CN106509748A

CN106509748A - 一种腌制藠头及其制备方法

Info

Publication number: CN106509748A
Application number: CN201611014948.8A
Authority: CN
Inventors: 陈艳
Original assignee: Pingba Anshun Wanjia Agricultural Products Development Co Ltd
Current assignee: Pingba Anshun Wanjia Agricultural Products Development Co Ltd
Priority date: 2016-11-18
Filing date: 2016-11-18
Publication date: 2017-03-22

Abstract

本发明提供一种腌制藠头及其制备方法，所述腌制藠头以藠头为主料在卤水中腌制而得，所述卤水的组分包括辣椒、花椒、冰糖、柠檬酸和水，所述卤水的组分还包括复合盐，所述复合盐包括如下质量份的组分：15~30份氯化钠、5~10份葡萄糖酸钠、20~25份氯化钾和5~10份硫酸镁。本发明采用复合盐作为腌制辅料，采用氯化钠、硫酸镁和氯化钾三种盐复合呈现咸味并提高溶液的渗透压，因钠离子含量少且盐整体用量少，基本不会产生亚硝酸盐产物，制得的腌制藠头中亚硝酸盐含量仅为3 mg/kg，进而不需要进行长时间腌制，保证了蔬菜原有的脆爽口感，且本发明复合盐中钠离子含量少，减少了对人体的高血压健康威胁，安全性能更高。

Description

一种腌制藠头及其制备方法

技术领域

本发明属于腌制菜技术领域，具体涉及一种腌制藠头及其制备方法。

背景技术

腌菜是利用高浓度盐液对蔬菜进行发酵处理，通过腌制以给予蔬菜特殊风味，并延长蔬菜保存期限的一种食品精深加工处理方法。藠头学名薤，系葱属百合科一年生宿根草本植物，成熟的藠头辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，具有增食欲、助消化、解疫气、健脾胃等功能。目前，腌制藠头的加工方法主要是采用高浓度食盐水进行腌制保胚，然而食盐的主要成分氯化钠大量食用会给消费者带来高血压的风险，且大量使用氯化钠在腌制过程中容易产生亚硝酸钠物质，亚硝酸钠容易残留在人体内，与人体中蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质反应生成亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用，对消费者的健康带来了健康隐患。

为了减少腌制菜中的亚硝酸盐含量，常见的做法是延长腌制菜的时间或加入明矾增脆，然而延长腌制时间会进一步使蔬菜中的水分脱除，使制得的腌菜口感绵软，失去蔬菜原有的爽脆口感，使感官品质大幅下降；使用明矾增脆，明矾中含有大量的铝元素会对人体的精神***带来一定的健康威胁，因而存在一定的问题。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：针对现有腌制藠头生产方法无法同时满足制得的腌菜口感好、安全性能好、亚硝酸盐含量低的不足之处，而提供一种亚硝酸盐含量低、安全性能优良、能保持蔬菜原有爽脆口感的腌制藠头及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种腌制藠头的制备方法，以藠头为主料在卤水中腌制而得，所述卤水的组分包括辣椒、花椒、冰糖、柠檬酸和水，所述卤水的组分还包括复合盐，所述复合盐包括如下质量份的组分：15~30份氯化钠、5~10份葡萄糖酸钠、20~25份氯化钾和5~10份硫酸镁。

