CN107397204A - 一种香菇酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香菇酱及其制备方法,采用香菇作为复配原料,经制粒后,再与其他配料进行混合、装罐、杀菌、冷却制备而成。本发明配方科学合理,制备工艺简单,不仅丰富了香菇酱的风味,同时加工工艺经优选的复水条件、合理的复合护脆液配比,保证了香菇良好的适口性,提高了香菇酱的口感,香菇经低温处理能有效锁住香菇柄内部所含的蛋白质、氨基酸、微量元素等营养物质,让香菇的韧性与嚼劲更好,适当的盐、糖比例,更好的降低微生物的产生,延长了货架期。
Description
技术领域
本发明涉及香菇柄的深加工技术领域,具体为一种香菇酱及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高,对食物中营养成分的要求也越来越高,酱作为人们日常饮食生活中重要的调味品和佐餐食品,也得到了很高的重视。香菇又名香菌、花菇、香蕈,是一种重要的药食两用的真菌,是世界第二大食用菌,同时也是我国的特产之一,在民间素有“山珍”之称。香菇肉质肥厚细嫩,味道鲜美,营养丰富,含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、以及维生素B1、B2、C等;香菇中还含有较多的麦角甾醇及甘露醇等,经日光或紫外线照射,可转变成维生素D2,增强人体免疫能力,并能帮助儿童骨骼和牙齿的生长;此外,香菇中有30多种酶,是纠正人体酶缺乏的独特食品。经常食用香菇对人体健康十分有益,为了满足人们的食用需求,将其做成香菇酱将是一种理想的食用方法。
香菇柄是香菇商品化处理的下脚料,由于其粗纤维含量较高,使其粗韧难嚼,吞咽困难,绝大多数被当作废料丢弃,造成了极大的资源浪费。目前,市场上销售的香菇酱,大多存在口感和色泽不佳,难以迎合大众口味,满足消费者对健康的营养追求。CN201410772140.0公开了一种香菇酱的制作工艺,其采用真空干燥、阶梯式升温炒制、水域杀菌制得,有效解决了各原料的香味在炒制过程中无法渗透,口感不佳的缺陷,但并未提及对香菇保存期间及营养物质的优化。CN201510298613.2公开了一种香菇酱及其制备方法,该发明主要对香菇脚进行揉滚处理,降低了香菇脚粗纤维的不良口感,但对于香菇酱的保存日期和营养成分的保留并未提出更优选的方案。
鉴于上述不足,一种配方科学合理,制备工艺简单,保证香菇良好的适口性,锁住香菇柄的营养成分,同时兼具韧性与嚼劲的口感,货架期长的一种香菇酱是目前行业内急需的。
发明内容
本发明公开了一种香菇酱及其制备方法,整个加工工艺经优选的复水条件、合理的复合护脆液保证了香菇良好的适口性,提高了香菇酱的口感,让香菇的韧性与嚼劲更好,适当的盐、糖比例,更好的降低微生物的产生,延长了货架期。
在整个工艺过程中,不同复水条件对香菇粒的硬度与咀嚼性其至关重要的作用,为此我们根据工艺的关键点做出如表1所示的实验。
复水条件对菇粒硬度和咀嚼性的影响
表1 实施例菇柄复水条件
。
选取大小均匀的菇粒,进行质构测定,测试条件:探头P10,测前速度5mm/s,测试速度1mm/s,测后速度5mm/s,压缩程度30%,触发力自动-5g,数据收集率200pps,每个样品室温下平行测定5次,测试结果选用硬度和咀嚼性作为评价指标,测定结果如表2所示:
表2 复水条件对菇粒硬度和咀嚼性影响的实验结果
。
由表2结果可知,复水温度为50℃时,其菇粒硬度和咀嚼性优于40℃和60℃;且适宜的复水条件,复水温度50℃和复水时间3h时,其菇粒硬度和咀嚼性均优于其他8个实施例。
