CN104080353A - 具有耐热化外壳的巧克力产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及巧克力产品，其具有包含巧克力和湿润剂液体的耐热化外壳以及非耐热化巧克力内核。

Description

具有耐热化外壳的巧克力产品

发明领域

本发明涉及具有改善的热稳定性的巧克力产品和制备该产物的方法。在本发明的语境中，术语巧克力产品应理解为涵盖仅包含源自可可脂的脂肪的产品，以及含其它植物脂肪的产品、即所谓的巧克力类似物。

发明背景

通常制造的巧克力由均匀分散在源自可可脂的脂肪和含脂肪物质中的糖、可可固体和蛋白质(通常来自乳)组成。巧克力类似物含有其它植物脂肪，其部分/完全替代可可脂脂肪。连续的脂肪相经常也包含乳脂肪。

可可脂通常在约28℃开始软化，随后巧克力失去机械强度。这意味着，在热带国家中经常遇到的高环境温度下，巧克力变粘或者甚至变得易流动。它往往粘在包装物上，且当除去包装物时破碎，留下半液态物质，如果希望干净，通常仅可用匙吃掉。包衣的巧克力产品通常在这些条件下失去完整性，它们的内容物经常泄漏出来，单个的单元往往会在包装中粘在一起。巧克力也失去“脆性(snap)”，其是在较冷条件下储存和吃巧克力的重要(和令人高兴的)结构性质。

进行了多次制造耐热巧克力的尝试。最广泛使用的方法主要可分为两类：1)掺入高熔点脂肪；和2)制造糖晶体或蛋白质颗粒的三维基质或网络，其用作海绵并容纳脂肪，由此甚至在脂肪熔化时保持产品的结构。在上世纪，已经报道了多种不同的方法。

在巧克力中使用高熔化脂肪有两个主要缺点。即，许多国家的食品条例限制在巧克力中使用可可脂的替代物。第二，巧克力样产品中的高熔点脂肪产生令人不愉快的蜡样口感。

已经描述了许多通过向巧克力中加入水或多元醇而导致增加糖晶体的方法，如DE389 127(1919)原来所公开。CH409,603(1962)描述了在生产期间直接将水掺入到液体巧克力料(chocolate mass)，导致粘度迅速增加。因此，不可能将材料倾入模具或用于包衣。

EP0189469(1985)描述了在将巧克力料沉积到模子中之前，使液态多元醇与经调温的(tempered)常规巧克力料混合。优选在环境温度为液态的多元醇(如甘油)，虽然该专利教导，也可使用更高熔点的多元醇(如山梨醇)。在稍微升高的温度(24℃至35℃)将该混合物保持一小段时间，在该期间粘度增加。这被解释为脂肪和多元醇之间化学反应的结果。保持阶段的时间和温度是控制粘度增加的关键参数，粘度必须保持足够低，以便于随后的模制或包衣操作。

在US5,445,843描述的方法中，通过用液态脂肪(如熔化的可可脂)和卵磷脂作为乳化剂使多元醇(如甘油)乳化来将其包囊化，然后喷雾冷却该乳化物。将“胶囊”(其平均直径为100微米)加到液态巧克力料中，以获得0.2至5重量％的多元醇含量。据报告，该产品保持为液体数分钟。

US4,446,166中描述了使用乳化作用以避免水过快地掺入到巧克力料中。使用卵磷脂作为乳化剂，用可可脂制备水包油乳化物(通常50％水，50％脂肪)。冷却该乳化物，研磨以得到部分或全部固态的颗粒，然后将该颗粒以2至10％的水平加到巧克力料中。一旦掺入到更热的液态巧克力料中，该乳化物颗粒将熔化，释放出水滴。此方法的缺点是需要保证乳化物颗粒在熔化之前均匀分布。水的过早释放导致粘度的突然增加，这使得巧克力不适合于模制和包衣。

EP0297054描述了通过使用含水泡沫均匀分散水的方法。用可食用的发泡剂(如蛋清)使泡沫稳定，并在调温以后将该泡沫加到常规制备的巧克力料中。以提供0.5至2％水的水平加入泡沫，据报道没有引起粘度的显著增加，以提供可用于模制或包衣的被处理的巧克力。通过使产品处于减压下，可从仍为液态的产品中除去容留的气体。EP0407347描述了类似的方法。

