的的同时，使水晶藠头松脆可口，味道纯正。2)在第六步脱去藠头中多余的盐份后，在食用醋浸泡的同时，用40％藠头质量百分比的白砂糖拌入其中，4天后把糖醋水全部倒出，加热煮沸后重新倒入，泡浸8天即制成糖醋水晶藠头产品。
实施例3：蜜渍酸甜水晶藠头，其加工制作方法与实施例2的糖醋水晶藠头产品基本相同，不在此赘述。所不同的是在第六步糖渍工艺制成糖醋水晶藠头后。再加30％藠头质量百分比的蜂蜜制成蜜渍酸甜水晶藠头。
还有加辣椒后制成蜜渍酸辣水晶藠头和香辣水晶藠头等等。
Claims (6)
1.水晶藠头的快速加工方法，包括选料、漂水、整理、腌制，其特征是制作方法分如下步骤：
第一步筛选分类：以藠头的鳞茎部份为原料，按个头颗粒的大小进行筛选分类，分别进行加工；
第二步淘洗脱皮：对筛选的藠头用清水淘洗几次，洗去藠头外部的泥沙和粘液，脱去腐皮，搓掉老皮；
第三步剪切浸泡：把洗净的藠头、去头去尾及外膜后，浸泡1～3天，每天换2次水；
第四步沥干腌制：把泡浸的藠头捞起沥干，以原料重量的6％～12％食用盐，搅拌均匀，在容器中压实，放置1～4小时；
第五步灌水加温：把水煮沸，趁热灌满装藠头的容器中，放置2～5天，再把容器中的藠头加温至50～65度，保持2～8小时，然后压实密封，放置10～15天；
第六步脱盐调味：把容器中的藠头取出脱盐，即制成水晶藠头的基础产品，然后调味调色、灭菌检验、真空包装、得到成品。
2.如权利要求1所述的水晶藠头的快速加工方法，其特征是：剪去藠头的两头，其根部应剪进1～4毫米，快速腌制的颗粒大的取大值，腌制时间不要求的颗粒小的取小值。
3.如权利要求1所述的水晶藠头的快速加工方法，其特征是：脱盐工艺是脱去藠头中多余的盐份，留下的食盐量控制在藠头质量的3～6％之间。
4.如权利要求1所述的水晶藠头的快速加工方法，其特征是：灌水加温工艺中，在灌水工艺后，可以采用加温法，也可以采用多次灌开水的方法代替加温工艺。
5.如权利要求1所述的水晶藠头的快速加工方法，其特征是：在调味工艺中，用3～5％食用醋浸泡2～5天，制成酸味水晶藠头；在糖渍工艺，即用30～50藠头质量百分比的白砂糖拌入其中，泡浸5～9天即制成糖醋水晶藠头；加20～40％藠头质量百分比的蜂蜜制成蜜渍酸甜水晶藠头；加辣椒后制成蜜渍酸辣水晶藠头。
6.如权利要求1所述的水晶藠头的快速加工方法，其特征是：脱去藠头中多余的盐份后，在食用醋浸泡的同时，用40％藠头质量百分比的白砂糖拌入其中，4天后把糖醋水全部倒出，加热煮沸后重新倒入，泡浸8天即制成糖醋水晶藠头产品。
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