JPH0750992A - チーズ菓子の製造法 - Google Patents
チーズ菓子の製造法Info
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- JPH0750992A JPH0750992A JP5219088A JP21908893A JPH0750992A JP H0750992 A JPH0750992 A JP H0750992A JP 5219088 A JP5219088 A JP 5219088A JP 21908893 A JP21908893 A JP 21908893A JP H0750992 A JPH0750992 A JP H0750992A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 チーズの酪酸臭を抑制し、チーズ本来の風味
を増強させたチーズ菓子の製造法を提供することを目的
とする。 【構成】 チーズと次のＡ、Ｂ、Ｃとを混合し均一とな
ったものを加熱焼成する。 Ａ．メチオニン Ｂ．アラニンおよびまたはグリシン Ｃ．グルコース、キシロース、フルクトース、ショ糖か
ら選ばれる１種または２種以上。
を増強させたチーズ菓子の製造法を提供することを目的
とする。 【構成】 チーズと次のＡ、Ｂ、Ｃとを混合し均一とな
ったものを加熱焼成する。 Ａ．メチオニン Ｂ．アラニンおよびまたはグリシン Ｃ．グルコース、キシロース、フルクトース、ショ糖か
ら選ばれる１種または２種以上。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はチーズを主体とした菓子
（以下、チーズ菓子と呼ぶ）の製造法に関し、より詳し
くはチーズの酪酸臭を抑制しチーズ本来の風味を増強し
たチーズ菓子の製造法に関する。
（以下、チーズ菓子と呼ぶ）の製造法に関し、より詳し
くはチーズの酪酸臭を抑制しチーズ本来の風味を増強し
たチーズ菓子の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】チーズ菓子としてはチーズをサイコロ状
に成形したものや、チーズに各種香辛料を混入したも
の、チーズをうすくスライスしマイクロ波や赤外線等で
加熱焼成したもの（特開昭５６−２６１５５、特開昭５
５−１５９７５７、特公平２−３４５８２、特公平３−
７８０８６、特開平４−３２０６４４、特公昭５７−３
７３００）が知られている。
に成形したものや、チーズに各種香辛料を混入したも
の、チーズをうすくスライスしマイクロ波や赤外線等で
加熱焼成したもの（特開昭５６−２６１５５、特開昭５
５−１５９７５７、特公平２−３４５８２、特公平３−
７８０８６、特開平４−３２０６４４、特公昭５７−３
７３００）が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】チーズはその独特の風
味が特徴であるが、その風味の中に酪酸臭があり、この
酪酸臭が原因でチーズを嫌う人も少なくなく、チーズ中
の酪酸臭のみを抑制し、チーズ本来の風味を残しまた増
強させることが、長年の課題であった。チーズをそのま
ま、あるいは圧力を加えたり粉砕したり乾燥させたりと
いった物理的な手段で菓子としたものは、スパイスや香
料等で酪酸臭のマスキングを試みても十分ではなかっ
た。
味が特徴であるが、その風味の中に酪酸臭があり、この
酪酸臭が原因でチーズを嫌う人も少なくなく、チーズ中
の酪酸臭のみを抑制し、チーズ本来の風味を残しまた増
強させることが、長年の課題であった。チーズをそのま
ま、あるいは圧力を加えたり粉砕したり乾燥させたりと
いった物理的な手段で菓子としたものは、スパイスや香
料等で酪酸臭のマスキングを試みても十分ではなかっ
た。
【０００４】そのため、チーズをうすくスライスしマイ
クロ波で加熱したり、油で揚げることがおこなわれてい
る。しかしチーズをマイクロ波で加熱したり、油で揚げ
ると、酪酸臭は多少弱まるものの、チーズ本来の風味も
低減し、また独特のゴム臭のような異臭も生じ、好まし
い風味とはならなかった。本発明はチーズの酪酸臭を抑