本发明针对现有腌制藠头采用食盐作为腌制辅料，而食盐中的主要成分氯化钠会使得制得的腌制藠头亚硝酸盐含量高，且容易给消费者带来高血压隐患的技术问题，特别提出采用复合盐腌制藠头的方法，本发明复合盐减少了氯化钠的使用量，采用氯化钠、硫酸镁和氯化钾三种盐复合呈现咸味并提高溶液的渗透压，并通过研究发现葡萄糖酸钠具有促进钠、钾和镁离子被钠离子通道吸收的作用，进而可以使钠、钾和镁离子能更多地被钠离子通道所感知，引起钠离子通道更大的电流变化，引起更多的神经递质释放，产生神经信号传导，使人体能感知到更多的咸味感觉，使腌制藠头的咸味合适，进而在腌制过程中使用量减少。采用本发明复合盐作为辅料去对藠头进行腌制，因钠离子含量少且盐整体用量少，基本不会产生亚硝酸盐产物，进而不需要进行长时间腌制，保证了蔬菜原有的脆爽口感，且本发明复合盐中钠离子含量少，减少了对人体的高血压健康威胁，安全性能更高。

进一步，所述复合盐包括如下质量份的组分：15份氯化钠、5份葡萄糖酸钠、20份氯化钾、5份硫酸镁和3份单磷酸腺苷。采用这样配比的复合盐作为辅料，可以使腌制得到的藠头更加爽脆，咸味更加适中，且没有苦味、金属味等异味。

进一步，所述卤水包括如下质量份的组分：12~16份复合盐、4~8份辣椒、3~5份花椒、1~3份冰糖、0.5~1.5份柠檬酸和40~60份水。采用这样配比的卤水进行腌制，可以使腌制得到的藠头口味更加适口，且腌制过程中不容易生花，避免了腌制过程中杂菌生长带来的异味。

作为优化，所述卤水包括如下质量份的组分：12份复合盐、4份辣椒、3份花椒、1份冰糖、0.5份柠檬酸和40份水。这样优选配方的卤水，腌制得到的腌菜风味最佳。

作为又一优化，所述腌制藠头的制备方法具体包括如下步骤：

1）取新鲜藠头清洗干净，并沥干藠头表面的水分；

2）按照上述卤水的组分配方配制卤水；

3）将步骤1）处理后的藠头浸入步骤2）配制的卤水中，在10~25℃下腌制处理7~10天；

4）对步骤3）腌制后的藠头于100~180MPa的超高压下瞬时灭菌15~20 s，制得所述腌制藠头。

这样的腌制温度和腌制时间既可以使腌制的藠头腌透入味，又避免了亚硝酸盐的大量产生，且采用超高压瞬时灭菌的方法进行灭菌，避免了传统高温巴氏杀菌因温度较高而使得腌制藠头的风味劣变的问题，超高压杀菌方法也使得腌制过程中一些不良菌群被灭活，消除了不良菌群对消费者的不良健康影响。

作为进一步优化，步骤3）中所述藠头与所述卤水的质量体积比为1 g：2~4 mL。采用这样的料液比进行腌制，既避免了卤水用量过少腌制的藠头不入味的问题，又避免了卤水用量过多造成的藠头内水分大量流失，得到的腌制藠头失水严重、口感绵软的问题。

进一步，步骤3）腌制过程中实时检测所述卤水中的含盐量，控制所述卤水的浓度为15~20波美度。在腌制过程中实时监控卤水的含盐量，可以使腌制过程中渗透压维持在一个稳定的水平，避免了渗透压不稳定造成的蔬菜腌制不透或蔬菜失水现象的产生，并且控制含盐量还可以抑制卤水中有害杂菌的生长，避免了有害杂菌生长带来的风味劣变、质量变差的问题。

进一步，将步骤3）腌制后的藠头放入流动的清水中动态浸泡进行退盐处理，直至浸泡过藠头的清水浓度降至3~5波美度，得到退盐藠头，采用步骤4）超高压灭菌方法对所述退盐藠头进行灭菌处理。采用这样的退盐处理，可以使制得的腌制藠头咸度更加合适，且退盐处理的关键还在于退盐处理后的藠头不再会继续发酵失水，避免了过度发酵带来的腌制藠头口感过酸、不够脆爽的问题。