氯化钙和海藻酸钠添加量对菇粒硬度和弹性的影响
表3 氯化钙和海藻酸钠添加量对菇粒硬度和咀嚼性的影响
。
选取大小均匀的菇粒,进行质构测定,测试条件:探头P10,测前速度5mm/s,测试速度1mm/s,测后速度5mm/s,压缩程度30%,触发力自动-5g,数据收集率200pps,每个样品室温下平行测定5次。测试结果选用硬度和 咀嚼性作为评价指标,测定结果如表4所示。
表4氯化钙和海藻酸钠添加量对菇粒的硬度和咀嚼性影响的结果
。
由表4可知,添加由氯化钙和海藻酸钠组成的护脆液作用于菇粒,其硬度和咀嚼性均高于实施例10(空白对照),且实施例15其测得的硬度和咀嚼性值是最高的。
为了达到上述目的,本发明采用了以下技术方案,本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的,各组分用量在下述重量范围内制备出的香菇酱均具有适口性高、口感丰富、菇的韧性与嚼劲更好,货架期长等优势,本发明是采用如下技术方案实现的:
一种香菇酱的制备方法,其制备方法如下:
(1)香菇预处理:选择无霉变、无虫蛀的干香菇,流动清水冲洗去杂质,捞出置于30~60℃的纯净水中恒温浸泡3~4h,再捞出置于复合护脆液中室温浸泡10~30min,再捞出于金属网上沥水5min;
(2)制备香菇粒:将沥水后的香菇切成1cm×1cm×1cm规格的菇粒,花椒油加热至120~130℃,倒入菇粒油炸2~3min,油炸时不断翻动,捞出香菇粒沥油冷却至室温;
(3)制备油辣子:按重量份配比计,色拉油100份加热至200℃,冷却至115℃后倒入20~30份辣椒粉,搅拌均匀后冷却至室温,得到油辣子;
(4)制备配料:取大蒜、姜块清洗干净,用粉碎机粉碎至泥状,得到蒜泥、姜泥,榨菜切成1cm×1cm×1cm的粒状;
(5)制备香料粉:按重量份配比计,取红茶1.5~3份、八角3~7份、桂皮3~7份、香叶1.5~3份、小茴香1.5~3份、山萘1.5~3份碎至80~100目,得到香料粉;
(6)炒酱:按重量份配比计,取菇粒30~70份加入120~130℃的40~80份花椒油中翻炒3~5min,关火,待油温降低到110~120℃时,加入糖2~10份,食盐0~2份,香料粉0~1份,蒜泥0~1份,姜泥0~1份,炒制1~5min,最后加入油辣子20~40份,芝麻酱1~10份,黄豆酱 10~40份,海鲜酱1~10份,豆瓣10~40份,豆豉10~20份,关火,加入鸡精0~1份,味精0~1份搅拌均匀即可;
(7)装罐、排气:将炒好的香菇酱趁热装入玻璃罐中,经90℃水浴加热,保持其中心温度不低于85℃,排气8min,迅速旋紧瓶盖;
(8)杀菌:将样品置于1.01MPa,121℃下杀菌30min;
(9)冷却:杀菌后的样品迅速取出并以流动水冷却至室温,即得成品。
进一步的,步骤(1)中所述干香菇与纯净水的质量比为1:20~30。
进一步的,步骤(1)中所述复合护脆液由纯净水:氯化钙:海藻酸钠按照100:0.3~0.5:0.2~0.4的质量比构成。
进一步的,步骤(2)中所述花椒油由如下重量份配比的原料制成:取100份色拉油加热至200℃,待其冷却至115℃后,加入10~30份花椒粉,并间隔5min进行搅拌,直到花椒油温度降低至60℃以下,即得花椒油。
本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是:
(1)优选的复水条件,可以更大程度上保留香菇柄中的营养与风味物质,此时干菇柄复水充分,菇柄内部无白芯,芯部软化,软硬适宜加工且适口性好,且通过此复水条件与工艺制得的香菇酱,在放置12个月后,菇粒仍呈棕褐色,油体为亮红色,菇味浓郁,酱味协调无异味,菇粒韧劲足;