制し、チーズ本来の風味を増強させたチーズ菓子の製造
法を提供することを目的とする。
クロ波で加熱したり、油で揚げることがおこなわれてい
る。しかしチーズをマイクロ波で加熱したり、油で揚げ
ると、酪酸臭は多少弱まるものの、チーズ本来の風味も
低減し、また独特のゴム臭のような異臭も生じ、好まし
い風味とはならなかった。本発明はチーズの酪酸臭を抑
制し、チーズ本来の風味を増強させたチーズ菓子の製造
法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明者はチーズと各種食品原料、食品素材を混合
し、加熱焼成してその風味を調べた。その結果、次の
Ａ、Ｂ、Ｃを混合し均一となったものを加熱焼成するこ
とにより、酪酸臭が抑制されチーズ本来の風味が増強さ
れたチーズ菓子ができることを発見し、本発明に至っ
た。 Ａ．メチオニン Ｂ．アラニンおよびまたはグリシン Ｃ．グルコース、キシロース、フルクトース、ショ糖か
ら選ばれる１種または２種以上 ここで、チーズはチェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダ
ムチーズなどのナチュラルチーズや各種プロセスチーズ
でよく、このチーズをとかしたものと上記Ａ、Ｂ、Ｃと
を混合して均一にする。チーズとＡ、Ｂ、Ｃの混合の順
序は問わない。
に、本発明者はチーズと各種食品原料、食品素材を混合
し、加熱焼成してその風味を調べた。その結果、次の
Ａ、Ｂ、Ｃを混合し均一となったものを加熱焼成するこ
とにより、酪酸臭が抑制されチーズ本来の風味が増強さ
れたチーズ菓子ができることを発見し、本発明に至っ
た。 Ａ．メチオニン Ｂ．アラニンおよびまたはグリシン Ｃ．グルコース、キシロース、フルクトース、ショ糖か
ら選ばれる１種または２種以上 ここで、チーズはチェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダ
ムチーズなどのナチュラルチーズや各種プロセスチーズ
でよく、このチーズをとかしたものと上記Ａ、Ｂ、Ｃと
を混合して均一にする。チーズとＡ、Ｂ、Ｃの混合の順
序は問わない。
【０００６】均一にした混合物には必要に応じ、脱脂粉
乳や全脂粉乳、ホエー、蛋白加水分解物、各種調味料、
有機酸、スパイス、油、糊料、糖類、香料などを加える
ことができる。この混合物を適当な形、大きさに成形し
加熱焼成すればよい。Ａの添加量はチーズ菓子に対し
０．００５〜０．０３％が好ましい。０．００５％未満
では酪酸臭を十分に抑制できず、０．０３％をこえると
メチオニンに由来する異臭が生じ好ましくない。Ｂ、Ｃ
の添加量には特に制限はないが、Ｂはチーズ菓子に対し
１〜５％が特に好ましく、Ｃは０．５〜１０％が特に好
ましい。加熱焼成の方法としては、１５０〜１９０℃の
油で１０〜６０秒揚げる方法や２００〜２５０℃の熱風
で１０〜３０分処理する方法が好ましい。また加熱焼成
の前に乾燥工程を通し、水分含量を低減させてもよい。
乳や全脂粉乳、ホエー、蛋白加水分解物、各種調味料、
有機酸、スパイス、油、糊料、糖類、香料などを加える
ことができる。この混合物を適当な形、大きさに成形し
加熱焼成すればよい。Ａの添加量はチーズ菓子に対し
０．００５〜０．０３％が好ましい。０．００５％未満
では酪酸臭を十分に抑制できず、０．０３％をこえると
メチオニンに由来する異臭が生じ好ましくない。Ｂ、Ｃ
の添加量には特に制限はないが、Ｂはチーズ菓子に対し
１〜５％が特に好ましく、Ｃは０．５〜１０％が特に好
ましい。加熱焼成の方法としては、１５０〜１９０℃の
油で１０〜６０秒揚げる方法や２００〜２５０℃の熱風
で１０〜３０分処理する方法が好ましい。また加熱焼成
の前に乾燥工程を通し、水分含量を低減させてもよい。
【０００７】
【実施例】次に実験例および実施例を示し、本発明をさ
らに説明する。 実施例１ エダムチーズ１００部（重量基準、以下同じ）を水浴上
で溶解させ、グルタミン酸ナトリウム４部とキシロース
１部、グルコース５部、メチオニン０．０２部とを加え
て十分に混合し、長径４ｃｍ、短径２．５ｃｍ、厚さ２
ｍｍの楕円状に成形し、１８０℃の油で４０秒揚げ、チ
