CN106615509B

CN106615509B - 一种提高充气巧克力耐热性的方法

Info

Publication number: CN106615509B
Application number: CN201610845134.2A
Authority: CN
Inventors: 谢仕潮; 陈亮; 张力俊
Original assignee: AAK Zhangjiagang Ltd
Current assignee: AAK Zhangjiagang Ltd
Priority date: 2016-09-23
Filing date: 2016-09-23
Publication date: 2020-12-04
Anticipated expiration: 2036-09-23
Also published as: CN106615509A

Abstract

本发明提供一种提高充气巧克力耐热性的方法，其在充气巧克力夹心表面包覆耐热巧克力外壳。所述耐热巧克力外壳包括低熔点碳水化合物，且所述耐热巧克力外壳经过烘烤、凝聚形成。所述低熔点碳水化合物熔点为80‑150℃，且用量10%以上。本发明提供的提高充气巧克力耐热性的方法，不但提高了充气巧克力的耐热性，使得充气巧克力在高温环境中不易软化变形，不易发生结构坍塌，同时，其耐热巧克力外壳通过烘烤、凝聚形成脆性结构，耐热性良好，可保护充气夹心防止其坍塌变形。

Description

一种提高充气巧克力耐热性的方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别地，本发明涉及一种提高充气巧克力耐热性的方法。

背景技术

充气巧克力是一种新品种巧克力。通过注射将空气注入巧克力浆中，制作的巧克力拥有蜂窝状结构，且更具奶油口感。相比于传统巧克力，充气巧克力的口感提升，但在高温下结构更易坍塌。如何使充气巧克力拥有良好的结构是一个技术问题。

为了解决以上问题，食品界也采用了一些方法，如公开号为CN104684405A的中国发明申请，公开了一种耐热脂基糖食，通过在脂基糖食中纳入多元醇和至少一种其他热构造组分来赋予糖食的耐热性，其中多元醇具有105℃或更高的沸点。多元醇与糖通过氢键形成网络结构，从而提高耐热性，但是这会导致巧克力的流动性差。

发明内容

为了解决以上现有技术中的技术问题，本发明提供一种提高充气巧克力耐热性的方法，该方法使得充气巧克力的耐热性提高，避免了在高温下充气巧克力结构容易坍塌的问题。

为了达到以上目的，本发明采用以下技术方案：一种提高充气巧克力耐热性的方法，其在充气巧克力夹心表面包覆耐热巧克力外壳。

优选的是，所述耐热巧克力外壳包括低熔点碳水化合物，且所述耐热巧克力外壳经过烘烤、凝聚形成。

上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物熔点为80-150℃。如果选择熔点高于150℃的，需要延长烘烤时间，巧克力会产生焦糊的味道，影响口感。

上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物熔点为80-120℃。

上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物具有80℃~110℃的熔点。低熔点碳水化合物的熔点不能低于巧克力精炼时的温度，巧克力在精炼时温度通常在60℃以上，如果低熔点碳水化合物的熔点低于精炼时的温度，在巧克力精炼时，糖已经融化成液体状了，导致巧克力无法加工成型。

上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物具有90℃~100℃的熔点。

上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物的用量大于10%（低熔点碳水化合物的重量占巧克力涂层总重量的百分比）。低熔点碳水化合物的用量太少，对于巧克力的耐热性提高效果欠佳，只有当低熔点碳水化合物的用量大于10%才能提高巧克力耐热性，使得巧克力涂层在40℃不变形，不熔化。

上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物的用量大于20%。

上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物占巧克力涂层中总碳水化物20%以上。

上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物占总碳水化物40%以上。

以上巧克力总碳水化合物包括可可粉（低分子糖、糊精、淀粉）、奶粉（乳糖等）以及额外添加的甜味料（如蔗糖、葡萄糖等）。

上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物包括海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、乳糖中的一种或几种。