(2)复合护脆液中的氯化钙和海藻酸钠可显著增加香菇细胞间的粘连,实现护脆效果,使得香菇酱韧性十足且有嚼劲;
(3)油辣子与花椒油的适宜配比,可使香菇酱麻味、辣味适宜,更易受到消费者喜爱;菇粒先经过炒制,菇粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及微量成分有效锁住,同时经一系列的化学反应而产生特殊的香味和口感,并且油辣子呈亮红色,最后加入油辣子和花椒油,有利于改善香菇酱最终的颜色,且经炒制后的香菇粒水分降低,再与油辣子、花椒油适宜比例混合,可大量减少酱体中微生物的产生;
(4)本发明中所搭配的香辛料,是经发明人大量试验后得到的优选配比,专用于对香菇酱类进行炒制,不仅具有很好的呈味作用,也可促进食欲,对香菇酱起着延长保质期的作用;
(5)黄豆酱、花生酱、海鲜酱的优良配比,可赋予产品更好的风味及口感;
(6)本发明本产品整体油润有光泽,香菇味浓郁,口感醇厚,味美鲜香,菇粒咬劲足,大小均匀,酱体黏稠,油量适中。
(7)本发明中的配方和工艺密不可分,相互协同,是不可缺少的一个整体工艺,只有在本发明配方和工艺条件下,才能很好的平衡各原料,使最终制得的香菇酱适口性高,营养丰富,且长期保存不会出现***的现象。
显然,根据本发明的上述内容,按照本领域的普通技术知识和手段,在不脱离本发明上述基本技术思想前提下,还可以做出其他多种形式的修改、替换或变更。
具体实施例
实施例1
一种香菇酱
(1)香菇预处理:选择无霉变、无虫蛀的干香菇,流动清水冲洗去杂质,捞出置于50℃的纯净水中恒温浸泡3h,再捞出置于复合护脆液中室温浸泡20min,于金属网上沥水5min,干香菇与纯净水的质量比为1:25,复合护脆液由纯净水:氯化钙:海藻酸钠按照100:0.5:0.3的质量比构成;
(2)制备香菇粒:将沥水后的香菇切成1cm×1cm×1cm规格的菇粒,花椒油加热至124℃,倒入菇粒油炸2.5min,油炸时不断翻动,捞出香菇粒沥油冷却至室温;
(3)制备油辣子:色拉油100kg加热至200℃,冷却至115℃后倒入25kg辣椒粉,搅拌均匀后冷却至室温,得到油辣子;
(4)制备配料:取大蒜、姜块清洗干净,用粉碎机粉碎至泥状,得到蒜泥、姜泥,榨菜切成1cm×1cm×1cm的粒状;
(5)制备香料粉:取红茶2kg、八角5kg、桂皮5kg、香叶2kg、小茴香2kg、山萘2kg碎至90目,得到香料粉;
(6)制备花椒油:取100kg色拉油加热至200℃,待其冷却至115℃后,加入20kg花椒粉,并间隔5min进行搅拌,直到花椒油温度降低至60℃以下,即得花椒油;
(7)炒酱:取菇粒50kg加入温度维持在125℃的60kg花椒油中翻炒4min,关火,待油温降低到115℃时,保持油温,加入糖6kg,食盐1kg,香料粉0.5kg,蒜泥0.5kg,姜泥0.5kg,炒制3min,最后加入油辣子30kg,芝麻酱5kg,黄豆酱 25kg,海鲜酱5kg,豆瓣25kg,豆豉15kg,关火,加入鸡精0.5kg,味精0.5kg搅拌均匀即可;
(8)装罐、排气:将炒好的香菇酱趁热装入玻璃罐中,经90℃水浴加热,保持其中心温度不低于85℃,排气8min,迅速旋紧瓶盖;
(9)杀菌:将样品置于1.01MPa,121℃下杀菌30min;
(10)冷却:杀菌后的样品迅速取出并以流动水冷却至室温,即得成品。
实施例2
一种香菇酱
(1)香菇预处理:选择无霉变、无虫蛀的干香菇,流动清水冲洗去杂质,捞出置于60℃的纯净水中恒温浸泡3h,再捞出置于复合护脆液中室温浸泡30min,于金属网上沥水5min,干香菇与纯净水的质量比为1:30,复合护脆液由纯净水:氯化钙:海藻酸钠按照100:0.5:0.4的质量比构成;