ーズ菓子を得た。風味は酪酸臭が全く感じられず、チー
ズ本来の風味が濃くなっていた。
らに説明する。 実施例１ エダムチーズ１００部（重量基準、以下同じ）を水浴上
で溶解させ、グルタミン酸ナトリウム４部とキシロース
１部、グルコース５部、メチオニン０．０２部とを加え
て十分に混合し、長径４ｃｍ、短径２．５ｃｍ、厚さ２
ｍｍの楕円状に成形し、１８０℃の油で４０秒揚げ、チ
ーズ菓子を得た。風味は酪酸臭が全く感じられず、チー
ズ本来の風味が濃くなっていた。
【０００８】実験例１ 実施例１でメチオニンだけを加えずに、同様の操作を行
い、チーズ菓子を得た。得られたチーズ菓子の風味には
酪酸臭が感じられ、また実施例１でのチーズ菓子に比
べ、チーズ本来の風味にコクや奥行きが感じられなかっ
た。
い、チーズ菓子を得た。得られたチーズ菓子の風味には
酪酸臭が感じられ、また実施例１でのチーズ菓子に比
べ、チーズ本来の風味にコクや奥行きが感じられなかっ
た。
【０００９】実施例２ チェダーチーズ５０部に水４０部、カラギーナン２部、
クエン酸ナトリウム１部、ヘキサメタリン酸ナトリウム
１部、グルタミン酸ナトリウム３部、乳酸１部を加え、
水浴上で加熱しながら十分に混合した。そこへ脱脂粉乳
１５部と乾燥ホエー１５部、食塩３部、粉末酵母エキス
２部、蛋白加水分解物１部、キシロース１部、メチオニ
ン０．０２部を粉体混合したものを加え、さらに植物油
１０部とスパイス（アニス乾燥粉末）２部とを加えて十
分に混合し、均一な混合物とした。この混合物を長径４
ｃｍ、短径２．５ｃｍ、厚さ２ｍｍの楕円状に成形し、
２３０℃の熱風で１０分処理し、チーズ菓子を得た。風
味は酪酸臭が全く感じられず、チーズ本来の風味が濃く
なっていた。
クエン酸ナトリウム１部、ヘキサメタリン酸ナトリウム
１部、グルタミン酸ナトリウム３部、乳酸１部を加え、
水浴上で加熱しながら十分に混合した。そこへ脱脂粉乳
１５部と乾燥ホエー１５部、食塩３部、粉末酵母エキス
２部、蛋白加水分解物１部、キシロース１部、メチオニ
ン０．０２部を粉体混合したものを加え、さらに植物油
１０部とスパイス（アニス乾燥粉末）２部とを加えて十
分に混合し、均一な混合物とした。この混合物を長径４
ｃｍ、短径２．５ｃｍ、厚さ２ｍｍの楕円状に成形し、
２３０℃の熱風で１０分処理し、チーズ菓子を得た。風
味は酪酸臭が全く感じられず、チーズ本来の風味が濃く
なっていた。
【００１０】実施例３ チェダーチーズ５０部に水４０部、キサンタンガム２
部、クエン酸ナトリウム１部、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム１部、グルタミン酸ナトリウム３部、乳酸１部を加
え、水浴上で加熱しながら十分に混合した。そこへ脱脂
粉乳１５部と乾燥ホエー１５部、食塩３部、蛋白加水分
解物３部、キシロース２部、メチオニン０．０３部を粉
体混合したものを加え、さらに植物油１０部を加えて十
分に混合し、均一な混合物とした。続いて米粉２０部を
加えて混合し均一に分散させた。この混合物を長径４ｃ
ｍ、短径２．５ｃｍ、厚さ２ｍｍの楕円状に成形し、１
８０℃の油で４０秒揚げ、チーズ菓子を得た。風味は酪
酸臭が全く感じられず、あられ風の風味が加わり、チー
ズ本来の風味が濃くなったのとあいまって、美味な菓子
となった。
部、クエン酸ナトリウム１部、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム１部、グルタミン酸ナトリウム３部、乳酸１部を加
え、水浴上で加熱しながら十分に混合した。そこへ脱脂
粉乳１５部と乾燥ホエー１５部、食塩３部、蛋白加水分
解物３部、キシロース２部、メチオニン０．０３部を粉
体混合したものを加え、さらに植物油１０部を加えて十
分に混合し、均一な混合物とした。続いて米粉２０部を
加えて混合し均一に分散させた。この混合物を長径４ｃ
ｍ、短径２．５ｃｍ、厚さ２ｍｍの楕円状に成形し、１
８０℃の油で４０秒揚げ、チーズ菓子を得た。風味は酪
酸臭が全く感じられず、あられ風の風味が加わり、チー
ズ本来の風味が濃くなったのとあいまって、美味な菓子
となった。