EP0393327公开了另一方案，其中油包水乳化物的水相包含糖(如蔗糖或葡萄糖)或多元醇(如山梨醇)。使用0.1至3％水平的乳化剂、用30至60％脂肪制备乳化物。所述合适的乳化剂为卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合的蓖麻油酸酯和HLB不大于7的蔗糖脂肪酸酯。乳化物的水相中糖或多元醇的含量可为20至60％，水的含量为15至25％。据报道，水相中的糖或多元醇给热稳定巧克力料提供更光滑的结构。但是，适当形成内部结构需要约20天的储存时间。

EP0442324中公开了类似方法，其中通过在含有少量合适乳化剂的水中混合30至80％的油或脂肪(例如可可脂)，制备了水包油乳化物。以约5％的水平使该乳化物与常规制造和调温的巧克力料混合，然后模制该巧克力料。据说，控制温度不高于90℉以保持水包油乳化物稳定是重要的。在最终产品的固化过程中，均匀分散的水使得巧克力料的粘度增加。但是，仍然必须将模制的产品储存几天，以建立热稳定性。

US5,486,376描述了使用油包水微乳液，以将微细分散的水引入到巧克力料中。类似地，US6,159,526描述了以油包水乳化物的形式将水加到巧克力中，该乳化物用蔗糖脂肪酸酯(HLB＜3)稳定。US6,159,526主要涉及将基于水的香料加到巧克力中。

WO93/06737描述了通过向“Raftiline”(菊粉)、淀粉(马铃薯和玉米)、“Splendid”(果胶)或***树胶加入水来制备凝胶/糊剂的方法。然后将糊剂混合到模制的调温的巧克力中。

US5,468,509描述了向巧克力中加入高达16％的水的方法。巧克力推测保持可模制。制备了两种混合物。(1)在乳化剂存在下用可可脂涂覆可可，和(2)混合水、甜味剂和乳固体以形成水相。温和地混合这两种混合物，并模制产品。

美国专利编号5,965,179中公开了使用挤出技术将水加入巧克力的方法。以微晶纤维素的水分散体形式(描述为“凝胶”)加入水。使用双螺杆挤出机将该凝胶注射到巧克力中，以形成包含3至20％所加入水的产品。

US2005/0118327描述了包含20-50％糖或多元醇、水、乳化剂和胶凝剂(水胶体)的凝胶珠的制备。通过以下操作来形成凝胶珠：在高剪切混合器中将热的水溶液(90℃-95℃)分散在液态脂肪中，以形成乳剂，然后冷却以获得珠粒的凝胶化。将分散在脂肪中的凝胶珠混合到熔化的巧克力料中。一个缺点是从凝胶珠释放糖/多元醇糖浆剂需要活化。US2005/0118327教导通过在-5℃至-15℃的温度冷冻来活化凝胶珠降解。据报告，未进行该冷却时，有必要将产品储存10-14天以形成形状保持性质。

这些现有技术参考具有多种缺点。当水、甘油或其它湿润剂液体加入调温的巧克力中时，典型的粘度增加使得将所述物质用于通常的包衣或模制工艺非常困难。此外，湿润剂液体的加入使得最终产品的质地略微呈砂状质地，造成消费者感觉不快的的效果。此外最终产品中的高含水量有微生物污染的风险。这些工艺中有很多是复杂，或生产程序中需要另外的步骤，和/或需要使用乳化剂和/或胶凝剂。

因此，始终需要提供在巧克力通常的熔化温度以上显示形状保持同时仍具有合意的质地的巧克力产品。此外需要提供制备该产品的方法。

本发明的目的是提供最小化或克服上述参考文献的一个或多个缺点的巧克力产品。

发明概述

本发明提出的问题通过具有耐热化(tropicalised)外壳和非耐热化内核的巧克力产品来解决。所述耐热化外壳包含巧克力和湿润剂液体，而不添加湿润剂液体或至少不添加对热稳定性有影响的显著量的湿润剂液体至非耐热化巧克力内核。

应注意在本发明的语境中将术语巧克力理解为涵盖：真正的巧克力、即不含除可可酯之外的添加的植物脂肪的巧克力，以及含其它植物脂肪的巧克力类似物或巧克力复合物。

当暴露于巧克力通常的熔化温度以上的温度时，只有产品的内核会软化，且在一定温度以上甚至变成液体，但外壳会保持固态，因此整个产品将保持其形状。因此甚至当暴露于脂肪组合物的熔化范围以上的温度时，所述巧克力产品对于触摸保持干燥，且不粘附其包装或成为包装的形状。当在巧克力通常的熔化温度以上的温度消耗产品时，软化的内核导致新颖的和宽容的(indulgent)进食经历。在不必妥协质地和感官特性的情况下实现了形状稳定性。由于湿润剂液体的总体含量可以保持非常低，所以可以避免当添加湿润剂时通常发生的负面的副作用(特别是砂状或蜡状口感)。