(2)制备香菇粒:将沥水后的香菇切成1cm×1cm×1cm规格的菇粒,花椒油加热至130℃,倒入菇粒油炸2min,油炸时不断翻动,捞出香菇粒沥油冷却至室温;
(3)制备油辣子:色拉油100kg加热至200℃,冷却至115℃后倒入30kg辣椒粉,搅拌均匀后冷却至室温,得到油辣子;
(4)制备配料:取大蒜、姜块清洗干净,用粉碎机粉碎至泥状,得到蒜泥、姜泥,榨菜切成1cm×1cm×1cm的粒状;
(5)制备香料粉:取红茶3kg、八角7kg、桂皮7kg、香叶3kg、小茴香3kg、山萘3kg碎至100目,得到香料粉;
(6)制备花椒油:取100kg色拉油加热至200℃,待其冷却至115℃后,加入30kg花椒粉,并间隔5min进行搅拌,直到花椒油温度降低至60℃以下,即得花椒油;
(7)炒酱:取菇粒70kg加入温度维持在130℃的80kg花椒油中翻炒3min,关火,待油温降低到120℃时,保持油温,加入糖10kg,食盐2kg,香料粉1kg,蒜泥1kg,姜泥1kg,炒制5min,最后加入油辣子40kg,芝麻酱10kg,黄豆酱 40kg,海鲜酱10kg,豆瓣40kg,豆豉20kg,关火,加入鸡精1kg,味精1kg搅拌均匀即可;
(8)装罐、排气:将炒好的香菇酱趁热装入玻璃罐中,经90℃水浴加热,保持其中心温度不低于85℃,排气8min,迅速旋紧瓶盖;
(9)杀菌:将样品置于1.01MPa,121℃下杀菌30min;
(10)冷却:杀菌后的样品迅速取出并以流动水冷却至室温,即得成品。
试验例1
一种香菇酱(相比实施例1未对香菇进行护脆,同时未对香菇粒进行炒制)
(1)制备香菇粒:选择无霉变、无虫蛀的干香菇,流动清水冲洗去杂质,捞出置于60℃的纯净水中恒温浸泡3h,于金属网上沥水5min,干香菇与纯净水的质量比为1:30,将沥水后的香菇切成1cm×1cm×1cm规格的菇粒备用;
(2)制备油辣子:色拉油100kg加热至200℃,冷却至115℃后倒入30kg辣椒粉,搅拌均匀后冷却至室温,得到油辣子;
(3)制备配料:取大蒜、姜块清洗干净,用粉碎机粉碎至泥状,得到蒜泥、姜泥,榨菜切成1cm×1cm×1cm的粒状;
(4)制备香料粉:取红茶3kg、八角7kg、桂皮7kg、香叶3kg、小茴香3kg、山萘3kg碎至100目,得到香料粉;
(5)制备花椒油:取100kg色拉油加热至200℃,待其冷却至115℃后,加入30kg花椒粉,并间隔5min进行搅拌,直到花椒油温度降低至60℃以下,即得花椒油;
(6)炒酱:取菇粒70kg加入温度维持在130℃的80kg花椒油中翻炒3min,关火,待油温降低到120℃时,保持油温,加入糖10kg,食盐2kg,香料粉1kg,蒜泥1kg,姜泥1kg,炒制5min,最后加入油辣子40kg,芝麻酱10kg,黄豆酱 40kg,海鲜酱10kg,豆瓣40kg,豆豉20kg,关火,加入鸡精1kg,味精1kg搅拌均匀即可;
(7)装罐、排气:将炒好的香菇酱趁热装入玻璃罐中,经90℃水浴加热,保持其中心温度不低于85℃,排气8min,迅速旋紧瓶盖;
(8)杀菌:将样品置于1.01MPa,121℃下杀菌30min;
(9)冷却:杀菌后的样品迅速取出并以流动水冷却至室温,即得成品。
试验例2
一种香菇酱(相比实施例1未对香菇粒进行炒制)
(1)制备香菇粒:选择无霉变、无虫蛀的干香菇,流动清水冲洗去杂质,捞出置于45℃的纯净水中恒温浸泡3.5h,再捞出置于复合护脆液中室温浸泡20min,于金属网上沥水5min,干香菇与纯净水的质量比为1:25,复合护脆液由纯净水:氯化钙:海藻酸钠按照100:0.4:0.3的质量比构成,将沥水后的香菇切成1cm×1cm×1cm规格的菇粒备用;