【００１１】実施例４ ゴーダチーズ３５０部に白ワイン１８０部、グルコース
２０部、蛋白加水分解物１０部、グルタミン酸ナトリウ
ム４部、キシロース１部、アラニン２部、メチオニン
０．１部とを加えてを水浴上で溶解させ十分に混合し、
さらに馬鈴薯デンプン２００部を加えて均一に混合した
後冷却し、長径４ｃｍ、短径２．５ｃｍ、厚さ２ｍｍの
楕円状に成形し、２３０℃の熱風で１０分処理し、チー
ズ菓子を得た。風味は酪酸臭が全く感じられず、チーズ
本来の風味が濃くなり、まさにチーズフォンデュをその
ままスナックにしたようなチーズ菓子となった。
２０部、蛋白加水分解物１０部、グルタミン酸ナトリウ
ム４部、キシロース１部、アラニン２部、メチオニン
０．１部とを加えてを水浴上で溶解させ十分に混合し、
さらに馬鈴薯デンプン２００部を加えて均一に混合した
後冷却し、長径４ｃｍ、短径２．５ｃｍ、厚さ２ｍｍの
楕円状に成形し、２３０℃の熱風で１０分処理し、チー
ズ菓子を得た。風味は酪酸臭が全く感じられず、チーズ
本来の風味が濃くなり、まさにチーズフォンデュをその
ままスナックにしたようなチーズ菓子となった。
【００１２】
【発明の効果】チーズは栄養価が高くバランスのとれた
食品で、さまざまな食品に応用されている。しかしその
独特の風味、特に酪酸臭のためにチーズを食しない人が
少なくない。そのためチーズの酪酸臭を抑制し、かつチ
ーズ本来の風味を増強した食品の登場が望まれていた。
従来チーズをうすくスライスしマイクロ波で加熱した
り、油で揚げることがおこなわれてきたが、酪酸臭だけ
を抑制することは困難で、チーズ本来の風味まで消失さ
せてしまい、食品として好ましいものが得られていなか
った。本発明にかかる方法によれば、チーズの酪酸臭を
抑制し、かつチーズ本来の風味を増強させることがで
き、これまでチーズがそのニオイのために食せなかった
人も食することができるようになった。
食品で、さまざまな食品に応用されている。しかしその
独特の風味、特に酪酸臭のためにチーズを食しない人が
少なくない。そのためチーズの酪酸臭を抑制し、かつチ
ーズ本来の風味を増強した食品の登場が望まれていた。
従来チーズをうすくスライスしマイクロ波で加熱した
り、油で揚げることがおこなわれてきたが、酪酸臭だけ
を抑制することは困難で、チーズ本来の風味まで消失さ
せてしまい、食品として好ましいものが得られていなか
った。本発明にかかる方法によれば、チーズの酪酸臭を
抑制し、かつチーズ本来の風味を増強させることがで
き、これまでチーズがそのニオイのために食せなかった
人も食することができるようになった。
Claims (3)
- 【請求項１】 チーズと次のＡ、Ｂ、Ｃとを混合し均一
となったものを、加熱焼成することを特徴とするチーズ
菓子の製造法。 Ａ．メチオニン Ｂ．アラニンおよびまたはグリシン Ｃ．グルコース、キシロース、フルクトース、ショ糖か
ら選ばれる１種または２種以上。 - 【請求項２】 メチオニンの添加量がチーズ菓子に対
し、０．００５〜０．０３％（重量基準）である、請求
項１記載のチーズ菓子の製造法。 - 【請求項３】 加熱焼成の方法が、油で揚げる方法およ
びまたは熱風で処理する方法である、請求項１記載のチ
ーズ菓子の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21908893A JP3270588B2 (ja) | 1993-08-09 | 1993-08-09 | チーズ菓子の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21908893A JP3270588B2 (ja) | 1993-08-09 | 1993-08-09 | チーズ菓子の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0750992A true JPH0750992A (ja) | 1995-02-28 |
| JP3270588B2 JP3270588B2 (ja) | 2002-04-02 |
Family
ID=16730075