有利地，本发明的产物可以用商购可得的食品成分制备。不需要昂贵的添加剂。

本发明的适合的湿润剂为食品级湿润剂液体。示例性的本发明湿润剂包括丙二醇、聚乙二醇、多元醇诸如甘油和糖醇诸如山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、糖的溶液、诸如蔗糖、果糖、右旋糖、半乳糖或其任何组合物。根据特定的实施方案，湿润剂液体是多元醇。根据一些实施方案，湿润剂液体是甘油。

已经发现–明显地取决于外壳的厚度和产品的尺寸–在外壳中使用0.3％的甘油含量已经可以得到足够的形状保持，但优选至少1％的甘油含量。根据本发明的优选的实施方案，外壳包含1.5％至2％的甘油。外壳越薄，得到足够的外形保持需要的甘油含量越高。然而，希望保持甘油含量尽可能地低以使所添加的甘油对质地和感官特性的负面影响保持尽可能低。最佳范围强烈依赖于巧克力(或巧克力复合物)配方。

已经发现外壳甘油含量的理想范围为1％至6％、甚至更优选1.5％至4％的甘油。

在整个产品、即内核和外壳的总甘油含量方面，对于对应于产品最大尺寸的约10％的外壳厚度，使用低至1.5％的总甘油含量达到好的结果。

根据另一个实施方案，湿润剂液体是水。水可以是纯的饮用水或可作为水溶液例如碳水化合物、多元醇、盐和/或蛋白水溶液的一部分提供。例如可以以果汁形式或乳形式提供水。在一个优选的实施方案中，单独使用水，即纯水。

已经发现–明显地取决于外壳的厚度和产品的尺寸–在外壳中使用0.5％的含水量已经可以得到足够的形状保持。外壳越薄，得到足够的外形保持需要的含水量越高。然而，希望保持含水量尽可能地低以避免微生物污染的风险、并使所添加的水对质地和感官特性的负面影响保持尽可能低。已经发现外壳含水量的理想范围为0.5％至2％。根据一个实施方案，外壳的含水量为1％至2％。根据本发明的一个优选的实施方案，外壳包含约1％的水。通过使用饱和的糖溶液、糖浆或蜂蜜代替水可以降低与在产品中使用水相关的微生物污染的风险。正如水一样，所有这些成分具有以下优势：它们是天然的，且不被消费者认为是“人造”添加剂。

根据本发明的一个优选的实施方案，外壳具有1至6mm的厚度。在一个优选的实施方案中，外壳具有1.5至4mm的厚度。

优选地，外壳的厚度范围为产品厚度的5％和20％。较薄的外壳需要更高含量的湿润剂液体以提供要求的产品的形状保持，但具有可以保持低的湿润剂液体总含量的优势。当水或含水液体用作湿润剂时这尤其是一种优势，因为得到的耐热化巧克力可具有略微砂状的质地，如果外壳非常薄，这种负面的副作用消费者在最终产品中将几乎注意不到。

还提供了制备本发明的巧克力产品的方法，其包括以下步骤:

(a)制备用于制备外壳的调温的巧克力料，

(b)将所述巧克力料与湿润剂液体、诸如水或甘油混合以得到耐热化巧克力料，

(c)制备用于制备夹心的不添加湿润剂液体的调温的非耐热化巧克力料，

(d’)将耐热化巧克力料和非耐热化巧克力料共同挤出以形成产品，其具有包裹着非耐热化巧克力的内核的耐热化巧克力的外壳。

当制备使用共同挤出方法的产品时，可以使湿润剂液体直接计量进入挤出机，目的是在挤出机的筒中使其与用于外壳的调温的巧克力仅在被抽吸通过模具(通过一个或多个螺杆的作用)之前的最后一刻混合。因此在粘度增加至难以处理巧克力的程度之前将巧克力挤出。

优选地，将挤出机的筒和模具冷却以使得巧克力部分固化，并在离开模具时保持其形状。液体的调温的巧克力可以通过计量泵简单地抽吸通过模具内部的中空体以得到本发明的内核和外壳产品。

