CN103039924A - 一种香辣藠头黑咸菜的制备方法 - Google Patents

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张志年
张奎昌
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本发明的一种香辣藠头黑咸菜是以藠头为基本原料，经过腌制、晾晒、蒸煮发酵、包装制成，产品口感细腻无渣，味甜醇和，微酸带甜，微辣，作为就餐小菜十分爽口，特别适宜老年人和牙齿不好的人食用，产品制作工艺简单，有利于工业化生产，产品可长期保存，常温贮存36个月其质量无变化，有利于形成商品化。

Description

一种香辣藠头黑咸菜的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种香辣藠头黑咸菜的制备方法。
背景技术
藠头为百合科植物薤Allium chinense G.Don.的鳞茎，又名藠子、薤白，亦称藠葱、荠头、野蒜、薤白头、野白头，原产于我国，多年生宿根草本。人工多为2年生栽培，状似大蒜，不分瓣，以鳞茎入食，全年均可食用。藠头质地洁白，口感脆嫩，营养丰富，每百克含水分37.9克，蛋白质1.6克，脂肪0.6克，碳水化合物8克，铝64毫克，磷32毫克，铁2.1毫克，胡萝卜素1.46毫克，维生素B10.02毫克，维生素B20.12毫克，尼克酸0.8毫克，维生素C14毫克。现代研究，经化学成分分析，鳞茎含大蒜氨酸（alliin，C6H1103NS）、甲基大蒜氨酸、大蒜糖（Scorodose，C24H42021），具有健脾开胃、助消化、去油腻、增食欲等保健功效。藠头口感脆嫩酸甜并略带辣味，十分爽口，可煮食，也可制作成各种腌菜食用。它既可单独食用，也可作为配料，制成多种美味佳肴，因而在清宫中留下了“久吃龙肝不知味，馋涎只为甜藠头”的赞誉。现有技术是将藠头经盐渍腌制成咸藠头，辣味藠头、酱渍藠头、五香藠头、糖醋制成甜酸藠头，糖制甜藠头等产品销售，专利技术CN101926446A公开了一种 “低盐腌制发酵藠头及其加工方法”、CN102266027A公开了“甜藠头罐头的制作方法”、CN102511758A还公开了“一种藠头的加工方法”，这些技术的创新，既开辟了藠头应用范围，同时也丰富了市场，满足了人们生活不断提高的需求，但是，这些技术的制成品总之都离不开生、脆、甜、咸的基本口味，且产品保存期都相对较短，为此，开发更具有营养价值、口味好，能够久放的且能满足老年人和牙齿不好的人们的需求产品急待开发，作为开发一种香辣藠头黑咸菜，目前还未见有相关报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种香辣藠头黑咸菜的制备方法。
本发明的一种香辣藠头黑咸菜是以藠头为基本原料，经过腌制、晾晒、蒸煮发酵、包装而成。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种香辣藠头黑咸菜的制备方法，其特征在于它包括以下工艺步骤：
步骤（一）原料处理：
选用质地脆嫩、色白、个头大小均匀、无损坏的新鲜藠头为原料，削去须根，剥去黑皮和老皮，用清水洗净泥沙和皮屑，而后控干水分；
步骤（二）腌制液调配：
取花椒10-20克，八角茴香10-20克，桂皮10-20克，小茴香5-10克，丁香3-5克，干姜5-10克，干红辣椒15-30克，分别碾成200目粉，加入到1000克水中，大火煮沸5分钟后，加入食盐30-60克，转温火熬制，定容至1公斤腌制液，使腌制液温度降至室温，备用；
步骤（三）腌制：
将步骤（一）控干的藠头，装入腌制缸中，按藠头：腌制液=1：1加入步骤（二）腌制液后，用毛竹片将物料压实，加盖，置阴凉干燥处，常温腌制32-40天后，捞出，沥干腌制液，得腌制藠头菜坯，然后，将腌制液用纱布过滤，加热煮沸5分钟得卤汁留用；
步骤（四）晾晒：
将步骤（三）腌制好的藠头菜坯，摊放在竹席上晾晒，晒至含水量在5%以下，收起备用；
步骤（五）蒸煮、发酵：
将步骤（四）晒干后的藠头菜坯放入锅中，加入步骤（三）的卤汁后，盖严锅盖，大火加热煮沸1小时后，转微火，使锅内温度保持在75-90℃，保温发酵18-24小时后，再转温火加热，使发酵物料将锅内卤汁收尽，出锅，放置阴凉通风处2-3天，即得香辣藠头黑咸菜。
本发明所述的一种香辣藠头黑咸菜，是由上述方法制得。
本发明的有益效果
1、本发明产品口感细腻无渣，味甜醇和，微酸带甜，微辣，作为就餐小菜，十分爽口。
2、经过自身发酵后的藠头，祛除了辛辣味，发酵过程使氨基酸、还原糖的成分得到提升，提升了产品的香味，增添了人们的喜食欲望。
3、本发明产品，特别适宜老年人和牙齿不好的人食用，很受消费者的欢迎。
4、本发明产品制作工艺简单，有利于工业化生产，产品可长期保存，常温贮存36个月其质量无变化，有利于形成商品化，满足人们对食品选择的需求。
具体实施方式
以下实施例是对本发明的进一步说明，不应该当作对本发明的限制。
实施例1
（1）将质地脆嫩、色白、个头大小均匀、无损坏的新鲜藠头削去须根，剥去黑皮和老皮，用清水洗净泥沙和皮屑，而后控干水分，备用；（2）取花椒10克，八角茴香20克，桂皮10克，小茴香5克，丁香3克，干姜5克，干红辣椒15克，分别碾成200目粉，加入到1000克水中，煮沸5分钟后，加入食盐30克，转温火熬制，定容至1公斤腌制液，降至室温备用；（3）将上述（1）控干水分的藠头装入腌制缸中，按藠头：腌制液=1：1加入上述（2）制取的腌制液，用毛竹片将物料压实，加盖，置阴凉干燥处，常温腌制32天后，捞出沥干腌制液得菜坯，备用；（4）将上述腌制液用纱布过滤，加热煮沸5分钟得卤汁留用；（5）将上述（3）腌制好的菜坯摊放在竹席上晾晒，晒至含水量为3%；（6）将上述晒干后的腌制藠头放入锅中，加入上述（4）的卤汁，盖严锅盖，加热煮沸1小时，转微火，使锅内温度保持在75℃保温发酵24小时后，再转温火加热，使物料收尽卤汁，出锅，放置阴凉通风处2天，即得香辣藠头黑咸菜。