上述任一方案优选的是，所述巧克力外壳由油脂、糖、可可制品、乳制品、乳化剂及香料制成。

上述任一方案优选的是，油脂、糖、可可制品、乳制品、乳化剂及香料粒径为40微米以下。

上述任一方案优选的是，所述烘烤的温度高于所述低熔点碳水化合物的最高熔点。

上述任一方案优选的是，所述烘烤使所述低熔点碳水化合物熔化。

上述任一方案优选的是，所述烘烤的时间和温度使得巧克力不产生异味。烘烤的时间太长，会使得巧克力中的糖与蛋白质发生反应，使得蛋白质变质，产生异味。

上述任一方案优选的是，所述烘烤的温度180℃以上。

上述任一方案优选的是，所述烘烤的温度280-300℃。

上述任一方案优选的是，所述烘烤的时间2-3分钟。采用短时间烘烤，避免糖与蛋白质发生反应，产生不良的风味，影响产品品质。

上述任一方案优选的是，所述耐热巧克力外壳通过涂层技术包覆在充气巧克力表面。

上述任一方案优选的是，所述耐热巧克力外壳通过共挤出过程包覆在充气巧克力表面。

上述任一方案优选的是，所述充气巧克力具有蜂窝状结构。

上述任一方案优选的是，所述充气巧克力具有奶油口感。

上述任一方案优选的是，所述充气巧克力相对密度为1.0-0.5。

上述任一方案优选的是，所述耐热巧克力外壳的厚度低于5mm。耐热巧克力外壳太厚，会影响充气巧克力的口感，并且还会对耐热巧克力外壳的焦化产生不良影响。

上述任一方案优选的是，所述耐热巧克力外壳的厚度低于3mm，不小于0.5mm。耐热巧克力外壳也不宜过薄，太薄的话，对充气巧克力夹心的保护作用大大减弱，甚至没有。

本发明提供的提高充气巧克力耐热性的方法，不但提高了充气巧克力的耐热性，使得充气巧克力在高温环境中不易软化变形，发生结构坍塌，同时，其耐热巧克力外壳通过烘烤，形成流体，具有很好的流动性，可以通过涂层技术包覆在充气巧克力表面，并凝聚形成脆性结构，耐热性良好，可保护充气夹心防止其坍塌变形。

具体实施方式

为了更加准确、清楚地理解本发明的发明内容，下面结合具体实施方式对本发明的发明内容做进一步的说明、阐述。

实施例1

一种提高充气巧克力耐热性的方法，通过涂层技术，在充气巧克力夹心表面包覆耐热巧克力外壳，其中，所述耐热巧克力外壳，按重量百分比计，由以下成分制成：

油脂 30%

可可粉 15%

海藻糖 49%

脱脂奶粉 6%，

同时，所述耐热巧克力外壳还包括占耐热巧克力外壳总重量0.4%的卵磷脂。其中，海藻糖作为低熔点碳水化合物加入，等量替换巧克力成分中的蔗糖。

所述充气巧克力夹心，按重量百分比计，有以下成分制成：

Akoblend TF 73 21%

可可液块 16%

蔗糖 28%

脱脂奶粉 5%

全脂奶粉 20%

葡萄糖 10%。

此外，夹心还包括含夹心总重量0.1%的卵磷脂和0.02%的香兰素。

耐热巧克力外壳及夹心配方中的成分分别经过精磨、精炼后得到耐热巧克力酱和夹心。夹心在开放式容器中充气，密度为0.9-1.0g/ml，然后冷却分切成小块。然后在夹心小块表面涂覆耐热巧克力酱，并置于280-300℃下烘烤三分钟，其中的海藻糖熔化，烘烤后凝聚在夹心表面形成包覆耐热巧克力外壳，构成表面包覆耐热巧克力外壳的充气巧克力。经实践证明，这样的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

本实施例中，所述耐热巧克力外壳中的油脂可以是本领域常用的任一种油脂（如CEBES NH86 A），且对巧克力本身的成分并未做改进，仅仅是在巧克力成分中用海藻糖部分或全部替换蔗糖，作为低熔点碳水化合物，因此，巧克力的其他成分与现有技术并无差别。

本实施例中，并不对充气巧克力夹心的成分做改进，可以选用任一种现有技术中的夹心，然后在其表面包覆所述耐热巧克力外壳即可。

本实施例中，在充气巧克力表面形成了1mm耐热巧克力外壳。

实施例2.1

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，其中耐热巧克力外壳中的海藻糖的用量为10%，还包括39%蔗糖。经过相同的方法得到的充气巧克力，其表面耐热巧克力外壳在环境温度达到36℃时，就开始软化变形。

实施例2.2

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，其中耐热巧克力外壳中的海藻糖的用量为15%，还包括34%蔗糖。经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例2.3

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，其中耐热巧克力外壳中的海藻糖的用量为20%，还包括29%蔗糖。经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例2.4

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，其中海藻糖的用量为40%，还包括9%蔗糖。经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例3.1