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP21908893A Expired - Fee Related JP3270588B2 (ja) | 1993-08-09 | 1993-08-09 | チーズ菓子の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3270588B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013085370A1 (ko) * | 2011-12-09 | 2013-06-13 | 씨제이제일제당(주) | 자일로스를 함유하는 저칼로리 및 저지방 크래커 조성물과 그 크래커 및 그의 제조 방법 |
| JP2015186456A (ja) * | 2014-03-27 | 2015-10-29 | 理研ビタミン株式会社 | 粉末状チーズ加工品の製造方法並びに粉末状チーズにロースト風味を付与及びチーズ感を強化する方法。 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2003268342A1 (en) * | 2002-08-30 | 2004-03-19 | Novus International, Inc. | Antimicrobial compositions |
| JP2004275073A (ja) * | 2003-03-14 | 2004-10-07 | Q P Corp | 密封容器入り茹卵 |
| US7465471B2 (en) | 2003-03-21 | 2008-12-16 | Novus International, Inc. | Palatability of aquaculture feed |
| EP2161986A4 (en) | 2007-07-03 | 2014-06-25 | Novus Int Inc | FOOD RATIONS FOR PORCLES WITH LOW FERMENTABLE CARBOHYDRATE CONTENT |
-
1993
- 1993-08-09 JP JP21908893A patent/JP3270588B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013085370A1 (ko) * | 2011-12-09 | 2013-06-13 | 씨제이제일제당(주) | 자일로스를 함유하는 저칼로리 및 저지방 크래커 조성물과 그 크래커 및 그의 제조 방법 |
| CN103987270A (zh) * | 2011-12-09 | 2014-08-13 | Cj第一制糖株式会社 | 含木糖的低卡路里、低脂肪的饼干组合物、由其制作的饼干以及其制备方法 |
| EP2789244A4 (en) * | 2011-12-09 | 2015-08-19 | Cj Cheiljedang Corp | LIPID-REDUCED LOW-MINI CONTENT SALT BISCUIT COMPOSITION CONTAINING XYLOSE, SALT BISCUIT MADE WITH THE COMPOSITION, AND PROCESS FOR PREPARING THE COMPOSITION |
| CN107307042A (zh) * | 2011-12-09 | 2017-11-03 | Cj第制糖株式会社 | 含木糖的低卡路里、低脂肪的饼干组合物、由其制作的饼干以及其制备方法 |
| JP2015186456A (ja) * | 2014-03-27 | 2015-10-29 | 理研ビタミン株式会社 | 粉末状チーズ加工品の製造方法並びに粉末状チーズにロースト風味を付与及びチーズ感を強化する方法。 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3270588B2 (ja) | 2002-04-02 |
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