实施例2
（1）将质地脆嫩、色白、个头大小均匀、无损坏的新鲜藠头削去须根，剥去黑皮和老皮，用清水洗净泥沙和皮屑，而后控干水分，备用；（2）取花椒20克，八角茴香10克，桂皮20克，小茴香10克，丁香5克，干姜10克，干红辣椒30克，分别碾成200目粉，加入到1000克水中，煮沸5分钟后，加入食盐60克，转温火熬制，定容至1公斤腌制液，降至室温备用；（3）将上述（1）控干水分的藠头装入腌制缸中，按藠头：腌制液=1：1加入上述（2）制取的腌制液，用毛竹片将物料压实，加盖，置阴凉干燥处，常温腌制40天后，捞出沥干腌制液得菜坯，备用；（4）将上述腌制液用纱布过滤，加热煮沸5分钟得卤汁留用；（5）将上述（3）腌制好的菜坯摊放在竹席上晾晒，晒至含水量为2.5%；（6）将上述晒干后的腌制藠头放入锅中，加入上述（4）的卤汁，盖严锅盖，加热煮沸1小时，转微火，使锅内温度保持在90℃保温发酵18小时后，再转温火加热，使物料收尽卤汁，出锅，放置阴凉通风处3天，即得香辣藠头黑咸菜。
实施例3
（1）将质地脆嫩、色白、个头大小均匀、无损坏的新鲜藠头削去须根，剥去黑皮和老皮，用清水洗净泥沙和皮屑，而后控干水分，备用；（2）取花椒15克，八角茴香15克，桂皮15克，小茴香7.5克，丁香4克，干姜7.5克，干红辣椒25克，分别碾成200目粉，加入到1000克水中，煮沸5分钟后，加入食盐45克，转温火熬制，定容至1公斤腌制液，降至室温备用；（3）将上述（1）控干水分的藠头装入腌制缸中，按藠头：腌制液=1：1加入上述（2）制取的腌制液，用毛竹片将物料压实，加盖，置阴凉干燥处，常温腌制35天后，捞出沥干腌制液得菜坯，备用；（4）将上述腌制液用纱布过滤，加热煮沸5分钟得卤汁留用；（5）将上述（3）腌制好的菜坯摊放在竹席上晾晒，晒至含水量为4%；（6）将上述晒干后的腌制藠头放入锅中，加入上述（4）的卤汁，盖严锅盖，加热煮沸1小时，转微火，使锅内温度保持在85℃保温发酵22小时后，再转温火加热，使物料收尽卤汁，出锅，放置阴凉通风处2天，即得香辣藠头黑咸菜。
实施例4
（1）将质地脆嫩、色白、个头大小均匀、无损坏的新鲜藠头削去须根，剥去黑皮和老皮，用清水洗净泥沙和皮屑，而后控干水分，备用；（2）取花椒12克，八角茴香12克，桂皮16克，小茴香7克，丁香4克，干姜6克，干红辣椒20克，分别碾成200目粉，加入到1000克水中，煮沸5分钟后，加入食盐35克，转温火熬制，定容至1公斤腌制液，降至室温备用；（3）将上述（1）控干水分的藠头装入腌制缸中，按藠头：腌制液=1：1加入上述（2）制取的腌制液，用毛竹片将物料压实，加盖，置阴凉干燥处，常温腌制38天后，捞出沥干腌制液得菜坯，备用；（4）将上述腌制液用纱布过滤，加热煮沸5分钟得卤汁留用；（5）将上述（3）腌制好的菜坯摊放在竹席上晾晒，晒至含水量为3.5%；（6）将上述晒干后的腌制藠头放入锅中，加入上述（4）的卤汁，盖严锅盖，加热煮沸1小时，转微火，使锅内温度保持在80℃保温发酵20小时后，再转温火加热，使物料收尽卤汁，出锅，放置阴凉通风处3天，即得香辣藠头黑咸菜。
实施例5
（1）将质地脆嫩、色白、个头大小均匀、无损坏的新鲜藠头削去须根，剥去黑皮和老皮，用清水洗净泥沙和皮屑，而后控干水分，备用；（2）取花椒18克，八角茴香12克，桂皮18克，小茴香8克，丁香3克，干姜8克，干红辣椒18克，分别碾成200目粉，加入到1000克水中，煮沸5分钟后，加入食盐40克，转温火熬制，定容至1公斤腌制液，降至室温备用；（3）将上述（1）控干水分的藠头装入腌制缸中，按藠头：腌制液=1：1加入上述（2）制取的腌制液，用毛竹片将物料压实，加盖，置阴凉干燥处，常温腌制33天后，捞出沥干腌制液得菜坯，备用；（4）将上述腌制液用纱布过滤，加热煮沸5分钟得卤汁留用；（5）将上述（3）腌制好的菜坯摊放在竹席上晾晒，晒至含水量为1.5%；（6）将上述晒干后的腌制藠头放入锅中，加入上述（4）的卤汁，盖严锅盖，加热煮沸1小时，转微火，使锅内温度保持在78℃保温发酵23小时后，再转温火加热，使物料收尽卤汁，出锅，放置阴凉通风处2天，即得香辣藠头黑咸菜。
实施例6
（1）将质地脆嫩、色白、个头大小均匀、无损坏的新鲜藠头削去须根，剥去黑皮和老皮，用清水洗净泥沙和皮屑，而后控干水分，备用；（2）取花椒10克，八角茴香10克，桂皮10克，小茴香5克，丁香3克，干姜10克，干红辣椒30克，分别碾成200目粉，加入到1000克水中，煮沸5分钟后，加入食盐50克，转温火熬制，定容至1公斤腌制液，降至室温备用；（3）将上述（1）控干水分的藠头装入腌制缸中，按藠头：腌制液=1：1加入上述（2）制取的腌制液，用毛竹片将物料压实，加盖，置阴凉干燥处，常温腌制33天后，捞出沥干腌制液得菜坯，备用；（4）将上述腌制液用纱布过滤，加热煮沸5分钟得卤汁留用；（5）将上述（3）腌制好的菜坯摊放在竹席上晾晒，晒至含水量为5%；（6）将上述晒干后的腌制藠头放入锅中，加入上述（4）的卤汁，盖严锅盖，加热煮沸1小时，转微火，使锅内温度保持在88℃保温发酵19小时后，再转温火加热，使物料收尽卤汁，出锅，放置阴凉通风处3天，即得香辣藠头黑咸菜。