此外，提供了本发明的巧克力产品的供选择的方法，所述方法包括以下步骤:

(a)制备用于制备外壳的调温的巧克力料，

(b)将所述巧克力料与湿润剂液体、诸如水或甘油混合以得到耐热化巧克力料，

(c)制备用于制备夹心的不添加湿润剂液体的调温的非耐热化巧克力料，

(d)将耐热化巧克力料填充至模具中，并使其冷却并固化以形成外壳，

(e)将非耐热化巧克力料填充至外壳中，并使其冷却，

(f)将耐热化巧克力层涂覆至填充物上以形成包裹非耐热化巧克力的内核的耐热化巧克力的完整的外壳，

(e)使产品冷却和固化，并脱模。

优选地，在步骤(d)之后将具有对应于模具内轮廓的外轮廓的嵌件(insert)降下进入模具中以得到具有均一厚度的外壳。可以使用简单的硅氧烷嵌件或冷的柱塞。

尽管加入湿润剂液体通常引起粘度增加，但制备本发明产品的两种方法均能够使用于外壳的巧克力定形。

本申请中引用的所有专利和非专利参考文献均通过以其全部引入本文作为参考。

附图简述

图1a显示外壳中具有6％的甘油和不同外壳厚度的三种巧克力产品在40℃加热并对其进行机械冲击后的图示。

图1b显示被切开后的图1a的产品。

图2a显示外壳中具有4％的甘油和不同外壳厚度的三种巧克力产品在45℃加热并对其进行机械冲击前后的图示。

图2b显示被切开后的图2a的产品。

图3a显示外壳中具有2％的甘油和不同外壳厚度的三种巧克力产品在45℃加热并对其进行机械冲击前后的图示。

图3b显示被切开后的图3的产品。

图4a显示外壳中具有2％的水和不同外壳厚度的三种巧克力产品在45℃加热并对其进行机械冲击后的图示。

图4b显示被切开后的图4a的产品。

图5a显示外壳中具有1％的水和不同外壳厚度的三种巧克力产品在45℃加热、并对其进行机械冲击后的图示。

图5b显示被切开后的图5a的产品。

发明详述

在以下非限制性实施例中，将进一步详细描述本发明。

实施例

实施例1:本发明的模制的内核-外壳巧克力产品的制备，其中含甘油

将调温的巧克力与不同浓度的甘油(即2％、4％和6％的甘油)手工混合。

将该混合物填充至以下尺寸的长方形模具中:50mm*30mm*30mm。使用具有相应形状的定制的硅氧烷嵌件置换巧克力并使得中空体具有2mm、4mm和6mm的壁厚度。使巧克力冷却并固化过夜。在固化后，将没有任何添加的湿润剂的调温的巧克力填充至外壳中。在冷却至少2小时后，用制备外壳剩余部分所使用过的相同的包含甘油的调温的巧克力层，封闭样品，其具有对应于外壳厚度的层厚度。

冷却后，将产品脱模。由此得到的产品为被具有2、4或6mm的均一厚度的外壳包裹的巧克力长方体，内核和外壳的唯一区别为外壳的甘油含量。

不同的外壳厚度和甘油浓度的总甘油浓度在下表中显示:

表1:总甘油含量(外壳和内核)

实施例2:本发明的巧克力产品的热稳定性

将实施例1的最终产品在40°放置1小时并在硬表面轻击(机械冲击)，此时其放置在托盘上。

图1a给出了外壳巧克力中具有6％甘油含量的实施例1的产品在加热和机械冲击处理后的影像图。从左至右显示外壳厚度为2mm、4mm和6mm的产品。

如可以在图1a清楚地看到的，没有样品变形。

图1b显示贯穿同样产品的切口。人可以清楚地区分外壳与熔化的内核。

图2a给出了外壳巧克力中具有4％甘油含量的实施例1的产品在加热和机械冲击处理后的影像图。同样地，从左至右显示外壳厚度为2mm、4mm和6mm的产品。而2mm和4mm壁厚度的产品显示一些膨胀，6mm壁的样品没有变形。

图2b显示贯穿图2a的产品的切口，尽管左侧的样品有轻微变形，但仍然可以清楚地区分外壳与熔化的内核。

图3a给出了外壳巧克力中具有2％甘油含量的实施例1的产品在加热和机械冲击处理后的影像图。在强烈的冲击后，2mm外壳厚度的产品塌陷，而4mm外壳厚度的产品只显示一些膨胀。6mm壁的样品没有变形。