(2)制备油辣子:色拉油100kg加热至200℃,冷却至115℃后倒入30kg辣椒粉,搅拌均匀后冷却至室温,得到油辣子;
(3)制备配料:取大蒜、姜块清洗干净,用粉碎机粉碎至泥状,得到蒜泥、姜泥,榨菜切成1cm×1cm×1cm的粒状;
(4)制备香料粉:取红茶3kg、八角7kg、桂皮7kg、香叶3kg、小茴香3kg、山萘3kg碎至100目,得到香料粉;
(5)制备花椒油:取100kg色拉油加热至200℃,待其冷却至115℃后,加入30kg花椒粉,并间隔5min进行搅拌,直到花椒油温度降低至60℃以下,即得花椒油;
(6)炒酱:取菇粒70kg加入温度维持在130℃的80kg花椒油中翻炒3min,关火,待油温降低到120℃时,保持油温,加入糖10kg,食盐2kg,香料粉1kg,蒜泥1kg,姜泥1kg,炒制5min,最后加入油辣子40kg,芝麻酱10kg,黄豆酱 40kg,海鲜酱10kg,豆瓣40kg,豆豉20kg,关火,加入鸡精1kg,味精1kg搅拌均匀即可;
(7)装罐、排气:将炒好的香菇酱趁热装入玻璃罐中,经90℃水浴加热,保持其中心温度不低于85℃,排气8min,迅速旋紧瓶盖;
(8)杀菌:将样品置于1.01MPa,121℃下杀菌30min;
(9)冷却:杀菌后的样品迅速取出并以流动水冷却至室温,即得成品。
试验例3
一种香菇酱(相比实施例1,在炒酱时不加入糖与盐)
(1)香菇预处理:选择无霉变、无虫蛀的干香菇,流动清水冲洗去杂质,捞出置于45℃的纯净水中恒温浸泡3.5h,再捞出置于复合护脆液中室温浸泡20min,于金属网上沥水5min,干香菇与纯净水的质量比为1:25,复合护脆液由纯净水:氯化钙:海藻酸钠按照100:0.4:0.3的质量比构成;
(2)制备香菇粒:将沥水后的香菇切成1cm×1cm×1cm规格的菇粒,花椒油加热至125℃,倒入菇粒油炸2.5min,油炸时不断翻动,捞出香菇粒沥油冷却至室温;
(3)制备油辣子:色拉油100kg加热至200℃,冷却至115℃后倒入25kg辣椒粉,搅拌均匀后冷却至室温,得到油辣子;
(4)制备配料:取大蒜、姜块清洗干净,用粉碎机粉碎至泥状,得到蒜泥、姜泥,榨菜切成1cm×1cm×1cm的粒状;
(5)制备香料粉:取红茶2kg、八角5kg、桂皮5kg、香叶2kg、小茴香2kg、山萘2kg碎至90目,得到香料粉;
(6)制备花椒油:取100kg色拉油加热至200℃,待其冷却至115℃后,加入20kg花椒粉,并间隔5min进行搅拌,直到花椒油温度降低至60℃以下,即得花椒油;
(7)炒酱:取菇粒70kg加入温度维持在130℃的80kg花椒油中翻炒3min,关火,待油温降低到120℃时,保持油温,加入香料粉1kg,蒜泥1kg,姜泥1kg,炒制5min,最后加入油辣子40kg,芝麻酱10kg,黄豆酱 40kg,海鲜酱10kg,豆瓣40kg,豆豉20kg,关火,加入鸡精1kg,味精1kg搅拌均匀即可;
(8)装罐、排气:将炒好的香菇酱趁热装入玻璃罐中,经90℃水浴加热,保持其中心温度不低于85℃,排气8min,迅速旋紧瓶盖;
(9)杀菌:将样品置于1.01MPa,121℃下杀菌30min;
(10)冷却:杀菌后的样品迅速取出并以流动水冷却至室温,即得成品。
感官评价实验
由10名专业食品人员(5男5女)组成感官评定小组,每一个评定成员根据香菇酱感官质量评分标准(表)中的色泽、组织状态、口感、风味四项给与总评分,取10人评定结果的平均值。测试前先用纯净水漱口,然后评定香菇酱中的菇粒,评分标准如表5所示。