一种腌制藠头，采用上述方法制得。采用上述方法制得的腌制藠头风味独特，亚硝酸盐含量仅为4 mg/kg，亚硝酸盐含量少，安全性能高，不会对消费者带来健康隐患。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：本发明腌制藠头采用复合盐作为腌制辅料，采用氯化钠、硫酸镁和氯化钾三种盐复合呈现咸味并提高溶液的渗透压，并辅以葡萄糖酸钠使钠、钾和镁离子能更多地被钠离子通道所感知，引起钠离子通道更大的电流变化，引起更多的神经递质释放，产生神经信号传导，使人体能感知到更多的咸味感觉，使腌制藠头的咸味合适，进而在腌制过程中使用量减少。采用本发明复合盐作为辅料去对藠头进行腌制，因钠离子含量少且盐整体用量少，基本不会产生亚硝酸盐产物，制得的腌制藠头中亚硝酸盐含量仅为3 mg/kg，进而不需要进行长时间腌制，保证了蔬菜原有的脆爽口感，且本发明复合盐中钠离子含量少，减少了对人体的高血压健康威胁，安全性能更高。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。

实施例1

一种腌制藠头，以藠头为主料在卤水中腌制而得，所述卤水包括如下质量份的组分：12份复合盐、4份辣椒、3份花椒、1份冰糖、0.5份柠檬酸和40份水；其中所述复合盐包括如下质量份的组分：15份氯化钠、5份葡萄糖酸钠、20份氯化钾和5份硫酸镁。

所述腌制藠头的具体制备方法如下：

1）取新鲜藠头清洗干净，并沥干藠头表面的水分；

2）按照上述卤水的组分配方配制卤水；

3）将步骤1）处理后的藠头浸入步骤2）配制的卤水中，在15℃下腌制处理10天，腌制过程中实时检测所述卤水中的含盐量，控制所述卤水的浓度为15~20波美度；其中，所述藠头与所述卤水的质量体积比为1 g：2 mL；

4）对步骤3）腌制后的藠头于100 MPa的超高压下瞬时灭菌15 s，制得所述腌制藠头。

采用国标GB 5009.33-2010的方法对制得的腌制藠头中亚硝酸盐含量进行检测，结果显示本实施例采用复合盐腌制的藠头亚硝酸盐含量仅为4 mg/kg，亚硝酸盐含量极低，与现有采用食盐进行腌制的藠头中亚硝酸盐含量为20 mg/kg相比，取得了优异的降低亚硝酸盐含量的技术效果。且对本实施例制得的腌制藠头进行感官评定，结果显示，本实施例制得的腌制藠头口感爽脆，咸味适中，有微微的乳酸味，无金属味、苦味、过酸的味道。

实施例2

一种腌制藠头，以藠头为主料在卤水中腌制而得，所述卤水包括如下质量份的组分：14份复合盐、6份辣椒、4份花椒、2份冰糖、1份柠檬酸和50份水；其中所述复合盐包括如下质量份的组分：20份氯化钠、7份葡萄糖酸钠、23份氯化钾和8份硫酸镁。

所述腌制藠头的具体制备方法如下：

1）取新鲜藠头清洗干净，并沥干藠头表面的水分；

2）按照上述卤水的组分配方配制卤水；

3）将步骤1）处理后的藠头浸入步骤2）配制的卤水中，在25℃下腌制处理7天，腌制过程中实时检测所述卤水中的含盐量，控制所述卤水的浓度为15波美度；其中，所述藠头与所述卤水的质量体积比为1 g：3 mL；腌制后的藠头放入流动的清水中动态浸泡进行退盐处理，直至浸泡过藠头的清水浓度降至3~5波美度，得到退盐藠头；