Claims (2)

1.一种香辣藠头黑咸菜的制备方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
步骤（一）原料处理：
选用质地脆嫩、色白、个头大小均匀、无损坏的新鲜藠头为原料，削去须根，剥去黑皮和老皮，用清水洗净泥沙和皮屑，而后控干水分；
步骤（二）腌制液调配：
取花椒10-20克，八角茴香10-20克，桂皮10-20克，小茴香5-10克，丁香3-5克，干姜5-10克，干红辣椒15-30克，分别碾成200目粉，加入到1000克水中，大火煮沸5分钟后，加入食盐30-60克，转温火熬制，定容至1公斤腌制液，使腌制液温度降至室温，备用；
步骤（三）腌制：
将步骤（一）控干的藠头，装入腌制缸中，按藠头：腌制液=1：1加入步骤（二）腌制液后，用毛竹片将物料压实，加盖，置阴凉干燥处，常温腌制32-40天后，捞出，沥干腌制液，得腌制藠头菜坯，然后，将腌制液用纱布过滤，加热煮沸5分钟得卤汁留用；
步骤（四）晾晒：
将步骤（三）腌制好的藠头菜坯，摊放在竹席上晾晒，晒至含水量在5%以下，收起备用；
步骤（五）蒸煮、发酵：
将步骤（四）晒干后的藠头菜坯放入锅中，加入步骤（三）的卤汁后，盖严锅盖，大火加热煮沸1小时后，转微火，使锅内温度保持在75-90℃，保温发酵18-24小时后，再转温火加热，使发酵物料将锅内卤汁收尽，出锅，放置阴凉通风处2-3天，即得香辣藠头黑咸菜。
2.所述的一种香辣藠头黑咸菜，其特征在于由权利要求1的制备方法制得。
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