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，其中耐热巧克力外壳中的海藻糖替换为葡萄糖，同样，经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例3.2

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例3.1不同的是，耐热巧克力外壳中的葡萄糖的用量为40%，还包括9%蔗糖，同样，经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例4.1

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，其中耐热巧克力外壳中的海藻糖替换为乳糖，同样，经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例4.2

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例4.1不同的是，耐热巧克力外壳中的乳糖的用量为40%，还包括9%蔗糖，同样，经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例5.1

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，其中耐热巧克力外壳中的海藻糖替换为木糖醇，同样，经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例5.2

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例5.1不同的是，耐热巧克力外壳中的木糖醇的用量为40%，还包括9%蔗糖，同样，经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例6.1

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，其中耐热巧克力外壳中的海藻糖替换为山梨糖醇，同样，经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例6.2

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例6.1不同的是，山梨糖醇的用量为40%，还包括9%蔗糖，同样，经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例7.1

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，其中耐热巧克力外壳中的海藻糖替换为35%海藻糖和14%乳糖，同样，经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例7.2

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，其中耐热巧克力外壳中的海藻糖替换为35%海藻糖和14%葡萄糖，同样，经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例7.3

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，其中耐热巧克力外壳中的海藻糖替换为20%海藻糖和20%葡萄糖，还包括9%蔗糖，同样，经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例7.4

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，其中耐热巧克力外壳中的海藻糖替换为35%海藻糖和14%木糖醇，同样，经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例7.5

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，其中耐热巧克力外壳中的海藻糖替换为35%海藻糖和14%山梨糖醇，同样，经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例8.1

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，其中耐热巧克力外壳中的海藻糖替换为20%海藻糖、10%葡萄糖和10%乳糖，还包括9%蔗糖，同样，经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例8.2

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，其中耐热巧克力外壳中的海藻糖替换为20%海藻糖、10%木糖醇和10%山梨糖醇，还包括9%蔗糖，同样，经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例8.3

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，其中耐热巧克力外壳中的海藻糖替换为20%海藻糖、5%木糖醇、5%山梨糖醇、5%葡萄糖，还包括14%蔗糖，同样，经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例8.4

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，其中耐热巧克力外壳中的海藻糖替换为10%木糖醇、10%山梨糖醇、10%葡萄糖、10%乳糖，还包括9%蔗糖，同样，经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例8.5

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，其中耐热巧克力外壳中的海藻糖替换为20%海藻糖、5%木糖醇、5%山梨糖醇、5%葡萄糖、5%乳糖，还包括9%蔗糖，同样，经过相同的方法得到的充气巧克力，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化，结构不坍塌。

实施例9.1

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，在充气巧克力表面形成5mm耐热巧克力外壳。

实施例9.2

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，在充气巧克力表面形成2mm耐热巧克力外壳。

实施例9.3

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，在充气巧克力表面形成0.5mm耐热巧克力外壳。

实施例9.4

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，在充气巧克力表面形成3mm耐热巧克力外壳。

实施例9.5

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，在充气巧克力表面形成4mm耐热巧克力外壳。

实施例10

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，耐热巧克力外壳通过共挤出技术包覆在充气巧克力表面。

实施例11

一种提高充气巧克力耐热性的方法，与实施例1不同的是，充气巧克力夹心的配方为：

Chocofill BR60 25%

可可粉 10%

海藻糖 60%

卵磷脂 5%。

其中，夹心中的海藻糖代替其他糖分，起着降甜的作用。

需要说明的是，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims

1.一种提高充气巧克力耐热性的方法，其在充气巧克力夹心表面包覆耐热巧克力外壳，所述耐热巧克力外壳包括低熔点碳水化合物，所述低熔点碳水化合物包括海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、乳糖中的一种或几种，按重量百分比计其用量大于20%；所述耐热巧克力外壳经过烘烤、凝聚形成；所述巧克力外壳由油脂、低熔点碳水化合物、可可制品、乳制品、乳化剂及香料制成，巧克力外壳各成分粒径为40微米以下；夹心在开放式容器中充气，密度为0.9-1.0g/ml，冷却分切成小块；在夹心小块表面涂覆耐热巧克力酱，并置于280-300℃下烘烤三分钟，低熔点碳水化合物熔化，烘烤后凝聚在夹心表面形成包覆耐热巧克力外壳，构成表面包覆耐热巧克力外壳的充气巧克力；充气巧克力相对密度为1.0-0.5，厚度低于2mm，不小于1mm。