表5 香菇酱感官评分表
。
各项实施例所得的感官评价得分如表6所示。
表6 感官评价结果
。
由表6可知,实施例1和实施例2制得的香菇酱的感官得分最高,两组之间并无明显的口感差异,而试验例1~试验例3感官评分显著低于实施例。其中试验例1未对香菇进行护脆,同时未对香菇粒进行炒制,色泽、风味、口感、组织状态上均低于实施例,说明只有对香菇首先进行护脆,同时炒制香菇粒后,才能让各方面的感官评分有所提升。试验例2相比试验例1增加了香菇的护脆,得分为68分,说明护脆能有效提高香菇酱的口感。试验例3相比实施例1,在炒酱时不加入糖与盐,最终获得的香菇酱仅为66分。综上所述,本发明中的配方和工艺密不可分,相互协同,是不可缺少的一个整体工艺,只有在本发明配方和工艺条件下,才能很好的平衡各原料,得出各原料的最佳结合性,使最终制得的香菇酱风味更加鲜美,营养价值更好,同时货架期更长。
Claims (4)
1.一种香菇酱的制备方法,其特征在于,该方法包括以下步骤:
(1)香菇预处理:选择无霉变、无虫蛀的干香菇,流动清水冲洗去杂质,捞出置于30~60℃的纯净水中恒温浸泡3~4h,再捞出置于复合护脆液中室温浸泡10~30min,最后捞出于金属网上沥水5min;
(2)制备香菇粒:将沥水后的香菇切成1cm×1cm×1cm规格的菇粒,花椒油加热至120~130℃,倒入菇粒油炸2~3min,油炸时不断翻动,捞出香菇粒沥油冷却至室温;
(3)制备油辣子:色拉油100份加热至200℃,冷却至115℃后倒入20~30份辣椒粉,搅拌均匀后冷却至室温,得到油辣子;
(4)制备配料:分别取大蒜、姜块清洗干净,用粉碎机粉碎至泥状,得到蒜泥、姜泥,榨菜切成1cm×1cm×1cm的粒状;
(5)制备香料粉:按重量份配比计,取红茶1.5~3份、八角3~7份、桂皮3~7份、香叶1.5~3份、小茴香1.5~3份、山萘1.5~3份碎至80~100目,得到香料粉;
(6)炒酱:按重量份配比计,取菇粒30~70份加入120~130℃的40~80份花椒油中翻炒3~5min,关火,待油温降低到110~120℃时,加入糖2~10份,食盐0~2份,香料粉0~1份,蒜泥0~1份,姜泥0~1份,炒制1~5min,最后加入油辣子20~40份,芝麻酱1~10份,黄豆酱 10~40份,海鲜酱1~10份,豆瓣10~40份,豆豉10~20份,关火,加入鸡精0~1份,味精0~1份搅拌均匀即可;
(7)装罐、排气:将炒好的香菇酱趁热装入玻璃罐中,经90℃水浴加热,保持其中心温度不低于85℃,排气8min,迅速旋紧瓶盖;
(8)杀菌:将灌装好的香菇酱置于1.01MPa,121℃下杀菌30min;
(9)冷却:杀菌后的香菇酱迅速取出并以流动水冷却至室温,即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种香菇酱的制备方法,其特征在于,步骤(1)中所述干香菇与纯净水的质量比为1:20~30。
3.根据权利要求1所述的一种香菇酱的制备方法,其特征在于,步骤(1)中所述复合护脆液由纯净水:氯化钙:海藻酸钠按照100:0.3~0.5:0.2~0.4的质量比构成。
4.根据权利要求1所述的一种香菇酱的制备方法,其特征在于,步骤(2)中所述花椒油由如下方法制得:
按重量份配比计,取100份色拉油加热至200℃,待其冷却至115℃后,加入10~30份花椒粉,并间隔5min进行搅拌,直到花椒油温度降低至60℃以下,即得花椒油。
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