同样显示贯穿产品的切口的图3b显示对于所有的样品仍可以区分内核和外壳，不仅由于略微不同的颜色，还由于甚至对塌陷的外壁仍可以观测一些形状保持帽(hat)，而内核完全为液体。

实施例3:本发明的模制的内核-外壳巧克力产品的制备，其中含水

将调温的巧克力与水在不同浓度(即1％和2％的水)手工混合。

将该混合物填充至以下尺寸的长方形模具中:50mm*30mm*30mm。使用具有相应形状的定制的硅氧烷嵌件置换巧克力并使得中空体具有2mm、4mm和6mm的壁厚度。使巧克力冷却并固化过夜。在固化后，将没有任何添加的湿润剂的调温的巧克力填充至外壳中。在冷却至少2小时后，用制备外壳剩余部分所使用过的相同的包含水的调温的巧克力层，封闭样品，其具有对应于外壳厚度的层厚度。

冷却后，将产品脱模。由此得到的产品为被具有2、4或6mm的均一厚度的外壳包裹的巧克力长方体，内核和外壳的唯一区别为外壳的水含量。

不同的外壳厚度和水浓度的总水浓度在下表中显示:

表1:总甘油含量(外壳和内核)

实施例4:本发明的巧克力产品的热稳定性

将实施例3的最终产品在45°放置1小时并在硬表面轻击(机械冲击)，此时其放置在托盘上。

图4a给出了外壳巧克力中具有2％含水量的实施例3的产品在加热和机械冲击处理后的影像图。从左至右显示外壳厚度为4mm和6mm的产品。

如可以在图4a清楚地看到的，没有样品变形。

图4b显示贯穿同样产品的切口。内核完全熔化，且可以清楚地区分外壳与熔化的内核。

图5a给出了外壳巧克力中具有1％含水量的实施例3的产品在加热和机械冲击处理后的影像图。从左至右显示外壳厚度为2mm、4mm和6mm的产品。而2mm和4mm壁厚度的产品显示一些膨胀，6mm壁的样品没有变形。

图5b显示贯穿图5a的产品的切口，尽管左侧的样品有变形，但仍然可以清楚地区分所有样品的外壳与熔化的内核。

Claims (10)

1.巧克力产品，其具有包含巧克力和湿润剂液体的耐热化外壳和非耐热化巧克力内核。

2.依据权利要求1的巧克力产品，其中湿润剂液体是水。

3.依据权利要求2的巧克力产品，其中外壳包含0.5％至2％、优选约1％的水。

4.依据权利要求1的巧克力产品，其中湿润剂液体是多元醇、特别是甘油。

5.依据权利要求4的巧克力产品，其中外壳包含0.3％至6％、优选1.5％至4％的甘油。

6.依据前述权利要求中任意一项的巧克力产品，其中将内核和外壳共同挤出。

7.依据权利要求1至5中任意一项的巧克力产品，其中外壳至少部分通过模制得到。

8.依据前述权利要求中任意一项的巧克力产品，其中外壳具有1至6mm、优选1.5至4mm的厚度。

9.制备依据权利要求6的巧克力产品的方法，其包括以下步骤:

(a)制备用于制备外壳的调温的巧克力料，

(b)将所述巧克力料与湿润剂液体、诸如水或甘油混合以得到耐热化巧克力料，

(c)制备用于制备夹心的不添加湿润剂液体的调温的非耐热化巧克力料，

(d)将耐热化巧克力料和非耐热化巧克力料共同挤出以形成产品，其具有包裹着非耐热化巧克力的内核的耐热化巧克力的外壳。

10.制备依据权利要求7的巧克力产品的方法，其包括以下步骤:

(a)制备用于制备外壳的调温的巧克力料，

(b)将所述巧克力料与湿润剂液体、诸如水或甘油混合以得到耐热化巧克力料，

(c)制备用于制备夹心的不添加湿润剂液体的调温的非耐热化巧克力料，

(d)将耐热化巧克力料填充至模具中，并使其冷却并固化以形成外壳，

(e)将非耐热化巧克力料填充至外壳中，并使其冷却，

(f)将耐热化巧克力层涂覆至填充物上以形成包裹非耐热化巧克力的内核的耐热化巧克力的完整的外壳，

(e)使产品冷却和固化，并脱模。