4）对步骤3）所述退盐藠头于150 MPa的超高压下瞬时灭菌20 s，制得所述腌制藠头。

采用国标GB 5009.33-2010的方法对制得的腌制藠头中亚硝酸盐含量进行检测，结果显示本实施例采用复合盐腌制的藠头亚硝酸盐含量仅为5 mg/kg，亚硝酸盐含量极低，安全性能好。且对本实施例制得的腌制藠头进行感官评定，结果显示，本实施例制得的腌制藠头口感爽脆，咸味适中，与使用食盐泡制的腌制藠头味道无明显差别，且有微微的乳酸味，更加酸爽，无金属味、苦味、过酸的味道。

实施例3

一种腌制藠头，以藠头为主料在卤水中腌制而得，所述卤水包括如下质量份的组分：16份复合盐、8份辣椒、5份花椒、3份冰糖、1.5份柠檬酸和60份水；其中所述复合盐包括如下质量份的组分：30份氯化钠、10份葡萄糖酸钠、25份氯化钾和10份硫酸镁。

所述腌制藠头的具体制备方法如下：

1）取新鲜藠头清洗干净，并沥干藠头表面的水分；

2）按照上述卤水的组分配方配制卤水；

3）将步骤1）处理后的藠头浸入步骤2）配制的卤水中，在10℃下腌制处理10天，腌制过程中实时检测所述卤水中的含盐量，控制所述卤水的浓度为20波美度；其中，所述藠头与所述卤水的质量体积比为1 g：2 mL；

4）对步骤3）腌制后的藠头于180 MPa的超高压下瞬时灭菌15 s，制得所述腌制藠头。

采用本实施例方法腌制藠头过程中卤水没有生花，证明采用本实施例复合盐腌制能够保证卤水的盐度和渗透压在正常腌制参数范围内。采用国标GB 5009.33-2010的方法对制得的腌制藠头中亚硝酸盐含量进行检测，结果显示本实施例采用复合盐腌制的藠头亚硝酸盐含量仅为3 mg/kg，亚硝酸盐含量与现有采用食盐进行腌制的藠头中亚硝酸盐含量相比，取得了意想不到的降低亚硝酸盐含量的技术效果。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种腌制藠头的制备方法，以藠头为主料在卤水中腌制而得，所述卤水的组分包括辣椒、花椒、冰糖、柠檬酸和水，其特征在于，所述卤水的组分还包括复合盐，所述复合盐包括如下质量份的组分：15~30份氯化钠、5~10份葡萄糖酸钠、20~25份氯化钾和5~10份硫酸镁。

2.根据权利要求1所述腌制藠头的制备方法，其特征在于，所述复合盐包括如下质量份的组分：15份氯化钠、5份葡萄糖酸钠、20份氯化钾和5份硫酸镁。

3.根据权利要求1所述腌制藠头的制备方法，其特征在于，所述卤水包括如下质量份的组分：12~16份复合盐、4~8份辣椒、3~5份花椒、1~3份冰糖、0.5~1.5份柠檬酸和40~60份水。

4.根据权利要求3所述腌制藠头的制备方法，其特征在于，所述卤水包括如下质量份的组分：12份复合盐、4份辣椒、3份花椒、1份冰糖、0.5份柠檬酸和40份水。

5.根据权利要求1所述腌制藠头的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

1）取新鲜藠头清洗干净，并沥干藠头表面的水分；

2）按照权利要求1所述卤水的组分配方配制卤水；

6.根据权利要求5所述腌制藠头的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述藠头与所述卤水的质量体积比为1 g：2~4 mL。

7.根据权利要求5所述腌制藠头的制备方法，其特征在于，步骤3）腌制过程中实时检测所述卤水中的含盐量，控制所述卤水的浓度为15~20波美度。

8.根据权利要求5所述腌制藠头的制备方法，其特征在于，将步骤3）腌制后的藠头放入流动的清水中动态浸泡进行退盐处理，直至浸泡过藠头的清水浓度降至3~5波美度，得到退盐藠头，采用步骤4）超高压灭菌方法对所述退盐藠头进行灭菌处理。

9.一种腌制藠头，其特征在于，采用权利要求1~8任一所述方法制得。